сибас холодного копчения рецепт

Горячее и холодное копчение сибаса в домашних условиях

Отечественный потребитель уже привык, что ассортимент в рыбных отделах продуктовых магазинов давно уже превысил сотни наименований, среди которых нередко встречаются малознакомые или вовсе неизвестные названия. Сибас – одно из них. Десять лет назад об этой рыбе знали разве что специалисты да энтузиасты-ихтиологи, а сегодня сибас, или лаврак – частый гость прилавков. В большинстве случаев это рыба, выращенная в специализированных хозяйствах. Дикий лаврак крупнее и дороже фермерского.

Состав, БЖУ, калорийность сибаса

Свежий лаврак имеет лёгкий запах моря, мясо у вида, независимо от способа выращивания, достаточно нежное. В его составе много омега-3/6 жирных кислот, комплекс витаминов и минералов, большая концентрация легко усваиваемых белков и антиоксидантов.

Калорийность 100 г сибаса составляет 155 ккал, что не позволяет включать её в состав диетических меню, к тому же большое количество соли, характерное для копчёного продукта, а также наличие канцерогенов из дыма являются факторами, ограничивающими употребление этого деликатеса.

Горячее копчение

Закопчённый горячим способом лаврак – очень вкусная, красивая и питательная рыба. Коптить можно как в заводской коптильне, так и самодельной, а также в мультиварке, оснащённой соответствующей функцией, в духовке и даже сковороде.

Сибас горячего копчения – традиционный рецепт

Здесь используется засол сухим способом самой простой смесью, солью и молотым перцем.

Выпотрошенные тушки или куски тщательно натирают, в том числе изнутри, и дают просолиться на протяжении 2-3 часов, желательно в холодильнике.

Лишнюю соль смывают, рыбу просушивают бумажными полотенцами. Одновременно с засолом замачивают щепу на полчаса, затем её тоже выкладывают на салфетки, чтобы избавиться от воды. Укладывают опилки на дно коптильни, затем устанавливают поддон для жира и решётку с рыбой, предварительно смазанную растительным маслом. С момента начала интенсивного выделения дыма засекают 20-26 минут, достают решётку с сибасом, дают деликатесу остыть. Подают с салатами, овощами, картофелем или другим лёгким гарниром.

Копчение в домашней коптильне на плите

Домашняя коптильня представляет собой цилиндрическую ёмкость, занимающую относительно немного пространства, в которой рыба подвешивается на крючки и коптится в вертикальном состоянии.

Смесь для засола готовится из 100 г соли, 15 г сахара и 6 горошин перца. Всё это заливается водой и доводится до кипения, дают рассолу остыть и замачивают в нём разделанную рыбу 20-24 часа. Затем промывают и дают воде стечь, чтобы тушки были сухими, после чего их обвязывают специальной коптильной сеткой.

Процесс горячего копчения лаврака в коптильне цилиндрического типа начинается с закладки полстакана щепы фруктовых деревьев или ольхи. Над щепой устанавливают жиросборник, подвешивают замаринованную рыбу, закрывают крышкой и ставят коптильню на 18-22 минуты на сильный огонь.

Когда лаврак закоптится, его снимают с огня, но дают настояться в коптильном отделении ещё несколько часов.

Копчение в одноразовой коптильне в духовке

Чтобы приготовить 1 крупную тушку, нам потребуется:

Готовят маринад из масла и лимонного сока, куда добавляют мёд, измельчённую зелень, всё тщательно перемешивают. Мясо сибаса натирают солью с перцем, в том числе изнутри рыбы, и отправляют в маринад, предварительно заложив в брюшко нарезанный дольками лайм, на 30-45 минут.

Если пакет магазинный, то в нём уже будет присутствовать щепа, но его можно соорудить и самостоятельно из фольги, тогда щепу придётся тоже докупать.

С другой стороны пакета выкладывают замаринованную тушку, края пакета заворачивают и отправляют его в духовку на 30-45 минут. Коптят при 280°С. Деликатес хорош к пиву или с овощами, фруктами, салатами.

Копчение в мультиварке, оснащённой функцией копчения

Тем, у кого имеется именно такая модель, очень повезло, поскольку технология горячего копчения будет соблюдена максимально точно.

Выдавливают сок лимона, поливают им рыбу, затем натирают сибаса солью, горчицей и перцем. Заливают в чашу мультиварки воду (около 1,5 см). В теплогенерирующее отделение закладывают щепу, сверху устанавливают решётку, выкладывают замаринованную рыбу.

Готовят сначала в режиме холодного (5 минут), а затем горячего (20 минут) копчения. Выпускают пар, открывают крышку, достают копчёного сибаса, ещё раз смазывают его горчицей и поливают соком лимона.

Сибас, закопчённый на зеленом чае

Очень простой рецепт, для которого потребуется сотейник. На его дно выкладывается несколько слоёв толстой фольги, на которую укладывается крупнолистовой зелёный чай. Затем снова укладывают фольгу, проделав иголками отверстия для дыма.

Сверху кладут обмазанную солью, перцем и пряностями рыбу, накрывают сотейник, ставят на средний огонь и коптят около получаса.

Копчение в сковороде

Если сильно хочется, то можно закоптить рыбу и в обычной глубокой сковороде, для которой нужно подобрать подходящую решётку, чтобы её можно было уложить чуть выше середины сковороды.

Для этого рецепта понадобятся следующие ингредиенты:

Натираем цедру с цитрусовых, смешиваем её с остальными специями, солью и перцем. Натираем смесью выпотрошенную, промытую и просушенную рыбу, в том числе внутри, отправляем в холодильник на 5-6 часов.

Выстилаем фольгой дно сковороды, насыпаем коричневый сахар и укладываем сухие веточки. Устанавливаем решётку, ставим сковороду на сильный огонь. Когда начнёт выделяться дым, убавляем огонь до среднего, выкладываем рыбу. Сколько коптить сибаса, зависит от размера тушек, чем крупнее – тем дольше. Рыбу средней величины коптим 20-25 минут.

Сибас холодного копчения

Для этого рецепта готовки сибаса холодного копчения нам понадобится гриль-смокер. Такие аппараты бывают стационарные и мобильные (на колёсиках), а также модификации для домашнего использования.

Рыбу потрошим, промываем, делаем поперечные надрезы, натираем смесью соли и перца, оставляем на 6-8 часов. Лишнюю соль смываем, просушиваем рыбу и подвешиваем за хвост на крючки.

Устанавливаем внизу коптильни ёмкость с водой, засыпаем щепу и уголь, разжигаем огонь. Когда пойдёт дым, загружаем рыбу и закрываем крышку смокера. Коптим 10-12 часов при 30°С.

Лаврак горячего копчения в холодильнике можно хранить 2-3 дня, холодного – примерно вдвое дольше, в морозилке рыба не испортится на протяжении и нескольких месяцев, но её вкусовые качества сильно пострадают.

Если в точности придерживаться описанной технологии копчения сибаса, даже неискушённый кулинар сможет приготовить потрясающее блюдо, не испортив рыбу. Если в приготовлении маринада допускается некоторая фривольность, то время засола, температурный режим и время копчения необходимо соблюдать, как в рецепте – и успех обеспечен!

Источник

Сибас горячего и холодного копчения

Обыкновенный лаврак, или сибас, как принято называть эту рыбку, относится к семейству мороновых морских обитателей. Часто встречается в Черном, Средиземном морях, широко распространен в Атлантическом океане. Питается морской волк моллюсками и ракообразными, вес обычно не превышает 2 кг, хотя иногда встречаются крупные особи – до 1 м в длину и 12 кг.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность, полезные свойства

Мясо сибаса имеет нежную консистенцию. У свежей рыбы нейтральный морской запах, чешуя покрыта тонким слоем прозрачной слизи, глаза – ясные и блестящие. В состав входит множество витаминов, минералов, Омега-3 и Омега-6 кислоты, которые необходимы каждому человеку. Есть в нем антиоксиданты, легко усваивающиеся белки. Все это делает лаврака полезным:

Однако раскрываются эти свойства, только если регулярно употреблять рыбу.

Концентрация соли становится прямым противопоказанием, если у человека есть склонность к отекам, гипертония или острые болезни сердца, диагностирована 1-3-я степени ожирения. Излишки соли противопоказаны при остеопорозе, артрозе, других заболеваниях суставов, при которых минерал откладывается в тканях.

Морская рыба – источник сильных аллергенов. Если у человека есть непереносимость морепродуктов, лучше отказаться от употребления лаврака в пищу.

Горячее копчение

Сибас горячего копчения получается ароматным, вкусным и красивым. Процедура требует простой коптильни с одним отсеком. Необязательно покупать большой агрегат – подойдет и маленький прибор, ведь продукция горячего копчения недолго сохраняет свой вкус.

Традиционный рецепт

Чтобы закоптить сибаса, его нужно правильно подготовить. Для этого потребуется простейшая смесь для посола : черный перец, морская соль и 1 кг рыбы.

После окончания готовки достают копченого сибаса, подают с овощами, вареным картофелем, зеленью.

Копчение в домашней цилиндрической коптильне на газовой плите

Домашняя коптильня – это специальная цилиндрическая емкость, в которой тушки подвешиваются на крючки или палочки, соединенные общим шестом. Выглядит она как большая банка с широким горлышком, к которому крепится основание с шестом.

Очищенную, выпотрошенную рыбу заливают в пластиковом контейнере остывшим рассолом, оставляют в холоде на сутки. Далее приступают к приготовлению:

После приготовления емкость с мясом должна остыть и настояться.

Копчение в экспресс-коптильне в духовке

Еще один рецепт горячего копчения в домашних условиях потребует сооружения коптильни из фольги. Для приготовления понадобятся:

Готовят морского волка горячего копчения следующим образом:

Подавать лаврака можно к вину, пиву или безалкогольным напиткам, украсив свежей зеленью и ломтиками лайма или лимона.

Копчение в мультиварке с функцией копчения

Это замечательный инструмент на кухне для любителя рыбы горячего копчения. В ней процесс приготовления можно регулировать с максимальной точностью. Чтобы приготовить копченого сибаса, потребуется:

Тушку хорошо проливают соком, натирают горчицей, смешанной с солью и перцем. В чашу набирают воду на 1,5 см выше дна. В емкость для обугливания укладывают щепу, ставят решетку.

Важно! В режиме холодного копчения сибаса готовят 5 мин., затем включают «горячий метод», коптят еще 20 мин.

По окончании выпускают пар, достают тушки, еще раз смазывают горчицей без соли и сахара, а затем поливают лимонным соком. Перед приготовлением на рыбу, уложенную на решетку, и в воду чаши можно положить дольки лимона. Они впитают вкус копченостей. Затем из них выжимают сок, поливают лаврака этой копченой смесью.

Сибас копченый на зеленом чае

Копчение в сковороде

Один из рецептов приготовления сибаса горячего копчения – в сковороде с использованием решетки. Предварительно рыбу нужно замариновать, оставить на несколько часов. Подготовить решетку, которая легко встанет в сковороду.

Для рецепта потребуется:

Чтобы приготовить вкусную, ароматную рыбу, снимите цедру с лайма и лимона. Смешайте ее с сахаром, солью, перцем, кориандром. Натрите тушки внутри и снаружи полученным составом, поставьте мариноваться не менее 4-6 часов в холодильник.

Подготовьте глубокую сковороду: постелите в нее фольгу, насыпьте 2 ложки сахара, положите сухие веточки розмарина. Установите поверх решетку, накройте крышкой, поставьте сковороду разогреваться. Когда подойдет легкий дымок, выложите на решетку тушки, коптите 20 минут не переворачивая.

Блюдо прекрасно сочетается со свежими овощами и зеленью.

Сибас «холодного» копчения на угольном гриль-смокере

Копченый сибас хранится недолго – до 3-4 суток в холодильнике. Можно заморозить рыбу, чтобы сохранить на несколько месяцев, но в этом случае она потеряет часть аромата и вкуса, а польза уже не будет столь высока, как у свежеприготовленной.

Следуя предложенным рецептам и технологиям приготовления копченого сибаса, можно сделать вкусную рыбку, не испортив мясо, даже в первый раз. Строго следуйте шагам, соблюдайте время готовки, количество ингредиентов – и безупречный результат обеспечен.

Источник

Холодное копчение рыбы

Рыба холодного копчения — очень необычный деликатес, который нечасто встретишь на прилавках в магазинах. При правильном подходе этот продукт полностью оправдывает все затраты, вложенные в его приготовление. Если все сделать как надо, вы получите рыбу с совершенно непередаваемым вкусом и ароматом.

В этой статье мы постараемся подробно и точно рассказать о технологии приготовления.

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Источник

Сибас, копчённый на зелёном чае

Оказывается, совсем не сложно сделать копчёную рыбу на самой обычной кухне без применения специальных приспособлений. Главное, знать некоторые хитрости и чётко следовать инструкции. Мастер-класс от шеф-повара Ивана Коломийца.

Подготавливаем ингредиенты

Рыбу разделайте на филе.

Добавьте соль и перец по вкусу.

Полейте сибаса оливковым маслом и добавьте измельчённый тимьян.

Тушку кальмара разделите на несколько частей и сделайте на ней надрезы.

Добавьте соль, перец и оливковое масло, отправьте кальмара к рыбе и маринуйте 10–15 минут.

Приготовьте смесь для копчения: сделайте конверт из фольги и добавьте внутрь длиннозёрный рис, зелёный чай и сахар.

Заверните конверт и выложите на сковороду.

Установите на фольгу сетку-пароварку.

Смажьте рыбу оливковым маслом и положите в подготовленную сковороду.

Закройте сковороду крышкой и готовьте сибаса в течение 15 минут.

В сковороду налейте оливковое масло и добавьте чеснок и тимьян.

Когда чеснок и тимьян отдадут свой аромат, вытащите их из масла.

Обжарьте кальмара до золотистого цвета.

Готового кальмара выложите в миску.

Помидор разрежьте на 4 части и вырежьте сегменты.

Сервируем блюдо

На тарелку через кулинарное кольцо выложите пюре из маслин и картофеля.

Положите сибаса и кальмары.

Украсьте блюдо сегментом помидора.

Посыпьте блюдо чайной крошкой.

Декорируйте блюдо каперсами на ветке и кольцами перца чили.

На рыбу выложите лимонную пену.

Соус из рукколы с хреном подавайте отдельно.

Источник

Рыба холодного копчения (фото-рецепты)

Популярное сообщение

Спасибо ребята за поддержку,я вспоминаю,как Павел начинал рассказывать про фосфаты и какая была у всех изначальная реакция,но,опробовав-поняли,что не так уж и плохо,если все в прделах разумного.Почему я написал,что на производстве используют все созреватели,да потому что история и прогресс движется,новые технологии,новое оборудование,новые требования.дА,Я ТОЖЕ НА РАБОТЕ СОЛЮ С СОЗР.,но я здесь не советую это делать дома,Ну да ладно,я не злой и не обидчивый,завтра выложу что обещал.Еще раз спасибо всем

Популярное сообщение

Oleg Sakandelidze , создайте, пожалуйста отдельную тему по пресервам и соусам. У меня есть любимая заливка к селёдке, хочу тоже поделиться.

Популярное сообщение

. Ребят, кто имел опыт вяления лещя или подлещика. как солить, сколько солить, по какой схеме вымачивать, как сушить (вялить), нужно ли к соли добавлять сахар. Спасибо.

Исходное сырье-филе сельди без костей,но на шкуре.

Соль именно экстра?

Популярное сообщение

Вложенные превью

. Ребят, кто имел опыт вяления лещя или подлещика. как солить, сколько солить, по какой схеме вымачивать, как сушить (вялить), нужно ли к соли добавлять сахар. Спасибо.

Популярное сообщение

Соломбай ,Да,именно экстра,при деликатном посоле используют только ее,а вот для приготовления рассолов,гуртовом посоле(лещь,вобла и т.д.-обычную поваренную соль,

Braminos ,Вот извините,я вклинился,По поводу Вашего товарища,КОТОРЫЙ ВИДЕЛ ПОСОЛ КЕТЫ НА ЗАВОДЕ-абсолютно все верно они делают,солят по госту в неразделанном виде для дальнейшего холодного коаченияПо поводу тонны соли,которая не растворяется.Это ему так показалось,они используют при посоле соль помол 2 или 3 в колличестве 25 процентов от массы рыбы.Но это еще не все,на следующий день посоленную рыбу заливают насыщенным тузлуком плотностью 1,2 гр/cm куб. под зеркало.Так солят и настоящие осетровые балыки и толстолобика и амура и т. д.Ну а по поводу размерного ряда для балыков из толстолобика и не только я с Вами согласен-чем крупнее тем вкуснее и лучше

на следующий день посоленную рыбу заливают насыщенным тузлуком плотностью 1,2 гр/cm куб. под зеркало.

viktor25 , а какой смысл? Крепче раствор уже не станет.

Так я и говорю, какой смысл освобождать от соли? Делать лишнюю работу, переваливать и повреждать рыбу? Да и не так уж много её там к этому моменту останется. Рыба выделит воду и будет плавать в том же насыщенном растворе. Ну, какая-то часть кое-где останется нерастворённой.

Хочу сделать угря холодного копчения,

Соль беру 2СЛ на литер и 1СЛ сахара

Популярное сообщение

Вложенные превью

Популярное сообщение

По аналогии, как сделано тут: Форумы / Рецепты / Рецепты от ЕМКОЛБАСКИ (от Павла Агапкина) / Посол и копчение рыбы

Популярное сообщение

Вложенные превью

Популярное сообщение

Вложенные превью

Популярное сообщение

В закромах морозилки осталось несколько хвостов прошлогодней кеты, мой рецепт и последовательные фото процесса:

Разделал на тешу и балык.

Сухой посол 2,5% соли + 1% сахара, каждый кусок взвешивался

и обтирался солью отдельно, чтобы 2,5% равномерно легли на всю рыбу.

Солилась ночь, примерно часов 12-14. Попробовал на соль, чу-чуть не хватало на вкус,

но я знал что при усушке соли немного добавит и будет как надо.

Смыл соль окунув на буквально секунду под воду из фильтра,

обтер бумажными полотенцами и повесил вялится пока на кухне под мелкий вентилятор.

В обед поехал на дачу, там уже развешал рыбу в доме под крупный вентилятор, вялил до 6 часов вечера.

Затем закоптил 3,5 часа на минимальном дыме, после ночь висела на веранде.

Охладил в холодильнике и попробовал с пенным, малосольная кета получилась отменная.

Популярное сообщение

Здоровы,Вы счастливый человек,круглый год можете на стол выложить такую рыбу,По правде говоря,эта семга с форелью прудовая и близко не стоит с вашей рыбой,дикой.Я еще очень люблю горьушу,чавычу,кижучь маринованные,когда на заводе было свежего вылова это сырье,мы маринованный продукт делали-торговля как кашалот проглатывало весь выпуск,ну и конечно горячее копчение,Года 3 назад немцы попросили меня помочь в производстве ос.икры,там у них на заводе цех бвл,где они делали горячку,пресервы и т.д.Меня тогда поразил идеальный внешний вид и потрясающий вкус филе лососевых горячего копчения.Ну вот-баш на баш,технолог расписал посол и режимы для этого,пока все срабатывало,покупатели довольны.Правда нюанс-коптильная печь управляемая должна быть(температурой более точной)так ка при копчении лососевых-потолок по их инструкции 55-58 град.

Вот бы рецептик. здесь многие уже озадачились постройкой управляемых коптилен. А кое-кто уже сделал.

Популярное сообщение

Ну все равно,как то можно выкрутиться,у нас в Астрахани вторую неделю жара под 50 град.,меня шойто давление трахнуло,сегодня отлежусь,а завтра на работе записи возьму-скину и про угря и про лососевые

Не сочтите за нескромность

Делал презентацию на работе-это часть ее,была рыба в основном,но балуюсь и мясом,так вот кое что и показал на презентации

Ребята,на фото во втором ряду с лимоном-сырокопченая колбаса из клариевого(африканского)сома,рядом-балык хол.копчения.Я это к тому,что на рынке если увидите,советую купить,его сейчас везде разводят.Ну очень вкусный во всех видах,дома жарю его в темпуре.

Источник