сколько готовится говядина на костре
Как приготовить шашлык из говядины
Как вы считаете, шашлык — это простое блюдо или сложное? Кому-то кажется, что нарезать мясо кусками и пожарить его на огне — очень легко и для этого не нужно обладать талантами. А некоторые, наоборот, думают, что с этим блюдом слишком много мороки.
Мы считаем, что при наличии качественных ингредиентов и соблюдении технологии никаких сложностей не возникает. И точно знаем, что из говядины можно приготовить сочный и мягкий шашлык. Всего лишь нужно правильно выбрать мясо, грамотно его замариновать и, конечно, вовремя остановиться в процессе жарки, чтобы не пересушить. В статье ниже именно об этом и пойдет речь: какую часть говядины лучше брать, какие правила соблюдать при приготовлении и что делать, чтобы ваши гости были в восторге от еды.
ВЫБОР «НАПРАВЛЕНИЯ»
Для начала нужно определиться, какой вариант шашлыка вас привлекает больше всего. Фраза о существовании 1000 рецептов не будет преувеличением, ведь это блюдо делают из баранины, говядины, курицы, свинины, индейки, рыбы, овощей и даже фруктов.
Последние три вариации привлекательны. Но стоит признать, что их интересно попробовать 1-2 раза, для разнообразия, но никак не в качестве полноценной замены сытного мясного блюда.
Мы расскажем, как готовить шашлык из говядины, и сосредоточим внимание на нашем любимом бренде PRIMEBEEF. И докажем, что это блюдо может быть мягким, ароматным и под силу даже непрофессионалам.
ВЫБОР МЯСА
Именно от характеристик мяса будет зависеть сочность и мягкость шашлыка. Поэтому всегда рекомендуется брать мясо молодых животных, свежее, но не парное.
Немаловажный момент — аромат мяса. Он должен быть приятным, слегка сладковатым. Затхлый, кислый или неприятный запах будет свидетельствовать о старом и некачественном сырье. Обратите внимание на срез: говядина должна быть красной и не заветренной.
Совет : берите не пластиковое ведерко с готовым замаринованным полуфабрикатом, а сами порежьте крупный отруб на куски нужного размера (кубики с гранями 5-7 см) и замаринуйте их. Таким образом вы проконтролируете качество продукта и будете уверены, что ничего лишнего в емкости нет.
У продукции брендов «Заречное» и PRIMEBEEF можно четко проследить и сроки изготовления, и быть уверенным, что мясо не контактировало с воздухом: влажное вызревание происходит в вакуумной упаковке.
Согласитесь, что самый животрепещущий вопрос — это какую часть говяжьей туши взять для шашлыка. Естественно, в приоритете будут нежные куски с жирком с лопатки. Также можно взять кострец, но его придется мариновать чуть дольше и чуть тщательнее.
Если говорить именно про продукцию ГК «Заречное», то рекомендуем обратить внимание на подлопаточный отруб, наружную часть лопатки, заднюю часть лопаточного отруба. Некоторые советуют куски из поясничной и спинной части, хотя далеко не каждый согласится делать шашлык из Можно поэкспериментировать с маринадом и пиканьей, которую традиционно готовят на шампурах. Голяшка, тазобедренный отруб и прочие части туши, состоящие из активно работающих при жизни животного мышц, категорически не подходят для жарки на открытом огне.
НУЖЕН ЛИ МАРИНАД
Шашлык обязательно предполагает маринование и последующую жарку на шампурах на углях без открытого пламени. Но при этом процесс «отдыха» мяса в приправах может отличаться по времени и составу специй.
Сегодня каждый повар предлагает собственное прочтение рецептов, к тому же у нас под рукой появились самые разные продукты, в том числе и экзотические. Легко найти рецепты, как делать шашлык из говядины на кефире, с киви, в соке ананасов. Но традиционно на Кавказе маринуют с луком, солью и перцем.
Главный нюанс маринования — выдержать нужное количество минут. Длительность напрямую зависит от размера кусков и характеристик говядины (мраморную выдержанную говядину не придется долго ждать). Мясо должно быть целиком погружено в жидкость и находиться в холодном месте 30-180 минут, иногда требуется 12 часов. Некоторые повара взяли на вооружение метод шприцевания, что позволяет сократить время маринования до получаса.
Кстати, не стоит использовать маринад, в котором очень много трав, специй и других неоднородных частиц. С одной стороны они могут напрочь убрать аромат мяса, а с другой — будут быстро обгорать и портить внешний вид и вкус шашлыка. По этой же причине не рекомендуют нанизывать на шампур шинкованный маринованный лук, ведь он сгорает за пару минут.
Совет : используйте стеклянную, глиняную или эмалированную посуду (алюминиевые и металлические емкости могут испортить вкус).
Как правильно жарить шашлык из говядины на мангале
Классический вариант — нанизать мяса на шампуры, разместить их над горячими углями (но не над открытым огнем) и готовить, поворачивая время от времени. Шампуры можно заменить на решетку или разместить шашлык в сферическом гриле, плотно закрыв крышку. Эти вариации тоже радуют результатом и имеют право на жизнь, хотя гурманы наверняка найдут что покритиковать.
Использование шампуров имеет несколько преимуществ:
Время жарки зависит как от размера самих кусочков, так и силы жара. Готовность проверяется следующим образом: выбирают самый крупный кусочек, на нем делают надрез и чуть надавливают. Если выступивший сок будет прозрачным, значит, все готово.
Одним из самых важных нюансов, позволяющих приготовить вкусный шашлык из говядины, считается уголь и то, как разжигают огонь. Если вам хочется ускорить процесс, и вы старательно льете раствор для розжига на полусинтетические «магазинные» угли, то вы вряд ли сможете насладиться ароматом и вкусом жареного мяса. Даже малейшей «парафиновой нотки» будет достаточно, чтобы испортить пару килограммов любого мяса. Лучше потратить время и силы, чтобы найти березовые, вишневые поленья и сделать из них ароматные угли. При использовании углей огонь разжигать следует с помощью щепы.
Хорошо разгоревшиеся угли радуют равномерным алым цветом без черных вкраплений. Оптимальный размер углей — 3-5 см, поэтому крупные куски нужно разбить. Угли распределяют ровным слоем по мангалу, вдоль бортиков и по углам можно насыпать их чуть-чуть больше. Температура горения станет ровной и подходящей для жарки после того, как угли покроются легким слоем пепла: шашлык не пригорит и не пересохнет.
Точного ответа на вопрос, сколько готовить шашлык из говядины на мангале, никто не даст. Но в среднем мясо должно провести над углями 10-12 минут. Только не забывайте его почаще переворачивать и не давайте воспламеняться капающему жиру.
ПОДАЧА
Шашлыку, как и рекомендуют дать «дойти»: завернуть в фольгу или накрыть крышкой, чтобы мясо «отдохнуло», еще немного расслабилось, а соки равномерно распределились по куску. Готовое блюдо можно сбрызнуть гранатовым соком или сухим вином.
Гарниры к этому блюду обычно не готовят, но зелень, свежие овощи и хлеб (лаваш, лепешка) — обязательны. Дополнительно подают нарезанный кольцами репчатый лук.
В ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Можно долго рассуждать о национальной кухне, вспоминать историю, где и когда приготовили первые куски мяса на шампурах, экспериментировать в процессе подготовки и сравнивать вкусы. И наверняка у каждого будет свое мнение
Но классика останется классикой во все времена: сочный шашлык из мягкой выдержанной говядины можно сделать как на семейном пикнике, так и на торжественном выездном мероприятии.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Статистика
4 способа вкусно приготовить говядину на мангале
Очень вкусную говядину можно приготовить на мангале. Для этого важно правильно соблюдать рецептуру и выбрать свежее мясо для жарки говядины на мангале. Важна и мариновка.
Говядина на мангале
Говядина на кости на мангале готовится час. Порций получается четыре. Общая калорийность – 2304 ккал.
Ингредиенты:
Приготовление пошагово:
Если у вас нет специального термометра, нужную степень прожарки мяса можно определить, проколов мясо или сделать на нем небольшой надрез.
Стейк из мраморной говядины
Мраморная говядина отличается от обычной тоненькими жировыми прожилками, которые тают во время приготовления и придают мясу аромат и сочность.
Необходимые ингредиенты:
Приготовление:
Калорийность мраморной говядины на мангале – 2380 ккал. Порций выходит шесть. Время готовки стейка из говядины на мангале – полчаса.
Медальоны из говядины на мангале
Аппетитные медальоны из говядины на мангале готовятся 40 минут. Калорийность блюда – 1065 ккал. Выходит две порции.
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
Для медальонов выбирайте молодое говяжье мясо, без прожилок. Можно брать телятину.
Антрекот из говядины на мангале
Сочный и аппетитный антрекот из говядины – блюдо к обеду и во время отдыха на природе.
Необходимые ингредиенты:
Приготовление:
Получается две порции, калорийностью 880 ккал. Время на готовку – 50 минут.
Стейки из говядины на углях с вкусным сопровождением
Лето закончилась, но зачехлять мангалы еще рано. Кажется, наконец, настало время, когда народ вполне может устроить настоящую нестыдную стейковую вечеринку из отечественного мяса, ура! Итак – жарим говядину на углях! Но и про овощи тоже не забываем.
Немного про стейки
Разнообразие стейков, образовавшееся в наших магазинах в течение последних двух-трех лет, просто поражает. Есть и «премиальные»: рибай, стриплойн, филе-миньон, «Нью-Йорк», «Портерхаус». Есть «альернативные»: флэт-айрон, пиканья, фланк-стейк, «Стейк мясника», «Мачете». Чем они отличаются, кроме цены? Первые вырезаны из спины бычка, из самых нерабочих мышц. Раз мышца не работает, значит, мясо мягкое. Когда-то считалось, что только из этих отрубов и можно вырезать стейки, а остальной бычок (примерно 5/6) годится только на запекание да котлеты. Потом стало ясно, что если правильно вырезать куски, скажем, лопатки, то стейки получатся даже лучше – вкуса в таком мясе больше, а текстура интереснее. И покупателю это хорошо – альтернативные стейки гораздо доступнее по цене. И производителю – стейки продаются лучше, чем мясо для тушения или говядина «юбилейная».
Подготовка
Любое, даже самое хорошее мясо имеет смысл подготовить немного заранее. Это, во-первых, небольшая выдержка. Даже если мясо уже выдержанное, еще 1–2 дня у вас в холодильнике сделают его только вкуснее. Наша говядина чаще всего подвергается влажной выдержке.Выньте мясо из вакуумного пакета, обсушите, заверните в пергамент и положите в нулевую камеру холодильника или просто на самую холодную полку. Держите до 3 суток. Во-вторых, соль. Вопреки много лет существующему мифу, посоленное заранее мясо не истечет соком и не станет сухим. Да, из него вытечет немного жидкости, но это лишняя вода, вкусу стейка она только мешает. И сочность зависит не от нее, а от качества мяса, жира и вашего умения не пережарить стейк. Посолите мясо, прежде чем заворачивать в пергамент, и выдерживайте до трех дней. Пергамент, в который оно завернуто, имеет смысл менять раз в сутки.
Щипцы
Когда вы жарите стейки – неважно, на углях или на сковороде, – переворачивать их удобнее всего щипцами. Они не травмируют ни мясо, ни сковородку, в отличие от вилок и лопаточек, и надежно захватывают кусок.
Маринование
Премиальные стейки нужно мариновать только для придания им дополнительного вкуса, а вот альтернативным иногда не помешает немного размягчения – но самого неагрессивного. Агрессивные компоненты – это кислоты. Не только уксус или лимонный сок, но и любые соки цитрусовых, а также сухое вино и мякоть некоторых фруктов, особенно ананаса или киви. Кислота быстро «приготовит» верхний слой мяса, сделав его ватным и безвкусным (или кислым), а внутрь все равно не проберется. Так что делайте жидкие маринады на основе масла (причем как растительного, так и животного, сливочного или топленого) и/или пюре из трав и пряных овощей. В таком маринаде мясо можно держать от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике. Очень хороши сухие маринады, состоящие из смесей специй, сухих трав и сухих измельченных пряных овощей. В таких маринадах, добавив соль, мясо можно выдерживать до 2 суток.
Вегетарианский гриль
Рецепты стейков
Стейк в перечном маринаде
Что делать:
1. Стейки натрите солью со всех сторон. У сладкого перца удалите семена и плодоножку, нарежьте перец довольно мелко. Если хотите острые стейки, то же самое сделайте с перцем чили.
2. Сложите измельченный сладкий перец и чили в чашу блендера. Добавьте перец горошком и влейте масло. Измельчите до однородности.
3. Стейки положите в зиплок-пакет с застежкой или контейнер, залейте маринадом. Закройте, маринуйте при комнатной температуре 2 ч.
4. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
5. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с сальсой.
Сальса из цитрусовых
Что делать:
1. Вымойте цитрусовые щеткой, положите в кастрюлю, залейте 2–3 л воды, всыпьте 3–4 ст. л. соли. На сильном огне доведите до кипения, варите 10 мин. Слейте воду, промойте цитрусовые холодной водой, залейте свежей водой и остудите.
2. Очистите лук и нарежьте тонкими полуперьями. Листочки мяты порубите не слишком мелко.
3. Остывшие цитрусовые разрежьте вдоль на 8 частей, каждую часть разрежьте поперек на 3–4 части.
4. Смешайте цитрусовые с луком и мятой, приправьте медом по вкусу, солью и перцем. Дайте настояться 10–20 мин., полейте оливковым маслом и подавайте.
Стейк в перечном маринаде с сальсой из цирусовых
Стейк в сливочном маринаде
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
6 альтернативных стейков весом по 180–200 г
100 г сливочного масла
4 см свежего корня имбиря
4–6 зубчиков чеснока
1 ч. л. зеленого перца горошком
оль, свежемолотый черный перец соус из страчателлы и голубого сыра для подачи
Что делать:
1. Стейки посолите и поперчите со всех сторон. Сливочное масло растопите и немного остудите.
2. Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке и добавьте в сливочное масло. Зеленый перец горошком раздавите в ступке, добавьте в масло, слегка посолите и поперчите. Залейте стейки маринадом, маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом.
4. Отряхните мясо от маринада и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин. Подавайте с соусом из страчателлы и голубого сыра.
Соус из страчателлы и голубого сыра
Такой соус станет прекрасным сопровождением к стейку с легким сливочным вкусом.
6–8 порций
Что нужно:
— 300 г страчателлы
— 150 г голубого сыра
— 125 г густого натурального йогурта
— 1 зубчик чеснока
— 1 небольшой пучок шнитт-лука
— свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Мелко нарежьте шнитт-лук.
2. Смешайте все ингредиенты, кроме шнитт-лука, в стакане блендера и взбейте до однородности.
3. Щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Лопаткой смешайте со шнитт-луком. Дайте настояться в холодильнике 1–2 ч.
Стейк в сливочном маринаде с соусом из страчателлы и голубого сыра
Стейк с сальсой верде
Одновременно со стейком быстро обжарьте в одноразовой форме из фольги плотную зелень салатных листьев и нежные овощи (спаржу, кабачки). При подаче полейте сальсой верде.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
— 6 больших премиальных стейков весом по 220–300 г
— 150 г сливочного масла
— 100 мл оливкового масла
— 100 г зеленого лука
— 80 г петрушки
— по 50 г зеленого базилика и мяты
— по 30 г орегано и майорана
— соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Для сальсы верде удалите у зелени стебли, листочки мелко порубите. Зеленый лук нарежьте чуть крупнее. Растопите в сотейнике сливочное масло, слегка посолите, поперчите. Положите сразу всю зелень и томите на минимальном огне 5 мин. Снимите с огня, влейте оливковое масло, остудите.
2. Натрите мясо солью и перцем, положите в зиплок-пакет с застежкой, залейте сальсой верде. Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
4. Отряхните мясо от маринада (маринад выложите в огнеупорную сковороду или одноразовую форму из фольги) и положите на решетку. Жарьте над сильными углями, переворачивая раз в 1,5 мин., до желаемой степени готовности. Рядом прогрейте сальсу верде до кипения. Дайте стейкам «отдохнуть» перед подачей на блюде под листом фольги, 7–10 мин., подавайте с сальсой верде.
Стейк с сальсой верде
Стейк на углях в сухом маринаде
Чем дольше продержите стейки в сухом маринаде, тем более насыщенным получится их вкус.
6 порций, приготовление: 1 ч + 2 ч
Что нужно:
— 6 альтернативных стейков весом по 180–200 г
— оливковое масло
— по 0,5 ч. л. сушеных петрушки и майорана
— 1 ч. л. сушеного базилика
— 1,5 ч. л. сушеного чеснока
— 0,5 ч. л. семян кориандра
— 1 ст. л. молотой сладкой паприки
— крупная морская соль,
— свежемолотый черный перец
— песто из руколы с рикоттой для подачи
Что делать:
1. Выньте стейки из вакуумной упаковки, обсушите бумажными полотецами. Насыпьте кориандр на сухую сковороду, поставьте на средний огонь, обжарьте, помешивая, 1,5–2 мин.
2. Смешайте в ступке примерно 1 ст. л. соли с жареными семенами кориандра, растолките в порошок.
3. Продолжая толочь, постепенно всыпьте все сушеные травы. Затем добавьте молотую сладкую паприку и черный перец по вкусу.
4. Стейки натрите получившейся смесью, тщательно втирая ее в мякоть со всех сторон. Положите стейки в контейнер или заверните в пергамент, посыпав оставшейся смесью специй. Маринуйте от 2 ч при комнатной температуре до 2–3 суток в холодильнике (меняйте пергамент).
5. Разожгите угли в мангале или котле барбекю – они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом – или разогрейте гриль. Прокалите решетку и смажьте маслом, чтобы мясо не прилипало.
6. Отряхните стейки от маринада и смажьте маслом. Положите на решетку и обжаривайте над средними углями, переворачивая раз в 2 мин., до желаемой степени прожарки. Перед подачей дайте стейкам «отдохнуть» под листом фольги 5–7 мин. Подавайте с песто из рукколы.
Песто из руколы с рикоттой
Готовым песто очень вкусно заправить уже нарезанное готовое мясо и дать ему постоять 10–15 мин. А потом смешать с салатными листьями.
6–8 порций
Что нужно:
— 200 г руколы
— 100 г петрушки
— 40 г зеленого лука
— 150 г рикотты
— 150 мл оливкового масла
— соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. У руколы удалите жесткие стебли. Порубите всю зелень ножом достаточно мелко, посолите и сложите в блендер. Оставьте на 10 мин.
2. Взбейте зелень в пасту, ничего не добавляя. Затем начните понемногу вливать оливковое масло.
3. Выложите соус в мисочку и лопаткой смешайте с рикоттой. Приправьте перцем и, если нужно, еще солью.
Стейк на углях в сухом маринаде с песто из рукколы
Овощное сопровождение к стейкам
Спаржа и цветы кабачков на гриле с пармезаном
Такой, почти ресторанный, вариант «гарнира» к мясу впечатлит всех. Спаржу мы выбрали зеленую, но это не принципиально.
6–8 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:
— 1 кг спаржи
— 12–15 цветков кабачка
— 120 г пармезана
— 100 г сливочного масла
— оливковое масло
— цедра 1 лимона
— соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Отломите у спаржи жесткий низ стебля (ищите место, где он ломается легко). Если кожица стебля грубовата, очистите ее. Сбрызните спаржу и цветы кабачка оливковым маслом, посолите, перемешайте и оставьте помариноваться 10–15 мин.
2. Тем временем смешайте сливочное масло с лимонной цедрой, приправьте немного солью и щедро – перцем.
3. Уложите спаржу на решетку, жарьте 10 мин. над средними углями, переворачивая каждую минуту. Цветы кабачка жарьте 2–3 мин.
4. Выложите спаржу и цветы кабачка на блюдо, сверху выложите кусочки масла с цедрой. Когда оно растает, аккуратно перемешайте спаржу и цветы, посыпьте крупно натертым пармезаном.
Спаржа и цветы кабачков на гриле с пармезаном
Фаршированные сыром кабачки
Немного фантазии, и вот уже простые кабачки превращаются в изящные «лодочки» с молодым сыром и помидорками черри. Кабачки можно заменить на цуккини.
Что делать:
1. Разрежьте кабачки вдоль пополам, ложкой вычерпайте часть мякоти. Мякоть порубите, кабачки чуть надсеките крест-накрест, смажьте маслом, посолите. Обжарьте на решетке над углями с обеих сторон, 4 мин.
2. Лук очистите и нарежьте средними кусочками. Положите на двойной слой фольги, добавьте мякоть кабачков, поднимите края, полейте маслом из баночки с вялеными помидорами, посолите, поперчите, закройте края и положите получившийся «конверт» на решетку над углями. Жарьте, перевернув 3–4 раза, 5–7 мин.
3. Измельчите чеснок. Тонкими полосками нарежьте вяленые помидоры. Черри разрежьте пополам. Тонко нарежьте листья базилика, оставив несколько мелких листочков для украшения.
4. Смешайте сыр, вяленые помидоры, черри, лук, чеснок и базилик. Приправьте солью, выложите в кабачки. Накройте промасленным листом фольги и запекайте на углях 10 мин. Подавайте горячими.
Фаршированные сыром кабачки
Овощной микс с лимонной заправкой
Что делать:
1. Для заправки у мяты удалите стебли, листочки сложите стопкой, сверните рулетиком, тонко нашинкуйте, затем порубите поперек. Чеснок натрите на терке. Смешайте все ингредиенты в банке с плотно закрывающейся крышкой.
2. Сладкие перцы разрежьте на четвертинки, удалите плодоножки, семена и перегородки. Каждую четвертинку разрежьте поперек пополам. Так же нарежьте лимон, удаляя косточки.
3. Лук очистите и разрежьте вдоль на 8 частей. Кабачки и цукини нарежьте соразмерными луку и перцам ломтиками.
4. Смешайте овощи в миске, сбрызните оливковым маслом и слегка посолите. Жарьте овощи в специальной металлической «сковороде» с отверстиями или же на решетке в «корзинке» из 3–4 слоев фольги, на средних углях, аккуратно перемешивая, 10–15 мин.
5. Горячие овощи полейте заправкой, предварительно энергично взбив ее в банке. Сразу же подавайте.
Овощной микс с лимонной заправкой