сервелат коньячный в домашних условиях рецепт приготовления

Сервелат коньячный

Популярное сообщение

Итак, я давно искал рецепт сервелата коньячного, но увы так и не нашел. И решил его подобрать сам. Получилось на мой вкус с первого раза. Выношу рецепт на рецензию аудитории. )))

Рецепт на 1 кг.:

Специи и добавки (я постоянно дорабатываю свои рецепты, так вот зачеркнутое, это старые рекомендации, не зачеркнутые доработанные и опробованные на людях):

Приготовление:

1. Прокручиваем говядину на 8мм.

2. Прокручиваем свинину на 5мм.

3. Смешиваем фарши, добавляем соль и выбиваем до белых волокон. (температура фарша не имеет значения. Я смешивал фарш оттаивший после морозилки и полежавший на кухне). Я варю в духовке, и отек получаю редко (очень редко). Для варки в воде я думаю температура критичнее.

4. Убираем в холодильник на 24 часа.

5. Достаем фарш в коньяке разводим специи и выливаем в фарш.

6. Вымешиваем фарш до хорошей липкости (влаги, именно жидкости быть не должно. я мешал минут 10, активно).

7. Выбиваем в оболочку.

8. Отправляем в духовку все в режиме конвекции. (Обсушка час на 60, далее обжарка около 40 минут на 90 градусах, затем ставлю рабочую температуру 80 градусов на конвекции до 70 градусов внутри батона. Не забываем на этой стадии поставить вниз духовки глубокий противень и налить в него литра полтора кипятка).

9. Готовую колбасу охлаждаем на балконе (если температура не минусовая) ночь. Если на балконе минус, то охлаждаем в холодной воде до степени убирания в холодильник, и убираем на ночь в холодильник.

10. Утром достаем готовую колбасу и едим!

Отличное исполнение! Вопрос: в смеси ГОСТ №1 в составе уже есть кардамон и вы ещё 3,5 гр на кг добавляете, не перебор?

Отличное исполнение! Вопрос: в смеси ГОСТ №1 в составе уже есть кардамон и вы ещё 3,5 гр на кг добавляете, не перебор?

Нет, я для сервелатов, особенно свиной домашний кладу 6-7 гр. ГОСТ №1. Тут же я предполагал, что надо будет оттенять и вкус коньяка чем то. Грубо говоря увеличил дозу. Мне понравилось, но вкус конечно сильный и коньяк хорошо чувствуется и пряности. Моим понравилось.

Но наверное все таки попробую в следующий раз опустить кардамон до 9 гр. Посмотрю что выйдет.

Да, определенно надо до 9 уменьшить. Изменю шапку. Думаю будет лучше (точнее мягче).

Решил сделать по вашей рецептуре, коньяк заменю на свой, греть буду в самогонном аппарате, у меня ПВК праграммируемый, повешу в него и щуп в батон. Завтра отпишусь, что получилось.

Давайте, очень интересно мнение. Я тоже на НГ сделаю несколько палок, даже знакомые заказали )))

Популярное сообщение

Первый отёк? А термопотери Вы когда-нибудь считали? Может быть он и раньше был, только высох.

Источник

Настоящий Сервелат

Сегодня расскажу о самом простом способе сделать изумительный Финский сервелат в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, немного специй, оболочки и мяса и конечно несколько свободных часов.

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку и добавить соль нитритную из расчета 15 гр/кг. Убрать в холодильник на 24-48 часов при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА/СОЗРЕВАНИЯ

Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки.

Свинину измельчить для дальнейшего пропуска через мясорубку. Свинину и ранее посоленную говядину пропустить через мясорубку с диаметром решетки 12 мм, либо просто нарезать мелко кусочками.

Специи и соль нитритную для свиного мясного сырья растворить в воде согласно рецептуре и размешать до максимального растворения соли. Внести в мясное сырье смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать. Время перемешивания не менее 10 минут.

Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. Установить в мясорубке решетку диаметром 4 мм и вторично пропустить весь фарш.

При этом уже не перемешивая его, а утрамбовывая для удаления полостей с воздухом.

Подготовить оболочку. Рекомендую использовать оболочку ВИСКОФАН, диаметром 45 мм, цвет карамель. Нарезать отрезки оболочки длиной 40 см и замочить на 15 минут в воде комнатной температуры с добавлением к воде 10% поваренной соли. Шпагатом перевязать нарезанные отрезки оболочки с одной стороны. Перевязывать применяя двойную петлю для предотвращения соскальзывания шпагата с оболочки. Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

Набить колбасные батоны соблюдая заложенные производителем параметры перенабивки! В нашем случае при формовании и перевязке батона соблюдать диаметр набивки строго 50 мм! После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ОСАДКИ.

Термообработка.

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 15-20.

Сопутствующие товары

Насадка для электрических мясорубок Насадка для электрических мясорубок

Для электрических мясорубок необходима насадка с опорным кольцом. Это позволяет зафиксировать насадку и жестко закрепить шнек мясорубки. В ручных мясорубках шнек фиксируется зажимом и фиксацией ручки, в электрических только опорным кольцом. Предлагаем насадку с диаметром посадки опорного кольца 52 мм. Идеально подходит для набивки любой оболочки диаметром. Для электрических мясорубок.

Источник

Много лет работала на колбасном заводе, поэтому сервелат готовлю дома сама по ГОСТу: семья магазинной колбасы не ест

Свиные кишки – это отличный материал для изготовления краковской колбасы. Но они часто попадаются разной длины, иногда с дырками. Это совершенно не подходит для готовки: получается много отходов, уходит больше времени, и внешний вид конечного блюда оставляет желать лучшего. Поэтому я себе поставила цель найти достойную альтернативу. Ею оказалась коллагеновая оболочка. Для краковской кольцевой колбасы идеально подошла оболочка диаметром 32 мм. Но для эксперимента решила сделать домашний сервелат – годами проверенный рецепт. Эту колбасу невозможно не любить!

Нужные ингредиенты

Ход действий

Шаг 1. Каждый вид мяса по отдельно нарезать кусочками по 3-4 см, посолить и поместить в холодильник на двое суток. Затем с помощью мясорубки и насадки 5 мм заготовки перекрутить, добавить специи, коньяк, воду, качественно перемешать и снова поставить в холодильник на 6-10 часов. Это нужно для того, чтоб специи напитали мясо своим вкусом.

Шаг 3. Термическая обработка. Используется духовка по схеме: сушка, обжарка, варка. Первый этап заключается в том, чтобы поверхность колбасы стала сухой. Далее необходимо выставить температуру 90 °С и добиться 55-60 °С внутри оболочки. После этого этапа колбаса должна покраснеть. Затем дым выключается, температура в духовке должна быть уже 80 °С, внизу ставится емкость с водой, и нужно достичь 68-72 °С внутри.

Коллагеновая оболочка отлично подходит для готовки краковской колбасы в кольцах, но для приготовления на гриле верхний слой нужно снимать.

Источник

Сервелат Свиной

Популярное сообщение

Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой.

Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную.

Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник.

Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.

Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 0 С для охлаждения и кристаллизации жира.

Все очень просто и достаточно быстро.

самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия

Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 град.Цельсия для охлаждения и кристаллизации жира.

Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном.

Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё. Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и для салями т.к.забить её можно очень плотно.

Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов

а какая температура при термообработке была снаружи? И сколько по времени выдержали температуру 70 внутри?

80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри

так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов

Популярное сообщение

так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов

Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.

Популярное сообщение

Ура!
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу.
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке. Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?

Источник

dobroslav13

Житейские записки Доброслава.

ЕДА, СТАРИНА, ФОТОГРАФИИ, ФУТБОЛ, А ТЕПЕРЬ ЕЩЕ И СТРОЙКА

За последний год много эксперементировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательнго колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.

Из этого мяса вышел бы идеальный шашлык, но сегодня на повестке дня сервелат.
Мясо прогоняю на мясорубке на решетке 8 мм
Фарш раскладываю по пакетам и распределяю слоем по 1-1,5 см, и где то на 60-90 минут отправляю в морозилку, что бы мясное сырье максимально охладилось, тк нам важно при замесе не поднять температуру фарша выше + 12 градусов.
Чем чреват перегрев фарша? часто спрашивают начинающие колбасники.
При повышении температуры сало содержащееся в фарше начинает таять и обволакивать кусочки фарша и почти гарантированно ведет к бульонному отеку в готовой колбасе. В данной заметке я бы не хотел углубляться на тему бульонных отеков, так что, друзья мои, давайте примем температурный режим работы с фаршем (не выше +12 гр) как аксиому.

Вот такой олимпийский колбасный натюрморт. (Вот подумываю может сделать олимпийский сервелат с мельдонием?)

Завершающим этапом будет копчение.
Я копчу в коптильне борняк в следующем режиме: температура 55-60 градусов, время 2-3 часа, в зависимости от толщины батона и вида оболочки.
После этого сервелат еще ночку отдыхает в холодильнике и мы наслаждаемся великолепным сервелатом.
Выход готового продукта 85-88% от массы мясного сырья.

Источник