силезский хлеб на ржаной закваске рецепт
Хлеб на закваске «Силезский»
Один из самых простых, но очень вкусных рецептов хлеба мы попробуем с вами на первый раз. Он имеет польские корни, родом из Силезии.
Кто еще не пек ароматный хлеб на закваске, начинайте с него. У него довольно плотный, но очень пористый мякиш и очень приятный аромат, о вкусе я молчу. Мои домочадцы любят его больше всех из того, что я готовила.
Вся необходимая информация о ржаной закваске, если вы ее еще не вывели, есть здесь.
Ингредиенты для опары:
Ингредиенты для теста:
Приготовление:
Для начала ставим опару. Для этого смешайте воду и закваску, затем подсыпьте муку. Оставьте при комнатной температуре под пленкой, оставив немножко открытого участка, подниматься на 10-12 часов.
По прошествии указанного времени в опару влейте воду и тщательно перемешайте, просейте муку и добавьте соль. Либо можете муку смешать с солью и вылить жидкость туда.
Получится слегка липкое, но плотное тесто, месите его в течение 5 минут, совсем немного припыляя мукой поверхность. Не сыпьте много муки, нам нужно именно вымесить тесто, а не забить его мукой. Месим до среднего образования клейковины.
Переложите тесто в миску, смазанную подсолнечным маслом, накройте пищевой пленкой и отправьте на расстойку на 1,5-2 часа при комнатной температуре.
За это время ваше тесто увеличится примерно в 2 раза, выложите его на припыленную мукой рабочую поверхность. Придайте желаемую форму и выложите в миску или расстоечную корзину, обсыпанную мукой. Если будете использовать миску, то положите в нее полотенце и посыпьте мукой обильно довольно-таки, чтобы тесто к нему не прилипло.
По моим личным наблюдениям скажу, что круглая миска должна быть небольшого диаметра. Только в этом случае у вас получится высокий и кругленький хлебушек. Оставьте, накрыв пленкой, на 1-1,5, не больше. Перестаивать тесто не должно, этого времени ему хватает, чтобы подняться и быть потом пористым.
Духовку заранее разогрейте до 240 градусов, на последний уровень решетки поставьте большой противень, сразу, чтобы он разогрелся с духовкой.
Выложите хлеб на другой противень или сковороду, застелив пергаментом. На хлебе острым ножом или лезвием сделайте глубокие надрезы желаемой формы.
На фото моя первая и не самая удачная попытка. Во второй раз я сделала более красивые надрезы, делая отрывистые и глубокие движения лезвием. Перед тем, как поставить хлеб в духовку, заранее подготовьте стакан с водой. Как поставите хлеб, сразу вылейте (очень аккуратно!) воду на противень, который вы заранее поставили в духовку. Образуется пар, сразу закройте дверцу духовки, выпекайте так 10 минут.
По прошествии 10 минут откройте дверцу духовки, выпустите пар, а противень, на который наливали воду, достаньте. Убавьте температуру до 200 градусов и пеките еще 40 минут.
Как хлеб будет готов, остудите его на решетке, и только тогда нарезайте. Вопреки сильному желанию, не стоит резать горячий хлеб, это портит его структуру, кроме того, ему еще нужно время, чтобы дойти до полной готовности.
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка
Verifica’s Blog – Выпечка в Италии
Хлеб Силезский
Спасибо Мише! за отличный рецепт хлеба на ржаной закваске из книги
Дэниэля Лидера «Местный Хлеб»
Закваска:
25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. воды
***Д.Лидер рекомендует освежать закваску в пропорции 2:3:3, т.е. 50 грамм спелой закваски и по 75 грамм муки и воды.
Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус.
Тесто:
350 г. хлебной муки
150 г. обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой
200 г. закваски влажностью 100%
350 г. воды
10 г. соли
1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и смешайте лопаткой до полного увлажнения всех ингредиентов и образования грубого комковатого теста. Поставьте крюк и вымесите им тесто на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) до получения эластичного, влажного и весьма липкого теста.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме.
3. Щедро посыпьте расстоечную корзину ржаной мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность чуть припорошенную ржаной мукой и сформуйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте ржаной мукой и накройте пленкой. Расстойка — 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.
4. Заранее разогрейте духовку с камнем до 200 С (400 F). Аккуратно выложите буханку на противень с листом пергамента. Обрызгайте (смажьте) водой, при желании посыпьте тмином (не советую) и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра.
5. Выпекайте с паром 50 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз. Дайте как следует остыть
П.С. Такая формовка теста, мне далась не просто показалась мне вполне симпатичной.
Почти в каждой семье на новый год пекут торт (а многие еще и штоллен)), а я предлагаю дополнить традицию еще и новогодним хлебом и печь к праздничному столу специальный праздничный хлеб! До этого я пекла пшеничный с грецкими орехами и.
Недавно поступил вопрос про ржаное тесто, про амилазы и липкий мякиш. Честно говоря, эта тема периодически возникает и для многих актуальна, а в блоге, как оказалось, отдельной статьи, объясняющей ее, нет. Значит, будет! Прямо сейчас 🙂 Чаще всего вопросы звучат.
Недавно пришла идея испечь десертный хлеб полностью из сеяной домашней ржаной муки. Вспомнила, какой хлеб пекли в пекарне на дровах на Западе Украины, где мы с Артуром работали в начале лета. Он был полностью ржаной, с изобилием фруктовых и ореховых.
Провела на днях интересных эксперимент с ржаным хлебом. Может, для вас это пройденный этап, и вы так миллион раз пекли, но я ни разу и мне было интересно. Изначально был такой запрос: можно ли испечь ржаной хлеб в хлебопечке на.
Друзья, привет! Недавно в Москве у меня был МК по ржаному хлебу на закваске Sekowa, в качестве примера мы пекли Бородинский хлеб. Я его довольно редко пеку, но ржаные на Sekowa очень уважаю, поэтому подготовка к мк была в удовольствие.
Здравствуйте, друзья! Сегодня снова о чабатте и дырках в хлебе. На недавних мастер-классах в Москве мы пекли чабатту на ржаной закваске, где в рецепт входило 20% ржаной цельнозерновой муки, а остальное – белая, влажность теста 75%.
В блоге уже столько всего собралось, что, кажется, ну, почти обо всем поговорили, осталось несколько больших тем, которые я все никак не отважусь начать. А потом вдруг обращаю внимание, что остались вопросы, на которые я постоянно, как попугай, отвечаю и.
Рецепты из ржаной закваски
Ржаной хлеб на пшеничной закваске возможен ли? Пшеничная закваска менее кислая, чем ржаная, и это не очень хорошо для ржаного теста, это может привести к тому, что готовый хлеб будет липким и излишне влажным на срезе. Я не утверждаю, что.
Друзья, здравствуйте! Сегодня хочу поднять тему ржаного хлеба и его самых распространенных дефектов. Так сложилось, что у нас в блоге больше говорится про пшеничный хлеб, про его особенности, а вот про ржаной хлеб мало. С одной стороны у пшеничных больше.
Очень давно у меня зрел этот пост и вот наконец-то! Про то, как я веду свою закваску и почему так и много еще других нюансов, которые связаны с ведением закваски и о которых вы регулярно спрашиваете в сетях. Многие приходят.
На волне недавнего Дарницкого, потянуло испечь Украинский ржаной. Многие знают и любят этот хлеб, причем, как выяснилось, многие знают и любят именно Украинский, который когда-то пек в Харькове Салтовский хлебзавод. За этим хлебом приезжали из Белгородской области и увозили мешками.
У нас снова ржаной хлеб и снова семечки! Хлеб первопроходцев, известный многим еще по постам Люды из ЖЖ в те далекие времена, когда многие только начинали 😉 Это полностью ржаной хлеб без грамма пшеничной муки и с большим количеством подсолнечных.