сервелат в домашних условиях пошаговый рецепт классический

Как сделать сервелат в домашних условиях

Фото © Венера Осепчук

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Нам понадобится:

Способ приготовления:

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

Фото © Венера Осепчук

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Фото © Венера Осепчук

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Источник

Настоящий Сервелат

Сегодня расскажу о самом простом способе сделать изумительный Финский сервелат в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, немного специй, оболочки и мяса и конечно несколько свободных часов.

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку и добавить соль нитритную из расчета 15 гр/кг. Убрать в холодильник на 24-48 часов при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА/СОЗРЕВАНИЯ

Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки.

Свинину измельчить для дальнейшего пропуска через мясорубку. Свинину и ранее посоленную говядину пропустить через мясорубку с диаметром решетки 12 мм, либо просто нарезать мелко кусочками.

Специи и соль нитритную для свиного мясного сырья растворить в воде согласно рецептуре и размешать до максимального растворения соли. Внести в мясное сырье смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать. Время перемешивания не менее 10 минут.

Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. Установить в мясорубке решетку диаметром 4 мм и вторично пропустить весь фарш.

При этом уже не перемешивая его, а утрамбовывая для удаления полостей с воздухом.

Подготовить оболочку. Рекомендую использовать оболочку ВИСКОФАН, диаметром 45 мм, цвет карамель. Нарезать отрезки оболочки длиной 40 см и замочить на 15 минут в воде комнатной температуры с добавлением к воде 10% поваренной соли. Шпагатом перевязать нарезанные отрезки оболочки с одной стороны. Перевязывать применяя двойную петлю для предотвращения соскальзывания шпагата с оболочки. Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

Набить колбасные батоны соблюдая заложенные производителем параметры перенабивки! В нашем случае при формовании и перевязке батона соблюдать диаметр набивки строго 50 мм! После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ОСАДКИ.

Термообработка.

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 15-20.

Сопутствующие товары

Насадка для электрических мясорубок Насадка для электрических мясорубок

Для электрических мясорубок необходима насадка с опорным кольцом. Это позволяет зафиксировать насадку и жестко закрепить шнек мясорубки. В ручных мясорубках шнек фиксируется зажимом и фиксацией ручки, в электрических только опорным кольцом. Предлагаем насадку с диаметром посадки опорного кольца 52 мм. Идеально подходит для набивки любой оболочки диаметром. Для электрических мясорубок.

Источник

Как сделать сервелат в домашних условиях

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома, для этого вам понадобится немного времени и наша пошаговая инструкция.

Фото © Венера Осепчук

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Нам понадобится:

Способ приготовления:

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

Фото © Венера Осепчук

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Фото © Венера Осепчук

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Фото © Венера Осепчук

Источник

Финский сервелат в духовке

Рецепт несложный, мудрить не будем, пробуем. По мотивам рецепта П. Агапкина.

Ингредиенты:

Приготовление:

Говядину провернуть на решетке 3 мм, свинину на 8 мм.

Готовый фарш убрать на 12-15 часов в холодильник (4-5С).

Набить в оболочку и убрать еще часов на 12-15 в холодильник.

Обсушка в духовке с конвекцией и нагревом верх-низ при 60С до достижения 35-42С в батоне.

Ниже приведен график изменения температуры в центре батона диаметром 45 мм во время его термообработки. Так как батон набивался непосредственно перед приготовлением его начальная температура составила 15С.

Вакуумация и охлаждение в воде со льдом (аккумуляторами холода). Созревание в холодильнике 12-24 часа.

Источник

Много лет работала на колбасном заводе, поэтому сервелат готовлю дома сама по ГОСТу: семья магазинной колбасы не ест

Свиные кишки – это отличный материал для изготовления краковской колбасы. Но они часто попадаются разной длины, иногда с дырками. Это совершенно не подходит для готовки: получается много отходов, уходит больше времени, и внешний вид конечного блюда оставляет желать лучшего. Поэтому я себе поставила цель найти достойную альтернативу. Ею оказалась коллагеновая оболочка. Для краковской кольцевой колбасы идеально подошла оболочка диаметром 32 мм. Но для эксперимента решила сделать домашний сервелат – годами проверенный рецепт. Эту колбасу невозможно не любить!

Нужные ингредиенты

Ход действий

Шаг 1. Каждый вид мяса по отдельно нарезать кусочками по 3-4 см, посолить и поместить в холодильник на двое суток. Затем с помощью мясорубки и насадки 5 мм заготовки перекрутить, добавить специи, коньяк, воду, качественно перемешать и снова поставить в холодильник на 6-10 часов. Это нужно для того, чтоб специи напитали мясо своим вкусом.

Шаг 3. Термическая обработка. Используется духовка по схеме: сушка, обжарка, варка. Первый этап заключается в том, чтобы поверхность колбасы стала сухой. Далее необходимо выставить температуру 90 °С и добиться 55-60 °С внутри оболочки. После этого этапа колбаса должна покраснеть. Затем дым выключается, температура в духовке должна быть уже 80 °С, внизу ставится емкость с водой, и нужно достичь 68-72 °С внутри.

Коллагеновая оболочка отлично подходит для готовки краковской колбасы в кольцах, но для приготовления на гриле верхний слой нужно снимать.

Источник