сколько добавлять глутамата натрия в суп

«Глутамат натрия — моя любимая пищевая добавка. Она самая понятная из всех»

«Без консервантов», «без красителей», «без глутамата натрия», «без пальмового масла»… Если на упаковке продукта написано, что в нем нет вышеупомянутых веществ, значит ли, что он полезнее других? Так ли опасны добавки с маркировкой «Е» и стоит ли бояться консервантов? «Литтлван» поинтересовался у химика-технолога Сергея Белкова, как правильно читать состав продуктов.

Сергей Белков — выпускник химического факультета МГУ, химик-технолог, флейворист, то есть специалист по созданию пищевых ароматизаторов.

Пищевые добавки: что можно, а что нельзя?

— Какие основные пищевые добавки используются сегодня в промышленности?

— Основные — те, которые дают вкус и запах, консерванты, продлевающие срок годности продуктов, эмульгаторы, структурообразователи, стабилизаторы, красители.

— Какие из них разрешены в детском питании?

— Детское питание разное. От 1 месяца до 6 месяцев — одни требования, с 6 месяцев до 3 лет — другие. И от 3 лет уже, по сути, никакого детского питания нет, действуют обычные регламенты. Если говорить о питании детей до 3 лет, то список разрешенных ингредиентов сильно ограничен по сравнению со взрослым. Практически все запрещено, кроме ванилина и натуральных ароматизаторов.

— Получается, пищевые добавки могут быть опасны?

— Разрешенные пищевые добавки безопасны, поэтому они и входят в список разрешенных. Если в каком-то продукте есть ингредиент с индексом Е, то это означает, что он проверен и изучен, то есть доказано — при употреблении в разумном количестве он не нанесет вам вреда. В детском питании же использование пищевых добавок ограничено не потому, что они опасны. Регулятор исходит из принципа, что лучше запретить что-то безопасное, чем допустить вероятность того, что оно окажется опасным.

— И все-таки есть информация, что некоторые пищевые добавки с индексом Е могут нанести вред.

— До 60-х годов 20 века в пищевой промышленности действительно могли использовать опасные добавки. В то время вообще в еду добавляли что ни попадя. Например, формальдегид в качестве консерванта или какой-нибудь канцерогенный анилиновый краситель. Но с 60-х годов после нескольких скандалов подход сильно изменился. Начали составлять список разрешенных ингредиентов. В него попало только то, что хорошо проверено. Список пересматривают и обновляют, следуя принципу «все, что разрешено, должно быть безопасно». Но в обществе этого не хотят видеть, а хотят — людей в телевизоре, переодетых врачами и рассуждающих о том, как страшны все эти «Е».

— Какие известные добавки запретили с 60-х?

— Например, раньше применяли в изготовлении ароматизаторов сафрол. Вкусно пахнет, содержится в мускатном орехе и других специях. Мы его потребляем каждый день, но в ароматизаторе использовать его нельзя, потому что канцероген. Запретили кумарин, который также является компонентом специй и трав, по причине гепатотоксичности (токсичности для печени — прим. ред.).

— Популярные таблицы с опасными «Ешками» — тоже миф?

— Это старая история, восходящая к одной мистификации. Анонимы запустили выдуманный список «опасных пищевых добавок», ссылаясь на исследования медицинского института в городе Вильжуиф. Он перепечатывался много раз и широко разошелся по Европе, местами вызвав даже панические настроения. С тех пор этот список в разных вариациях гуляет в интернете. Ее перекрашивают в разные цвета, добавляя, какие-то компоненты, вызывающие заворот кишок или нежелательную беременность. Я могу таких таблиц за день нарисовать штук 20.

От глутамата натрия до консервантов

— Что скажете про глутамат натрия?

— Это моя любимая пищевая добавка, так как она самая понятная и безопасная из всех. Это соль глутаминовой кислоты, присутствующей в белках всех живых организмов. Одна из самых распространенных аминокислот. В некоторых белках ее может быть и 20%. Она есть и в нас, и в любой еде, кроме соли и сахара. Если в пище есть белок, то придется потреблять и глутамат в его составе.

— Есть разница, в каком виде глутаминовая кислота попадает в организм: в составе натурального продукта или как синтезированная пищевая добавка?

— Разница только одна. Когда глутаминовая кислота находится в составе белка, она химически связана и не обладает вкусом. Если она потребляется в виде свободной, не связанной пептидными связями аминокислоты, то у нее есть вкус. Но организму без разницы. Пищеварение разбирает белок на аминокислоты и глутамат. Так или иначе, он попадет в вас именно в виде глутамата.

Кстати, про вкус. Все классические пищевые технологии, европейской или азиатской кухни, — по сути, способы получения глутамата из белка, чтобы было вкусно. Рыбный или соевый соус, сыры, бекон — пищевые ингредиенты, в которых химически связанная глутаминовая кислота переведена в форму свободного глутамата. И это вкусно.

— А любая пища с глутаматом натрия становится вкуснее?

— Не совсем. Это как сказать, что любая пища с солью становится вкуснее. Какая-то становится, какая-то нет. Плюс, зависит, сколько именно солить. С глутаматом та же история. Вообще, глутамат — не усилитель вкуса. Это вещество, которое обладает вкусом умами (пятый «базовый вкус» наряду с горьким, сладким, кислым и соленым — прим. ред.). Если мы добавим глутамат в колбасу или суп, то они станут вкуснее, потому что содержат в себе умами и мы ожидаем от них именно такого вкуса. Если мы добавим его в шоколад или газировку, получится гадость. И еще: нельзя «глутаматить» больше, чем надо, есть определенные дозировки.

— Около 0,3–0,5 г на 1 кг продукта в зависимости от его вида. При такой дозировке вкус умами наиболее выражен и приятен. Закладывать больше бессмысленно так же, как бессмысленно пересаливать суп. Будет не лучше, а хуже.

— Еще одна «страшилка»: для изготовления мороженого используют те же эмульгаторы, что и при производстве косметики…

— А какая разница, что где используется? Важно, какое свойство у данного вещества. Если оно эмульгирует и крем для лица, и мороженое, то это не говорит о том, что оно вредно для организма. Эмульгатор умеет смешивать две несмешиваемые фазы, и все. Яичными желтками кто-то моет волосы, а кто-то их жарит и ест. От того, что кто-то ими моет голову, они не становятся несъедобными.

— А фосфаты в колбасах и сосисках?

— В продукты мясопереработки действительно добавляют фосфаты для улучшения структуры. Но любое мясо и так содержит в себе их. И человек тоже. Фосфор — макроэлемент, который необходим для жизни. Он поступает к нам из любой пищи, в основном, в виде фосфатов. Исследования показали, что количество фосфатов, которое привносится с обработанным мясом, ничтожно мало, чтобы оказывать влияние на наше здоровье. Есть тонкости, впрочем. Так, в случае дефицитного по микроэлементам питания, потребление фосфатов действительно мешает организму усваивать эти микроэлементы. Но это не касается нас и колбасы. Речь идет о фосфатах из злаков, а точнее, фитиновой кислоты, и действительно несбалансированного питания в некоторых неблагополучных регионах планеты.

— Всем известная лапша быстрого приготовления вредна или нет?

— Лапша как лапша. Не очень здоровый продукт, много углеводов, но вполне утоляет голод. А если говорить про пакетик с добавками, то проблем нет. Там глутамат, вместо него может быть дрожжевой экстракт либо растительный гидролизат, специи, соль. Не хуже и не лучше, чем если бы дома эту лапшу делали.

— Часто можно увидеть на упаковках — «без красителей и консервантов». Это хорошо или плохо?

— Сегодня в пищевой промышленности чаще всего применяют два консерванта — сорбиновую и бензойную кислоты. Оба вещества не полностью, но взаимозаменяемы и имеют природное происхождение. Бензойная кислота, к примеру, — компонент клюквы, а сорбиновая — рябины. Человек их не придумывал, а подсмотрел, что ягоды долго не портятся, и при помощи химии нашел способ эти вещества синтезировать. Они детально изучены, хорошо защищают продукты от порчи и их не стоит бояться. А вот если вам кто-то сделает продукт без консервантов, который долго хранится, то бояться уже можно, ибо совершенно непонятно за счет чего удается добиться такого эффекта и не нанесет ли это вреда.

— А пальмовое масло, которое, как говорят, не растворяется при температуре тела человека?

— У тех, кто помнит базовую биологию и химию, опасений на тему пальмового масла возникнуть не может. Жир — это триглицерид жирной кислоты. Пищевая судьба любого жира в организме — распад на глицерин и хвосты жирных кислот. От последних зависят свойства этого жира. В пальмовом масле нет никаких необычных опасных жирных кислот. Это вообще очень крутой пищевой продукт, без вкуса и запаха. Обезличенный, из него путем переработки можно получать аналоги практически любых жиров и с физической, и с химической точки зрения. Пальмовое масло дешевле, и поэтому используется так широко в пищевой промышленности.

Что касается температуры и растворения… У бараньего жира вообще температура плавления выше 40 градусов, и ничего, все шашлычок любят. Какао-масло, о полезности которого так много и необоснованно говорят, плавится при температуре намного выше пальмового. Потому что организм не растворяет масло, нет такой способности. Он эмульгирует жир. И уже в эмульгированном, а не растворенном виде подвергает их химической разборке на глицерин и жирные кислоты. Жир не может попасть в кровь, и пальмовое масло не может отложиться в сосудах, если только его не вколоть шприцом прямо в них.

— Сухофрукты для сохранности тоже обрабатывают. Чем?

— Пожалуй, это редкий случай, когда пищевая добавка может быть потенциально опасной. Сухофрукты и вина сульфитируют разными способами. В результате этого процесс в продукт вносится сульфит или сернистый газ — разница, с точки зрения химии, не принципиальна. Этот ингредиент действует как антиоксидант и консервант, позволяя сохранить цвет и избежать порчи продукта. Но есть данные, что он может вызывать аллергию. Не часто, намного реже, чем, скажем, молоко или орехи, но может. В целом, если вы уже ели ярко-рыжую курагу, то и ешьте спокойно дальше.

На что смотреть, чего ждать и бояться

— На что обращать внимание на упаковке, чтобы убедиться, что продукт не вредный?

— Постарайтесь не забивать голову ерундой и не пытаться строить из себя знатока в тех вещах, о которых вы слышали в телевизоре. Не надо сравнивать состав продукта с табличкой вредных пищевых добавок, распечатанной из интернета. Не нужно стремиться покупать продукты без «Ешек» — это нерационально. Имеет смысл обращать внимание на базовые и важные вещи: пищевая и энергетическая ценность, срок годности.

— Что нового появилось за последнее время в пищевой промышленности?

— Отрасль очень консервативна и стабильна. Все так называемые «инновации» крутятся вокруг вкусов: смешать манго с маракуйей или крыжовник с киви… Больше мы ничего придумать и не можем. Впрочем, можно выделить еще тренд на здоровое питание, обогащение продуктов пищевыми волокнами, пробиотиками — но это не столько наука, сколько следование модным тенденциям.

Из нового я бы выделил технологию стерилизацию продуктов ионизирующим излучением. Можно завакуумировать кусок мяса, облучить его, несколько лет хранить без холодильника, и оно не будет портиться. Жаль, только технология пока нигде не разрешена. Кроме того, активно используют ферментные технологии. Например, вместо эмульгаторов в хлебопечении можно использовать ферментные системы, которые при замесе теста переводят часть жиров в моно- и диглицериды и другие вещества, обладающие эмульгирующими свойствами. Получается, что тесто эмульгирует само себя, а улучшение свойств продукта происходит как бы не из-за «химии», а само по себе.

Источник

Как использовать глутамат натрия в пище?

Время важнее совершенства

Недавно встретила на рынке в отделе специй и соблазнилась )))) В составе указана пшеница и соль. Безвредные вещества по большому счету. Попробовала добавить в разную еду и что-то не впечатлилась совсем.

Вот и думаю, что я делаю не так.

Если пользовались им или что-то знаете про нее, буду признательна за информацию!

Отвечу на все вопросы!

белая и пушистая,пока не наступят на хвост.

корейцы добавляют в салаты

поэтому все вкусное.

Но мы в свою еду дома это не добавляем. Его итак хватает в покупных вредностях

Отвечу на все вопросы!

Именно так и выглядит, как кокосовая стружка или рис наструганный от почти прозрачного до белого цвета.

Время важнее совершенства

Мы с соседкой на эту тему как-то разговорились. Она рассказывала про свою коллегу-кореянку, которая говорила, что без глутамата почти ничего не едят. И все живы-здоровы. И что у них в семье без него ничего не готовят поколениями.

белая и пушистая,пока не наступят на хвост.

Время важнее совершенства

Любопытно, когда реально началось увлечение этим самым глутаматом. когда-то же должны были начать его производство.

Отвечу на все вопросы!

белая и пушистая,пока не наступят на хвост.

В 80 е точно было уже

Однако интересный факт что упаковка прежняя. )

Отвечу на все вопросы!

как химик точно скажу, что ненатуральная. Е-6321 добавка

Глютамат натрия является разрешённой добавкой, и производители не перестанут добавлять его в продукты, пока люди будут их покупать. Каждый человек сам решает, питаться такими продуктами или нет – мы можем только напомнить, что продукты с глутаматом натрия сами по себе никак не могут быть полезными.

Если бы они были приготовлены из свежего, качественного сырья, глютамат натрия не понадобился бы, так как не пришлось бы маскировать неприятный их привкус и придавать вкус, который возбуждает аппетит.

Не стоит верить тому, что говорят в красивых рекламных роликах о бульонных кубиках, приправах из ярких пакетиков, и о том, что ваше блюдо превратится в сказку. Вкус действительно будет привлекательным (хотя глутамат натрия тоже нравится не всем), однако зачем усиливать вкус продуктов, если они и без того свежие, качественные и вкусные?

Используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и по-настоящему полезной.

А глютамат натрия, который действительно нам полезен, мы всегда можем получить из натуральных продуктов – тех же морских водорослей, помидоров или свеклы.

Отвечу на все вопросы!

Время важнее совершенства

Ну вот я сыплю-сыплю, а никакого особенного эффекта не наблюдаю.

На самом деле масса специй не особо полезны для организма. Сахар и соль многие диетологи считают белой смертью. А уж эти продукты мы потребляем гораздо чаще и в бОльших количествах.

Зачем мы используем специи? Именно для того, чтобы обогатить вкус блюд. Я не вижу ничего страшного в использовании различных приправ и добавок, которые разрешены в пищевой промышленности.

Отвечу на все вопросы!

не, я не против специй в небольших количествах, сама тоже их использую. я имею в виду именно огромное количество. вот к примеру бывает в кафе или ресторане принесут блюдо (ну мясо к примеру), а там столько специй и приправ, что и не разберешь, а мясо ли вообще тебе принесли))) так же и глютаматом

Натуральный и безопасный глумат натрия содержится в помидорах.

Время важнее совершенства

спасибо за информацию)

Время важнее совершенства

А вот какая статья мне встретилась.

Да просветимся мы все! ))

Мифы о глутамате натрия
Глутамифы: нужно ли бояться Е621?

Каких только ужасов не рассказывают о глутамате натрия, пищевой добавке под кодом Е621. И как только мы видим эти буквы и цифры на упаковке, возникает желание немедленно выбросить чрезвычайно вредный и опасный для организма продукт. Вот только делать этого не стоит. Мифы опровергает химик-флейворист Сергей Белков.

Глутамат – носитель вкуса, которых, как теперь известно, пять: сладкий, соленый, кислый, горький и «умами». Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, упертые европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов.
https://www.nature.c. cles/nn0200_113
Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.
В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.

Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет, только своего. Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да, например, он хорошо работает вместе с соленым. Так же, как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же.

Ну и, конечно же, никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. По той простой причине, что он вообще не пахнет.
Утверждение: это «химия»

Безусловно, химия, не физика. Вообще весь окружающий мир, включая наше собственное тело, состоит из химических элементов, веществ и соединений.

И вообще абсолютно всё, что нас окружает, состоит из химических элементов, веществ и соединений. Даже яблоко, если его состав расписать по требованиям ГОСТа, будет выглядеть ужасно «химическим»:

Е101 – рибофлавин
Е140 – хлорофилл
Е160а – каротин
Е163 – антоциан>
Е181 – таннин

Е260 – уксусная кислота
Е270 – молочная кислота
Е280 – пропионовая кислота
Е296 – яблочная кислота

Антиокислители и регуляторы кислотности

Е300 – аскорбиновая кислота
Е330 – лимонная кислота
Е334 – винная кислота
Е363 – янтарная кислота
Е375 – ниацин

Эмульгаторы и загустители

Усилители вкуса и запаха

Е620 – глутаминовая кислота

бутан-1-ол
этил-валерат
ацетальдегид
бутил-ацетат
пропил-ацетат
этил-бутаноат
цис-3-гексенол
транс-2-гексеналь

Утверждение: глутамата в натуральных продуктах нет

На самом деле:
Есть. Как в растительных, так и в животных, включая мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты и даже грудное молоко. Овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.
Утверждение: глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.

Во-вторых, большинство кулинарных процессов есть не что иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. В реальности же добавляют так, чтобы было вкусно. И эта цифра обычно около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно невкусно. Невозможно накормить человека продуктом с повышенным содержанием глутамата. Его стошнит.

Вот поваренная соль – это реальная проблема. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и – пшик, нету его. Организм при этом еще и энергию получит.

Утверждение: глутамат натрия может вызывать или провоцировать аллергию и астму
На самом деле:
Глутамат мы в любом случае потребляем в большом количестве, мало того, еще и синтезируем его внутри своего организма. Он не может вызывать ни аллергию, ни астму. Да и просто пищевую непереносимость он вызвать не может, иначе вы не смогли бы есть никакой белок.

Такой синдром существует только в СМИ. Его нет в Международной классификации болезней 10-го пересмотра, его не существует даже в природе. Приходилось встречать фразу, мол, синдром был описан в статье в The New England Journal of Medicine в 1968 году. Это легко проверить, как вы понимаете. Вот PDF из упомянутого журнала.
http://www.voenvrach. restaraunt sy..

Выясняется много интересного:
Это не исследование, а письмо редактору
Синдром встречается редко и только у китайцев и только на китайскую пищу в США.
Симптомы аналогичны гиперчувствительности к салицилатам.
Синдром настолько мягкий, что автор даже не замечал его, пока не поговорил с друзьями.

Возможные причины синдрома по мнению автора (а ведь могут быть и другие):
соевый соус
алкоголь
глутамат натрия
соль

Выводов конкретно о причинно-следственной связи между глутаматом и синдромом никто не делал.

Отвечу на все вопросы!

Источник

Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

Источник