сколько глютена в муке овсяной

Запретный список: 8 продуктов с высоким содержанием глютена

Глютен — это название особого вида белков, которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи. Другое его название — клейковина. Именно она позволяет тесту подниматься, придает выпечке приятную текстуру.

© Drazen Zigic/iStock/Getty Images Plus/Getty Images продукты содержащие глютен Как и любой другой белок, глютен способен вызвать аллергию. Проявляется она не так ярко, как, например, реакция на цитрусовые: никакой сыпи, проблем с дыханием и прочих классических симптомов. Но вот дискомфорт в животе и нарушение способности организма усваивать полезные витамины и микроэлементы этот белок вызвать может. Те, у кого диагностирована непереносимость глютена, чаще болеют остеопорозом, артритом, сталкиваются с бесплодием и неврологическими проблемами.Одна из разновидностей непереносимости глютена — целиакия. Это аутоиммунное заболевание, которое диагностируют у 1 процента населения планеты. Из-за него организм реагирует на глютен таким образом, что наносит вред сам себе. В основном страдает кишечник.

Признаки непереносимости глютена

Определить непереносимость глютена может только врач. Но можно и попробовать провести несколько недель на безглютеновой диете, чтобы понять, какую сторону изменится ваше самочувствие. Мы собрали список продуктов, в которых глютена больше всего, и, кстати, отказаться от некоторых из них стоит просто ради здорового образа жизни.

© GettyImages продукты, содержащие глютен

1. Крупы

А вот в овсе глютена нет. Но он может быть загрязнен клейковиной на производстве.

© Getty Images продукты, содержащие глютен

2. Хлеб, хлебобулочные изделия и печенье

3. Соусы и маринады

4. Кондитерские изделия

5. Пшеничные макароны

«Только из твердых сортов пшеницы» — звучит гордо, но от глютена в составе не избавляет. Лапша, спагетти, ньокки, даже пельмени — все это содержит глютен. Как вариант, можно покупать рисовую или гречневую лапшу.

© Getty Images/iStockphoto продукты, содержащие глютен

Источник

Овсяная мука

Адепты здорового питания вывели на рынок ряд новых продуктов. Среди них – экзотические суперфуды, малопопулярные овощи и различные виды полезной муки. Особая популярность досталась овсяной муке: ее свойства максимально близки к пшеничной, а нежный и сбалансированный вкус не смещает акценты привычных блюд.

Так ли полезна овсяная мука, как утверждают нутрициологи; кому запрещено использовать ингредиент; и что лучше – приготовить порошок из овсянки дома или купить в ближайшем супермаркете?

Что нужно знать об овсе

Это род однолетних травянистых растений, которые принадлежат семейству злаков. Из всего рода особенно выделяют овес посевной. Именно эту культуру возделывают в промышленных масштабах и используют как кормовое/пищевое растение.

Всего существует 22 разновидности овса. Они произрастают в умеренных странах Старого Света. Все представители рода, кроме Avena sativa или посевного овса, считаются злостными сорняками, которые отравляют почву и мешают нормальному развитию другой флоры.

Ботаническое описание

Свернутые листья растения свисают с длинных точеных стеблей, на которых формируются соцветия. Соцветие представляет собой миниатюрную метелку, которая состоит из крупных, едва свисающих колосков.

На этих колосках развивается 2-3 цветка. Они сжаты по бокам растительными защитными чешуйками. На верхушке формируется завязь, от которой отходят перистые рыльца.

Плод растения представляет собой зерновку. Она плотно обернута в кожистую цветочную чешую и снабжена продольным желобком.

Именно зерновки используют в промышленных продовольственных целях, подвергают обработке и употребляют в пищу.

Полезные свойства злака

Овес относят к древним злакам. К этому списку причисляют также амарант, киноа и теф. Чем древние злаки отличаются от современных? В первую очередь, особенностями структуры. Древние культуры не были подвергнуты гибридизации или генетической модификации. Они дошли до нас практически в первозданном виде и ничем не отличаются от того же овса и амаранта, которые росли тысячу лет назад.

Овес – лучший вариант для питательного завтрака

Клетчатка

В состав овса входит растворимая клетчатка – грубая часть растения, которая выполняет функции пребиотика. Организм не может в полной мере усвоить и переработать клетчатку. После попадания внутрь вещество принимает текстуру жидкого геля и равномерно распределяется по всему организму. Разве это хорошо? Да. Клетчатка стабилизирует кишечную микрофлору и подавляет воспалительные инфекционные процессы. Она создает дополнительную защиту тканям и слизистым, чем улучшает их работу и сводит риск заражения к минимальному.

Нутрициологи доказали, что клетчатка способствует гармоничному похудению. Ежедневное употребление 14 грамм вещества помогает усмирить аппетит и снизить потребление калорий на 10%.

Чем еще полезна клетчатка:

Низкий гликемический индекс

Гликемический индекс – это реакция организма на поступление чистой глюкозы (сахара). Чем выше ГИ, тем быстрее и интенсивнее скачки сахара, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм.

ГИ овса достаточен для того, чтобы обеспечить организм внушительным энергетическим потенциалом и предотвратить резкие скачки глюкозы в крови.

Низким гликемическим индексом обладают только неочищенные зерна овса. Овсянка быстрого приготовления или переработанная крупа, наоборот, отличается высоким ГИ и минимальными полезными свойствами.

Возможный вред овса

У цельнозернового древнего злака есть свои недостатки. Они незначительны и уступают преимуществам, но каждый потребитель должен быть осведомлен о возможных рисках.

Обилие крахмала

Зачем регулировать концентрацию крахмала? Его обилие повышает выделение инсулина, что чревато резким увеличением жировой прослойки и развитием воспалительных процессов.

Высокая калорийность

Глютен

Изначально овес не содержал глютен. Возбудитель воспалительных процессов появился в нем постепенно в ходе развития и выращивания культуры. Как произошло заражение? Партии овса могли высаживать рядом с полями пшеницы, которая содержит глютен. В ходе совместного развития растений происходило перекрестное заражение. Более того, клейковина может сохраняться в почве и передаваться следующим посевам. Совместная промышленная обработка на одних и тех же объектах также способствует заражению глютеном.

Клейковины необходимо избегать пациентам с целиакией и приобретенной/врожденной аллергией на вещество. О наличии глютена производитель обязан уведомить на упаковке. Чтобы полностью удостовериться в отсутствии/наличии вещества, проверяйте состав на пачке.

Химический состав овсяной муки

Энергетическая ценность продукта (из расчета на 100 грамм) [8] [9]

Калорийность	324 кКал
Белки	12,3 г
Жиры	6,1 г
Углеводы	59,5 г
Пищевые волокна	8 г
Вода	12 г
Спирт	0 г
Холестерин	0 г
Зола	2,1 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм)

Токоферол (Е)	1,7
Тиамин (В1)	0,49
Рибофлавин (В2)	0,11
Пантотеновая кислота (В5)	0,9
Пиридоксин (В6)	0,27
Фолиевая кислота (В9)	0,029
Биотин (Н)	0,02
Никотиновая кислота (РР)	4,3
Холин (В4)	94

Нутриентный состав

Макроэлементы (в граммах из расчета на 100 грамм)
Калий (К)	362
Кальций (Са)	64
Кремний (Si)	43
Магний (Mg)	116
Натрий (Na)	35
Сера (S)	81
Фосфор (Р)	349
Хлор (Cl)	70
Микроэлементы (в миллиграммах из расчета на 100 грамм)
Железо (Fe)	3900
Йод (I)	4,5
Кобальт (Со)	6,7
Марганец (Mn)	5050
Медь (Cu)	500
Молибден (Mo)	38,7
Никель (Ni)	48,3
Фтор (F)	84
Цинк (Zn)	2,68

Как приготовить овсяную муку

Единственный недостаток даже самой качественной промышленной овсяной муки – это горечь. Она появляется спонтанно и смазывает общую картину блюда совершенно ненужным акцентом. Чтобы избавиться от горечи, можно приготовить муку самостоятельно. Для этого понадобятся всего 2 вещи: кухонный комбайн (или блендер) и цельнозерновой овес.

Рассчитайте количество злака по простой формуле: после обработки вы получите всего ¾ изначального объема овса. Необходимое количество крупы засыпьте в кухонный комбайн/чашу блендера и перемалывайте содержимое до необходимой структуры. Цвет получившейся овсяной муки будет напоминать пшеничную цельнозерновую.

Также можно сделать овсяную муку вручную с помощью ступки и пестика, но это займет колоссальное количество времени. Еще один вариант – самостоятельно перетереть злак. Засыпьте зерна в пакет, выпустите из него воздух, плотно закройте его и уложите на ровную поверхность. Скалкой начните раскатывать содержимое пакета, пока зерно не разрушится.

Тщательно перемешайте готовый продукт и поместите в плотно закрывающуюся емкость. Овсяную муку собственного приготовления можно хранить несколько месяцев, избегая ее контакта с жидкостями и ультрафиолетовым излучением.

Особенности гастрономического использования муки

Как выбрать овес для овсяной муки

Чтобы найти качественный овес, читайте состав. Единственная строчка, которая допустима в составе – это цельнозерновые злаки. Если рядом с овсом указаны стабилизаторы, ароматизаторы, дополнительные сахара и консерванты, необходимо выбрать более полезный вариант.

Также необходимо обратить внимание на упаковку. Крупа или мука должны храниться в герметичной емкости, чтобы не допустить прогоркания жиров. Выбирайте органические продукты и будьте здоровы!

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Есть ли глютен в овсяной муке и в цельнозерновой муке?

Доброго времени дня, мои уважаемые подписчики! Наверняка вы слышали, что поклонники здорового образа жизни все чаще говорят о значении глютена в питании человека, о влиянии этого вещества на организм. Глютен — это белок, в основном содержащийся в некоторых злаках. Но, так как без злаков сложно представить себе ежедневный рацион человека, то возникают вопрос: в каких крупах содержится глютен, и есть ли глютен в овсяной муке? На эти и многие другие вопросы я сегодня постараюсь ответить.

Польза и вред глютена

Глютен, или, как его называют в простонародье, клейковина, — это растительный компонент, состоящий из глиадина и глютенина – белков растительного происхождения. Получил название этот компонент от латинского слова клей.

Благодаря клейкости вещества мы можем замешивать тесто, готовить каши или запеканки из круп. Наверное, хозяюшки не раз замечали, что один вид муки хорошо смешивается с водой и замешивается в тесто, другой – плохо. Все зависит как раз от содержания глютена.

Чем больше этого вещества, тем качественнее мука и, соответственно, макаронные изделия и выпечка.

Компоненты, которые содержатся в том же хлебе или макаронах, очень полезны для человеческого организма, так как обеспечивают следующие функции:

Так конечно было давно, пока при борьбе за урожай не стали модифицировать пшеницу. Из-за последней у 60% людей по официальной статистике возникает непереносимость глютена (это не аллергия).

Кроме полезных свойств, у глютена есть и вредные, которые отрицательно влияют на работу организма человека. Все эти свойства обусловлены, в первую очередь сложностью состава вещества. Проще говоря, представьте, что будет, если в больших количествах поедать каши, булочки и плюшки?

Аллергия на глютен встречается крайне редко, в 1% населения планеты.

Как видите, причин, чтобы снизить уровень клейковины в вашем рационе, много. В первую очередь, это нужно для того, чтобы держать себя в отличной физической форме.

Так есть ли глютен в крупах?

Ограничивать себя в некоторых продуктах питания очень сложно. Именно по этой причине люди, которые сидят на диете, срываются. Согласитесь, отказать себе в пирожном или сладкой печеньке практически невозможно.

Но, оказывается, сократить количество потребляемой клейковины можно, и при этом также продолжать есть хлеб, выпечку и сладкое. Главное – правильно подобрать крупы и муку.

Нет глютена в следующих видах круп:

Содержится глютен всего в четырех злаках:

Получается, что глютен содержится и в крупах, которые получают из этих злаков:

Глютен можно обнаружить в абсолютно любой пшеничной и ржаной муке, будь то цельнозерновая или черная отрубная. Любые отруби из этих злаков, а также полба (дикая пшеница) и булгур (обработанная паром пшеница) также будет содержать клейковину.

Если вы хотите просто похудеть, не нужно отказывать полностью от мучных изделий, просто выбирайте те, которые не содержат клейковину. Покупая муку или крупу, обязательно читайте состав продукции на упаковке.

Надеюсь, дорогие читатели, вы получили исчерпывающую информацию о глютене и его роли в питании человека. Если вам понравилась статья, расскажите о ней своим друзьям. И не забывайте следить за обновлениями блога! Всем пока-пока!

Источник

В какой еде содержится глютен: злаки, крупы и другие продукты питания, включающие аллерген

При заболевании целиакия растительный белок может стать причиной серьезных проблем с желудочно-кишечным трактом.

Для людей с такой болезнью понятия продукты и глютен – несовместимы. Что такое глютен, в каких продуктах он присутствует и какие продукты безопасны при непереносимости растительного белка?

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится?

Глютен – это клейковина или растительный белок, входящий в состав определенных злаковых культур. Целиакия – генетическая болезнь непереносимости глютена. Основными источниками глютена, считаются крупы, полученные из таких злаков, как пшеница, овес, ячмень и рожь. Мука из этих злаковых культур также богата растительным белком.

Список глютеносодержащей еды

В список продуктов, содержащих глютен, входят все крупы, а также хлебобулочные и макаронные изделия, изготовленные из овсяной, пшеничной, ржаной, или ячменной муки. Помимо этого, растительный белок добавляют для придания вязкости готовым продуктам. При соблюдении безглютеновой диеты необходимо воздерживаться от употребления следующих продуктов:

В каких крупах содержится?

Учитывая, что источником растительного белка являются пшеничные, овсяные, ржаные и ячменные зерна, можно определить, в каких крупах содержится глютен. Чаще всего встречаются крупы, полученные после обработки зерен пшеницы:

Также большой процент содержания клейковины приходится на такие крупы, как:

И прочие крупы, полученные из ржаных, овсяных, и ячменных зерен соответственно.

Таблица злаков

Часть продуктов или злаков могут содержать «следы» глютена. Это происходит при промышленной обработке, хранении или изготовлении продукта на общем складе или оборудовании. Чаще всего, такое встречается при шлифовании зерна. Если существует вероятность попадания пшеничной муки на продукты, не содержащие растительный белок, то на упаковке должна быть соответствующая маркировка, о возможном присутствии следов глютена.

В данной таблице представлены продукты растительного происхождения, содержащие глютен, а также его следы.

Содержат глютен	Могут содержать следы глютена	Не содержат глютен
Пшеница	Горох	Гречка
Овес	Рис	Бурый рис
Рожь	Орехи	Дикий рис
Ячмень	Пшено	Просо
Кукурузные хлопья	Кукуруза

Наиболее опасными продуктами для людей с болезнью целиакия, являются злаки, содержащие клейковину и все виды их переработки. При непереносимости растительного белка, следует избегать попадания в рацион питания любого продукта с возможным содержанием этих компонентов.

Безглютеновые продукты

Список продуктов, не содержащих глютен, достаточно разнообразен. В магазинах представлены товары со специальными знаками, обозначающими отсутствие растительного белка в составе. Обычно изображается перечеркнутый пшеничный колос.

Не все злаковые культуры богаты клейковиной, например, для приготовления некоторых хлебобулочных изделий, применяется амарантовая мука. Список злаков без глютена:

Есть ли в следующих продуктах?

Несмотря на широкий ассортимент продуктов, в составе которых присутствует растительный белок, у людей с непереносимостью глютена рацион питания может быть вполне разнообразным. Для этого важно знать, в каких продуктах содержится или отсутствует глютен.

В овсянке

Овес считается одним из основных источников растительного белка. Именно его наличие придает овсяной каше характерную ей вязкость. В магазинах встречается продукция с пометкой, определяющей, есть ли глютен в овсянке. Такое возможно только при искусственном выведении глютена из злака. Сохраняются ли при этом все остальные полезные вещества в овсяных хлопьях – ответить сложно. Любая дополнительная обработка несет за собой частичную потерю первоначальных свойств.

Следует отказаться от употребления овсянки в любом виде

В рисе

Правильно приготовленные блюда из риса, знамениты своей рассыпчатой структурой – это позволяет определить, есть ли в рисе глютен. При наличии в продуктах растительного белка, такого эффекта достичь сложно.

В пшене и пшенной каше

Пшено или просо – еще один безглютеновый представитель злаковой культуры. При отсутствии глютеносодержащих пищевых добавок в готовом блюде, можно не сомневаться, есть ли глютен в пшене или пшенной каше. Пшенные каши содержат большое количество клетчатки, что благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. При приготовлении блюд из пшена крупу следует тщательно промыть, так как плохо промытое зерно может горчить из-за накопленного в нем масла.

В перловке

Перловую крупу получают путем обработки ячменных зерен. Сам по себе способ получения этой крупы определяет то, есть ли в перловке глютен. Людям, с непереносимостью глютена, следует воздерживаться от употребления перловки.

В полбе

За то, есть ли глютен в полбе, отвечает родство этого злака с пшеницей. Но, несмотря на это, содержание клейковины в полбе значительно ниже, чем в пшеничных зернах. Тем не менее диетологи не рекомендуют употреблять блюда из полбы людям, с заболеванием целиакия.

Вареная полба

В гречке

Гречка или гречиха считается самым безопасным представителем злаковых культур для склонных к аллергии людей. У диетологов не возникает сомнений о том, есть ли в гречке глютен. Данный продукт зарекомендовал себя и в сфере детского питания, в качестве первого прикорма.

В картофеле

В сыром виде картофель, как и любой другой овощ, не содержит в себе клейковины, так же как и картофельный крахмал. Есть ли глютен в картофеле, зависит от способа его приготовления.

В кукурузе

Зерна кукурузы имеют схожие с гречихой безаллергенные свойства. Каши из кукурузы также предлагают в качестве первого прикорма для детей. Есть ли в кукурузе глютен, зависит от способа ее приготовления. При отсутствии глютеносодержащих продуктов в качестве добавок или приправ, блюда из кукурузы считаются безглютеновыми и гипоаллергенными.

В манке

Манка – это крупа, полученная после обработки пшеничных зерен, что определяет, есть ли в манке глютен. Как и в случаях с аналогичными крупами, полученными путем обработки пшеницы, тем, кто соблюдает безглютеновую диету, необходимо исключить манку из рациона.

В булгуре

Булгур – крупа из раздробленного зерна пшеницы. Для получения булгура, пшеницу сначала выпаривают, а затем высушивают. Так как пшеница – основной источник клейковины, то это указывает на то, есть ли глютен в булгуре. При непереносимости глютена, блюда из крупы булгур из-за наличия растительного белка в составе, употреблять нельзя.

Каша из булгура

В чечевице

Чечевица – травянистое растение из семейства бобовых. Отсутствие родства с глютеносодержащими злаковыми растениями указывает на то, есть ли в чечевице глютен. Блюда из такого растения можно включать в рацион безглютеновой диеты.

В сыре

Большая часть сортов сыра изготавливается с использованием пастеризованного молока, поэтому растительного белка в таких продуктах быть не должно.

В горохе

Горох, как представитель бобовых растений, не представляет опасности при непереносимости глютена. Для приготовления следует использовать свежие или свежезамороженные овощи. Есть ли в сушеном или консервированном горохе глютен – момент достаточно спорный.

Сушеный горох перед приготовлением следует тщательно промыть, так как на зернах возможны осадочные частицы муки, из-за совместного хранения на складах. Консервированный горох следует исключить из рациона. При консервации овощей и фруктов могут быть использованы глютеносодержащие продукты.

В бананах

Фрукты, как и овощи, не содержат глютен. В свежем виде банан безопасен для людей с непереносимостью клейковины. Но, так как этот фрукт может вызвать аллергическую реакцию, то можно усомниться, а есть ли глютен в бананах. Наличие растительного белка возможно только в приготовленных блюдах из бананов, если при этом была добавлена мука, например, жареные или печеные фрукты.

В киноа

Киноа – зерновая культура, семейства амарантовых. Сторонники здорового питания уже определили, есть ли глютен в киноа, и используют эту крупу для приготовления вкусных и полезных блюд. Также киноа (измельченное или в вареном виде) используют как основу для выпечки. Крупа безопасна при склонности к аллергии и непереносимости глютена.

Салат из коноа и овощей

В пиве

Для изготовления пива используется ячменный солод, что гарантирует присутствие глютена в его составе. В связи с повышенным спросом на безглютеновые продукты, некоторые пивовары выпускают продукцию без растительного белка в составе. На то, есть ли глютен в пиве, указывает специальное обозначение на этикетке.

Без клейковины в составе пива, теряются вкусовые качества этого напитка. Для сохранения вкуса применяются искусственные ароматизаторы и усилители, что не может положительно влиять на качество готового продукта.

Содержит ли рожь?

Рожь также является источником клейковины. Концентрация глютена в продуктах, имеющих в составе ржаную муку, меньше, чем в продуктах из муки пшеничной. При этом сомнений, содержит ли рожь глютен, возникать не должно. Любой продукт, содержащий ржаную муку, тем, кто придерживается безглютеновой диеты, необходимо исключить из рациона.

Источник