сколько горят дрова для шашлыка
Огонь, дрова, угли для шашлыка 2
Продолжаем публиковать фрагменты из книги «Шашлыки. На гриле, мангале, в тандыре, в казане» Хакима Ганиева. Сегодня про угли, огонь и дрова для шашлыка.
Огонь, дрова, угли. Это та основа, без тщательной подготовки которой все ваши усилия окажутся тщетными. Поэтому я призываю вас подойти к этому вопросу со всей ответственностью.
Угли для шашлыка
Конечно, можно воспользоваться благами цивилизации и купить готовые цельные или брикетные угли для шашлыка и жидкость для розжига в магазине, но этот способ точно не самый оптимальный, и он не сделает вкус вашего шашлыка самым лучшим на свете. Хотя, с позиций экономии времени и упрощения процесса, это вполне допустимый безопасный вариант, так как в основном угли, продаваемые в магазинах, готовятся из сухих березовых или дубовых чурок.
Категорически не советую использовать промышленный уголь — антрацит или каменный, — так как вы получите черный, покрытый копотью шашлык с неприятным запахом и горьковатым вкусом.
Дрова для шашлыка
Советую вам приготовить угли для шашлыка самим. Лучшими кандидатами на дрова для шашлыка считаются фруктовые деревья и деревья с плотной структурой древесины, не имеющие специфического запаха, например береза, липа, дуб, осина и другие лиственные. В Узбекистане лучшими дровами для шашлыка являются виноградная лоза, акация и тутовник.
Я хочу предостеречь вас от главных ошибок при выборе дров:
Огонь
И, наконец, поговорим о том, для чего необходимо было знать все, о чем ранее упоминалось в этой главе.
Дрова нам нужны для того, чтобы разжечь огонь. А вот огня-то в процессе приготовления шашлыка как раз и не должно быть категорически! Огонь нужен только для того, чтобы сжечь дрова и приготовить из них хорошие угли. Качество углей обеспечит вам правильную продолжи- тельную температуру в мангале и, таким образом, хороший результат. По сути, шашлык — это запеченный, а не жареный продукт, поэтому он абсолютно не должен соприкасаться с языками пламени. Вот в этом и заключается основной талант шашлычника — не допустить обгорания шашлыка.
Для этого необходимо протестировать мангал путем измерения высоты возгорания бумажного листа над углями. Шампуры должны располагаться на мангале именно на той высоте, где листок бумаги еще не горит, но уже подпаливается. В противном случае обуглившиеся, даже очень мелкие, части мяса испортят вам всю трапезу, придав шашлыку горчинку и сделав его вид неаппетитным. Если конструкция мангала не предполагает изменения высоты расположения шампуров, то можно немного понизить температуру углей, сбрызнув их водой.
Брызгаем водой только на угли для шашлыка и ни в коем случае не на шашлык, так как это остужает куски мяса и нарушает процесс приготовления.
Чтобы угли были одинаковой температуры и давали ровный жар, следует сжигать их в мангале сразу все, не подкладывая новых дров, когда первые уже прогорели, так как при приготовлении шашлыка они уже остынут, а недогоревшие дадут языки пламени.
Опытным путем установлено, что идеальные температурные условия для запекания шашлыка — это 180–200 °С на поверхности мяса.
Для такой температуры мяса температура углей должна быть 500–600 °С.
Правильные дрова — залог отличного шашлыка!
от eli7lauf
Об этом мало кто знает — читай обязательно
Правильные дрова — залог отличного шашлыка!
Собравшись с друзьями или родственниками, мы иногда выезжаем на дачу или просто на природу, чтобы отдохнуть от мирской суеты, вдохнуть свежий воздух и побаловать себя шашлычком. Пока накрывается стол, мы займемся приготовлением шашлыка. Надо сказать, что приготовление шашлыка очень увлекательный процесс. Потрескивание дров в костре и сам огонь действует успокаивающее и расслабляющее на человека. Но не стоит забывать, что неправильный выбор дров для шашлыка может испортить весь отдых. Так вот, пока не поздно, давайте разберемся на каких углях лучше всего делать шашлык?
Дрова, которые категорически нельзя использовать
К вопросу приготовления шашлыка мы обязаны подойти крайне серьезно, если мы не хотим испортить весь свой труд и обмануть ожидания общества, которое собралось попробовать свежий, горячий, пахнущий дымком, шашлык. А поэтому…
Нельзя использовать: доски, применяемые в строительстве (покрашенные, просмоленные, покрытые лаком и т.д.), всякие старые вещи, мебель, игрушки и прочее. Шашлык, сделанный на таких не серьезных дровах, будет безвозвратно потерян. Он пропитается «ароматом» красок и лака, что повлияет и на его вкус. Запросто можно и отравиться.
Нельзя использовать дрова из таких пород деревьев: рябина, акация, ольха, тополь, вяз, осина, сосна, ясень, пихта, ель, кедр и все другие породы, содержащие смолы. Такие дрова выделяют тяжелый дым с привкусом смолы, которым пропитается наш шашлык и впитает его в себя. От такого шашлыка, привкус хвои во рту будет держаться долго, что превратит трапезу в мучение и праздник будет испорчен. Так же, при горении, эти породы деревьев выделяют вредные вещества, которые пропитав шашлык, будут очень вредны для здоровья организма.
Лучше не использовать сырые дрова, как говорится, копоти много, а результата нет. При горении, такие дрова, выделяют очень много дыма, которым будет пропитан и высушен наш шашлык.
При розжиге костра категорически запрещается использовать – бензин, керосин, солярку и другие ацетон содержащие химические вещества. Даже если хорошо прогорят Ваши дрова, запах и привкус химии все равно будет присутствовать в шашлыке.
Дрова, которые придадут яркую радугу привкусов и ароматов шашлыку
Разжечь правильный костер для шашлыка нам помогут: бумага, сухая трава, сухие ветки и на крайний случай, можно заехать в магазин и купить специальные растворы для розжига костра.
На внешний вид и вкус хорошего шашлыка влияют множество факторов: качественно выбранное и порезанное мясо, правильно подобранные специи, травы, пряности и другие компоненты для маринада, время мариновки, вовремя проворачиваемый на огне и своевременно снятый с углей шашлык, а так же правильно подобранные дрова разных сортов деревьев.
Для приготовления незабываемого шашлыка мы будем использовать ароматные и дающие хороший жар дрова.
На первом месте у специалистов шашлычников стоит виноградная лоза, она подходит для любого вида мяса. При выборе лозы стоит учесть, что более толстые ветки лозы обеспечат Вам отличный устойчивый жар (особенно актуально для больших партий шашлыков). Виноградный сок, выпариваясь из веток лозы, пропитывает Ваш шашлык превосходным и неповторимым ароматом, а сам шашлык приобретает необыкновенный вкус. Такой шашлык по своим вкусовым качествам намного превосходит шашлыки, приготовленные на других сортах дров. Советуем всем хоть раз попробовать шашлык, приготовленный на виноградной лозе.
Виноградная лоза довольно дорогое и для многих труднодоступное удовольствие, давайте рассмотрим альтернативные варианты дров.
Для приготовления шашлыка можно использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых и косточковых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие). В то время как береза, дуб или липа дают просто хороший жар, фруктовые деревья способны влиять на вкус шашлыка, делая его насыщенным и неповторимым, так как при жарке шашлык впитывает аромат того или иного дерева.
Для каждого вида мяса рекомендуют использовать разные породы деревьев:
Если всякий раз использовать разные сорта фруктовых деревьев, каждый раз можно получать новый привкус шашлыка.
Не следует одновременно использовать дрова разных пород деревьев, так как все они по-разному горят и следовательно в разное время образуются и прогорают угли, из-за чего температура резко меняется и их тяжело контролировать, а так же будет непонятный смешанный аромат и вкус шашлыков
Древесный уголь или когда нет дров
В последнее время популярным стало покупать готовые угли – есть несколько разновидностей такого угля: брикетированный уголь и древесный уголь в мешках. Они бесспорно удобны, ускоряют процесс. Но не улучшают вкус шашлыка. А в крайних случаях, наоборот, могут всё испортить.
Запомните! Настоящий шашлык готовится только на натуральных дровах – это Вам скажет любой профессиональный шашлычник.
Реальные советы! Узнай первым!
Советуем прочитать
Если вы готовите шашлык на пикниках с друзьями по очереди, то наверняка заметили, что в вашей компании есть такой человек, у которого шашлык всегда получается вкуснее, чем у остальных. Конечно, рецепт, вид, качество и способ маринования мяса очень важны, и у каждого они отличаются, – даже в том случае, если ингредиенты, которые используете, вроде бы совершенно идентичны.
На каких дровах лучше жарить шашлык
Так в чём секрет? А в дровах! Именно они – отнюдь не последнее дело в приготовлении вкусного шашлыка. Аромат готового мяса непосредственно зависит от того, что мы использовали для углей. И вашему главному маэстро – шашлычнику эти секреты, очевидно, известны лучше, чем вам. Он хорошо знает, какие дрова для шашлыка самые лучшие.
Дрова для шашлыка
Рассмотрим по порядку, какие из доступных известных пород деревьев годятся, а какие категорически нельзя использовать для приготовления шашлыка на природе.
Это смешно, но именно в лесу правильное «топливо» для главной цели пикника отыскать нелегко. Главное правило: дрова для шашлыка должны быть абсолютно сухими! Только они держат ровный жар.
Хвойные
И ель, и сосна точно не подойдут: и хвоя, и смолы при горении добавляют к мясу неистребимый запах канифоли.
Осина, верба, тополь
Известно, что осиновыми крышками хорошо накрывать бочки с квашеной капустой. Но плашки из осины горят, еле-еле тлея, неровно, и как-то даже невесело. Осина убивает огонь. Точно так ведут себя в этом случае верба и тополь. Отправляем в чёрный список и их.
Берёза
Веселее горит берёза, и берёзовые поленья поджечь на угли можно. Если, конечно, нет ничего другого. Но при этом ваши шашлыки не будут мясным шедевром – берёзовые чурки так коптят при горении, что готовый шашлык своим видом большого аппетита не вызовет даже у очень голодной компании.
Плодовые деревья
Идеальным топливом являются обрезки яблони, вишни, абрикоса, сливы, алычи. И если они сохранились у кого-то на даче или в саду после осенней и весенней обрезки – значит, вам повезло. Угли из сухих веток плодовых деревьев придают мясу очень нежный аромат.
Другие деревья и кустарники
За плодовыми деревьями идут: белая акация, терновник, бук и дуб. Шашлыки, приготовленные на таких дровах, получаются достаточно вкусными.
Но самыми лучшими дровами для шашлыков признана виноградная лоза. Её невероятный аромат обеспечит даже безнадёжному шашлыку, приготовленному в маринаде без изысков стопроцентный успех. Было бы мясо!
И не стоит переживать, если в день пикника не найдёте соответствующих дров. Ведь сейчас в любом супермаркете продаётся удобно упакованный готовый древесный уголь, и по достаточно приемлемой цене. Но в этом случае нужно не забывать: прежде, чем его поджигать, сначала приведите шампуры с сырым мясом в полную боевую готовность. Потому что их нужно ставить на мангал практически одновременно – иначе древесный уголь быстро прогорит, пока вы будете медленно по кусочку нанизывать мясо.
Долой канцерогены: как правильно жарить мясо
На Всемирной организации здравоохранения медики включили мясные блюда и само мясо в список содержащих канцерогены продуктов наравне со спиртным и сигаретами.
Производители уже готовы увеличить производство мясозаменителей. Конечно, вкусовые качества будут хуже, а польза для организма – сомнительной. Ведь в таком «мясе» будет очень много добавок, красителей, наполнителей и усилителей вкуса. Ведь без применения химических веществ получится просто несъедобное месиво, которое никто не станет покупать.
Отказ от мяса – выход или нет?
Исследования показали, что только чрезмерное увлечение мясными блюдами увеличит риск возникновения раковых опухолей. Риск заболеваний сердечно- сосудистой системы повышается в связи с атеросклерозом, что тоже зависит от потребления мяса. Конечно, причина кроется не в самом мясе, а в содержащихся в нем жирах. Намного более опасны переработанные заводские изделия – различные колбасы, сардельки и т.д. В них содержится масса вредных веществ, от консервантов до красителей. Их то и называют канцерогенами.
Мясная польза:
Вред мяса помогают снизить свежая зелень и красное вино. Вино богато антиоксидантами, которые не дают канцерогенам навредить организму. А зелень не дает активизироваться гему – это фермент, который окрашивает кровь и мясо. Именно он превращается в токсины, которые увеличивают риск заболевания раком кишечника.
«Вредная» готовка
При жарке на мангале получается два вида канцерогенов:
При приготовлении блюда в духовке канцерогенов тоже хватает, но их получается намного меньше. В хрустящей зажаристой корочке их больше всего.
Как запечь бесканцерогенное мясо на мангале? Вот несколько советов:
Армянский шашлык из свинины от Оганеса Акопяна. Часть 2.
В этом видео Оганес Акопян поделился своими секретами приготовления армянского шашлыка. Он подробно рассказал о том, как насаживать и жарить свинину на углях. Эта информация будет полезна для гурманов и любителей армянской кухни.
В данном видео он использует слово “хоровац”, что дословно в переводе с армянского языка означает “запеченный, запеченное”. Это слово используется в контексте, где речь идет о запекании мяса, овощей или фруктов на углях. В нашем случае мы готовим “хози хоровац”, что в переводе с армянского означает “шашлык из свинины”.
Как жарить шашлык на мангале на углях
При подготовке углей для мангала (как для разжигания углей, так и для розжига дров на угли) ни в коем случае нельзя использовать бензин и другие химические жидкости и розжиги. Они никогда полностью не прогорят и придадут шашлыку неприятный аромат.
Использовать для розжига можно только природные средства: щепки, ветки, кору. Берёзовую кору использовать можно, но в небольших количествах, так, чтобы она вся прогорела и не выделяла скипидар при жарке мяса. Бумагу лучше использовать чистую (не газетную, которая содержит большое количество свинца).
Готовить шампура надо заранее, чтобы жарить мяса вовремя, на готовых углях. Шампура для жарки шашлыка должны быть плоскими, мясо на таком шампуре очень хорошо сидит и не переворачивается самостоятельно. Оптимальный размер кусков мяса – 3-5 сантиметров. Нанизываем их вдоль волокон, чтобы образующийся сок меньше вытекал на угли и пропитывал шашлык во время жарки.
Не забываем оставлять зазор между кусочками. Сначала нанизываем куски поменьше, потом, в центр шампура, самые крупные и на следующий край опять поменьше. Так они будут хорошо прожариваться. В центре мангала температура выше, по бокам температура меньше.
Шашлык готовится не на огне, а на «седых» угольках, дающих стабильное, ровное тепло. Поэтому ждем когда угли равномерно прогорят, немного покроются пеплом и приступаем к жарке мяса.
Жарить шашлык рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки.
Всё! Шашлык готов! Не торопитесь его сразу снимать с шампуров. Дайте ему ещё несколько минут чтобы дойти. Хорошим дополнением к шашлыку будет замариновый лук и отдельно приготовленные на шампурах овощи.
Аргументы для выбора: на каких дровах жарить шашлык
Итак, у вас намечается пикник с шашлыками. При желании можно сделать угли самому. Потребуется больше времени и нужно знать какие породы дерева подойдут, а что не годиться совсем.
Так дрова или уголь
Шашлык делается на углях, и никогда на дровах. Пламя от дров слишком жаркое. Поэтому, говоря о дровах для шашлыка, мы подразумеваем «дрова для выжига угля для шашлыка».
Качества подходящих дров
Сначала нужно определиться какие качества положительные, какие нетерпимые, а какие неважные.
Искры и треск
Когда в костре трещат поленья, это значит, что древесина под жаром лопается и маленький уголёк может отлететь.
Искры – это совсем маленькие угольки, уносимые дымом.
То и другое может стать причиной пожара. Конечно выжигая дрова в пиролизной бочке (закрытая ёмкость с малой подачей воздуха к дровам) это не важно. Но на природе или даче, где могут быть легко возгораемые предметы такие качества дров надо учитывать.
Меньше всего трещит и искрит древесина лиственных пород, больше – хвойных.
Температура и время горения у угля от разных пород дерева неодинаков. Угли из твёрдых пород горят дольше и жарче. Чемпион тут дуб. Горит его уголь и дольше, и жарче.
Смолистость
Многие убеждены, что в древесном угле уже всё выгорело и это чистый углерод. Но это не так. Уголь как губка впитывает вещества горения дров и после отдаст их шашлыку. Смолы придадут мясу горький вкус. Это нам не подходит.
Смолы бывают во всех в хвойных породах. И можно точно сказать, что на сосновых дровах (на углях от них) жарить шашлык не надо.
Аромат
Шашлык на живых углях ценится за лёгкий запах дымка. Наиболее «вкусный» дым у ольх и плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня). Конечно, эффект значительно слабее, чем использование щепы в гриле, но ценители утверждают, что разница чувствуется.
Также не подойдут рябина, тополь, акация и вяз. Эти дрова дают «тяжёлый» дым.
Для разных блюд свой уголь
Аромат дымка и блюдо должны подходить друг другу.
Вишня — для гамбургеров, баранины и птицы (более всего для утки).
Ольха — для лосося/форели, индейки и курицы.
Яблоня — для дичи, свинины, курицы и морепродуктов.
Кленовые дрова — для свинины, морепродуктов и курицы.
Берёза — для курицы и любого мяса.
Примесям – нет
Если нам не понравились природные смолы, то и строительная древесина с пропитками, обрезки и старая мебель тоже не подойдут. Синтетические смолы, клеи и пластики загрязняют уголи. В результате вкус противный и полно вредной химии на мясе.
Влажность
Чем плоха влажность поленьев?
Дрова дольше (и неравномерно) горят и за это время уголи, что нам нужен для шашлыков, частично прогорают. Выходит мало или очень мало. Выбирайте сухие.
Размер
Выжигая дерево на уголь наиболее рациональным будет плотнее уложить дрова. Так выход увеличится.
Вывод: размер важен и нужно ориентироваться на ваш очаг, мангал или бочку. Даже для костра надо порезать сухостой на куски подходящего размера.
Больше угля
Кустарные или профессиональные углежоги используют специальные печи (пиролизные).
Оценить выход угля из древесины разных пород можно так:
Если не используется пиролизная печь, то выход угля очень сильно отличается от таблицы.
Дрова, которые горят быстро и жарко, дают меньше угля, чем ровно горящие.
К первым отнесём берёзу и осину, а ко вторым – твёрдые сорта и фруктовые деревья. Ольха где-то посередине.
Заготовка угля долгий процесс и его лучше провести заранее. Совместить выжигание дров и приготовление шашлыка можно на мангале с топкой. Или воспользоваться готовым.
«Едем на шашлыки». Что выбрать – дрова или уголь для мангала?
Сезон пикников-шашлыков в самом разгаре. В этом году лето в средней полосе России изрядно «запоздало», поэтому дачники и просто любители посиделок на природе активно хлынули за город, чтобы успеть насладиться брутальным вкусом мяса, поджаренного на мангале.
И, как это было всегда, поездки сопровождаются типичными «гастрономическими спорами»: использовать свинину или баранину, мариновать в уксусе или в кефире, жарить на дровах или на углях из магазина?
Как раз с последней дилеммой мы сегодня и попробуем разобраться, рассмотрев преимущества и недостатки каждого «участника» в нескольких важнейших аспектах.
Практичность
В зависимости от того, в каких именно условиях вы собираетесь готовить шашлыки/барбекю, практичность «источника тепла» может быть как одним из важнейших, так и совершенно необязательным критерием.
Если вы счастливый владелец большого загородного дома со всеми удобствами и полноценной «дачной инфраструктурой», даже тяжелые березовые поленья не отяготят процесс жарки (вы просто достанете их из сухого помещения и спокойно отправите в «костер»). А если вы едете на пикник на небольшой машине (или даже на транспорте), то вес и размеры «груза» наверняка окажутся принципиальными. Компактные угольные брикеты для мангала придутся очень кстати – они легкие и занимают совсем мало места.
Примерно то же относится и к обычному углю «из супермаркета» – вы без труда сможете захватить один полный пакет.
В определенной ситуации дрова, конечно, могут достаться вам бесплатно. Только это неэтично, неудобно, трудно и иногда даже незаконно. А собранный в лесу хворост и «лом» будут гореть совсем не так «ладно и жарко», как крупные подсушенные поленья.
Что касается покупных дров, то потратиться на них, вероятно, придется изрядно. Упаковка может стоить 50-150 рублей, и это при том, что одной «мини-поленницы» для приготовления шашлыков вам, скорее всего, не хватит. В случаях, когда вы покупаете уголь для барбекю, планировать бюджет пикника гораздо проще. С большой вероятностью вам хватит одного пакета, за который заплатите не больше тех же 100-150 рублей.
Простота розжига
Тут все, как говорится, «зависит от рук». По факту, разжечь и дрова, и угли достаточно просто. Единственное – для углей потребуется специальная жидкость, обойтись без которой сложно. Особенно, если вы не хотите тратить много времени.
Дрова же, как это часто бывает, разжигаются с помощью листа газеты и спичек (зажигалки) – в сухую безветренную погоду на это уходит не более двух минут. Однако при неблагоприятных условиях процедура может затянуться или даже вовсе станет невозможной.
Кстати, не забывайте, что дровам сначала нужно хорошенько прогореть. Хоть это и доставляет удовольствие собравшимся, все же отнимает весьма внушительное время.
Безопасность
Долгое время велись разговоры о том, что применение привычных дров во всех смыслах гораздо более безопасно, чем использование угля. Говорили о вреде паров жидкости для розжига, о воспламенении жира (при попадании на поверхность) и о «химической горькой золе», попадающей на продукт в процессе жарки.
Но, в большей степени, это миф. Жидкость для розжига полностью сгорает практически моментально, тем более что народные умельцы часто заменяют ее обычным подсолнечным маслом, а производство угольных брикетов сейчас достигло такого уровня, что обо всех прочих недостатках можно забыть. Например, использование продукции компании ООО «Добрый уголь» гарантирует полную безопасность повару, работающему с мангалом, и «натуральность» полученной еды.
При рассмотрении этого аспекта «победа» однозначно остается за углем. Дрова дают слишком неравномерный и достаточно кратковременный жар, который может, например, сначала сжечь, а потом засушить мясо, не говоря уже о более «восприимчивых» продуктах, вроде рыбы, грибов или овощей.
А вот уголь – настоящая «панацея». Специалисты утверждают, что он способен выдавать равномерный жар до 3-4 часов к ряду. Представьте, насколько это много, если шашлыки жарятся, как правило, не дольше получаса, а шампиньоны готовы уже через 5-6 минут. На небольшом мангале можно успеть пожарить 3-4 порции мяса на большую компанию.
Вкус еды
Давайте будем честными и прогрессивными: источник жара практически не влияет на вкус блюд, если вы, конечно, не коптите что-то на «живом» дыме.
В случае с прогоревшими углями от любых дров (хоть из какого дерева), особого воздействия на продукт оказываться не будет, поэтому смело можете брать и угольные брикеты – вы все равно наверняка получите тот самый «природный» оттенок жареного подкопченого дымом от стекающего на угли жира мяса, за которым люди и едут на пикник.
Так что всех, кто почему-то жарит шашлыки исключительно на березовых дровах (именно из-за вкуса, а не из-за жара), смело относите в категорию гастрономических снобов.
В общем и целом, можно сделать вывод, что уголь с достаточно большим отрывом «побеждает» в этой непростой «борьбе». Однако не забывайте, что все преимущества и недостатки зависят от конкретных обстоятельств, при которых вы собираетесь жарить шашлыки.
Если большой костер и «импровизированный» мангал из кирпичей – обязательные условия вашего «мероприятия», без большого количества сухих дров обойтись, конечно, будет невозможно.