сервировка стола к ужину в ресторане
Правила сервировки стола дома и в ресторане
Столовый этикет кажется особенно сложной наукой для тех, кто в ней не разбирается. Между тем следует знать хотя бы основные правила сервировки стола, потому как поводов для праздничного застолья в жизни любого человека предостаточно.
Если хотите поразить своих гостей не только вкусными блюдами, но и правильно накрытым праздничным столом, вам стоит изучить, как правильно расставлять приборы и тарелки.
Кстати, о правилах сервировки стола в детском саду можно почитать в предыдущей статье, рекомендую.
Общие правила сервировки
Независимо от размаха застолья есть несколько основных правил оформления стола. Они пригодятся в любом случае:
Как сервировать стол в домашних условиях
Общепринятые правила сервировки стола по этикету предусматривают наличие специальной сервировочной тарелки, которая по диаметру отличается от всех остальных.
Она необходима для того, чтобы защитить скатерть от случайных пятен жира или капель, также для этих целей на стол можно предварительно положить защитную подложку.
Сервировочная тарелка может отсутствовать, если речь идет об обычном семейном обеде с родственниками.
Далее по обеим сторонам от тарелки раскладывают все столовые приборы, а именно, вилки кладут с правой стороны, ножи и ложки – с левой стороны. Лезвие ножей должно быть обращено к тарелке, а зубчики вилок – вверх. При раскладке столовых приборов необходимо соблюдать правило: самыми крайними к тарелке должны лежать именно те приборы, которые используются первыми. Приборы для десерта кладут за сервировочной тарелкой.
Следующий шаг – правильная сервировка стола одинаковыми стеклянными или хрустальными бокалами, фужерами. У каждого их них свое предназначение:
Бокалы необходимо разместить справа от сервировочной тарелки. Возле каждой тарелки должен быть одинаковый набор бокалов, при этом они должны подходить под ассортимент напитков на столе.
Сервировка стола в ресторане: общие правила для официантов
Ресторанная сервировка стола может отличаться в зависимости от меню, разновидности мероприятия (банкет, фуршет или кейтеринг), количества гостей и даже времени, когда накрывается стол.
Пошагово сервировка стола в ресторане для официантов выглядит следующим образом:
Ниже на рисунке пример сервировки на 1 персону:
Кроме этого при подаче блюд в ресторанах используется различная посуда.
На мелких столовых тарелках подают мясные, рыбные горячие блюда, а также из мяса птицы.
На круглых или овальных больших тарелках приносят блюда, которые раскладывают по порционным тарелкам.
Десерты приносят в глубоких небольших тарелках или мелких закусочных. Также в закусочных тарелках подают свежие фрукты.
В пирожковые тарелки гостям кладут свежий хлеб, булочки, тосты. Салаты, соления раскладывают в квадратные салатники, а нарезку подают в селедочницах или лотках. Соусники используют для подачи сметаны, кетчупа или соусов.
Правильно организованная сервировка стола позволит всем гостям насладиться праздничными блюдами, получая при этом эстетическое удовольствие.
Если возникли вопросы или дополнения, добро пожаловать в комментарии к данной статье.
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 23
Правила красивой сервировки стола в ресторане
Выбор правильной схемы сервировки стола в ресторане должен происходить осмысленно, ведь глядя на нее посетители сделают вывод, какой тип обслуживания им стоит от вас ожидать. Пустой стол без элементов сервировки — это явный намек на то, что заведение придерживается не самых высоких стандартов сервиса и вряд ли вашу персону удостоят каким-то особым вниманием. Но стоит добавить немного столовых приборов или плейсмат и ощущение качества трапезы увеличится в разы. Как правило, чем больше предметов используется в сервировке стола, тем официознее и представительнее будет его обслуживание.
Сервировка стола также здорово помогает создать праздничное настроение на свадебных приемах, банкетах и торжествах. Как правило, свадебные декораторы имеют в арсенале широкую палитру элементов сервировки, позволяющую варьировать стиль стола в любом направлении. Сервировка стола показывает гостям ваше внимание к деталям и свидетельствует о том, что вы заботитесь об их потребностях. Ниже мы рассмотрим базовые схемы сервировки стола в ресторанах, применяемые в ресторанах по всему миру.
3 способа сервировки стола в ресторане
Существует три стандартных классических способа сервировки стола — полная, сервировка для банкета и стандартная. Каждый способ сервировки включает в себя определенный набор приборов и столовой посуды, характерный для конкретной концепции питания. Например, полная сервировка стола подразумевает большее количество приборов, т.к. рассчитана на несколько курсов. Стандартная сервировка стола, напротив, более минималистична, т.к. рассчитана на прием только одного блюда.
Общим правилом сервировки является размещение приборов в порядке использования в направлении от края к тарелке. Например, вилка для салата будет использоваться перед обеденной вилкой, поэтому ее следует положить левее. Еще одно правило, которое необходимо запомнить — вилки всегда идут слева, а ножи и ложки — справа. Следует использовать только те столовые приборы, которые будут использоваться во время трапезы. Если вино не подается, бокалы со стола лучше убрать.
1. Полная сервировка стола
Полную сервировку стола можно встретить в ресторанах высокой кухни, на официальных приемах, свадьбах в строгом стиле. Будучи предназначенной для курса из шести блюд, эта сервировка использует больше приборов и посуды, чем любая другая.
Инструкция по полной сервировке стола:
2. Сервировка стола на банкет
Сервировка стола для банкета — одна из самых популярных в ресторанах. Подобную сервировку можно одинаково наблюдать как на банкетах, так и во время ланчей, также ее называют «неформальной сервировкой». Ее часто выбирают в качестве декора для столов на свадьбах и используют в современных casual-ресторанах для улучшения внешнего облика зала. Банкетная сервировка имеет много общего с полной, но она предназначена для трех курсов вместо шести. В раскладке используются лишь столовые приборы для супа или салата, основного блюда и десерта.
Инструкция по сервировке стола для банкета:
3. Стандартная сервировка
Стандартная сервировка будет уместна в любом ресторане и по любому случаю. Ее часто можно встретить в закусочных, семейных ресторанах в дополнении с плейсматом. Использование стандартного типа сервировки имеет более утилитарный оттенок, но также, как и другие варианты позволит гостям почувствовать себя более желанными.
Инструкция по стандартной сервировке стола:
Для чего нужна правильная сервировка стола?
В сервировке существует немало давних догм, особенно если речь идет о полной сервировке стола. Во многих ресторанах высокой кухни предпочитают придерживаться традиций, точно следуя этим правилам. Однако, мир еды эволюционировал до такой степени, что некоторыми традициями можно пожертвовать во имя искусства.
Схемы, приведенные выше дают хорошую основу для понимания принципов правильной сервировки стола, но для каждого ресторана совершенно в порядке вещей варьировать количество предметов в сервировочном наборе и их расположение в зависимости от своих нужд и эстетических предпочтений. Как это можно делать рассмотрим ниже.
8 идей для сервировки стола ресторана, от которых посетители придут в восторг
1. Сезонные цветы в креативных вазах
Есть веская причина, по которой цветы чаще всего используют в сервировке ресторанного стола — они изумительно преображают и украшают любое пространство. Чтобы подобное преображение не влетело вашему ресторану в копеечку, можно использовать букеты из сезонных цветов. Постарайтесь подобрать под них нетривиальную вазу, максимально причудливой формы. Например, это могут быть гвоздики в вазе бутон (в подсахаренной воде гвоздики простоят до 1 месяца), пионы или гортензии в консервных банках с лентой, или просто одна роза в узкой вазе.
Организация и технология обслуживания в общественном питании
Тема 5. Подготовка зала к обслуживанию потребителей
Уборка зала, расстановка мебели
Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировки столов и личной подготовки официантов к работе.
Уборку зала проводят в утренние часы и заканчивают за 1- 2 часа до открытия предприятия. Во время уборки моют полы, вытирают пыль, протирают мебель и оборудование. Для поддержания в зале оптимальной температуры и обеспечения постоянного притока свежего воздуха в зале устанавливаются кондиционеры.
При расстановке мебели в зале придерживаются определенных правил. Так, прямоугольные столы ставятся вдоль стен, а квадратные и круглые – в середине зала. Столы можно расставлять прямыми линиями или в шахматном порядке, но так, чтобы между ними были основные и вспомогательные проходы. Ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м, вспомогательных – 1,2 м, они служат для распределения потока потребителей.
Варианты расстановки столов в зале.
а – прямыми линиями; б – в шахматном порядке; в – по диагонали; г – использование столов разной формы
Проход шириной 0,6 м нужен для подхода к отдельным местам
Стулья или кресла расставляют так, чтобы спинка стула находилась на расстоянии 0,6 м от края стола и половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Ширина проходов измеряется от спинки стула до свободной стороны стола или до спинки противоположного стула. Столы не ставят близко к входной двери. Стулья, кресла, столы, серванты ставят в 10-20 см от стен.
Число сервантов определяется из расчета один сервант на одного-двух официантов, обслуживающих группу столов. Подсобные столы ставят вплотную к обеденным.
При расстановке столов, стульев и кресел официант должен обращать внимание на ровность рядов, устойчивость столов и стульев, их исправность. При установке стульев и кресел около круглых столов следят за тем, чтобы стулья и кресла располагались между ножками стола.
После уборки и расстановки мебели в зале официанты приступают к подготовке столового белья, посуды и приборов.
Столовое белье, посуду и приборы получает бригадир. Часть посуды, необходимой в процессе обслуживания, официанты получают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, салфетки получают
из расчета от трех до шести на одно место, полотенца – два-три на официанта.
При получении белья и посуды следует обращать внимание на их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, посуда – без сколов и трещин, а приборы – не деформированы.
Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки по 10 шт., накрывает ручником и переносит в сервант, стоящий взале. Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы переносят в зал на застеленном салфеткой подносе.
Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы полируют полотенцами, соблюдая определенные приемы техники полировки:
тарелку ставят ребром на конец полотенца, который официант держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и полирует тарелку противоположным концом полотенца от середины к краям тарелки;
фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку, правой рукой берут противоположный конец полотенца так, чтобы большой палец, закрытый полотенцем, был внутри, а остальные, под полотенцем, – на наружной поверхности посуды, и полируют;
нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца использовать салфетки;
при полировке ножей их берут за ручку левой рукой в полотенце лезвием влево, правой рук ой противоположным концом полотенца полируют до блеска;
вилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внимание уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если они обнаружены, вилки следует отправить на мойку.
Техника полировки тарелок
Техника полировки фужеров
Техника полировки вилок
Столовые приборы, подготовленные к сервировке
Подготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или подсобных столах на подносах, покрытых салфетками. Сверху посуду и приборы накрывают чистой салфеткой.
После того как посуда и приборы подготовлены, официант начинает подготовку приборов для специй: заполняет 3 / 4 солонки (после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняет наполовину, горчичницу – на 3 / 4 и вставляет ложечку, наливает уксус или растительное масло. Если на предприятии разрешено курение, официант по требованию потребителя ставит пепельницу. После каждого обслуживания пепельницу чистят специальной салфеткой вне зала. На подсобном столе официант подготавливает вазочки с цветами. После проведенной подготовки можно приступать к сервировке столов.
Сервировка стола – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. размещение на нем в определенном порядке всех необходимых предметов.
В ресторанах применяют 3 основных вида сервировки столов:
Предварительная сервировка стола исполняется в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей. При предварительной сервировке используется минимальное число предметов, зависящее от вида обслуживания. Как правило, набор предметов сервировки устанавливается метрдотелем на основе изучения потребительского спроса в каждом ресторане.
Предварительная сервировка стола для завтрака (с 8 до 10 ч) состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями. Варианты могут меняться в зависимости от ассортимента блюд и вкуса потребителей.
Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча (с 10 до 12 ч) состоит из тарелки пирожковой, закусочного прибора, столового прибора, фужера, салфетки полотняной, приборов со специями, вазы с цветами. Предварительная сервировка стола для обеда (с 14 до 17 час.) состоит из тарелки пирожковой, тарелки столовой мелкой, заку сочного и столового приборов, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями, вазы с цветами.
Рис. 4.6. Варианты предварительной сервировки стола для завтрака:
Варианты предварительной сервировки стола для бизнес-ланча: 1 – тарелка пирожковая; 2 – закусочный прибор; 3 – столовый прибор; 4 – салфетка полотняная; 5 – прибор со специями; 6 – ваза с цветами; Ф – фужер
Варианты предварительной сервировки стола для обеда:
1 – тарелка пирожковая; 2 – закусочный прибор; 3 – столовый прибор; 4 – салфетка полотняная; 5 – тарелка столовая мелкая; 6 – прибор со специями; 7 – ваза с цветами; Ф – фужер
. Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд:
1 – тарелка сервировочная; 2– тарелка закусочная; 3 – тарелка пирожковая; 4 – закусочный прибор; 5 – столовый прибор; 6 – салфетка полотняная; 7 – прибор со специями; 8 – ваза с цветами; Ф – фужер
Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд включает в себя сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, закусочный и столовый прибор, фужер, салфетку полотняную, прибор со специями, вазу с цветами.
Предварительная сервировка стола для ужина должна быть более торжественной, поэтому салфетку складывают по более сложным вариантам. В сервировку входят тарелка сервировочная, закусочная и пирожковая тарелки, закусочный и столовый прибор (без ложки), фужер, приборы для специй и ваза с цветами.
Потребитель садится за предварительно сервированный стол и делает заказ официанту, после чего официант сравнивает сервировку с заказом, убирает лишние предметы или дополняет необходимыми предметами.
Приведение предварительной сервировки стола в полное соответствие с принятым заказом называется досервировкой или дополнительной сервировкой стола.
Исполнительная сервировка стола производится по заранее известному меню заказа. Она используется при организации банкетов, обслуживании делегаций, т.е. по специальному заказу. Все предметы при исполнительной сервировке должны строго соответствовать меню заказчика.
Вариант предварительной сервировки стола для ужина:
1 – тарелка сервировочная; 2 – тарелка закусочная; 3 – тарелка пирожковая; 4 – салфетка полотняная; 5 – закусочный прибор;
6 – столовый прибор; 7 – прибор со специями; 8 – ваза с цветами; Ф – фужер
При выполнении сервировки официант должен знать и выполнять одно важное правило – двух одинаковых предметов сервировки на столе не должно быть, даже если они необходимы по меню заказа.
В этом случае выставляют только один предмет, а после его использования убирают и заменяют точно таким же.
В ресторане все столы сервируют по единой схеме, что придает строгость и единый стиль в работе.
Для создания у потребителя ощущения комфорта за столом на одного человека предусмотрено 60. 70 см стола при повседневном обслуживании и 80-00 см при обслуживании банкетов.
Сервировка стола должна соответствовать:
определенному виду обслуживания – завтраку, обеду, ужину;
меню подаваемых блюд;
интерьеру зала и требованиям эстетики;
тематике, специализации предприятия.
При сервировке соблюдается определенная последовательность. Сначала стол накрывают скатертью, затем сервируют стол тарелками, приборами, стеклянной или хрустальной посудой, раскладывают салфетки и, наконец, ставят приборы для специй и вазы с цветами. Такая последовательность позволяет своевременно и правильно расставить предметы сервировки с наименьшими потерями от боя посуды.
Накрытие стола скатертью. Деревянные столешницы перед накрытием скатертью покрывают чехлом из фланели или байки на резинке или мольтоном. Делается это для того, чтобы скатерть лежала ровнее, не соскальзывала со стола. Чехол предохраняет посуду от боя, приглушает стук посуды о столешницу при сервировке стола, кроме того, обеспечивает более устойчивое положение предметов сервировки.
Техника накрытия заключается в том, что скатерть кладут на стол свернутой вчетверо по всей длине так, чтобы свободные кромки были наверху. Затем, взяв за верхнюю свободную кромку двумя руками, резко встряхивают скатерть. При такой технике накрытия между столешницей и скатертью образуется воздушная прослойка, которая позволяет сдвинуть скатерть в любом направлении так, чтобы центральная складка проходила через середину столешницы. Существуют и другие методы техники накрытия столов скатертью.
При накрытии стола скатертью необходимо следить за тем, чтобы ее концы равномерно свисали со всех сторон на 25-35 см, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны находиться строго напротив ножек стола и закрывать их. Нельзя выравнивать скатерть, проводя по ней руками.
По правилам периодичность замены скатертей производится в зависимости от класса предприятия: в ресторанах класса люкс – после каждого потребителя, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания; в ресторане высшего класса – после каждого второго потребителя, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания; в ресторане первого класса – не менее 4 раз за период работы ресторана.
Основные принципы сервировки стола в ресторане: подготовка, требования и оформление
Обслуживание в ресторане должно соответствовать его имиджу. Это прежде всего касается того, как встречают гостей и оформляют зал. Каждых пункт имеет большое значение и влияет на репутацию заведения. Правильная сервировка стола в ресторане должна проводиться согласно основным общепринятым правилам.
Принципы классической сервировки
Многие считают, что сервировать стол – это значит правильно разместить столовые приборы. Однако при оформлении банкетного стола необходимо выполнить ряд действий и учесть множество других нюансов:
Учитывая выше перечисленные принципы, рассмотрим более подробно правила сервировки стола в ресторане и кафе, а также узнаем, какие столовые приборы бывают и в каком порядке их раскладывать.
Приборы
Когда столешница будет накрыта чистой и хорошо отглаженной скатертью, можно приступать к расстановке столовых приборов. Здесь стоит учитывать основные рекомендации и правила сервировки стола для официанта. Столовые приборы выполняют определенную функцию и имеют установленное место на столе. Их нельзя брать рукой.
Ножи и вилки
Между пирожковой и закусочной тарелкой выкладываются столовые и закусочные вилки. Зубец располагается вверх. С правой стороны тарелки для закусок ложатся столовые и закусочные ножи к мясным и другим блюдам. Лезвия при этом должны быть направлены в сторону тарелки. При сортировке стоит учесть, что столовые приборы не должны быть спрятаны под край тарелки или располагаться слишком далеко.
Ложки
На столе ложки представлены в минимальном количестве. Зачастую они используются для употребления жидких блюд и десертов. Суповая ложка ложится с правой стороны от тарелки, между столовым и закусочным ножами. Что касается прибора для десерта, то он ложится сверху перед блюдом. Если в меню не предусмотрена подача десерта, то и в приборах не будет надобности.
Накрываем стол, как в ресторане: основные премудрости сервировки
Вкусовое восприятие блюд зависит от их подачи. Даже банальная яичница или картошка фри покажутся невероятно аппетитными, если подать их на красивой посуде по всем правилам столового этикета. Поэтому существенный процент от стоимости блюд в заведениях общепита составляет сервировка. Зная ее базовые правила, можно оформить стол, как в ресторане, и у себя на кухне.
Расставляем тарелки
Нормы европейского столового этикета предполагают несколько тарелок на одну персону. Ассортимент сервировочной посуды очень широк: одних тарелок существует более десяти видов. Но для того, чтобы накрыть стол как в ресторане, достаточно трех:
Тарелки расставляются следующим образом: сервировочная поверх глубокой, пирожковая стоит слева по диагонали на расстоянии 10–15 см. В некоторых ресторанах между сервировочной и глубокой тарелками кладут салфетку, но этим правилом можно пренебречь. Также в некоторых заведениях практикуется сервировка стола так называемой подставочной тарелкой, которая служит «пьедесталом» для всех остальных. Если таковая имеется, тарелки расставляются на нее по той же схеме: сначала сервировочная, потом глубокая, десертная – рядом, по диагонали.
Накрывая стол, следует учесть, что в ресторане для одного гостя отводится не менее 80 см поверхности стола. Можно, конечно, сделать и меньше, сдвинув приборы ближе друг к другу, но тогда сервировка будет выглядеть не так эстетично.
Раскладываем приборы
Количество приборов на званом ужине не раз обыгрывалось в комедийных фильмах: герой попадает в неудобное положение, видя перед собой множество разных ножей и вилок. На самом деле здесь не все так сложно. Золотое правило сервировки – приборы раскладываются относительно тарелки в том порядке, в каком подаются блюда. Проще говоря, чем дальше от тарелки находится тот или иной прибор, тем раньше подадут блюдо, для которого он предназначен. В ресторане приборы раскладываются по следующей схеме:
Ставим бокалы и чашки
Вид и количество бокалов зависит от того, какие напитки будут подавать за столом. Но есть непреложное правило: для каждого напитка своя посуда, даже если это простая вода. Разумеется, это касается только видов, а не сортов (хотя в самых дорогих ресторанах бокалы заменяют каждый раз, когда гость заказывает другое вино или шампанское).
Согласно нормам столового этикета, вся посуда для напитков располагается справа по диагонали от сервировочной тарелки, параллельно пирожковой. Расположение бокалов и рюмок относительно друг друга произвольное, главное, чтобы между ними соблюдалось расстояние в 6–8 см. Кстати, в ресторанах для сока и безалкогольных напитков ставят именно бокалы на длинной узкой ножке. Впрочем, если вместо них вы поставите красивые прозрачные стаканы, ничего страшного не случится – домашняя сервировка это допускает.
Салфетки, спецовницы и украшения
Обязательный атрибут ресторанной сервировки – тканевые салфетки. Их цвет и декор должны гармонировать со столовым сервизом. Самый простой и беспроигрышный вариант – однотонная белая салфетка с рубчиками по краям. Крахмалить их не обязательно, но то, что салфетки должны быть безупречно чистыми и отутюженными, даже не обсуждается. Допускается 2 варианта размещения тканевых салфеток на столе:
Самый простой вариант оформления сервировочной салфетки – сложить ее в красивый валик, но существует и масса других, более интересных способов ее складывания, как в ресторане. Есть также специальные кольца, в которые салфетка вкладывается в виде свитка.
Наряду с тканевыми на столе должны присутствовать и бумажные салфетки. Их ставят в центре стола из расчета 1 салфетница на 4–5 гостей. То же касается и специй – они должны находиться на таком расстоянии, чтобы их можно было легко достать, протянув руку. Если к столу подают блюда из мяса или рыбы, рядом со спецовницами ставят соусники с хреном и горчицей.
Добавить застолью ресторанного колорита помогут цветы – живые либо искусственные. Объемный букет ставится в центре стола, маленькие композиции располагаются равноудаленно друг от друга. Прочий столовый декор – свечи, статуэтки, вязаные салфетки и т.д. – в ресторанной сервировке допускается, но в небольшом количестве, чтобы стол не выглядел слишком пестро.