сколько грамм выход холодных блюд

Тема «Холодные блюда и закуски»

Пример 1. Сколько порций сельди с луком можно приготовить из 5кг мелкой сельди баночного посола по 2 колонке?

Решение:

А. Определяется масса сельди без тузлука – 15% [16, с. 258].

(5* (100 – 15)) /100 = 4,25кг

(4,25 * (100-35)) = 2,76 кг

2,76 / 0,035 = 79 порций

Ответ: 79 порций сельди с луком можно приготовить из 5 кг мелкой сельди баночного посола по 2 колонке.

Пример 2. Сколько колбасы украинской массой брутто потребуется для приготовления 60 порций с выходом 50 г?

Решение:

Б. Находится необходимое количество колбасы украинской для 60 порций

60* 51 =3060 г (3,06 кг)

Ответ:3,06 кг колбасы украинской массой брутто потребуется для приготовления 60 порций с выходом 50г.

Пример 3.Сколько килограммов картофеля и свеклы потребуется для приготовления 150 порций винегрета в январе в студенческой столовой?

Решение:

А. Определяется масса вареных овощей (картофеля и свеклы), необходимых для приготовления одной порцию винегрета по рецептуре Сборника: масса картофеля составляет 210г, свеклы – 150г.

Б. Определяется масса вареных овощей (картофеля и свеклы), необходимых для приготовления 150 порций винегрета:

210 * 150 = 31500г (или 31,5кг) картофеля

150 * 150 = 22500г (или 22,5кг) свеклы

Г. Определяется масса брутто картофеля и свеклы для приготовления 150 порций винегрета:

(31,5 * 100) / (100-38) = 50,8кг картофеля

(22,5 * 100) / (100- 22) = 28,8кг свеклы

Ответ: для приготовления 150 порций винегрета в студенческой столовой потребуется 50,8 кг картофеля и 28,8 кг свеклы в январе месяце.

Пример 4.Сколько килограммов грудинки (говядины 2 категории) потребуется для приготовления в кафе 66 порций блюда «Салат по-домашнему»?

Решение:

А. Определяется масса готового мяса для одной порции салата по рецептуре Сборника – 40 г, вид тепловой обработки – варка.

Б. Определяется масса брутто говядины 2 категории (грудинки) на одну порцию по таблице 13 Сборника «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», учитывая массу готового продукта и вид тепловой обработки – 92 г (или 0,092кг).

В.Определяется масса грудинки говядины 2 категории для приготовления 66 порций салата:

Ответ:6,07кг грудинки из говядины 2 категории необходимо для приготовления 66 порций блюда «Салат по-домашнему» в кафе.

Пример 5.Сколько килограммов судака неразделанного крупного необходимо для приготовления 25 порций рыбы жареной под маринадом в кафе?

Решение:

Б. Определяется масса брутто судака неразделанного на 1 порцию по таблице 25 Сборника «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом», учитывая массу готового продукта (75г), способ разделки (филе с кожей, без реберных костей) и вид тепловой обработки (жарка). Масса брутто судака неразделанного составляет 169г (или 0,169кг)

В. Определяется количество судака для приготовления 25порций:

Ответ: 4,23кг судака неразделанного крупного необходимо для приготовления 25 порций рыбы жареной под маринадом.

Источник

Приготовления холодных блюд и закусок

1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций

винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур. Если выход одной

2. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска

поступила потрошенная, обезглавленная мелкая, сезон – апрель. Овощной

гарнир №516 (4 вариант). Расчет вести по первой колонке Сборника

3. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей по первой

колонке в марте, если выход одной порции 150 г.

4. Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход одной

порции 100 гр. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием

5. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного (1-й

вариант) по первой колонке сборника рецептур с выходом на одну порцию

6. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по

второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале, если используется

говядина второй категории.

7. Выписать продукты массой брутто на 200 шт. ассорти мясного на хлебе.

8. Выписать продукты массой брутто для приготовления студня говяжьего по

первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом

одной порции 100 г. Сезон – февраль.

9. Выписать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по

второй колонке Сборника рецептур. Сезон – январь. Судак поступил

10. Выписать продукты массой брутто по первой колонке Сборника рецептур

для приготовления 50 порций поросенка фаршированного, соус майонез с

11. Выписать продукты для приготовления 200 порций студня говяжьего с

овощным гарниром (4 вариант) по второй колонке Сборника рецептур,

если поступила говядина второй категории. Сезон – апрель.

12. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по

первой колонке Сборника рецептур. Языки поступили свиные

13. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций

салата витаминного (1-й вариант) по первой колонке сборника рецептур в

феврале. Выход одной порции 150 г.

14. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по

первой колонке Сборника рецептур. Сельдь разделывается на филе.

15. Определить вес брутто говядины второй категории для приготовления 100

порций холодца домашнего. Выход одной порции 150 г.

16. Выписать продукты на 40 порций рыбы под маринадом в феврале по

второй колонке Сборника рецептур.

17. Выписать продукты для приготовления 100 порций яйца под майонезом с

гарниром по второй колонке Сборника рецептур.

18. Выписать продукты массой брутто для 100 порций судака заливного по

первой колонке Сборника рецептур. Сезон – декабрь. Судак поступил

19. Сколько томатной пасты с содержанием 36 % сухих веществ необходимо

для приготовления 100 порций рыбы под маринадом по второй колонке

20. Выписать продукты для приготовлении 40 порций сельди с гарниром по

первой колонке Сборника рецептур в марте. Уксус 9 %. Гарнир овощной

(2 вариант). Заправка горчичная.

21. Рассчитать продукты по второй колонке Сборника рецептур для

приготовления 100 порций трески под маринадом. Поступила треска

неразделанная мелкая. Сезон – март. Заменить томатное пюре томатной

пастой с содержанием 27 % сухих веществ.

Пример решения задачи № 1.

Прежде всего, находим рецептуру блюда № 60. Выход блюда в

рецептуре 1 кг, значит, рассчитываем какое количество кг винегрета нам надо

приготовить для 200 порций.

150 г ´* 200 = 30 кг. Теперь необходимо рассчитать продукты для 30 кг

винегрета. Расчеты сводим в таблицу.

По условию задачи сезон указан март. Следовательно, все овощи

(картофель, морковь и свекла) некондиционные. Необходимо сделать пересчет

по массе вареных овощей.

Картофель. В таблице 24 находим брутто картофеля отварного в кожуре

с последующей очисткой на выход готового продукта 100 г. Тогда: 172 гр.

брутто – 100 г готового картофеля.

Х = 100 = ´ 361 г – искомая масса брутто. Заносим это значение в

Аналогично рассчитываем для моркови и свеклы. В табл. 24 находим

массу брутто моркови на 100 г готового продукта – 134. Заносим это значение

в таблицу. Массу __________брутто свеклы на 100 г готовой – 136 г, тогда:

Определение количества порций из заданного сырья

1. Cколько порций можно приготовить салата витаминного (1-й вариант) в

апреле, если выход одной порции 200 г, а моркови поступило 20 кг.

Рассчитать остальные продукты. Расчет вести по третьей колонке Сборника

2. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить при наличии 8 кг

моркови массой брутто в марте. Расчет вести по первой колонке Сборника

3. Сколько порций винегрета можно приготовить из 20 кг картофеля в январе.

Сколько понадобится остальных продуктов, если выход одной порции

4. Сколько порций салата из моркови с орехами и медом можно приготовить

при наличии 10 кг моркови в феврале, если выход одной порции 150 г.

Сколько понадобится остальных продуктов.

5. Сколько порций салата из белокочанной капусты по второй колонке

Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг капусты, если выход одной

6. Сколько порций салата рыбного по второй колонке Сборника рецептур

можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера.

7. Сколько порций рыбы жареной под маринадом по первой колонке Сборника

рецептур можно приготовить при наличии 2 кг томатной пасты с

содержанием 40 % сухих веществ.

Пример решения задачи № 1.

Количество порций (кг) определяется путем деления общей массы

брутто на массу брутто одной порции. Находим рецептуру салата витаминного

№ 27-3. Раскладка рассчитана на выход 1 кг салата. По условию задачи сезон

апрель, значит морковь некондиционная. По таблице 24 находим отходы

моркови в апреле – 25 %. Определим общую массу моркови:

15 кг : 100 = 150 порций салата

Одна порция имеет выход 200 г, значит 150 кг : 200 г. = 750 порций

салата. Расчет остальных продуктов необходимо ввести в таблиц

Практическое задание

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и

Источник

Вес ресторанных блюд.

Горячие блюда
Стейк из семги c икорно-сливочным соусом семга жареная гриль, овощи ( 1/276гр) 400-00
Форель под зеленым соусом жареная речная форель, салатный лист 2-х видов, овощи ( 1шт/162гр) 400-00
Королевская рыба «Дорадо» жареная на гриле, подаётся с запечёным помидором банч и долькой лайма ( 1шт/80/60//32гр) 450-00
Куриное филе сыром Моцарелла кусочки обжаренного филе запеченое с сыром Моцарелла ( 1/255гр) 350-00
Цыплята табака маринованный цыплёнок жаренный под прессом, подаётся с маринованным луком, острым перцем и соусом ткемали ( 1шт/50/50//90гр) 500-00
Бифштекс из вырезки с перечным соусом жареная говяжья вырезка с салатным миксом ( 325/50гр) 380-00
Свиная корейка отбивная на косточке жареная свиная корейка, салатный лист 2-х видов, овощи, соус»Особый» ( 1/387гр) 380-00
Баранья корейка жареная Корейка ягнёнка с соуосм деми гласс, салатным миксом и свежими овощами ( 180/130/50гр) 420-00
Пельмени от Похлебкина пельмени ручной работы, соус «Бешамель»,шампиньоны, сыр» ( 1/425 гр) 300-00

Десерты
Фруктовая ваза ассорти из сезонных фруктов ( 1/1000 гр) 550-00
Ароматные блины с лесными ягодами в карамели с малиновым соусом ( 1/283гр) 180-00
Штрудель яблочный штрудель яблочный с малиновым и ванильным соусом ( 1/200гр) 180-00
Штрудель вишневый штрудель вишневый с малиновым и ванильным соусом ( 1/200гр) 180-00
Клубника со сливками клубника свежая со сливками ( 1/230 гр) 250-00
Десерт «Тирамису»(подаётся в креманке) «Тирамису» с бисквитом с кофейно-коньячной пропиткой и дольками мандарина ( 1/190гр) 180-00

Источник

Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100—-150 г.

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены.

Расход соли и специй указан таблице 28 Сборника рецептур: на 1 порцию холодного блюда нужно 2-3 г соли; 0,02 г – молотого перца; 0,05г – перца горошком; 0,01 г – лаврового листа.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30—50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2—5 г нетто на порцию.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фи­гурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомен­дуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки.

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляе­мых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.

Салаты изготовляют в холодном цехе предприятия питания. Если салаты используются как десерты, то в цехе десертов.

Температура подачи салатов должна быть не выше 14˚С, следовательно, основное оборудование – холодильный шкаф для хранения обработанных фруктов и морозильный шкаф или ларь для замороженных ягод и нарезанных замороженных фруктов.

Для поддержания нужной температуры продуктов во время приготовления используется стол с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом.

В зависимости от климатической зоны холодильное обору­дование производят в обычном и южном исполнении. Обору­дование для районов с умеренным климатом рассчитано на температуру окружающего воздуха от 5 до 32 °С и относитель­ную влажность воздуха не более 80 % (при 12 °С). Оборудова­ние для южных районов должно работать при температуре от 12 до 40 °С и его относительной влажности не более 40 % (при 40 °С). Оно комплектуется более мощными холодильными ма­шинами и теплоизоляцией большей толщины.

Охлаждаемые витрины, прилавки, столы

Конструкция витринной части определяется назначением самой витрины.

Барные холодильные витрины выпускаются в настольном ис­полнении с прозрачной камерой охлаждаемой воздухом (от 0 до 7 или от —7 до 8 С) от встроенного герметичного малогабаритного и практически бесшумного компрессора. Выпускают­ся также модели с вынесенным компрессором. Продукция вы­кладывается в гастрономические емкости в один ярус, поэтому высота витрин обычно не превышает 400 мм при длине от 800 до 2200 мм. Совершенные модели оснащаются цифровым дис­плеем.

Аналогичную конструкцию имеют холодильные витрины для суши.

Прилавки, размещенные в середине торгового зала, назы­вают островными, расположенные вдоль стен — пристенными.

Холодильный прилавок ПХС-1-0,300-1 отечественного про­изводства имеет не только охлаждаемый объем (290 л), но и ох­лаждаемую столешницу (от 0 до 10 °С) из полированной нержа­веющей стали, что позволяет использовать его в линиях разда­чи как прилавок для напитков и салатов. Габариты прилавка: 1200x865x900 мм.

Низкотемпературный прилавок ПХН- 1-0,5 (внутренний объем 0,5 м3) закрытого типа со встроенным герметичным аг­регатом ВН630(2), работающим на хладоне, служит для крат­ковременного хранения и продажи предварительно заморо­женных продуктов и мороженого, а также для домораживания и замораживания продуктов.

Прилавок (рис. 20.2) состоит из охлаждаемой камеры 6, ма­шинного отделения с компрессором 7и воздушным конденса­тором 8, воздухоохладителя 1с вентилятором 2 и щита электро­оборудования. Камера собрана из отдельных панелей с помо­щью стяжек. Панели прилавка состоят из двух облицовок, пространство между которыми заполнено заливочной тепло­вой изоляцией 5. Наружные облицовки панелей изготовлены из тонколистовой стали, а внутренние облицовки выполнены из листов алюминиевого сплава. Доступ в камеру осуществля­ется сверху через раздвижные створки 3, запираемые встроен­ным замком. Внутри камеры установлены регулируемые по высоте решетки для размещения продуктов и мороженого

Рис. 20.2. Низкотемпературный при­лавок ПХН-1-0,5: / — воздухоохладитель; 2 — вентилятор воздухоохладители; 3— раздвижные створки; 4— воздушный канал; 5- тепло­изоляция; 6—охлаждаемая камера; 7— компрессор; 8- конденсатор

Охлаждение стенок камеры происходит потоком холодного воздуха (-18 °С), нагнетаемого вентилятором 2 в воздушный канал 4, из которого поток вновь возвращается на охлаждение в воздухоохладитель 1.

Охлаждаемые салат-бары (рис. 21.4) предназначены для де­монстрации и хранения кулинарных и кондитерских изделий при обслуживании по системе шведский стол. Такое оборудо­вание выпускается как с металлической, так и с деревянной от­делкой, устанавливается на ножках или роликах.

Разные виды продукции хранятся в охлаждаемых гастроем­костях 3, а чистая посуда и приборы находятся на полке 1. Для отбора выбранного блюда в тарелку имеется полка 4. В ряде мо­делей над гастроемкостями монтируют прозрачные купола, крышки, козырьки с подсветкой или полки-светильники 5. В нижней части салат-бара находится специальное отделе­ние 2, в котором располагается холодильная машина, обеспе­чивающая температурный режим 2-10 °С.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы для вертикальной вы­кладки товара подразделяются на среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные и комбинированные. Среднетемпературные шкафы предназначены для хранения запаса предварительно охлажденных пищевых продуктов у рабочих мест поваров (или продавцов). Низкотемпературные шкафы используют для хранения предварительно замороженных пи­щевых продуктов. В морозильных шкафах пищевые продукты можно замораживать и длительно хранить. Комбинированные шкафы позволяют хранить в средне- и низкотемпературных отделениях продукцию, требующую разной степени охлажде­ния.

Рис. 20.4. Охлаждаемый са­лат-бар:

/- полка для посуды; 2— отделе­ние холодильной машины; J— гастроемкости; 4— полка для само­обслуживания; 5 — полка-светильник

Все модели холодильных шкафов серий «Бирюса» (Рос­сия), Derbi (Дания), «Днепр» (Белоруссия), Electrolux (Шве­ция), Lida (Россия), Metos (Финляндия), «Полюс» (Россия), PoJair (Россия-Италия) и др. отличаются друг от друга внутри одного температурного ряда числом и объемом охлаждаемых секций, расположением холодильного агрегата (верхнее или нижнее) и их количеством. Они могут быть оснащены: внут­ренней подсветкой, прозрачной дверью (возможно раздвиж­ной типа «купе»), роликами для перемещения шкафа и проч. В настоящее время широко применяются холодильные шка­фы, сочетающие возможности шкафа и витрины, — шкаф-вит­рина (например, шкаф-витрина ШВУ-0,4-1,3 объемом 0,4 м3 фирмы «Атлант»). Такой вид оборудования при малой зани­маемой площади позволяет обеспечить хороший обзор боль­шого количества выставляемых товаров.

Кондитерские шкафы предназначены для демонстрации тор­тов, пирожных и других кондитерских изделий в ресторанах в средиетемпературном режиме. Выпускаются с металлической и деревянной отделкой, с одной или несколькими стеклянными дверцами, с неподвижными решетчатыми или стеклянными полками, а также с круглыми стеклянными, вращающимися от электропривода. Холодильная машина монтируется в нижнем отделении шкафа.

Лари отличаются от шкафов отсутствием воз­можности вертикальной выкладки товаров. Средне- и низко­температурные (морозильные) лари выпускаются с прямыми («сундучного типа») или изогнутыми крышками, которые в свою очередь могут быть прозрачными, раздвижными или под­нимающимися. Сплошная прямая крышка может быть изго­товлена из нержавеющей стали или со специальным покрыти­ем, защищенным от царапин, что позволяет использовать ларь как прилавок.

По характеру движения воздуха оборудование бывает с ес­тественной и принудительной циркуляцией.

Нужно тепловое оборудование: пароконвектомат, плита.

Необходимо нейтральное оборудование – производственный стол, навесные полки (для хранения инвентаря, специй, приправ). Передвижной стеллаж для готовой продукции, для инвентаря, моечная ванна для обработки фруктов.

В цехе должна быть емкость с охлаждаемой кипяченой водой с крышкой, для дополнительной обработки фруктов и ягод.

Оборудование можно установить линейно или островным способом, исходя из условий и площади цеха, объема изготавливаемой продукции.

Инвентарь, посуда, разделочные доски должны быть промаркированы «ХЦ», «РГ», «Сельдь», «ОВ».

Для нарезки, протирания, взбивания, смешивания устанавливают кухонный комбайн или другие раздельные средства механизации (миксер, блендер, овощерезка), электрические (или механические приспособления).

Рабочее место необходимо оснастить ножами для нарезки и фигурной вырезки овощей формами для салатов, гастроемкостями, кастрюлями, лотками, столовой посудой, подносами.

Готовить салаты должны повара 5 и 4 разряда, так как продукция не проходит тепловой обработки, требует строгого санитарного контроля и тщательного оформления.

Температура в цехе должна быть не выше 18˚С, влажность – 60%, вытяжная вентиляция, центральное отопление должны обеспечивать микроклимат в цехе, достаточное естественное и искусственное освещение, норма площади на одного повара – 7 метров.

8. Подача холодных блюд и закусок

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены.Продукты, входящие в состав блюда, не за­крывали ее борта. Салатники, икорницы, соусники перед по дачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумаж­ные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарел­ку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку для раскладывания. Соусник ставят на тарелку ручкой влево. При обслуживании все холодные блюда с гарниром и салаты ставят на стол с левой стероны от гостя, холодные закуски без гарнира — справа. При подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор.

Икру паюсную предварительно формуют и отрезают кусоч­ки, имеющие вид прямоугольника или эллипса. Их уклады­вают на рыбный лоток, дополняя кусочком лимона или зеле­нью петрушки. Раскладывают икру паштетной лопаткой или заку­сочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут наколотый лед. Икру зернистую можно подавать на лотке, дополнив икру сливочным маслом, веточкой зелени. Если нет икорницы, можно подавать в хрустальной креманке на пирожковой тарелке.

Семгу малосоленую по 2 куска на порцию подают на фарфоровых лоточках. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и зеленью.

Сельдь натуральную подают на фарфоровом лоточке, отдельно на розетке подают сливочное масло.

Сельдь рубленая; выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или формуя ее в виде продолговатой горки. Блюдо оформляют яблоками, зеленью, огурцами, помидорами.

Ростбиф, отварное мясо нарезают по 2-3 куска на порцию укладывают на круглое или овальное фарфоровое блюдо, ростбифу подают гарнир из овощей (помидоры, корнишоны), зелень. К отварному мясу подают маринованные овощи и фрукты, соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Шпроты в масле подают на лоточках, украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Рыбу отварную, заливную подают на овальных фарфоровых блюдах или лоточках. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Для подачи салатов используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут в зависимости от размера салатника столовую или десертную ложку и вилку.

Салат-коктейль подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой.

Язык, мясное ассорти, жареную птицу подают на круглых фарфоровых блюдах. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Фаршированную курицу нарезают по 2-3 ломтика на порцию, в качестве гарнира используют помидоры, огурцы, зелень, желе.

Подача горячих закусок

Горячие закуски часто подают в той посуде, в которой они были приуготовлены. Кокотницы, кокильницы, порционные сковороды ставят на закусочные или пирожковые тарелки и для уменьшения скольжения на тарелки кладут бумажные

Из кокотциц (ручка влево) едят чайной ложкой и кокотной вилкой (ручка вправо), на порционных ско­вородах — закусочной вилкой. Температура подачи горячих закусок 75-90 °С. Если горячая закуска перекладывается на тарелку, то последняя должна быть подогрета до 40—50 °С.

Запеченную рыбу (кокиль) подают в порционной сковороде, которую ставят на закусочную тарелку.

Горячие рыбные закуски, запеченные под соусом* с грибами подают в кокильницах (раковины) или порционных сковоро­дах, которые ставят»на закусочные тарелки.

Тефтели в томате. Почки, печень куриную в соусе. Сосиски в соусе. Подают в круглых баранчиках или на мель­хиоровой сковороде, которые ставят на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют по­догретой закусочной тарелкой, закусочной вилкой и де­сертной ложкой для соуса

Дата добавления: 2019-07-15 ; просмотров: 2504 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник