ситный хлеб на закваске рецепт

Ситный хлеб на закваске рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Ситный на закваске.

Я пекла этот хлеб из муки 1 с.
Рецепт из Мишиного журнала:

Закваска:
45 г. закваски влажностью 60% (я держу свою закваску при влажности 145%, поэтому перевела сначала на ночь в 100%, а, затем, рано утром в 60%, так, чтоб она за 3-4 часа созрела)
45 г. муки
60 г. воды

Смешайте закваску и оставьте в тепле (около 25 °С) на 5-6 часов. Готовая закваска поднимется примерно вдвое и покроется мелкими пузырями.

Тесто:
555 г. пшеничной муки
10 г. соли
150 г. закваски (вся)
300 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть эластичным, нелипким и довольно плотным. В KitchenAid 6-8 минут на 2-й скорости. (Замешанное тесто показалось мне слишком крутым, добавила 30 г. воды, оно вышло не «довольно плотным», чуть плотнее, чем средней консистенции, что (вкупе с недостаточно тщательной обминкой при формовке) и повлияло на характер мякиша в моём хлебе, сделав его неравномерным и более открытым, чем планировалось. После замеса я дала тесту полежать 30 мин., затем вымесила на макс. скорости ок. 5 мин.)

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре. (Так как моё тесто 30 мин. отлёживалось после замеса, ему хватило 2,5 часов брожения. Я складывала его через час от начала брожения и ещё через час.)

3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, округлите и оставьте под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте круглую буханку и уложите ее швом вверх в расстоечную корзину. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

4. Переверните расстоявшийся хлеб на лист пекарской бумаги или посадочную лопату и надрежьте. Выпекайте на камне с паром 35 минут при температуре 225 °С (440 F).

Источник

Хлеб Ситный. Эпопея в трех частях с хеппи эндом.

Апробировав рецептарий (це Че) выпечки хлеба на долгоиграющей опаре, как обычно задрав нос и выставив вперед почти волевой подбородок, ваш покорный слуга снова сел в лужу. Первый раз за долгое время хотелось плакать после выемки хлеба из печи. 17 часов ожидания и фиаско. ДВАЖДЫ! И когда у меня опустились руки, супруга мне сказала, мол, забей и не расстраивайся, я, как и положено скорпиону, сказал величественное: «Хрен! Я все равно его сделаю!» И сделал.
Но, обо всем по порядку.

Рецептура по ГОСТу

Я решил испечь хлеб в новой форме, весом в 600 гр. Поэтому взял:

Поставил опару, взяв из общего количества:
200 гр. муки
200 гр. воды
0,5 гр. дрожжей

Далее отлежка, формовка рулетом без прокатки скалкой (ошибка 1) перед скручиванием (ладонями крупные пузыри выдавливал) и расстойка.

Расстойка полная, в течении часа, внутри большого целлофанового пакета, чтобы тесто не пересохло и корка при выпечке не подорвалась. Выпечка с паром, при этом и сам хлеб опрыскал водой (ошибка 2). Хлеб очень красиво поднялся в печи, эдаким воздушным шариком в корзине, просто нереально красивым. Допекал на ниспадающей температуре, перед выемкой из печи дал хлебу постоять минут 7 в отключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы корка не пошла трещинами от температурного шока. И тут произошла лажа. Посмотрите, друзья, какой чудесный мякиш! Я даже видео снял, насколько он упругий, как хорошо восстанавливает форму при нажатии.

Но вот это, что за хрень?? Какого чёрта!? Почему? За что? Как так?

И тут у меня засосало под ложечкой от дурного предчувствия. И поди ж ты, интуиция не подвела, падла!

Конечно, для поста в жж я мог бы сжульничать, и показать вам красавца в профиль

скрыв «тылы». Но, как человек честный к своему читателю и склонный к мазохизму. вот:

При этом хлеб, как и прошлый его брат-уродец, потрясающе вкусный и ароматный, а какой он в разрезе, м-м-м-м, мечта.

В единственный выходной, кажется это было вчера, я вновь вернулся к нашим баранам. Или баран вернулся в отару, хрен его разберешь.
На улице тепло, птички поют, листочки зеленеют, а на кухне работает неотключаемая батарея (а на улице между прочим +25), влажность зашкаливает (до свиданья, мечта о макаронс), +30, то есть самая благоприятная для хлебопечения температура и условия, ога.
Да наплевать, подумал я, все равно я тебя мерзавца сделаю!
И сделал!

Для небольшой буханки и батончика.

Муку просеял дважды.

600 гр. пшеничной муки 1 сорта (высший как то кончился, а в магазин идти было лень)
2 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли
36 гр. сахарного песка
15 гр. рафинированного подсолнечного масла
360 гр. воды

Опара:
300 гр. муки
200 гр. воды
2 гр. дрожжей

Тесто.
в 100 граммах воды растворил сахар, добавил масло, размешал. Влил в опару и перемешал. Всыпал 200 гр. муки. Оставшиеся 100 гр. перемешал с солью и отставил. Смешал тесто в хлебопечке, оставил на 40 минут, чтобы крахмал как следует набух. Затем включил замес, и в три захода всыпал оставшуюся муку с солью. Замесил мягкое, но упругое, эластичное тесто. Вымешивал 20 минут, до появления на поверхности теста пузырей, корректируя консистенцию ледяной водой. Переложил тесто в миску, смазанную растительным маслом, покатал шар теста по миске, накрыл пленкой.
Брожение: 2 часа, с двумя обминками сложением через 30 и через 60 минут от начала брожения.
Выложил, разделил на 2 куска: 600 гр. для формового и 400 для батона.
Сформовал, уложил на расстойку.
Батончик расстаивал 40 минут, пока грел камень. Выпекал с паром всю дорогу (печь не проветривал), на камне, 25 минут, при Т 220С.

Хлеб и камень вынул, на решетку поставил чугунную утятницу, грел её, при т=250С, 20 минут.
Поставил в утятницу форму с хлебной заготовкой, влил 1/3 стакана кипятка на дно утятницы, закрыл крышку и отправил в печь. После того, как закрыл дверцу, Т снизил до 200С. Выпекал хлеб 40 минут, последние 15 минут в открытую, на ниспадающем жару.
Вышло без косяков.

В итоге, у меня скопилось немного больше хлеба, чем нужно, но такова цена экспериментов.
Было интересно, весело и познавательно. И первое тесто, более мягкой консистенции, дало более интересный вкус и структуру мякиша, следовательно, надо работать над технологией, чтобы и внешний вид был под стать внутреннему содержанию.

Источник

Хлеб на закваске

А вы умеете печь настоящий хлеб без дрожжей?

Выпечка хлеба в любой народной кухне — это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом в течение недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать — приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет.

Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Ржаная закваска

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.

3 день: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.

4 день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.

5 день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки.

Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» — то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Источник

Хлеб на закваске (без дрожжей)

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени. Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Источник