северная рыба для строганины
Якутская строганина – лучший деликатес в мире. Фоторепортаж об экзотическом лакомстве
Мороз за 40. Боже мой!
Лыжня не снег – песок.
Иду с рыбалки я домой:
Обледенел, продрог.
Нет в том нужды, а вроде как
Спортивный интерес.
Покрылся инеем чудак,
Трещит замерзший лес.
А в рюкзаке охапкой дров
Лежат налимы в ряд.
И душу греет мне улов,
И этому я рад.
© Copyright: Сергей Александрович Бабичев, 2013
Свидетельство о публикации №213032001240
Итак, для начала берём свежую рыбку.
Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в конце прошлого года составил список тридцати блюд, причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану. Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовало строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб?
Якутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может, поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность?
Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой «белой» рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.
Но вернёмся к строганине! Многие думают: есть мороженая рыба – вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая – чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.
На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба – очень вкусно. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.
Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
Традиционно в Якутии для приготовления рыбной строганины используют омуля, чира или нельму. Эта рыба обитает, главным образом, в холодных водоемах, поэтому ее мясо имеет характерные особенности.
Особенность в том, что мороженную рыбу не режут, а как бы строгают, отчего и происходит название блюда. Задача повара в этом случае – добиться, чтобы мясная стружка получилась как можно более тонкой, прозрачной и невесомой.
Пперед нарезанием стружки, необходимо приготовить соус. Он называется макало. Классический соус включает в себя томатную пасту, очень мелко нарубленный чеснок, уксус, соль, молотый перец. Пропорции совершенно не имеют значения. Макало может быть по вкусу пикантным, слегка перченым, или обжигающим. Но чаще всего это соль и перец. Строганину вносят с холода и сразу же подают на стол.
Едят строганину без хлеба, но с водочкой. Опустив нежнейшую стружку в макало, отправляют ее в рот. Вкуснейшей закуски на свете просто нет!
О хантах, оленине и муксуне
Наш постоянный автор Максим Сырников возвращается в блог с рассказом о двухнедельном гастрономическом путешествии в Ханты-Мансийск, Нижневартовск и Сургут
Поделиться:
Вернулся я давеча из поездки по Югре, по краю оленеводов и нефтяников. Оленеводов там сейчас, увы, куда меньше, чем нефтяников. Хотя есть покуда и оленеводы, во всяком случае оленину по сей день в тамошних заведениях подают в достатке. Я, собственно, и поехал-то туда лишь затем, чтобы на югорскую ресторанную кухню изнутри взглянуть. Да и самому что-то местным рестораторам показать из того, что знаю заветного. Пригласили меня администрация Ханты-Мансийского АО, местный отдел по поддержке предпринимательства и Югорская барменская ассоциация. За что им огромное спасибо, ибо интерес проявлен не столько к моей персоне, сколько к русской кухне — в том виде, в каком я ее себе представляю. Итак, за полторы прошедших недели проехал я на машине сквозь тайгу, мимо нефтяных вышек и газовых факелов около тысячи верст. Провел двухдневные мастер-классы в Ханты-Мансийске, Нижневартовске и Сургуте. Познакомился с замечательными и умелыми поварами югорских ресторанов, угощался у них патанкой и строганиной. Рыбы тамошней всласть поел. Главная рыба в крае — муксун. Чего только в водах Оби, Иртыша, прочих рек, озер и ручьев, в изобилии по Югре разлитых, не водится. Но более всего именно муксун ценится. Строганина из муксуна — обязательное блюдо во всех мало-мальски приличных ресторанах. Да и бесхитростное оно, не требует ни тепловой обработки, ни сложного гарнира. А заказывается, между тем, очень часто. В основном как закуска под водку, чего уж греха таить.
Пришла строганина из кулинарной традиции северных народов. Говорят, что хант, вытащивший из-подо льда живого муксуна, чира или сига, подкидывал его как можно выше в морозный воздух. Так, что упавшая оземь рыбина уже полностью промерзшей была. И сразу же удачливый рыбак настругивал ее тонкими широкими ломтями и ел, обмакивая в соль. Нынешняя ресторанная подача строганины от первобытного своего оригинала мало отличается. Разве что нарезают ее нынче на электрическом приборе, называемом среди поваров и продвинутых домохозяек слайсером. Тонкие ломтики замороженной сырой рыбы, соль, еще черный молотый перец и хрен. Запотевший графинчик хорошей водки к строганине уместен, кто бы спорил.
Поел я и строганины из сырой оленины. Такое блюдо тоже подается в иных югорских ресторанах, но намного реже, чем из муксуна. Оленину привозят из тундры, из оленеводческих хозяйств хантов и манси. И предпочитают готовить из нее горячие блюда. То, что хорошая оленина, приготовленная с минимальной обработкой, сказочно вкусна — и без меня хорошо известно. В Ханты-Мансийске сьел еще нечто, схожее с ростбифом, — из оленины, с ягодами и луком.
Помимо гастрономических утех пришлось мне и вволю поработать. То есть самому поготовить на кухнях крупнейших ресторанов трех югорских городов. Какое, доложу вам, удовольствие возводить солянку на сковороде из малосольного муксуна и соленых таежных груздей! А как покажется вам рыбная калья, сваренная из выловленной в Иртыше стерлядки, при том что само заведение прямо на берегу того Иртыша стоит? Стерляди в тех краях довольно много. В каждом ресторане подают уху из нее. Вот только обидно было видеть в той ухе еще и куски норвежского лосося, неверно называемого семгой. Даже сорная рыба — ерш или окунь — в стерляжьей ухе уместна. Но зачем портить такую замечательную рыбу местного вылова добавкой продукта, выращенного за три моря в садке на гормонах и антибиотиках? Надеюсь, что кого-то из югорских кулинаров удалось убедить больше так не делать.
Из замороженной стерлядки готовят патанку. Патанка отличается от строганины тем, что рыбу не строгают, а попросту рубят ломтями поперек хребта. Бескостная стерлядка для этой цели замечательно подходит. За столом ее также обмакивают в соль, перец и хрен. Пару килограммовых стерлядей я таким образом умял, каюсь.
Кроме муксуна и стерляди в тех краях много разной вкусной рыбы. Сырок, чир, пелядь, осетр даже. В Ханты-Мансийске на местном рынке видел, как ханты продают привезенную рыбу. Вот и снимок сделал, на переднем плане — полупудовые налимы.
Фото предоставлено автором
На улице, кстати, около 40 градусов мороза. С собой из поездки прихватил несколько сувениров. Рыбных, конечно. Соленого муксуна — это то, что обычно привозят. А еще мне посоветовали попробовать салехардские консервы из муксуна, чира и сырка в желе. Подкупили меня тем, что желе не с помощью желатина варится, а на агар-агаре. Я уж и не помню, когда в последний раз рыбные консервы ел.
Строганина из рыбы – вкусное и полезное блюдо, придуманное северными народами
Какая рыба годится для строганины?
На Севере строганину готовят из рыб сиговых пород: из муксуна, чира, нельмы, местного омуля и проч. Благоприятная экология удаленных от промышленных центров районов позволяет совершенно спокойно использовать как морскую, так и речную рыбу. Эскимосы ловят ее в скованных холодом водоемах, отбирают крупные и не задохнувшиеся в сетях экземпляры и тут же замораживают. Подмерзшую рыбу при необходимости выпрямляют, чтобы было удобно строгать.
Особенности приготовления
Готовится классическая строганина из рыбы довольно просто:
Части рыбы для строганины:
Классический рецепт актуален, если есть возможность купить подходящую рыбу. Однако жителям европейской части России приготовить строганину из муксуна или сига проблематично, поскольку на прилавках продуктовых магазинов совсем другой ассортимент. В таком случае может выручить скумбрия или пеламида.
Строганина из скумбрии и ее сородичей
Рецепт, как сделать строганину из небольшой морской рыбы, несколько отличается от классического. Для готовки понадобятся:
Технология следующая:
Как правильно выбрать и приготовить строганину
Это блюдо сейчас называют строганиной, а раньше в старину говорили «струганина». У северных русских старожилов русскоустьинцев и походчан за более чем 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины. Нет необходимости, наверное, здесь говорить о вкусности и полезности этого блюда. Неписаных правил много, оттачивались они веками и опытом поколений. Казалось бы, незначительные, порой мелкие, они сразу характеризуют человека, взявшегося за приготовление этого на вид нехитрого блюда. Чего сложного приготовить строганину, строгай себе, да ешь!
Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку.
На рынке в Якутске сейчас могут подсунуть вам любую, иногда даже жабры мажут кровью, но не рыбьей, а говяжьей, т.е. мясной, её можно различить – она на вид более густая и более тёмная. Второе отличие – на боках снулой рыбины обычно остаются следы от сдавливания сетью – их сразу видно, поскольку их невозможно убрать какими-либо ухищрениями.
Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.
Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если её сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине старожилы никогда не готовили строганину заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на холод или помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится», что тоже отрицательно влияет на её вкусовые качества.
Итак, на хорошую, «правильную» строганину идет только «живая и не уснувшая», то есть не умершая в сетях рыба. Это очень важно, поскольку снулая рыба через жабры напитывается водой и становится водянистой и невкусной.
Есть такое правило заготовки: вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. Как говорят русскоустьинцы, рыба должна «вздрогнуть». Причем, этот приём проделывается не только со строганиной, но и с летней рыбой, предназначенной на уху. Летом, живую пойманную рыбу, удерживая одной рукой на весу за голову, бьют небольшой специальной палочкой не сильным, но точным ударом по хребту сразу же за головой. Рыба «вздрагивает» и выпрямляется, позвоночник у неё с хрустом растягивается. Уха из такой рыбы считается более вкусной. Также и со строганиной.
После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.
В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, ещё лучше, если есть условия и специальный аппарат – завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.
При длительном хранении рыбу необходимо обязательно глазировать. Для этого на морозе несколько раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину.
В Русском Устье и Походске приготовлением строганины занимались исключительно женщины и, в основном, потому, что мужики были постоянно заняты на промысле рыбы и песца. Конечно, любой мужчина умел её прекрасно готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в женских руках опытной хозяйки и стружка тоньше, и укладка красивее.
Очень сильно замороженную рыбу таким способом не очистить, придётся кожу срезать аккуратно ножом, стараясь не срезать красный жировой слой. Некоторые «умельцы» кожу пытаются сдирать руками или даже плоскогубцами, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что нежелательно. Встречаются и такие «практики», которые рыбину окунают в горячую воду или льют из чайника кипяток на рыбьи бока. Такие «специалисты» у северян вызывают только изумление и смех.
После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Не рекомендуем покупать уже очищенную рыбу на рынке, потому что не ясно, сколько она пролежала без чешуи и из какой рыбы приготовлена, поскольку красивая чешуя тоже показатель рыбьего здоровья, а значит безопасности потребителя.
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению строганины. Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть «оттолкнуть», т.е. оттаять, но не до мягкости. Сильно замороженная рыба будет крошиться даже под хорошим и острым ножом. В зависимости от температуры на улице на это может уйти минут 5-10.
Некоторые мастера срезают толстую стружку с такими зарубками, а кусочки потом отделяют руками в процессе еды. Считается, что таким образом более плотные куски дольше не тают. Это самые лакомые и жирные кусочки (со спины и брюшка), поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь. По правилам полярного этикета их нельзя трогать до тех пор, пока не закончились основные стружки блюда.
Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Некоторые заранее выносят такую посуду на мороз и рыбу кладут на замерзшую до 40-45 градусов тарелку. Такой способ не так уж плох, только часть нижней рыбы примерзает к тарелке, брать её, отковыривая руками, не совсем удобно.
На большую плоскую тарелку, желательно широкий деревянный поднос, стелют чистые листы плотной бумаги, хорошо, если в два слоя и ни в коем случае газету, т.к. она оставляет вредные следы краски на чистой и жирной рыбе. Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Некоторые стелют салфетки, но, на наш взгляд, это не совсем хорошо, т.к. чуть подтаявшая к концу трапезы рыба будет прилипать к мягким и рыхлым салфеткам.
Неплохо подходят более плотные и широкие бумажные полотенца.
Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.
Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.
Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходило с рук.
Очень вкусны и полезны мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра. Их извлекают в процессе приготовления строганины в последнюю очередь, и только опытные мастера, привыкшие к употреблению такой пищи. В ресторанах и гостям такие «деликатесы» не подают.
Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины. Алексей Гаврилович всегда считал «что жирная, правильно приготовленная строганина в приправе не нуждается, одной соли достаточно».
В нынешние времена к строганине подают соль, перец или «маканину», специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине.
Важно добавить, что строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.
Важный момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.
Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко сказал современный русский классик [Валентин Распутин, побывав в Русском Устье: «Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».
Когда наступает весна, то рыба, запасенная на строганину, начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта.
Теперь об алкоголе. Под какое спиртное подходит строганина как закуска? Под водку, исключительно только под неё. В своё время царь Пётр говорил, что после бани можно и рубаху продать, а рюмку обязательно выпить. Так же и под строганину не грех пропустить рюмку – другую, если позволяет здоровье. Русскоустьинцы шутят, что строганину без водки едят только ездовые собаки, хотя некоторые из них не пьют вовсе. Не зря говорится, пей, да знай свою меру, пей, да дело разумей.
Соглашусь с ним полностью. Было бы ещё нелепее организовывать конкурсы на скорость поедания строганины и количество съеденной рыбы. В этом деле нужны степенность и неторопливость, полное соблюдение ритуала и обычаев. Посмотрите на китайцев: они не станут устраивать соревнований по скорости проведения чайной церемонии. В этом и заключается внутренняя культура народа. А у нас отделы культуры при мэриях придумывают соревнования, не продумав их с идеологической точки зрения.
Так давайте же распространять и передавать опыт предков, беречь и сохранять свои культурно-бытовые традиции и не отходить от них ради отчётов о проведённых мероприятиях.
Строганина из рыбы: рецепты с фото
Строганина считается традиционным блюдом северных народов. Благодаря хорошо развитому рыбному промыслу именно северные регионы стали родиной этого вкусного и оригинального деликатеса. Судя по многочисленным потребительским отзывам, одним из любимых блюд отечественных гурманов является строганина из рыбы. Рецепт с фото далее в статье. Есть определенные правила и традиции по приготовлению этого блюда. О том, как приготовить строганину из рыбы, вы узнаете из данной статьи.
Знакомство с деликатесом
Строганина из рыбы является целиком замороженной тушкой, которая предварительно очищается и нарезается в виде тонкой стружки. Подавать это блюдо принято с различными соусами. Например, классическим вариантом считается «макало», в составе которого морская соль и молотый черный перец. Часто новичков интересует вопрос, из какой рыбы делают строганину? Как утверждают специалисты, преимущественно деликатес готовят из сиговых и лососевых пород рыбы. Лучшие блюда получаются из осетра, омуля, муксуна и нельмы. Также подойдет красная рыба, а именно форель и горбуша. Однако такая рыба стоит дорого, а следовательно, для приготовления деликатеса вам придется потратиться. Из какой рыбы строганина получиться дешевле? В таком случае опытные кулинары рекомендуют приобрести ряпушку или пелядь. В приготовлении этого деликатеса действует самое главное правило: рыба для строганины обязательно должна быть замороженной. В противном случае в ней может развиться немало вредоносных бактерий.
Классический вариант. Ингредиенты
Чтобы приготовить строганину из рыбы, вам нужно обзавестись следующими продуктами:
Эти ингредиенты нужны для приготовления макало. В этот соус вам нужно будет макать стружку.
О приготовлении
В первую очередь определите рыбу в морозильную камеру, в которой выставлена максимальная температура. Для полной заморозки рыба там должна находиться трое суток. По истечении этого времени при помощи острого ножа надрезают кожу и снимают ее с тушки. Теперь вам нужно нарезать филе. Работать вам будет удобнее, если вы отрежете голову и плавники, а потом оставите рыбу, чтобы она немного подтаяла. Далее на разделочной доске следует нашинковать мякоть, чтобы получились длинные тонкие ломтики. Их на один час определите в морозильную камеру. На данном этапе, используя молотый черный перец и соль, приготовьте смесь. Подавать строганину из рыбы можно на этой же доске или на большом плоском блюде. Приправу насыпают в пиалу, которую ставят по центру. Как утверждают многие потребители, при шинковании куски рыбы начинают сами сворачиваться, и уже на блюде они представлены в виде красивых завитков.
Блюдо из красной рыбы
Готовят этот деликатес из форели или семги. На полтора килограмма мяса потребуется две столовых ложки оливкового масла, одна ложка семян укропа и лимон. Как и в предыдущем случае, тушки замораживают в морозилке, снимают кожу, а затем отделяют головы и плавники. Тарелка, в которой закуска будет подаваться на стол, также определяется в морозильную камеру на пару минут. Оливковое масло наливают в чашку, в которую затем добавляют свежевыжатый лимонный сок. После шинкования рыбы этой смесью нужно сбрызнуть каждый ломтик. В самом конце закуску посыпают солью и перцем. В качестве украшения кулинары используют лимон, аккуратно нарезанный дольками.
Закуска из скумбрии
Эту строганину из рыбы можно порекомендовать тем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой. Для приготовления блюда вам потребуется 2 кг. скумбрии, соль и черный молотый перец (по одной чайной ложке). В самом начале рыбу потрошат и замораживают. Далее из перца и соли готовят смесь. Прежде чем натирать тушки, ее несколько дней нужно подержать в морозильной камере. Затем с помощью очень острого ножа шинкуют мякоть. В итоге у вас должно получиться несколько тонких ломтиков. Их принято подавать с соусом.
Как приготовить речную рыбу?
Как утверждают опытные кулинары, строганину можно также сделать из сазана или судака. Прежде чем использовать пресноводную рыбу, ее желательно подержать в маринаде. Рецепт строганины из судака предусматривает применение следующих ингредиентов:
Сначала тщательно промойте рыбу, выпотрошите ее, а затем отрежьте плавники и голову. Далее нашинкуйте тушки крупными кусками. Затем с помощью терки измельчите чеснок и лук. Из этих компонентов и уксуса в отдельной емкости сделайте маринад. В него нужно положить ломти рыбы, а затем определить посудину на несколько часов в холодильник. В самом конце вам остается извлечь рыбу, промокнуть бумажным полотенцем и поставить на несколько суток в морозильную камеру. Важно, чтобы на кусках рыбы не оставалось жидкости. После заморозки из кусков судака снимите кожу и нарежьте тонкими стружками.
Судя по отзывам, к этому блюду лучше всего подойдет острый соус. Преимущественно эту закуску подают с перцем чили.
О строганине из семги
Для приготовления закуски вам понадобятся такие продукты:
Укропа и соли каждый кулинар берет на свой вкус. С предварительно помытой рыбы срезают кожу. Далее филе оборачивают пищевой пленкой и кладут на несколько суток в морозильную камеру. Теперь из свежесмолотого перца, крупной морской соли, соевого соуса и оливкового масла нужно приготовить смесь для строганины. Дополнительно соус обогащают тщательно измельченным укропом и апельсиновой цедрой. Чтобы смесь у вас получилась полностью однородной, используйте блендер. После этого заготовка определяется в морозилку. После того как вы достанете куски рыбы, ножом нашинкуйте ее на несколько тонких ломтиков. Подавать блюдо принято на охлажденной тарелке. В качестве украшения своего блюда вы можете использовать крупинки соли и веточки свежего укропа.
Что посоветуют профессиональные кулинары?
Несмотря на то что эту закуску сделать несложно, ее употребляют в сыром виде, а потому, чтобы не навредить здоровью, вам следует все выполнить в соответствии с технологией приготовления. Очень важно, чтобы рыба была свежей. Лучше всего, если вы ее купите живой. Если рыба уже залежалась, делать строганину из нее не стоит. Если заморозка была произведена не до конца, то также готовить ее нельзя. Как утверждают опытные кулинары, строганину можно замораживать только раз. Для этого экзотического лакомства не подойдет предварительно размороженная рыба.
Может быть так, что в результате разморозки в нее попали болезнетворные бактерии. Чтобы рыба сохранила полезные вещества, не применяйте к ней тепловую обработку.