скаморца рецепт приготовления в домашних условиях сыр
Сыр Скаморца. Рецепт в домашних условиях
Сыр Скаморца ( Scamorza) итальянского происхождения, изготовливают его преимущественно из коровьего молока. Его готовят также из козьего и овечьего молока, но довольно редко.
Сыра Скаморца имеет оригинальную форму, напоминающую собой грушу, как, например, и сыр Качокавалло. Сырная головка состоит из двух шариков разного размера, сверху покрытых тоненькой корочкой светло-коричневого цвета. Мякоть этого сыра гладкая, эластичная с волокнистой структурой, белого цвета. Вкус его мягкий, молочный с привкусом копчености.
Название этого сыра имеет странное происхождение, на одном из местных диалектов южной Италии «скаморца» дословно переводится, как «обезглавлен». Сыр был так назван из-за того, что созревает он в подвешенном состоянии, перевязанным веревкой.
Рецепт сыра Скаморца в домашних условиях нельзя отнести к разряду сложных, поэтому вы вполне можете попробовать его приготовить самостоятельно.
Как приготовить сыр Скаморца в домашних условиях:
На водяной бане нагреть молоко до 35,5ºС, периодически помешивая.
Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями сверху вниз. По желанию добавить липазу. Накрыть и подождать 45 минут.
Добавьте сычуг и хорошо перемешать сверху вниз, используя шумовку. Накрыть и дайте постоять при температуре 35,5ºС в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
Аккуратно нарезать сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождать 5 минут.
Медленно нагреть молоко до 39ºС, повышать температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять как минимум полчаса.
Когда температура достигнет 40 градусов помешивать еще 15 минут. После чего дьат сгустку устояться, слить сыворотку через дуршлаг с марлей и вернуть сгусток обратно в кастрюлю и накрыть крышкой. Периодически переворачивать и убирать сыворотку.
В отдельной кастрюле нагреть 2 литра воды до 80ºС. Через два часа проверить готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов, то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов, то подождать еще несколько минут.
Когда будет сыр готов, вынуть его из кастрюлю и положить на доску. Разрезать его на кубики размером 1,3 см. Положить кубики в стальную емкость и залить водой, нагретой до 80ºС.
Используя ложку или перчатки отделить кусок сыра и придать ему форму шара. Вынуть шар и растянуть его, сделать из него что-то вроде веревки. Сложить получившуюся веревку и снова вытянуть.
Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформировать из сыра любую форму по вкусу. Если вместо того что бы тянутся, шар рвется, значит вода слишком холодная, нужно окунуть шар в горячую воду.
Положить готовый сыр в ледяную воду, чтобы закрепить форму. Когда он остынет, положить его в солевую ванночку на 12 часов. По истечении половины времени перевернуть сыр.
Сушить на воздухе при комнатной температуре 1-2 дня, пока сыр не станет сухим на ощупь. Хранить в холодильнике до 2 недель.
Сыр Скаморца в домашних условиях готов. Приятного аппетита!
Скаморца рецепт приготовления в домашних условиях сыр
Сыр Скаморца ( Scamorza) итальянского происхождения из категории Паста Филата (Pasta Filata). Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении сыра проволоне.
Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу.
Своё название он получил благодаря необычной грушевидной форме. На одном из местных диалектов южной Италии «скаморца» дословно переводится, как «обезглавлен». Во время вызревания сыр подвешивают верёвочкой за одну треть сырного тела. В результате чего создаётся впечатление, что висит маленький пузатый человечек. Иногда скаморцу даже называют «задушенный сыр»
Производят продукт в свежем и копченом виде.
Мякоть этого сыра гладкая, эластичная с волокнистой структурой, белого цвета. Вкус его мягкий, молочный с привкусом копчености. Период созревания этого сыра составляет несколько часов, при чем зреет он в собственной сыворотке.
Перевяжите «шейку» сыра веревкой и подвесьте на 2-3 дня сушиться при комнатной температуре.
Опять же за верёвочку подвесьте сыр в холодильник для вызревания на 15 дней.
Рецепт сыра Губернаторский
Рецепт сыра ГубернаторскийЦвет – от светло желтого до желтого, неравномерный у корочки.
Данный сыр очень хорош для десерта с белым вином и орехами, запеканок, салатов и просто в качестве закуски.
Особенности приготовления сыра
— добавление в мезо-термофильную закваску пропионовокислых бактерий ( Propionibacterium shermanii ) и хельветикуса ( Lactobacillus helveticus) для ускорения созревания и формирования вкуса;
— сырное зерно промывают горячей водой 50-60 °С для уменьшения кислотности и удаления остатков молочного сахара.
Оборудование
— кастрюля на 2 л для воды
— венчик, ложка-дуршлаг или шумовка для вымешивания зерна
— 1 форма для 2-х килограммовой головки сыра или 2 формы на 1кг
— воск / латексное или защитное покрытие
Ингредиенты
— 15 л зрелого молока (можно в смеси 50х50% зрелого и свежего молока)
— 0,30 г смешанной заквасочной культуры LYOBAC-D DHC 10/11
— 0,45 г пропионовокислых бактерий LYOBAC-D PROPIONIBACTERIUM
— натуральный сычужный фермент в количестве, достаточном для свертывания молока за 30-40 мин, разведенный в 100 мл прохладной кипяченой воды (0,2г сухого фермента Carlina 1650 или 3,75 мл жидкого фермента NATUREN Extra 220 )
-1,5 л кипяченой воды, остуженной до t 65°С
— 20% рассол (соль, уксус, хлорид кальция)
Выход 10-14% от объема молока – 1,5-2,1 кг сыра
Приготовление
— При желании и наличии можно внести краситель аннато в холодное молоко до пастеризации (1 капля на 1 литр молока – для слабой кремовой окраски, 3-5 капель – для средней окраски).
Через 1-2 недели сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Как приготовить 20% рассол:
— 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;
— остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;
— добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция (или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция).
Рассол можно использовать несколько раз.
Используйте только сырое фермерское молоко, магазинное пастеризованное – не сыропригодно!
Купить готовый набор для приготовления сыра Губернаторский можно ЗДЕСЬ
Сыр скаморца — калории, польза и рецепты
Калорийность: 240.15 кКал.
Энергетическая ценность продукта Сыр скаморца:
Белки: 18.62 г.
Жиры: 18.67 г.
Углеводы: 7.07 г.
Описание
Сыр скаморца – это удивительный по своим вкусовым качествам и внешнему виду продукт. Он пришел на наши кухни из солнечной Италии и сразу же завоевал почетное место, несмотря на его относительную дороговизну в наших магазинах.
Название продукт получил от своеобразной формы. Оно дословно переводится как «задушеный сыр». В процессе приготовления сыр должен отвисеться. Подвешивают его так, что внешне головка сыра напоминает висящего человека, что вы и можете увидеть в готовом продукте.
По всем качественным характеристиками сыр скаморца превосходит известные нам сыры.
Рецепт приготовления сыра
Рецепт приготовления сыра не является секретом, но получить продукт в домашних условиях довольно сложно.
Приготовление скаморцы занимает длительное время и требует соблюдения всех этапов сложной технологии.
Основой для классического сыра является коровье молоко высокого качества и хорошей жирности. Именно поэтому калорийность натурального продукта высокая.
Процесс производства этого сыра заключается в створаживании основного ингредиента. Для этого молоко помещают в глубокие чаны, а затем нагревают до температуры 37 градусов Цельсия.
После этого в теплую заготовку добавляют молочную сыворотку и специальный фермент. Отстоявшуюся на протяжении двадцати минут и слегка свернувшуюся творожную массу тщательно перемешивают и нагревают до сорока градусов. Эту же температуру нужно сохранить в заготовке на протяжении восьми часов.
За это время творожистая масса осядет на дно, а сыворотка поднимется высоко над нею.
Готов ли продукт, сыровары определяют, бросив кусочек творожка в кипяток, а затем смотрят за его поведением. Если сырный шарик стал тягучим, то приступают к следующему этапу приготовления. Оставшуюся массу сцеживают и точно так же опускают в горячую воду. Температура ее обычно не превышает 80 градусов Цельсия, чтобы имеющиеся полезные бактерии остались в нужном состоянии и могли продолжить процесс ферментации на последующих этапах.
Красивый эластичный кусочек по достижении заданной консистенции, напоминающей привычный для нас плавленый сыр, вынимают и начинают месить и вытягивать. Этот процесс напоминает вымешивание плотного теста. Затем заготовку подвешивают, придав ей нужную форму. Исходный вес одного кусочка не превышает шестисот граммов, а в готовом виде продукт обычно весит уже не больше половины килограмма.
Сырные головки заданного веса обязательно остужают не менее получаса в ледяной воде, а затем просаливают. Для этого их помещают в насыщенный солевой раствор и выдерживают в нем двадцать минут. По сути, активный процесс приготовления скаморцы на этом окончен.
Соленый рассол теперь сливают, а сыру придают «задушенную» форму, перевязывая треть комочка веревкой. Подготовленные головки подвешивают в помещении с хорошей вентиляцией и комнатной температурой на трое суток. По истечении этого времени сыр скаморца готов к употреблению.
Копченый же подвид этого сыра нуждается еще в одной стадии приготовления. Время воздействия дыма на готовый продукт обычно не превышает половины суток, иначе головка может лопнуть при копчении и, что естественно, подсохнуть.
Конечно, если захотеть, то можно попытаться сделать этот продукт и самому, но однозначно нужно иметь определенный опыт в приготовлении сыра в домашних условиях.
Использование и хранение скаморцы
Использование скаморцы в кулинарии приравнивается к применению подобных сыров. Его добавляют в:
Прекрасно сочетается этот сыр с мясом, базиликом и розмарином. Удивительный вкус продукта хорошо оттеняют помидоры и оливки, а также одноименное масло. Чудесно сочетается сыр и со сладким болгарским перцем и чесночком, а также зеленью, грибами и виноградом.
Едят сыр скаморца и с белыми сухими винами.
Хранить готовый продукт нужно в холодильнике. Ввиду того что сыр дозревает совсем малое время, срок его хранения совсем маленький. Съесть его нужно не позднее пятых суток с момента достижения товарной зрелости. Надрезанную головку обычно оборачивают пленкой и кладут в холодильник.
Чем заменить?
Чем заменить необычный сыр с названием «скаморца»? Этот вопрос довольно часто можно увидеть на форумах кулинаров. Ответ на него дадим, исходя из собственного опыта и опираясь на положительные отзыв: моцареллой, сулугуни или колбасным сыром высокого качества. Главное, чтобы выбранный вами продукт имел способность хорошо плавиться.
Польза и вред продукта
Польза и вред продукта обусловлены его химическим составом. Как и все сыры, скаморца является источником кальция. Он полезен как детям, так и взрослым. Употребление продукта позволяет сохранить зубы и костную ткань здоровыми.
Особенно ценен этот продукт для беременных и кормящих женщин и спортсменов. Это обусловлено большим количеством белка, содержащегося в продукте. Но не стоит употреблять этот сыр, как и любой другой, людям с непереносимостью белка и аллергикам.
Высокое содержание в продукте витамина А позволяет сохранить зрение и благотворно влияет на состояние щитовидной железы, а также препятствует воспалениям.
С осторожностью, а точнее, в ограниченном количестве, следует употреблять этот продукт и людям с ожирением или с избыточным весом, потому что количество жиров в продукте тоже достаточно велико.
Для того, чтобы попробовать этот удивительный по своим характеристикам сыр, не обязательно лететь в Италию. Вы с легкостью сможете приобрести скаморцу в интернет-магазине, ориентированном на продажи продуктов, которые произведены на этом солнечном полуострове.
Хочется отметить, что цена сыра хоть и несколько высока для нас, но вполне приемлемая, если сопоставить ее с натуральностью готового продукта.
Сыр Скаморца: калорийность, рецепты, изготовление
Способ изготовления итальянского сыра Скаморца. Пищевая ценность сорта и влияние на организм. Рецепты блюд, интересные факты о вытяжном сыре.
Как делают сыр Скаморца?
Из 7,5 л исходного сырья получается 1 кг конечного продукта. В домашних условиях коровье и буйволиное молоко разных видов смешивают в пропорции 1:2 или 1:3, в промышленных — 1:2. В качестве закваски используют несколько видов термофильных бактерий — Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp и других, выдерживающих высокую температуру.
Как делают сыр Скаморца:
Во время вызревания, а тем более, после копчения жидкость испаряется, текстура становится намного суше. Если свежая головка весила 1 кг, то после обработки — 600 г.
Состав и калорийность сыра Скаморца
Жирность продукта невысокая. Пищевая ценность повышается при вызревании и копчении за счет увеличения содержания углеводов.
Калорийность сыра Скаморца оценивают в 312-337 ккал на 100 г, из них:
Минеральные вещества на 100 г:
Кроме того, при химическом анализе обнаружили: калий, цинк, серу, железо, кобальт, марганец, хлор, селен и молибден.
Витамины в составе сыра Скаморца: группа В — В1, В2, В5, В6, В9 и небольшое количество В12, витамины Е, РР, Н, К и D. Преобладает витамин А — 268 мг/100 г. Это означает, что, съев 50 г сыра, можно восстановить резерв токоферола, отвечающего за выработку йода, на 20%.
В мякоти кисломолочного продукта содержатся полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Холестерин — 65 мг на 100 г.
В фермерских хозяйствах можно приобрести сыр, изготовленный только из коровьего молока. В этом случае пищевая ценность снижается до 260 ккал. Этот продукт смело можно вводить в сырную диету. По витаминно-минеральному составу он почти не уступает более жирному «собрату» и помогает приобрести желаемые объемы, не вызывая ухудшения состояния из-за недостатка полезных веществ.
Полезные свойства сыра Скаморца
Доказано благотворное влияние продукта на человеческий организм. Его можно давать маленьким детям и пожилым людям, вводить в диету выздоравливающих после операций на костной системе и сезонных ОРВИ.
Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:
Некопченый сыр можно вводить в диету. Достаточно съесть ломтик в 80 г, чтобы пополнить дневной запас кальция. Такого количества кисломолочного продукта достаточно, чтобы поддерживать тонус весь день. Лишние килограммы «не прилипнут».
Противопоказания и вред сыра Скаморца
Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт при повышенной кислотности желудочного сока, нарушениях работы печени и дискинезии желчных путей, хронической язвенной болезни, частых обострениях болезней почек — например, цистите и пиелонефрите. Противопоказанием являются частые пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.
Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при непереносимости молочного белка и аллергии на вещества, используемые для изготовления. Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.
Желательно избегать злоупотребления при ожирении и при необходимости сбросить лишний вес. Но в этом случае не нужно полностью перестраивать меню и отказываться от вкусного продукта. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г в сутки. И лучше — на завтрак.
Рецепты блюд с сыром Скаморца
Этот сорт широко используется для приготовления различных блюд — пиццы, ризотто, сырных супов и пирожков, различных запеканок. Но наиболее выгодное сочетание — с мясными ингредиентами. Вкусовые оттенки раскрывают помидоры, оливки, базилик и розмарин. Как самостоятельный продукт можно подавать с болгарским перцем, белыми грибами, виноградом, вяленой дыней и зеленью различных видов. Копченые сорта запивают сухими белыми винами.
Рецепты с сыром Скаморца:
Интересные факты про сыр Скаморца
Древней истории у этого сорта нет. Его сделали на основе рецептов других видов Паста Филата (Pasta Filata) — так называют категорию вытяжных сыров. В конце ХХ века сыр получил категорию DOP — самого жесткого сортового стандарта Италии. При оценке учитывают территорию изготовления и климатические факторы, на которых базируется качество исходного сырья, человеческий фактор, физико-химические и органолептические показатели продукта, соответствие формам заявленного стандарта.
Именно из-за формы Скаморцу называют «обезглавленным сыром», «отрезанной головой», «повешенным» и другими жуткими названиями. Никакого отношения к исходному сырью продукта и способу изготовления эти термины не имеют. А появились из-за промышленного способа приготовления. Перетянутые веревками головки — с одной стороны вытянутый шар побольше, с другой поменьше — для вызревания заворачивают в холстину и развешивают, а не расставляют, как остальные сорта. Со стороны это напоминает развешанных безголовых человечков.
Часть головок в дальнейшем коптят. Они поступают к покупателям под названием «Scamorzi Affumicate». Остальное продают в свежем виде.
Если приобрели целую головку, то хранить в холодильнике можно до 10 недель. А вот ломоть придется съесть за 4-5 дней. В герметичной упаковке он задыхается, а в открытом виде сохнет. Насладиться приятным вкусом не получится.
Смотрите видео о сыре Скаморца: