сервелат финский рецепт в домашних условиях
Финский сервелат в духовке
Рецепт несложный, мудрить не будем, пробуем. По мотивам рецепта П. Агапкина.
Ингредиенты:
Приготовление:
Говядину провернуть на решетке 3 мм, свинину на 8 мм.
Готовый фарш убрать на 12-15 часов в холодильник (4-5С).
Набить в оболочку и убрать еще часов на 12-15 в холодильник.
Обсушка в духовке с конвекцией и нагревом верх-низ при 60С до достижения 35-42С в батоне.
Ниже приведен график изменения температуры в центре батона диаметром 45 мм во время его термообработки. Так как батон набивался непосредственно перед приготовлением его начальная температура составила 15С.
Вакуумация и охлаждение в воде со льдом (аккумуляторами холода). Созревание в холодильнике 12-24 часа.
Финский сервелат (салями) своими руками
Популярное сообщение
Здравствуйте! Подскажите время «обсушки», «обжарки» и «варки». Или ориентироваться на температуру внутри батона?
Валерий321, записывайте время этапов для ВАШЕЙ камеры. Пригодится на будущее. Но не ориентируйтесь на него, а принимайте во внимание.
К Сожалению я не взвешивал ее после. Но думаю не большие, сам принцип технологии я не нарушаю, но по сравнению с другими колбасами это всегда получается более скажем постной и сухой.
Популярное сообщение
Не хватает той жирности как у магазинных сервелатов.
В этот раз буду снова ее делать и хочу в соотношении 400 говядины и 600гр. свиной лопатки
alexventpro , а он у теюя с копчением или просто со смесью или и стем и другим?
alexventpro, а он у теюя с копчением или просто со смесью или и стем и другим?
Популярное сообщение
я на самом деле вкус Финского не помню.
Понятно, вот сделай как я написал выше и получишь вкус финского
Вложенные превью
Популярное сообщение
Решил воспроизвести рецепт Павла.
Понравился рецепт своей простотой. Единственное отличие — купил готовый котлетный фарш у мясника. 50% — свинина, 50% — говядина, как на котлеты по-домашнему. ВНИМАНИЕ! не покупной магазинный в упаковке, а при мне свежепорубленный фарш. Принес его домой, подморозил. Аккуратно вмешал соль, смесь приправ «Салями финская». Набил в оболочку. И сразу пустил батоны в термообработку (обсушка, обжарка, варка). И на двое суток отправил в холодильник. Вот собственно и всё. И весь рецепт.
Популярное сообщение
Павел,спасибо за рецепт! Очень вкусная получается. Я всё больше и больше подсаживаюсь на приготовление колбас.
ничего особо страшного в принципе. В этой смеси немного фосфата
Вложенные превью
У Павла так же в видео ролике, он же его не крутит.
MarinaAst , Не спорю,что она очень вкусная и красивая и всем нравится, но не стоит буквально повторять все что показано в ролике. Цель ролика показать, как можно без мясорубки, при наличии мяса и ножа сделать полноценный сервелат.
Просто увидели мы в своё время финский сервелат,скорее в виде салями и об этом тоже Павел говорит. И вкус и форма и содержание закрепились воедино. в нашей памяти. И лично Вашей вины в этом нет.
А я смотрю тут так любят «хвалить» результаты.
Ты пойми от того, какую выработку мясу ты сделала, это будет влиять на конечный результат. У тебя получился срез ветчины, т.е. есть жирные куски как у ветчины. И эти жирные куски со вкусом ветчины сочетаются отлично, со вкусом финского сомневаюсь, хотя я так его и не делал. Представь докторскую со срезом как у тебя. Это же не будет докторская. Что сложного прокрутить мясо на 5мм решетке? И срез и вкус будет такой как надо. И что здесь любят «хвалить» тут вообще ни при чем. Люди говорят свое мнение на основании опыта. Лично для меня ветчинный срез на сервелате не годится, и для меня это уже не сервелат. В любой тех.карте по мимо органолептического описания есть визуальное описание продукта, т.е. как он должен выглядеть.
В составе ароматизатор «дым». Насколько он выражен, позволяет обойтись без копчения?
В составе ароматизатор «дым». Насколько он выражен, позволяет обойтись без копчения?
А где вы составе рецепта у Павла нашли ароматизатор «Дым» покажите если не трудно?
Новости из холодильника
Финский сервелат — это действительно легенда, о которой до сих пор вспоминают те, кому довелось попробовать сей колбасный продукт во времена позднего Советского Союза. Упоминания об этом мясном лакомстве есть даже в произведениях искусства. К примеру, Юрий Лоза в своей песне «Стерва» так описывал стремление своего героя к материальном благополучию:
«Я, как ишак, пашyна тpех pаботах,
В обед стою за финской колбасой.
Сгоняю за день я четыpе пота,
Чтоб pаскpyтить достачи колесо».
В 1970-1980-х годах слово «Сервелат» неизменно ассоциировалось с определением «финский» и выражало овеществленную мечту советского человека о счастье. Этот сорт колбасы на своей родине действительно считался высококачественным и стоил недешево. Но Советский Союз приобретал эту роскошь за относительно умеренные деньги, поскольку с Финляндией были особые отношения, специалисты во внешней торговле умели сбить цену, а сами колбасы закупались в огромных количествах — заказы делались на пятилетку вперед.
И сейчас под сервелатом мы понимаем сорт варено-копченой колбасы надежно высокого качества. А что касается наименования «Финский»… Позже в нашей стране начали изготавливать сервелат по схожей рецептуре. Но один и тот же производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, причем один из них — просто «сервелат», другой — «сервелат Финский» и т.д. Суть колбасы от этого коренным образом не меняется, а что касается конкретного названия… Это, можно сказать, хитрость производителя.
Сравните рецептуру « Финского сервелата »
Теперь о составе «Финских» сервелатов от различных производителей. Давайте сравним.
| Производитель | ОАО «Гродненский мясокомбинат» | ОАО «Гомельский мясокомбинат» | ОАО «Брестский мясокомбинат» | СООО «Комертех сервис» | ООО «Фирма «Мортадель» (Московская область, Россия) | ООО «Жупиков», (г. Тамбов, Россия) |
| Наименование | Колбаса варено-копченая салями высшего сорта «Финский сервелат люкс» | |||||
| Состав | свинина, говядина, шпик боковой, соль поваренная пищевая йодированная, смесь посолочно-нитритная, пищевые добавки. | свинина, говядина, соль йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. | говядина, шпик, свинина, соль, экстракты натуральных приправ. | говядина, свинина, шпик, соль, ароматическая смесь, стабилизатор цвета. | говядина, шпик, свинина, животный белок, молоко сухое, соль, крахмал, специи и пряности. | говядина, свинина, шпик, сухое молоко, соль, сахар, натуральные специи. |
Как видим, названия колбас идентичные, то, что все они варено-копченые, — тоже, а вот состав отличается. Так что старый добрый финский сервелат остался только в воспоминаниях. Наверное, один из немногих признаков, отличающих «финскую» колбасу XXIот ее родственников времен СССР, — это особые приметы: мелкое зерно, приятный вкус, хороший аромат.
Кстати, совсем недавно, в конце апреля, программа российского «Первого канала» «Контрольная закупка» исследовала шесть сортов варено-копченого сервелата «Финский». Так вот, в передаче прозвучали мнения рядовых потребителей и экспертов, однако ни слова не было сказано о том, что именно роднит нынешние образцы с настоящей финской колбасой. Ну, разве что прозвучало пожелание, чтобы кусочки жира в сервелате «не превышали 3 миллиметров».
Все новое — всегда вкусное?
Между тем, когда пару лет назад корреспондент «Гастронома» беседовал по поводу качества отечественных колбас с заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Татьяной ДЕМЧИНОЙ, разговор зашел и о пресловутой финской колбасе.
— Технологии производства колбасных изделий как у нас, так и за рубежом, по большому счету, за последние десятилетия остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс, — заметила Татьяна Васильевна. — И в те времена использовались различные добавки. Не исключено, что в том же финском сервелате их было немало, поэтому вкус, цвет и аромат казались необычными. Не говоря уже об упаковке. А что касается добавок, то, например, в Беларуси основные — две:
Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом. Кроме того, в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси.
И напоследок — информация для тех, кто по-прежнему ностальгирует о финском сервелате советских времен. Шансы встретить хотя бы некое подобие той продукции в белорусских магазинах крайне малы. Вот данные Белстата. В январе — феврале 2012 года импорт колбас и аналогичных продуктов из мяса в Республику Беларусь составил сущий мизер — всего 7373 кг. А удельный вес продаж продуктов из мяса отечественного производства в первом квартале составил 99,9% к объему общего розничного товарооборота. Так что «настоящий» финский сервелат окончательно перешел в разряд легендарных продуктов. Но память о нем по-прежнему жива.
Сервелат «Финский»
Говорят, что в Советский Союз завозился финский сервелат, в составе которого говядины не было совсем — он изготавливался только из свинины, а зерно из шпика составляло всего лишь 10-15% от всей массы колбасы. Так это или нет, сейчас проверить трудно. Но вообще, определить состав колбас варено-копченых и сырокопченых значительно проще, чем просто вареных. Дело в том, что у них внутри не однородная масса, а фарш из сравнительно крупных частиц.
Большинство производителей предлагают сервелат «Финский» как колбасу варено-копченую салями. Между тем, следует знать, что к салями относится колбаса, изготовленная с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.
Как сделать сервелат в домашних условиях
Фото © Венера Осепчук
В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.
Фото © Венера Осепчук
К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Фото © Венера Осепчук
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.
Сервелат высшего сорта 1938 год.
На дворе по прежнему 1938 год:)
Продолжаю тему новогоднего стола, а вернее его мясной составляющей.
В первой серии была Брауншвейгская,а на этот раз речь пойдет о СЕРВЕЛАТЕ ВЫСШЕГО СОРТА или HIGH-GRADE CERVELOY SMOKED AND COOKED SAUSAGE.
Я не просто так привел английское название (оно так же присутствует в книге, из которой я взял рецепт).
Как можно понять из английского названия сервелат копчено-вареный (КВ), но в 30-х годах существовало такое понятие, как «летняя колбаса». Готовится по рецепту сырокопченой, но добавлена еще одна технологическая операция – варка. Я же готовил этот сервелат в обычном его исполнении.
Итак, приступим к рецепту:
Мясная составляющая:
Мясо говяжье высшего сорта 25%
Свинина нежирная 25%
Свинина жирная 50%
Специи:
Соль нитритная 2%
Соль морская 0,75%
Сахар 0,5%
Перец белый дробленый 0,1%
Перец белый молоты 0,05%
Кардамон 0,03%
Предварительное измельчение: Говядина и нежирная свинина (в моем случае это был карбонад, жаба, конечно душила его в колбасу отправлять, но «искусство требует жертв») жилуются и измельчаются в шрот (на решетке 16-20 мм) и засаливается на 2-3 суток при температуре 3-4 градуса.
Вторичное измельчение: Посоленная говядина и свинина измельчаются на решетке 2-3 мм и вымешивается в фаршемешалке 5-7 минут, жирная свинина измельчается на решетке 6мм и добавляется в фарш, фарш перемешивается до равномерного распределения жирной свинины. Фарш выдерживается 1-2 суток при температуре 2-4 градуса.
Осадка: После набивки батонов они вывешиваются на осадку на 7-10 суток при температуре 2-4 градуса.
Копчение: 24 часа при температуре 32 градуса.
Сушка: После копчения сушка при температуре +14-15 градусов и влажностью 75% до потери веса 35% от начального.
Вот такая добротная колбаса получилась. Все-таки в Союзе знали толк в колбасе. Хорошее мясо, минимум специй и копчение всегда дает замечательный результат. Наготовил целую гору колбасы, а уже половину расхватали:) Надеюсь самому что-то останется:)
Тезисно обо всем, что есть на фото можно почитать тут.