сироп брикс 61 рецепт
Крем-брюле
Крем-брюле — прохладный, но не ледяной, нежный и ласковый, без муки и другого теста, в общем, идеальный для лета десерт, при подаче которого я решила сыграть на контрастах вкуса, текстур и разнообразить карамельную сладость сорбетом из японских водорослей комбу и цитруса юзу (чем-то напоминающего лимон и мандарин). Работая над этим десертом, я была как парфюмер, просто поддалась вдохновению и подбирала играючи новые ноты. Ниже представлен уже доведенный до совершенства результат моего эксперимента. Стоит ли говорить, что результат его был потрясающим? Пробуйте, в кулинарии все приходит с практикой!
ОСНОВА ДЛЯ КРЕМ-БРЮЛЕ
Молоко слегка подогреть и запарить (в течение 15 минут) с цедрой апельсина, затем процедить через сито. Ввести семена ванили, подогреть и вылить на белый шоколад, эмульсифицировать с помощью погружного блендера. Добавить желток и холодные сливки, пробить и исключить наличие пузырей (можно воспользоваться вакууматором). Подготовить креманки для брюле. На дно креманки распределить цукаты, фисташки, основу крем-брюле. Запекать при 90 °С, с небольшим количеством воды, в течение около 2 часов. Время зависит от объема посуды, поэтому нужно следить, чтобы не передержать.
Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре и дать постоять несколько часов в холодильнике.
СОРБЕТ «ЮЗУ-КОМБУ»
Так как сиропы «61» и «36 Брикс» варятся заранее и могут храниться в холодильнике долгое время, то сорбету не нужно время для стабилизации. Его можно сразу убирать в морозилку.
Воду довести до кипения и сразу залить комбу. Лучше это делать в ночь. И использовать на следующее утро. В термомиксе пробить воду с комбу, сок лимона, пюре юзу, сироп «Брикс». Разлить по стаканам и убрать в морозилку.
ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА
При подаче с помощью салфетки убрать конденсат с поверхности десерта. Присыпать сахаром и аккуратно поджечь. Сразу на горячую карамель сорбет не класть.
Bergamot & Gin Tonic (Бергамот и Джин Тоник)
Бодрящий цитрусовый десерт с терпким джин-тоником. Температура за окном начинает возрастать, а вместе с ней повышается градус десерта. Идеальное сочетание, чтобы немного прохладный вечер, самого начала весны, стал чуточку теплее, а все благодаря сочетанию сорбета на джин-тонике и яркого лайма, который выступает в двух главных ролях: нежный крем и дерзкая цедра в песочном крамбле. Цитрусовую историю дополняют сладкие цукаты лимона, легкий йогуртовый мусс в карамельном шарике и пряный бергамот.
МИНДАЛЬНЫЙ КРАМБЛ
Все ингредиенты перемешать в миксере с помощью насадки «лопатка» до полного объединения. Переложить образовавшиеся комочки теста на лист с пергаментом и заморозить. Далее отпекать при 170 °С в течение 12-15 минут.
В остывший крамбл добавить свеженатертый цедру лайма.
ЛАЙМОВЫЙ КУРД
В металлической чаше соединить все ингредиенты, кроме шоколада и какао масла. Поставить на водяную баню и нагреть до 82 °С. Добавить два недостающих ингредиента, пробить блендером и пропустить через сито. Остудить и убрать в холодильник минимум на 4-6 часов.
ЛИМОННАЯ ПЕНКА
В сотейнике соединить воду, сахар, сок лимона. Довести до кипения, ввести замоченный заранее желатин. Перемешать, накрыть пищевой пленкой. Убрать до полного застывания желатина в холодильник. Через несколько часов взбить желатиновую массу в миксере на высокой скорости до образования пышной пены. Добавить каплю эссенции.
ГЕЛЬ «ДЖИН-ТОНИК»
В сотейнике соединить пюре лайма, воду, швепс. Подогреть до 40 °С, ввести сахар с агаром, довести до кипения. Остудить полностью. Ввести джин и пробить блендером до состояния геля.
ЙОГУРТОВЫЙ МУСС С ЛЕГКИМИ НОТКАМИ ЛАЙМА
Сливки слегка подогреть с сыром. Соединить все ингредиенты и пробить погружным блендером или в термомиксе. Залить в сифон, ввести газ и убрать в холодильник минимум на 6 часов.
СОРБЕТ «ДЖИН-ТОНИК»
Соединить все ингредиенты, пробить блендером и убрать в морозилку.
РАЗНОЦВЕТНЫЕ ШАРЫ ИЗ ИЗОМАЛЬТА
В этом рецепте используются карамельные шары зеленого цвета.
Изомальт растопить и нагреть до температуры не выше 180 °С, окрасить водорастворимыми красками и разлить в силиконовые формы.
Чтобы получился полый шар, нужно примерно через 5 минут резко перевернуть форму, лишняя карамель стечет, перевернуть обратно. Дать остыть. Потом уже можно достать заготовки, придать окончательный вид.
Будьте аккуратны в работе с изомальтом, температура высокая, поэтому лучше работать в специальных перчатках.
ЦУКАТЫ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ
Вы можете сварить цукаты из апельсина, лимона, грейпфрута, помело, лайма и т.д. Первым делом нужно избавиться от горечи, присущей цитрусовым фруктам.
Кожуру опускаем в большое количество воды, доводим до кипения, сливаем воду. И так нужно повторить минимум 5-6 раз. Все зависит от фрукта.
Затем сварить сироп: сахар, вода, глюкоза. Опустить в горячий сироп кожуру цитруса. Варить на медленном огне до прозрачного состояния кожуры. Слить сироп, остудить цукаты. Хранить в холодильнике.
Цукаты лимона нарезать на тонкие ломтики. Придерживаться одного размера.
ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА
Цитрусовый десерт Shizzza
Shizzza — это цитрусовый восторг. Если вы любите десерты с кислинкой, то предлагаю порадовать свои вкусовые рецепторы моим экспериментальным лимонным безумством. Вам точно придется по вкусу сочетание лимонного курда, сорбета, цукатов, яркого геля и мусса. Интересное вкусовое сочетание плюс игривая подача поможет внести нотку бодрости, если вдруг на вас навалилась осенняя скука. Начните с легкого удара по лимонно-карамельному шару, попробуйте каждое составляющее по отдельности, а затем соберите все в одной ложке.
МИНДАЛЬНЫЙ КРАМБЛ
Все ингредиенты перемешать в миксере с помощью насадки «лопатка» до полного объединения. Переложить образовавшиеся комочки теста на лист с пергаментом и заморозить. Далее отпекать при 170 °С в течение 12-15 минут.
ЛИМОННЫЙ КУРД
В металлической чаше соединить все ингредиенты, кроме шоколада и какао-масла. Поставить на водяную баню и нагреть до 82 °С. Затем добавить два недостающих ингредиента, пробить блендером и пропустить через сито. Остудить и убрать в холодильник минимум на 4-6 часов.
ЛИМОННАЯ ПЕНКА
В сотейнике соединить воду, сахар, сок лимона. Довести до кипения, ввести замоченный заранее желатин. Перемешать, накрыть пищевой пленкой. Убрать до полного застывания желатина в холодильник. Перед применением взбить желатиновую массу в миксере на высокой скорости до образования пышной пены.
ГЕЛЬ ЛИМОННЫЙ
В сотейнике соединить сок лимона и воду. Подогреть до 40 °С, ввести сахар, агар, ксантан и довести до кипения. Остудить полностью. Пробить блендером до состояния геля.
ЙОГУРТОВЫЙ МУСС
Сливки слегка подогреть с сыром. Соединить все ингредиенты и пробить погружным блендером или в термомиксе. Залить в сифон, забить газом и убрать в холодильник минимум на 3-4 часа.
СОРБЕТ ЛИМОННЫЙ С ШИСО
Соединить все ингредиенты, пробить блендером и убрать в морозилку.
РАЗНОЦВЕТНЫЕ ШАРЫ ИЗ ИЗОМАЛЬТА
В этом рецепте использовать карамельные шары желтого цвета.
Изомальт растопить и нагреть до температуры не выше 180 °С, окрасить водорастворимыми красками и разлить в силиконовые формы.
Чтобы получился полый шар, нужно примерно через 5 минут резко перевернуть форму, лишняя карамель стечет, перевернуть обратно. Дать остыть. Потом уже можно достать заготовки, придать окончательный вид.
Будьте аккуратны в работе с изомальтом, температура высокая, поэтому лучше работать в специальных перчатках.
ЦУКАТЫ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ
Вы можете сварить цукаты из апельсина, лимона, грейпфрута, помело, лайма и т.д. Первым делом нужно избавиться от горечи, присущей цитрусовым фруктам.
Кожуру опускаем в большое количество воды, доводим до кипения, сливаем воду. И так нужно повторить минимум 5- 6 раз. Все зависит от фрукта.
Затем сварить сироп: сахар, вода, глюкоза. Опустить в горячий сироп кожуру цитруса. Варить на медленном огне до прозрачного состояния кожуры. Слить сироп, остудить цукаты. Хранить в холодильнике.
ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА
Сироп брикс 61 рецепт
Несмотря на то, что шкала Брикса выглядит тайной, она полезна в кулинарном мире, особенно с винами. В зависимости от вкуса и конкретных целей данного вина, значение от 18 до 24 ° Bx обычно является идеальным.
Следует отметить, что хотя теоретически ° Bx является мерой только содержания сахара, в действительности это показатель всех растворенных веществ в напитке или препарате из-за способа оценки ° Bx. На практике, однако, твердые вещества, растворенные в соответствующих жидкостях, таких как вино, вносят незначительный вклад в общее содержание растворенного вещества, точно так же, как поваренная соль для всех целей и задач «целиком» состоит из хлорида натрия.
Для измерения градусов Брикса вам понадобится рефрактометр, устройство, использующее свет для оценки удельного веса (меры плотности) водного раствора.
Шаг 1: откалибруйте рефрактометр
Откалибруйте прибор, используя дистиллированную воду. Это должно дать нулевое значение.
Шаг 2: очистить стекло (призма)
Вы должны убедиться, что поверхность рефрактометра чистая и сухая.
Шаг 3: нанесите жидкость
Поместите небольшое количество раствора для испытания на призму. Пару капель достаточно.
Шаг 4: Направьте рефрактометр
Посмотрите в окуляр, направив призму на источник света. Не смотри на солнце.
Шаг 5: Получите ваше чтение
Сфокусируйте окуляр и возьмите показание, где основание синего цвета соответствует шкале. Это чтение образца Brix.
Измерение BRIX в сахарных сиропах
Ароматические сиропы из сахара являются одной из самых распространённых пищевых добавок в кондитерской промышленности, также они активно применяются для придания кофейным и безалкогольным сладким напиткам дополнительной вкусовой нотки. Качественные характеристики, срок годности, возможности для развития микроорганизмов в сахарных сиропах напрямую зависят от количества содержащейся в них сахарозы. Концентрация данного вещества определяется в градусах (процентах) Брикса. А, чтобы провести подобный анализ, потребуется специализированное оборудование – рефрактометр.
Применение сахарозы в пищевой промышленности
Сахароза (сукроза или тростниковый сахар) является широко распространённым в природе дисахаридом, который содержится во фруктовых и овощных плодах, ягодах и тростнике. В промышленности это вещество является основой концентрированных сладких сиропов, используемых для изготовления кондитерских изделий и сладких напитков. Её содержание в конечном продукте, как правило, указывается в процентах Брикса, где один процент равняется 1 грамму сахарозы на 100 граммов основы.
Для получения ароматизированного сахарного сиропа вытяжку из тростника, кукурузы или свёклы смешивают с очищенной водой. Традиционная концентрация сахарозы в полученной основе приблизительно равняется 63 процентам Брикса. Чтобы сделать аромат сиропа более ярким, его обогащают ароматическими веществами (например, фруктовыми концентратами) в виде натуральных или искусственных настоев, порошков или комбинированных смесей.
Получаемые из сахарозы добавки активно применяются для обогащения кофейных напитков различных сортов дополнительными вкусовыми оттенками, что существенно облегчает процесс приготовления, ведь добавление ароматических масел на стадии обжарки зёрен предполагает довольно трудоёмкий процесс их дальнейшего хранения. Сладкий ароматический сироп существенно упрощает технологию получения кофе с оригинальным вкусом, ведь им можно просто дополнить уже готовый напиток. Также сахарный сироп целесообразно использовать в качестве добавки при производстве разнообразных питьевых продуктов и кондитерских изделий для повышения эффективности производственного процесса за счёт уменьшения времени приготовления.
Устройства для измерения концентрации сахарозы
Производители ароматизированных сиропов ежедневно сталкиваются с проблемой измерения концентрации сахарозы в изготавливаемой ими базовой продукции с помощью механических рефрактометров, которые имеют большую погрешность в определении необходимых данных. Поэтому для крупных производств целесообразнее использовать цифровые устройства, которые имеют более высокую точность и позволяют производить анализ концентрации Брикс максимально точно.
Наиболее оптимальной моделью цифрового рефрактометра является МА871, выпускаемый брендом Milwaukee. Данное оптическое приспособление предназначено для измерения показателя преломления, необходимого для определения % Brix сахара в растворах на основе воды, сусла или соков из фруктов. Также прибор может использоваться для произведения замеров концентрации в различных жидкостях промышленного характера. В основе принципа его работа лежит простота, быстрота и удобство.
Прибор отличается мобильностью и лёгкостью, его масса не привышеает 0,5 кг, поэтому он может использоваться для осуществления измерений в различных условиях. Имеется и функция автоматической температурной компенсации, устройство позволяет производить замеры температуры растворов в градусах Цельсия или Фаренгейта. Полученные данные отображаются на удобном двухстрочном LCD мониторе одновременно с основным показателем. Кроме того, Milwaukee MA871 снабжён функцией доставки полезной информации о состоянии самого устройства.
Диапазон измерений от 0 до 85% Брикс (Brix), от 0 до 80°C / от 32 до 175°F. Погрешность: ±0.2% Brix, ±0.3°C / ±0.5°F. Энергии батареи хватает для пяти тысяч измерений.
Не менее интересным вариантом «брикс-метра» является рефрактометр портативный RHB-90 ATC от производителя Kelilong. Диапазон измерений данного устройства: Brix (количество сахарозы в растворе) 58-90%, Baume (плотность жидкости) 38-43 Be°, вода (содержание воды в сиропе) 12-27% при минимальной погрешности. Прибор эффективен как в лабораторных, так и в полевых условиях.
Подходящим устройством является и оптический ручной рефрактометр того же производителя SJB-62. Диапазон измерений Brix лежит в промежутке от 28 до 62 процентов. При этом погрешность всего +/-0,20 %. Однако, эта модель является экономичным вариантом, поэтому функции АТС в ней не предусмотрено.