сколько держать баклажаны в соли перед жаркой

Нужно ли вымачивать баклажаны перед приготовлением, как и сколько это делать?

Сухое вымачивание

Чтобы провести процедуру, подготовленные овощи нарезают и укладывают в глубокую емкость, пересыпая крупнокристаллической солью. Это обязательное условие, т. к. структура мякоти пористая — мелкая соль впитается, и блюдо будет пересоленным. Соль используют морскую, минерализированную, обычную, главное — чем крупнее, тем лучше. Через 20-30 мин., когда на поверхности появятся капельки жидкости, баклажаны промывают проточной водой.

Есть другой вариант, как вымачивать баклажаны сухим методом. На дно емкости кладут решетку, а сверху — перемазанные крупной солью баклажаны. Блюдо накрывают крышкой и на 30-35 мин. ставят под гнет. По истечении этого времени овощ тщательно промывают.

Используемый способ зависит от свежести продукта. Свежий допустимо вымочить без гнета, уже полежавший требует больших усилий для извлечения горечи. Свежие баклажаны блестящие, гладкие, с упругой кожицей, твердые, с зелеными листиками возле плодоножки. Если овощ мягкий, а плодоножка сухая, он срезан давно — требуется гнет.

Перед тем как жарить, продукт просушивают на бумажной салфетке или льняном полотенце. В процессе приготовления блюдо немного солят. Для начала попробуют сырой кусочек: бывает так, что во время вымачивания овощ хорошо просаливается, и дополнительное внесение приправы только портит блюдо.

Видео

Сухое вымачивание

Чтобы провести процедуру, подготовленные овощи нарезают и укладывают в глубокую емкость, пересыпая крупнокристаллической солью. Это обязательное условие, т. к. структура мякоти пористая — мелкая соль впитается, и блюдо будет пересоленным. Соль используют морскую, минерализированную, обычную, главное — чем крупнее, тем лучше. Через 20-30 мин., когда на поверхности появятся капельки жидкости, баклажаны промывают проточной водой.

Есть другой вариант, как вымачивать баклажаны сухим методом. На дно емкости кладут решетку, а сверху — перемазанные крупной солью баклажаны. Блюдо накрывают крышкой и на 30-35 мин. ставят под гнет. По истечении этого времени овощ тщательно промывают.

Используемый способ зависит от свежести продукта. Свежий допустимо вымочить без гнета, уже полежавший требует больших усилий для извлечения горечи. Свежие баклажаны блестящие, гладкие, с упругой кожицей, твердые, с зелеными листиками возле плодоножки. Если овощ мягкий, а плодоножка сухая, он срезан давно — требуется гнет.

Перед тем как жарить, продукт просушивают на бумажной салфетке или льняном полотенце. В процессе приготовления блюдо немного солят. Для начала попробуют сырой кусочек: бывает так, что во время вымачивания овощ хорошо просаливается, и дополнительное внесение приправы только портит блюдо.

– в морозилке

Для приготовления икры «заморской баклажанной» хорошо подходит метод удаления горечи с помощью холода. Его используют, когда есть запас времени, а овощам не обязательно нужно сохранять форму в процессе термической обработки. Вымытые баклажаны при необходимости очищают, далее разрезают на части, закладывают в полиэтиленовый пакет и кладут в морозильную камеру минимум на 3–4 часа. Вынув из морозилки, овощи размораживают естественным путем, после чего прижимают для удаления лишней жидкости. Вместе с ней уходит и горечь.

Такие вкусные сезонные овощи, как баклажаны, жарят ломтиками, запекают, готовят в виде рагу или икры. А чтобы они не горчили, их лучше перед приготовлением обработать. Теперь вы сможете это сделать с помощью одного из семи простых и эффективных способов.

Баклажаны – распространенный овощ, но далеко не всеми любимый. Наверное, это связано с его вкусовыми особенностями. Блюда из синеньких можно назвать в некоторой степени пикантными. А все из-за терпкого и несколько горьковатого вкуса. Поэтому считается, что баклажаны нужно вымачивать перед приготовлением. Но так ли необходимо это делать? Оказывается, причина кроется в «возрасте» плодов и сортовой принадлежности. Разберемся подробнее, узнав, зачем и как вымачивать баклажаны. Возможно, эта статья поможет по-другому взглянуть на общепринятые кулинарные привычки или несколько изменить их.

Причины необычного вкуса. Для чего и как вымачивать баклажаны?

Вы знаете, что, оказывается, не все плоды столь пикантны на вкус? Еще до начала приготовления можно определить, будут ли они горькими.

Во-первых, это зависит от степени зрелости баклажанов. Молодые синенькие обычно не имеют терпких «оттенков». А если вы их выращиваете дома, то это – гарантия получения отличного по вкусу овоща. Ведь на своем приусадебном участке все огородные работы (подкормка, прополка, сбор) проводятся как положено. Особенно важно вовремя поливать синенькие. Впитывая воду, они насыщаются влажностью и становятся очень приятными на вкус в приготовленных блюдах. При массовом выращивании же это правило соблюдается не всегда. К тому же сбор урожая проводится не совсем регулярно, поэтому попадаются крупные плоды с жесткими коричневыми прожилками и плотной мякотью.

Во-вторых, селекционеры при выведении новых сортов стараются устранить недостатки растений. Поэтому баклажаны, выращенные из высококачественного сырья и являющиеся современными гибридами, как правило, не горчат.

Из всего можно вделать вывод, что молодые плоды с нежной губчатой мякотью, выращенные в домашних условиях из семян новых сортов, никогда не будут горькими. Если же вы все-таки хотите подстраховаться перед приготовлением блюда, то используйте один из способов обработки: сухое обсыпание солью или погружение в раствор на некоторое время. Выбор зависит от технологии обработки плодов.

Как вымачивать баклажаны в соляном растворе?

Нарежьте синенькие в виде поперечных кружков или продольными ломтиками. Затем в 1 л холодной сырой воды растворите 1 полную с горкой столовую ложку соли. Высыпьте массу в раствор и оставьте на время. Сколько вымачивать баклажаны? На это потребуется 20-30 мин. Так как они имеют губчатую структуру, то могут всплывать. Многие хозяйки накрывают посуду широкой тарелкой и ставят сверху груз, погружая кусочки полностью в раствор. Перед началом приготовления промойте кусочки под проточной водой и дайте стечь.

Как вымачивать баклажаны сухим способом?

Кружки засыпьте солью, используя примерно 2 ст. л. на 2-3 средних баклажана. Через некоторое время они пустят сок, с которым выйдет вся горечь. При этом варианте обработки можно также снять кожуру при помощи острого ножа. Через 35-40 минут промойте баклажаны водой и начинайте приготовление блюд. Особенно хороши маринованные синенькие, предварительно вымоченные сухим методом.

Существует недостаток, от которого обязательно избавиться перед употреблением баклажанов, — это горечь. Для этого необходимо вымачивать баклажаны. Есть несколько способов, как это сделать.

Перед приготовлением овощи готовят: тщательно моют, обсушивают, удаляют хвостики и любые повреждения кожуры.

Вымачивание с использованием молока

Вымачивать свежие баклажаны в молоке — еще один вариант, при котором не понадобится соль. Овощи на 30 мин. погружают под гнет, после чего из них выжимают жидкость. Для отжима хорошо использовать бумажное полотенце. После этого овощи подсушивают и используют для приготовления блюд.

Для вымачивания в молоке нельзя нарезать продукт слишком мелко, идеально подойдут средние кусочки. Их разрезают пополам или на 4 части.

Как избавить баклажаны от горечи Как Убрать Горечь из Баклажанов || FOOD TV Учимся Готовить Как убрать горечь из баклажан

Правильный выбор овоща

Для любого блюда важно правильно выбрать плоды. Горечь исходит не из мякоти, а из шкурки пасленовых, поскольку в ней есть особый компонент – соланин. В большом количестве данное вещество вредно для человека, оно, как мы уже говорили, может стать причиной отравления.

Сразу после срывания с грядки у баклажанов почти нет горечи. Но после хранения на прилавке они вырабатывают много соланина. Чтобы выбрать продукт без горечи, необходимо пользоваться следующими советами:

Как просто убрать горечь из баклажанов? Для этого применяется несколько эффективных способов. Выбирать их нужно в зависимости от того, какое блюдо будет готовиться. Используя простые методы, получится сделать вкусное и полезное блюдо.

Как избавиться от горечи баклажана перед готовкой

Существует несколько эффективных способов обработки баклажанов до начала кулинарных работ. Что из этого выбирать – решайте сами. Наиболее сложный путь – очистка овоща от семян, в которых сконцентрирована изрядная доля неприятного вкуса. Мы поведаем, как убрать горечь из баклажанов, применяя подручные средства. Вот один из лучших советов:

Обработка солью

Технология известна каждой хозяйке. Баклажаны тщательно вымываются, после чего надо срезать им хвостики. Дальше осуществляется нарезка (кружочками либо ломтиками). После этого продукт укладывается в глубокую миску и маринуется на протяжении двадцати минут. Соль впитывается в овощи, а сок с горечью выделяется и заполняет емкость. Образовавшуюся жидкость необходимо слить. Это самый простой метод решения проблемы.

Замачивание

Второй рецепт предполагает замачивание плода в воде. Овощи необходимо вымыть и нарезать, выбрав нужную форму долек. Сложите готовый продукт в миску и залейте соленой водой. Раствор готовится в пропорции 1 литр к ложке соли. Ложка должна быть столовой. Миска накрывается плоской крышкой, на которой устанавливается груз.

Емкость годится любая. Нет миски – используйте трехлитровую банку. Вымачивание растягивается на полчаса-час (тут всё зависит от толщины ломтиков). После этого ломтики промываются холодной водой. Теперь вы знаете, как вымачивать баклажаны от горечи, можно приступать к приготовлению.

Очистка баклажана

Интересный факт: баклажаны горчат далеко не всегда, вот только предвидеть это заранее никто не может. Чтобы перестраховаться, срежьте синюю кожуру. Способ радикальный, но к готовке вы приступите раньше, чем при замачивании. Этой технологией пользуются хозяйки, желающие побыстрее накормить своих домочадцев.

Если у Вас остались вопросы — сообщите нам Задать вопрос

Помогает справиться с проблемой и обычный кипяток. Первый вариант предполагает замачивание продукта на пять минут с последующим сливом жидкости. Подсаливание в алгоритм не включено. Овощи просушиваются, после чего их можно готовить. Если же форму долек требуется сохранить для красоты, действовать придется более тонко. Перечислим основные шаги:

Предлагаем ознакомиться Снимают ли кожуру с баклажанов

Обработка солью

Технология известна каждой хозяйке. Баклажаны тщательно вымываются, после чего надо срезать им хвостики. Дальше осуществляется нарезка (кружочками либо ломтиками). После этого продукт укладывается в глубокую миску и маринуется на протяжении двадцати минут. Соль впитывается в овощи, а сок с горечью выделяется и заполняет емкость. Образовавшуюся жидкость необходимо слить. Это самый простой метод решения проблемы.

Замачивание

Второй рецепт предполагает замачивание плода в воде. Овощи необходимо вымыть и нарезать, выбрав нужную форму долек. Сложите готовый продукт в миску и залейте соленой водой. Раствор готовится в пропорции 1 литр к ложке соли. Ложка должна быть столовой. Миска накрывается плоской крышкой, на которой устанавливается груз.

Емкость годится любая. Нет миски – используйте трехлитровую банку. Вымачивание растягивается на полчаса-час (тут всё зависит от толщины ломтиков). После этого ломтики промываются холодной водой. Теперь вы знаете, как вымачивать баклажаны от горечи, можно приступать к приготовлению.

– в соленой воде

Вымачивать баклажаны в соли можно в целом виде или кусочками. Для приготовления солевого раствора используют 1 литр холодной питьевой воды и 1 столовую ложку соли.

Для того чтобы горечь ушла из целого плода, требуется не менее двух часов. Из кусочков она уходит примерно за 30 минут.

Как это правильно сделать?

Пересыпание солью

Чистые баклажаны нарезать кружочками небольших размеров, около 0,5-1 см. Разрезать на продольные или поперечные куски. Форма получаемых ломтиков может быть любая. Каждый ломтик пересыпать солью и уложить в миску. За 15-20 минут на поверхности образуются капельки. Горечь вместе с жидкостью выходит из кружочков. Далее промыть водою и приступить к основному приготовлению.

Обратите внимание. К однотипным вариантам данного способа относится натирание ломтиков солью. Тот же самый эффект будет если в миску положить кружочки, посыпать солью и перемешать.

Для всех советов с использованием соли используется обычная поваренная. Однозначно запрещается применение морской. Нельзя пользоваться мелкой, типа «экстра». Крупинки должны быть максимально большими. Так они выведут жидкость из мякоти, и сам овощ не напитается солью. В противном случае будут очень пересоленное блюдо.

Инструкция, как вымочить баклажаны в соленой воде перед приготовлением

Обычно вымачивают только залежавшиеся, более старые баклажаны, так как свежие и небольшие экземпляры обычно не горчат после готовки.

Чтобы полностью избавиться от горечи, баклажаны необходимо обработать в «соляной ванне» в такой последовательности:

Благодаря такой простой манипуляции, всего за полчаса можно убрать всю горечь из данного овоща.

Как правильно выбрать баклажаны

Правильный выбор баклажанов – это важный этап готовки любого блюда, ведь, в зависимости от того, как выглядят синие, какие они на ощупь, отличается степень их горечи. Горчит не мякоть, а шкура пасленовых, потому что содержит особое вещество – соланин. В больших количествах этот элемент может быть вреден для человека, способен вызывать отравление или заболевания. Сразу после того как баклажаны сорваны с грядки, они практически не имеют горечи. Уже полежав значительное время на прилавке, вырабатывается большое количество соланина. Как выбрать баклажаны без горечи:

Вымачивание в соленой воде

Солёная вода избавит овощ от горечи

Вымачивание в соленой воде — самый популярный вариант. Время вымачивания зависит от того, на какие кусочки нарезан овощ. Если это тонкие кружочки или ломтики, хватит получаса. Если баклажаны важно вымочить в целом виде, понадобится 2 часа. Главное — выдержать время, чтобы вышла вся горечь.

Алгоритм проведения вымачивания выглядит так:

Как убрать из баклажанов горечь перед готовкой?

Заготовки промыты и обрезаны, теперь подбираем удобный способ нейтрализации горчинки.

Все варианты рассмотрим подробнее:

А раз уж заговорили о готовке, напоследок дарим вам острое блюдо из свежих баклажан с помидорами и чесночно-майонезным соусом.

Альтернативные способы удаления горечи

Самый элементарный способ — просто почистить их, сняв с баклажанов кожуру. Но не для каждого рецепта подойдут такие «раздетые» баклажаны. На этот случай существует еще один альтернативный способ убрать горечь из «синеньких». Нужно разрезать баклажан на ломтики, разместить ломтики на тарелке и отправить в морозильник на 4 часа. Достав баклажанные ломтики из морозильника, просто отожмите жидкость — с ней уйдет горечь. Но имейте в виду, что такие баклажаны при готовке быстро теряют форму и превращаются в пюре.

Кто ждать четыре часа не хочет, может попробовать третий способ — удалить из баклажана семена. Приглядевшись, вы увидите, что семена баклажана очень напоминают по виду семена перца. Они, конечно, не такие острые, но интересно, что избавленный от семян баклажан больше не будет нуждаться ни в каких манипуляциях с солью и морозилкой. Просто нужно разрезать баклажан вдоль и ложкой выскрести столько семян, сколько получится.

Четвертый способ заключается в вымачивании кусочков баклажанов в молоке. Погружать баклажаны в молоко нужно минимум на полчаса, а сверху прижать прессом. Через полчаса баклажаны следует достать и хорошенько отжать с помощью бумажного полотенца.

Источник

Вымачиваем баклажаны

Существует недостаток, от которого обязательно избавиться перед употреблением баклажанов, — это горечь. Для этого необходимо вымачивать баклажаны. Есть несколько способов, как это сделать.

Перед приготовлением овощи готовят: тщательно моют, обсушивают, удаляют хвостики и любые повреждения кожуры.

Сухое вымачивание

Чтобы провести процедуру, подготовленные овощи нарезают и укладывают в глубокую емкость, пересыпая крупнокристаллической солью. Это обязательное условие, т. к. структура мякоти пористая — мелкая соль впитается, и блюдо будет пересоленным. Соль используют морскую, минерализированную, обычную, главное — чем крупнее, тем лучше. Через 20-30 мин., когда на поверхности появятся капельки жидкости, баклажаны промывают проточной водой.

Есть другой вариант, как вымачивать баклажаны сухим методом. На дно емкости кладут решетку, а сверху — перемазанные крупной солью баклажаны. Блюдо накрывают крышкой и на 30-35 мин. ставят под гнет. По истечении этого времени овощ тщательно промывают.

Используемый способ зависит от свежести продукта. Свежий допустимо вымочить без гнета, уже полежавший требует больших усилий для извлечения горечи. Свежие баклажаны блестящие, гладкие, с упругой кожицей, твердые, с зелеными листиками возле плодоножки. Если овощ мягкий, а плодоножка сухая, он срезан давно — требуется гнет.

Перед тем как жарить, продукт просушивают на бумажной салфетке или льняном полотенце. В процессе приготовления блюдо немного солят. Для начала попробуют сырой кусочек: бывает так, что во время вымачивания овощ хорошо просаливается, и дополнительное внесение приправы только портит блюдо.

Вымачивание в соленой воде

Солёная вода избавит овощ от горечи

Вымачивание в соленой воде — самый популярный вариант. Время вымачивания зависит от того, на какие кусочки нарезан овощ. Если это тонкие кружочки или ломтики, хватит получаса. Если баклажаны важно вымочить в целом виде, понадобится 2 часа. Главное — выдержать время, чтобы вышла вся горечь.

Алгоритм проведения вымачивания выглядит так:

Вымачивание в ледяной воде

Вымачивать баклажаны в ледяной воде лучше на ночь. Предварительно воду охлаждают в холодильнике. Овощи допустимо не резать, а складывать в емкость целиком и заливать этой водой. Затем кастрюлю на 8-10 часов ставят в холодильник.

На заключительном этапе из овоща хорошенько отожимают воду. Перед готовкой овощи обязательно солят.

Вымачивание с использованием молока

Вымачивать свежие баклажаны в молоке — еще один вариант, при котором не понадобится соль. Овощи на 30 мин. погружают под гнет, после чего из них выжимают жидкость. Для отжима хорошо использовать бумажное полотенце. После этого овощи подсушивают и используют для приготовления блюд.

Для вымачивания в молоке нельзя нарезать продукт слишком мелко, идеально подойдут средние кусочки. Их разрезают пополам или на 4 части.

Источник

Как приготовить лучшие в мире жареные баклажаны

Солить или не солить баклажаны перед приготовлением, сколько лить масла и присаливать ли готовое блюдо? Отвечаем подробно на все вопросы, чтобы вы сами смогли приготовить самые лучшие в мире жареные баклажаны.

Всякий раз, собираясь жарить баклажаны, я задаю себе вопрос: солить или не солить? Пресловутой баклажанной горечи я вроде бы не чувствую, значит, можно не солить. С другой стороны, говорят, присоленные баклажаны лучше сохраняют форму.

Купив в очередной раз партию любимых овощей, я решила проверить раз и навсегда, нужно ли солить баклажаны перед жаркой. Если да, то зачем? И что изменится, если этого не сделать?

Баклажаны мне достались крупные, весом с полкило каждый. Это мне на руку, можно экспериментировать с одним плодом, разрезав его пополам.

Сначала сформулирую свои вопросы:

Солить баклажаны или нет перед приготовлением

Очистив баклажан (с некоторых пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте или рагу), разрезала его пополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки – мелкие, и их мало. Повезло!

Нарезала каждую половинку как бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу же съела один кубик, тщательно пережевывая, чтобы распознать обещанную горечь. Ее не было, по крайней мере, такой, чтобы мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, возможно, просто сорт попался удачный. В общем, первый вопрос остался без однозначного ответа, увы.

Сколько нужно брать масла для жареных баклажанов

Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой крупной морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и придавила увесистым гнетом. Засекла 15 минут.

В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала жарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны действительно вобрали много масла, как будто это были не овощи, а нарезанная кусочками губка. Через некоторое время появился румянец.

Я переворачивала кусочки щипцами, и, несмотря на осторожность моих движений, кусочки стремились развалиться. Через 7 минут от начала приготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской – интересно было посмотреть, сколько масла не впиталось.

Поскольку в планах было сделать из результатов эксперимента рагу (и съесть его), начала готовить томатный соус. Тем более что он понадобится для ответа на третий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила маленький острый перчик, зеленый сладкий, а чуть позже и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).

Между тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов. Снова разогрела в том же сотейнике 180 мл свежего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Между прочим, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.

Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в одинаковые стаканчики.

И вот ответ на второй вопрос: баклажаны в любом случае не впитают масла больше, чем в них поместится. Но очевидно, что засоленные баклажаны впитали масла гораздо меньше, чем те, что попали в масло из-под ножа. Эти просто сочатся маслом так, что никаких бумажных полотенец не хватит! И уже на этапе обжаривания стремились развалиться. Посмотрим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.

Солить баклажаны или не солить для сохранения формы

Разложив соус в две одинаковые стальные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны, перемешала и потушила без крышки 15 минут.

Итоги приготовления лучших в мире жареных баклажанов

Итак, что я имею в результате экспериментов, кроме мисочки простейшего рагу и горы грязной посуды?

Ответа на первый вопрос получить не удалась, просто потому что не с чем было бороться – в баклажанах горечи не было. Но! Знаете ли вы, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горького? То есть, если бы баклажан действительно горчил, соль сгладила бы эту неприятность.

На второй вопрос ответ однозначный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сможет поглотить их губчатая мякоть. При этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а потом отжаты, они впитают гораздо меньше масла. Почти в два раза!

Ну и наконец, сохраняют ли предварительно присоленные баклажаны форму? Да, это так, особенно при обжаривании. Дело в том, что баклажан действительно подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а потом мы руками выжимаем остатки – как бы выжимаем губку. Казалось бы, теперь масло может занять место воды. А вот и нет! Под действием жара (в нашем случае горячего масла) поры «губки» резко сжимаются, и она превращается в подобие школьного ластика. Все – маслу ход закрыт, а плотный кусочек спокойно обжаривается, его поверхность быстро карамельзуется, приобретая приятный румянец.

Ну вот, теперь я знаю, как получить баклажаны нужной консистенции в зависимости от обстоятельств. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце приготовления.

Источник