сколько держать рыбу в рассоле для засолки
Как солить рыбу в домашних условиях?
Опубликовано 27 февраля 2020 27.02.20
Комментарии (1) Перейти
Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум. Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.
Способы посола рыбы
Основных способов всего два:
Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.
Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.
Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.
Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Учимся солить рыбу: главные вопросы
Какой солью солить рыбу?
Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.
Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?
При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.
Зачем нужен сахар для засолки рыбы?
Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.
Когда лучше выбрать пряный посол?
Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.
Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.
В какой посуде солить рыбу?
Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.
Как солить красную рыбу?
Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.
Засолка в фольге
Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.
Гравлакс
Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.
Красная рыба в рассоле
Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.
Как солить сельдь и скумбрию?
Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.
Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.
Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.
Как солить мелкую рыбу?
Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.
Как солить рыбу для сушки?
Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.
Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.
При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Сколько хранится рыба домашнего посола?
Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.
Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.
Можно ли засолить рыбу за 2 часа: полностью безопасный рецепт соленой горбуши — не отличить от семги!
Итак, наткнулись на огромное количество статей о том, как засолить скумбрию за 3 часа, мол, очень вкусная слабосоленая рыбка без особых хлопот и совсем быстро.
Кстати, не переходите по таким рецептам, там в конце приписка: «но лучше оставить рыбу мариноваться минимум на 12 часов в холодильнике». Выкрутились, хитрюги 🙂
Нас очень удивил столь малый срок приготовления и покопавшись в статьях с рецептами мы нашли варианты с засолкой всего лишь в 2,5, 2 и даже 1 час!
Конечно, мы решили разобраться, насколько безопасен такой способ приготовления рыбы и стоит ли так рисковать здоровьем? Очень приветствуем комментарии с личным опытом!
Чего нужно опасаться?
Вы знаете, что мы против «охоты на ведьм», однако элементарные правила безопасности питания нужно соблюдать! Люди часто заблуждаются, думая, что чем рыба свежее и менее подвергнута обработкой соли, уксуса или высоких температур, тем она безопаснее. Это абсолютно не так!
В основном в такое истово верят сыроеды, но они ребята в целом отчаянные, так что давайте не попадать под их влияние. Многие удивятся, но паразиты в рыбе, особенно в морской — не такое уж редкое явление. Согласно данным статистики, около 75% всего мирового улова содержит яйца глистов.
Их главная опасность в том, что мало того, в принципе неприятно завести себе такого «соседа» со всеми вытекающими последствиями, но и в том, что некоторых из них очень трудно заметить человеческому глазу и определить заражение можно лишь с помощью микроскопа.
Так, но вы помните, что мы против охоты на ведьм? Не стоит паниковать и отказываться от ухи и сельди под шубой. Опасные для человека гельминты попадаются редко, да и они становятся безвредными после правильной обработки.
Да, рыба без паразитов встречается очень редко, однако и рыба с недружественными человеческому организму гады также редки, и мы от них можем избавиться, просто правильно приготовив рыбу!
И, кстати, не думайте, что если лосось или семга были выращены на ферме или выловлены «в свободных водах», то они микробиологически чистые. Дикая рыба, особенно из браконьерских уловов, не менее опасна и употреблять ее сырой не рекомендуется.
Что поможет?
Итак, как же обезопасить свое здоровье от этой бяки мерзкой (фото вставлять не будем, нам аж дурно стало и есть расхотелось):
Заморозка
Ура, глисты в рыбе погибают от шоковых для них минусовых температур! Сколько времени тушка должна пролежать в морозилке и при каких показаниях градусника, зависит от вида паразитов.
Но так как мы все равно не определим, есть ли вообще они в нашей рыбе и если есть, то какие, то общая рекомендация по заморозке, так сказать, с запасом будет: рыба весом до 2 кг. считается обеззараженной, если ее заморозили в — 16°С – на 2-3 дня. Температура в морозилке среднестатистического холодильника колеблется в пределах 18-24 градусов.
Чем больше рыба, тем дольше ее нужно будет морозить.
Так что мы рекомендуем все таки покупать мороженую рыбу — да, она может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась. Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.
Термическая обработка рыбы имеет свои преимущества. Главное из них — скорость, от начала приготовления до подачи на стол проходит от 20 минут до нескольких часов.
Засолка/маринование
Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг. При посоле личинки паразитов погибают: в условиях горячего посола (15-16 градусов) – через 5-9 дней; холодного (5-6 градусов) – через 6-13 дней; сухого (пропорции 20% соли от веса рыбы) в разделанной рыбе – через 7-12 дней.
Если вы боитесь паразитов, но рыбу солить хотите
Мы ужасно сомневаемся в подобных рецептах: ну как можно солить рыбу всего лишь 2-3 часа? Однако прочитали рекомендации врачей и производителей и составили список важных правил, благодаря которым вы сможете обезопасить себя и своих близких от паразитов в любом случае:
Нужно помнить, что рыба в магазинах продается уже замороженная и обработанная.
Чаще всего рыба, которую можно купить в обычном супермаркете, проходит вторичную заморозку. Это означает, что после вылова рыбу замораживают на корабле, потом доставляют на завод, там размораживают, обрабатывают и замораживают повторно. Конечно, это не 100% гарантия ее безопасности, но такой вам не даст и сам Господь Бог.
Не солите свежую рыбу.
Не хотим убивать в вас гурманов, но это действительно небезопасно. Особенно покупать её у этих бедных тетечек, которые и в жару и в стужу сидят на улицах рядом с железными баками, наполненными рыбой.
Лучше купить замороженную (она и дешевле) и оставьте ее в морозилке на 2-3 дня (чем дольше она находится в таком состоянии, тем будет хуже для возможных паразитов внутри нее!). Поверьте, вам самим будет спокойнее!
Важно: уксус, лук, чеснок и перец не убивают паразитов вопреки общему заблуждению!
Солите рыбу в морозилке.
Это сделать очень просто и возможно, вам так будет спокойнее и за сохранность рыбы, и за ее состав. Сделать это, конечно, очне просто: опять же приготовим тузлук: на 1 кг рыбы в 1 литре воды растворяем 5 ст.л. соли и 5 сахара.
Кусочек рыбки кладем в контейнер, заливаем раствором и ставим в морозилку минимум на сутки. Все! По мере надобности достаете контейнеры и размораживаете за ночь рыбу
Мы сами никогда бы не подумали, но после разморозки рыбка получается нежная, но плотной! И хранить ее так намного удобнее, потому что при обычной форме рыба быстро теряет свой цвет.
Если вы солите рыбу, можно сделать это при помощи тузлука — очень соленого раствора.
Обычная пропорция выглядит так: на 1 литр воды разводят 100 гр.соли. На этом этапе вы должны уже определиться с количеством времени, которое потратите на соление рыбы. Так как если посол рыбы будет проходить в ночь (10–12 часов), то будет достаточно 80 гр. соли, а если времени совсем нет (3-4 часа), то количество соли увеличиваем на 10%, то есть до 110 гр.
При таком методе посола рыбы посуду используют с высокими краями, чтобы соль равномерно распределилась и проникла в рыбу. Если у вас количество рыбы небольшое, соление можно провести в обычной миске, накрыв ее крышкой и положив сверху груз.
Постарайтесь нарезать рыбу тонко: так уйдет меньше времени на полное просаливание.
Если вы опасаетесь мариновать сырую рыбу, то ее можно вначале пожарить, отварить в воде или на пару.
Да, звучит странно, но это реально работает! После готовки приготовьте маринад: на 1 кг рыбы возьмите 2 литра воды, 75 гр. соли и 1 ст.л. сахара. Воду доведите до кипения и после засыпьте соль и сахар. Туда же положите несколько лавровых листиков и черный перец горошком.
Потом выложите приготовленную рыбу в стеклянную банку, сверху можете добавить кольца лука. Все это залейте кипящим рассолом. Охладите. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике 12 часов.
Если вы ну очень сильно переживаете, то солите рыбу минимум 24, а лучше все 72 часа (3 дня) под прессом
Полезный рецепт горбуши по королевски не напрягаясь за 2 часа
Итак, исходя из всех наших рекомендаций, мы даем вам рецепт быстрой рыбки, которую можно будет кушать и не бояться паразитов:
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт с фото:
Экономичнее будет взять целую замороженную горбушу, для острастки совести подержать ее в морозилке 2 дня и разделать самим, отделим филе от хребтины. Однако можно просто купить готовое филе — оно частый гость в магазинах и стоит приемлемую цену.
Приготовим тузлук. Если кусок рыбы до 500 гр., 1 л. соленого раствора вам хватит. Если рыба большая, то нужно пропорционально увеличить количество ингредиентов рассола.
В данном рецепте тузлук будет готовиться так: в 1 л. прокипевшей воды добавим соль и сахар (можно лавровый лист кинуть) и оставим остывать.
Тем временем режем рыбу на кусочки, по ходу вынимая косточки. Как вы догадались, нужно рыбу порезать тонко, чтобы сахарно-солевой раствор пропитал ее от и до.
Если особенно мнительны, прижмите легким прессом, но будьте аккуратны: филе вещь мягкая, его можно таким образом превратить в бесформенную размазню.
Когда рассол остынет, заливаем им нашу красиво нарезанную рыбу и оставляем в верхних камерах холодильника на 2 часа.
Через 2 часа вынимаем ее из рассола и складываем в емкость для хранения. Можно сразу кушать!
Надеемся, мы развеяли все ваши страхи и дали «оружие» в борьбе с паразитами в рыбе!
Засолка рыбы
Как хранить рыбу
Слабосоленую рыбу рекомендуется употреблять в течение нескольких дней, после этого срока она начинает портиться. В вакуумной упаковке соленая рыба сохраняет свою пригодность несколько месяцев.
Рыбу можно хранить не только в холодильной камере. Это удивительно, но хорошо засыпанный солью продукт можно достаточно долго хранить в затемненном прохладном месте. Но неподходящее место хранения приведет рыбу в негодность уже через несколько часов.
Засоленную рыбу обматывают тканью, желательно выбирать хлопчатобумажную, бумагой для упаковки или укладывают в пластиковый контейнер с крышкой, после чего отправляют в холодильник. Для рыбных продуктов лучше выделять отдельную полку, вдали от фруктов, овощей и мясных продуктов. В таком виде продукт сохранится до пяти дней.
Чтобы сохранить рыбу до 10 дней, воспользуйтесь простой хитростью – обильно смочите рыбу соком лимона, переложите ее в целлофановый пакет, отправьте в холодильник. Около месяца сохранится рыба в концентрированном рассоле.
В морозильной камере рыба сохраняется в течение полугода. Для того, чтобы заморозить красную рыбу, необходимо разделить ее на части, промокнуть салфеткой или полотенцем, пока рыба не станет полностью сухой. Обверните каждый кусок пищевой пленкой и переложите в полиэтиленовый пакет, плотно закрутите пакет так, чтобы из него вышел весь воздух. Оставьте рыбу на отдельной полке в морозилке. Размораживать продукт необходимо постепенно, сначала переместив его в холодильник, а после – уже в комнатную температуру.
Всегда проверяйте рыбу перед употреблением. Если на рыбе образовался липкий налет, употреблять ее в пищу не рекомендуется. Если при надавливании остаются вмятины – рыба также уже испорчена.
Как солить красную рыбу
Красная рыба служит отличной закуской, из нее получаются необычайно вкусные салаты. Та, что продается в любом супермаркете, отличается дороговизной. Часто весьма сложно быть уверенным в ее качестве. Оттого приготавливать этот деликатес в домашних условиях предпочитают многие кулинары, точно знающие, как вкусно засолить рыбу. А рецепты особо востребованы среди несметного числа способов приготовления морепродуктов.
Важно! Обычно, говоря о «Красной рыбе», имеют в виду особи деликатесных сортов из семейства лососевых. В их мякоти высокое содержание жира
Оттого в малосольном варианте она обретает нежный и приятный вкус и присутствует почти на всех праздничных застольях.
Поговорим о том, как солить рыбу красную в домашних условиях.
Сухой посол
Рыбу можно использовать и свежую, и замороженную. Главное, чтобы шкуре была без каких-либо повреждений, желтых пятен и разводов. и никакого отталкивающего запаха.
При разделке с рыбины удаляют чешую и хорошо промывают ее под струей холодной воды. Голова, хвост и плавники для засолки не требуются, но из них получится отменная уха.
Разрезают брюшко, аккуратно извлекая внутренности. У тушки удаляют хребет (он тоже может пойти в уху). Икру тоже можно засолить.
Что касается шкурки, обычно ее удаляют, но можно и оставить. В предлагаемом рецепте рыбу готовим без кожи.
Филе укладывают в кастрюлю, пересыпав солью и селитрой в соотношении 400 г на 5 г соответственно. Рыба должна побыть под гнетом в течение 3-х дней. После этого кусочки перемешать и оставить на следующие 3 дня.
Соление в рассоле
К сожалению, хранится такая рыбка не дольше 3-5 дней. Иногда, чтобы продлить ненадолго этот срок, через сутки после засола с рыбы сливают рассол, подсушив ее, заливают растительным маслом.
Для рассола потребуются:
Доведенный до кипения, рассол сначала остужают, а затем заливают им рыбу. Несколько дней она остается в холодном месте. Если воду заменить крепким чаем, продукт обретет копченый привкус.
Рыба в собственном соку
Возможно, такой вариант засолки красной рыбы в домашних условиях для вас окажется более предпочтительным. Некий компромисс, когда она засаливается во влажной среде. Но не в рассоле, специально сваренном по этому случаю, а в своем соку, выделившимся при посоле. Шкуру часто оставляют и, если и режут, то на крупные куски. При такой засолке часто используют сахар (в пропорции на 2 части соли 1 сахара). Зато можно обойтись без специй.
Посолочной смесью рыбу обмазывают со всех сторон. Куски можно сложить парами, чтобы филейными частями они примыкали друг к другу. Плотно завернутыми в чистый хлопковый лоскут, их укладывают в контейнер. Под гнетом где-то через час появится сок, который нужен для засола.
Гравлакс
Этот метод придумали когда-то скандинавские рыбаки. Им нужно было как-то не дать пропасть свежему улову семги, лосося и др. Гравлакс готовили прямо в… песке немного повыше линии прибоя. Но это экстрим. Сегодня такой пряный и ароматный деликатес готовят на кухне.
Интересно! Обычно рыба по этому методу просаливается несколько суток. Но мы будем говорить о быстрой версии этого рецепта с лососем от знаменитого английского повара Джейми Оливера.
Рискните! Берете 300 г кусок лосося со шкурой и:
Отдельно приготовить стебельки укропа. В одной посудине перемешать цедру лимона и апельсина, соль, сахар и алкоголь. К ним добавить мелко нарезанные укропные стебли. Этим маринадом тщательно обмазывают рыбу, выкладывают кусочки мякотью друг к другу и туго обматывают пищевой пленкой. Пять часов она должна отстояться в холодильнике (можно и дольше).
Теперь рыбину можно «распаковать», удалить с него лишнюю соль и щедро пересыпать порубленными листьями укропа. Можно подавать сразу, освободив от шкурки, а можно снова в пленку и в холод.
Когда рыбу подают на стол, кожу с нее снимают.
Обратите внимание! Мухи, осы
Обратите внимание! Злейшие враги вяленой рыбы — мухи и осы, которые постоянно атакуют подвешенные для подвяливания тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей
Немного подпорченную вяленую рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Но справиться в колонией уже вылупившихся прожорливых опарышей уже нет возможности.
Впрочем, подобные неприятности происходят только со свежевывешенной рыбой, а тушкам, подвяленным в течение 2—3 дней, мухи и их потомство не опасны. Чтобы хоть как-то защитить только что вывешенную рыбу от мух, после вымачивания ее смачивают уксусом: его запах какое-то время их отпугивает. Но лучшим средством от мух и ос традиционно считают марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Однако и это средство, прямо скажу, не слишком надежное, но при строгом контроле и непосредственном участии с вашей стороны относительную безопасность вяленой рыбе гарантирует. Есть, правда, еще один способ вялить рыбу без риска: делайте это ранней весной и поздней осенью, когда еще не открыт либо уже закрыт сезон этих доставучих насекомых.
Обратите внимание! Некоторые специалисты в области вяления рыбы предпочитают подвешивать тушки, продевая шпагат в отверстие возле хвоста, другие же, наоборот, протягивают его через глазницы. В результате рыба оказывается подвешенной либо за хвост, либо за голову
И у тех и у других имеются весомые аргументы поступать так, а не иначе. Если вас интересует, кто же из них прав, скажу сразу: не знаю. Поэтому предлагаю поступать так. Первые 2—3 дня будем подвешивать вялиться рыбу за хвост, то есть головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот. А в оставшиеся дни подвесим вялиться за глазницы, то есть перевернем вниз хвостом — так весь жир из рыбы будет впитываться в ее же мясо, а не стекать на землю. По-моему, вполне разумно: не за этот ли жирок мы так ценим вяленую рыбку?! Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы 2 недели, крупной 5 недель.
Обратите внимание! Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца
Готовность вяленой рыбы определить легко — она становится почти прозрачной. И учтите, что на поверхности правильно провяленной рыбы не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.
Выбор способа засолки
Вялить тушки без предварительного просаливания нельзя. Это приведет к развитию патогенной микрофлоры (описторхозу) и протуханию продукта. Солят рыбу перед вялением несколькими способами (сухим, мокрым, в тузлуке).
Маленькие рыбешки просаливают и вялят целиком (непотрошеными). Так они пропитываются изнутри жиром и становятся потрясающе вкусными. Рыбины более 500 г потрошат.
Сухой
Таким способом, перед тем как завяливать рыб в домашних условиях, целесообразно просаливать крупные тушки, достигающие веса более килограмма. Их чистят от кишок, так как в желудках хищников летом могут находиться остатки предыдущей трапезы, более мелкие рыбки. Вряд ли потом будет приятно употреблять такой «двойной деликатес». Поэтому разрезают брюшко, вытаскивают аккуратно все внутренности, промывают тушку внутри и снаружи.
Для засола подойдет деревянный ящик, дно которого выстилают чистой тканью. В нем должны быть отверстия для стока лишней влаги. На каждые 10 кг улова требуется 2 кг крупной соли. Тушки кладут максимально близко, брюшками кверху, обильно пересыпают солью, чтобы она полностью их закрыла. Сверху кладут гнет. Просаливаясь, деликатес будет уплотняться. Когда спинки станут твердыми, а влаги не останется, продукт готов.
Мокрый
При засаливании на каждые 10 кг рыбы требуется 1,5 кг соли. Не стоит бояться пересола, он убирается в процессе вымачивания. Для засола рыбу тщательно промывают, мелкую не потрошат, у крупной удаляют внутренности. Укладывают в стеклянную тару несколькими плотными слоями.
При засолке мокрым способом на 10 кг рыбы нужно 1,5 кг соли
Сверху закрывают марлей и устанавливают гнет. Это позволяет уплотнить засолку, убрать лишний воздух. Готовят перенасыщенный соляной раствор из расчета 3 литра воды и 300 г соли на килограмм продукта (искусственный тузлук). При желании добавляют ложку сахара, любые специи. Заливают им рыбу, не снимая гнета и марли.
Провесной
Щадящий способ посола, подходит для рыбы с нежным мясом или большим количеством жира. Так засаливают сельдь, сардину, горбушу, лосось, кефаль, форель, хариус. Для посола выбирают неокисляющуюся посуду, в которую рыба свободно помещается в вертикальном положении с головой. Готовят насыщенный солевой раствор (300 г соли на килограмм рыбы), заливают в емкость. Потребуются длинные прутья, которые укладывают сверху на посуду. Непотрошеные тушки подвешивают к прутьям так, чтобы они не соприкасались друг с другом, опускают в рассол. Просаливается деликатес 5-7 суток.
В тузлуке
При таком способе засолки тушки просаливаются в насыщенном рассоле, состоящем из собственного сока и соли (натуральный тузлук). Дно тары выстилают полиэтиленом, посыпают толстым слоем соли. На соляную подушку кладут боком или вверх брюшками рыбу с наклоном в одну сторону, пересыпают крупной солью, чтобы она полностью закрыла весь продукт. Особенно тщательно просаливают внутренность и жабры. После этого ставят груз для выделения сока. Засоленная таким образом рыба доходит до готовности в прохладном месте. Для мелких тушек достаточно 2-3 суток, крупные просаливаются больше недели.
Простой рецепт в масле
Солёная рыбка быстро и вкусно получается из такого продуктового набора:
Этапы создания:
Хранение вяленой рыбы
Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.
Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.
Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.
Упаковка
В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.
Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.
Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.
Обычное хранение
Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.
Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.
Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.
Длительное хранение
Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:
Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:
В морозильной камере
Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.
По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.
Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.
ЗАСОЛКА ЛЮБОЙ РЫБЫ (НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ)
Четверг, 03 Июля 2014 г. 06:33 + в цитатник
Засолка любой рыбы (несколько рецептов)
Засолка любой рыбы (несколько рецептов)
Рецептов засолки я думаю, что Вы знаете много, но в одних рекомендуют солить одного вида, в других другого. В этом посте решила опубликовать несколько рецептов для любой рыбы, чтобы Вам было удобнее иметь один рецепт, а не искать в разных местах. Хотя сейчас можно купить любую рыбы в магазине, но иногда хочется засолить самим и попробовать свое приготовление.
Быстрый способ засолки
Для быстрого способа засолки берется любая рыба. Посолив этим способом рыбу можно кушать уже через 2 часа. Но, если не торопитесь, то можно оставить рыбу в холодильнике, чтобы она пропиталась по – лучше маслом.
Приготовление: рыбу почистить от внутренностей и промыть холодной водой. Снять шкурку и аккуратно отделить филе от хребта и нарезать на кусочки. В воде растворить соль. Рыбу сложить в миску и залить водой с солью. Оставить на 2 ч. при комнатной температуре. Масло перемешать с уксусом. Лук порезать полукольцами. Рассол вылить, а рыбу ополоснуть проточной водой. Складывать рыбу в миску (банку) чередуя с луком и специями и в конце залить маслом. Рыба готова, но через несколько часов она будет еще вкуснее.
Засолка морской рыбы
Для этого способа взять морскую рыбу следующих сортов: скумбрия, сельдь, сардина, ставрида, красная рыба
Способ быстрой засолки:
Способ медленной засолки:
Ингредиенты те же самые, как и для быстрой засолки.
Приготовление: рыбу нужно обезглавить, распотрошить и обильно посыпать каменной крупной солью. Можно использовать и мелкую соль, но вкус получившегося продукта будет не таким нежным, поэтому лучше всего подойдет каменная соль. Не жалейте соли, остатки всегда можно смыть.Покрывать сельдь солью необходимо не только снаружи, но и закладывать ее внутрь. Таким образом, подготовленную рыбу нужно завернуть в полиэтиленовые пакеты и разместить на подносе или любой другой переносной плоскости, после чего положить в холодильник
Важно: вся засоленная селедка должна быть разложена в один слой
Далее берется кастрюля (5л) и наполняется водой, она будет использоваться в качестве гнета. По истечении трех – четырех дней рыбу нужно промыть холодной водой и разрезать на кусочки. В банку (0,5л) слоями укладывается рыба и нарезанный кольцами репчатый лук, после чего в банку заливается растительное масло. Теперь осталось только закрыть банку крышкой и поставить в холодильник на два – три дня.
Пряности брать на свой вкус. Время на маринование – 48 ч.
Ингредиенты: рассол на 1 литр воды: соль – 4 ст.л., сахар – 1,5 ст.л., уксус – 80 мл. Кориандр – 1 ч.л., можжевельник – 6 ягод, гвоздика – 2 шт., душистый перец – 4 шт., черный перец – 0,5 ч.л., лавровый лист – 3 шт., сельдь (свежая/мороженая) – 2 шт..
Приготовление: Все ингредиенты для рассола и воду поместить в небольшой сотейник. Довести до кипения и мешать до полного растворения соли и сахара. Снять с огня и полностью остудить. Сельди выпотрошить, отрезать голову, хорошо помыть и положить в лоток. После залить остывшим рассолом и оставить на 48 ч. в холодильнике, время от времени поворачивая рыбу. Сельдь готова. Хранить в рассоле не дольше недели, в холодильнике. Без рассола, в лотке 2 недели.
Засолка свежемороженной рыбы
Маринад для красной рыбы
Ингредиенты: рыбное филе 1 кг, морская соль – 4 ст.л., сахар – 2 ст.л., цедра лимона – 1 шт., укроп (зелень) – 20 г, коньяк – 0,5 – 1 ст.л.
Приготовление: кусок рыбного филе натереть солью и сахаром. Обвалять в лимонной цедре и укропе и положить в лоток. Сбрызнуть коньяком и закрыть пищевой пленкой, слегка надорвав ее, чтобы был доступ воздуха. Поставить в холодильник на несколько часов: минимум 4 часа для слабосоленого вкуса, а лучше на ночь.