сколько хранится приготовленное мясо при комнатной температуре

Хранение готовых блюд – сроки и нормы

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Мясо отварное, крупным куском – 24;
мясо нашпигованное тушеное – 24;
мясо жареное (крупным куском) – 48;
печень жареная – 24;
субпродукты мясные отварные
(язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;
изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;
тушки уток и цыплят запеченные – 48;
студни мясные и мясо заливное – 12 ;
мясо птицы и кроликов жареное – 48;
котлеты из мяса птицы – 12;
птица отварная тушками – 24;
птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;
яйца вареные – 24;
рыба всех наименований жареная – 36;
рыба всех наименований отварная – 24;
рыба всех наименований печеная – 48;
рыба фаршированная – 24;
рыба заливная – 24;
изделия из кальмара – 24;
раки и креветки вареные – 12;
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12
запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18
салат из капусты квашеной – 24;
лук, морковь пассерованные – 48
овощи отварные очищенные:
свекла – 24;
морковь – 24;
картофель – 18 ;
салаты (мясной, столичный, рыбный)
в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные:
со сливочным кремом,
в том числе пирожное «Картошка» – 36;
без отделки кремом, с белковым кремом
или с фруктовой отделкой – 72;
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Источник

Сколько можно хранить сырое и готовое мясо в холодильнике и морозильнике

Покупая свежее парное мясо и готовя в тот же день, вряд ли хозяйки задумываются о его сбережении. Но когда сырого продукта или готового блюда оказалось больше, чем нужно, начинают возникать вопросы. Сколько можно хранить в холодильнике и в морозилке мясо? Какие условия необходимо создать, чтобы оно было пригодным к употреблению?

Что говорит ГОСТ и СанПиН

Технологии выращивания скота не стоят на месте. Производитель не желает выпасать животных на пастбищах и откармливать в течение 1–1,5 года. Все желают быстрого результата. Введение в рацион животных синтетических аминокислот влияет на темпы их роста и на качество мяса.

ГОСТ уже не берется устанавливать сроки и условия хранения. Все отдано на усмотрение производителя. Однако ГОСТ регламентирует рекомендуемые сроки, которые нельзя превышать.

Прочие периоды и условия указаны в таблице:

Когда мясо попадает на предприятие, изготавливающее или реализующее скоропортящиеся продукты, начинает действовать СанПиН. Он регламентирует условия хранения при температуре не выше 6 °C (как в бытовом холодильнике).

В этом случае сроки хранения будут следующие:

К готовым мясным изделиям предъявляются жесткие требования. Микрофлора в таких продуктах развивается очень быстро. Сроки хранения устанавливаются в часах, не более.

Как выбрать свежее

Выбрать свежее мясо без опыта сложно. Умелые торговцы проделывают множество манипуляций, чтобы продать свой залежалый товар. Еще более сложно выбрать свежим то мясо, которое покупается не очень часто. К примеру, кролика, нутрии, козы или лося.

Чтобы не оплошать, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

Запах мяса изменять еще не умеют. Несвежее – пахнет кислым, это результат размножения кислотообразующих бактерий. При покупке обязательно нюхайте продукт. Если одолевают сомнения – не покупайте.

Определить свежесть мясца поможет и бульон. Если отварить доброкачественный кусок, то жидкость получится:

Создающее муть и резкий, неприятный запах бульона мясо – не свежее.

Как хранить сырое: сроки, условия, упаковка

Холодильник – прекрасное изобретение. Однако этот кухонный агрегат молод, а народ и раньше пытался сохранить продукт как можно дольше.

Хранить мясо без холодильника можно, но только в период его дозревания. Далее плюсовая температура способствует размножению микрофлоры и порче продукта.

Как подготовить (нужно ли мыть)

Принесенное с рынка или магазина мясо мыть не следует. Сделать это лучше перед приготовлением.

Если планируете готовить мясо в течение 1–2 суток, уложите его в пакет или контейнер и поместите в холодильник. Если продукта больше, чем нужно, лучше определить его в морозильник.

В холодильнике

Холодильник – единственное место для благополучного хранения. Нижняя полка лучше всего подходит для этой цели. Если вы точно знаете, когда проведен забой скота или, к примеру, кролика, то сроки хранения определяются от момента забоя. Хранить такое мясо можно 4–5 дней.

Если момент забоя неизвестен (стикеру на упаковке не всегда можно верить), то лучше не хранить дольше 1–2 суток.

В морозильнике

Хотя существуют сроки хранения замороженного мяса, но теоретически можно хранить продукт до размораживания. Так создаются стратегические запасы на года. Однако, чем дольше лежит в морозильной камере мясо, тем более безвкусным оно будет после размораживания и приготовления.

Нельзя замораживать парное мясо. После убоя лучше дать ему дозреть, отлежаться в холодильнике 1–2 суток. Далее упаковывать в бумагу, пакет или контейнер и отправить в морозильную камеру.

Заморозить можно и полуфабрикатами. Нарезать кусок на части, отбить, завернуть порционно и отправить в морозильник.

После разморозки

Размораживать мясо лучше постепенно. Его нужно вынуть из камеры и переместить в холодильник, там оно может храниться еще сутки после полной разморозки до момента обработки. Или положить в холодную воду.

А вот повторное замораживание недопустимо.

Без холодильника, в дороге

Сейчас существуют термосумки и термопакеты. Если таких приспособлений нет, можно воспользоваться льдом:

Такое хранение возможно до того момента, пока лед тает и вода начинает нагреваться. Если дорога дальняя – не рискуйте.

В вакууме

Вакуумная упаковка достаточно специфична. Не зная условий, при которых проводилось пакование, говорить о сроках и условиях хранения нереально. Поэтому ГОСТ отдает это на усмотрение производителя. Только ему известно:

Все эти знания производитель получает на основании серьезных лабораторных исследований. Результаты учитываются и прописываются в ТУ, которым обязан следовать производитель.

На упаковке должна быть указана дата изготовления либо «употребить до». Этой маркировке стоит следовать безукоризненно. Однако после вскрытия нужно обязательно провести органолептический анализ – оценить запах.

Как хранить готовое

Вареное

Отварное мясо – отличный продукт, который лучше съесть только что приготовленным. Однако при необходимости можно хранить вареное мясо некоторое время в холодильнике. Лучше делать это без бульона. Уложить его следует в контейнер с крышкой.

Срок хранения не должен превышать сутки.

Если так случилось, что излишки мяса велики,– заморозьте в готовом виде. Конечно, этот продукт будет далек от кулинарного шедевра. Но из любого замороженного продукта что-то выдающееся получить сложно.

Заморозить можно в том же контейнере или переложить в пакет. Разморозка осуществляется на полке холодильника.

Тушеное

Приготовленное мясо в соусе немедленно после остывания переносится в холодильник.

Жареное

Жареное мясо также недолго хранится в холодильнике. Его нужно съесть в течение суток. Если это невозможно – заморозьте. Разморозку проводите медленно, в холодильнике.

Чтобы предотвратить обветривание, мясо нужно хранить в пакете или контейнере.

Копченое, вяленое, сушеное

Как и сколько хранить производственное копченое мясо, может сказать только тот, кто его делал. Это зависит от использованного консерванта.

Внимательно читайте маркировку. Только производитель знает, чем обрабатывался продукт и как долго его можно хранить. Если такой информации нет, не рискуйте – 24 часа конечный срок.

Те же принципы работают при определении, как хранить вяленое и сушеное мясо.

Маринованное

Хранить маринованное мясо до момента приготовления необходимо в маринаде. Сутки при комнатной температуре и сутки в холодильнике. Вынули из маринада – немедленно готовить.

Рекомендуем прочитать:

Источник

Испортится Ли Мясо Если Пролежит 12 Часов В Тепле

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Испортится Ли Мясо Если Пролежит 12 Часов В Тепле». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Как быстро портятся продукты? Сроки хранения

В летние и жаркие осенние дни, когда жара стимулирует размножение микроорганизмов, многие привычные блюда могут стать источником невидимой опасности.

Уже при 20 градусах за три часа из 10 сальмонелл образуются 5 тысяч. А когда в организм с пищей попадает огромное количество болезнетворных бактерий, его защитные системы с ними уже не справляются. Возникает пищевое отравление, сопровождающееся тошнотой, рвотой и расстройством желудка.

В целом, по мнению экспертов, общее число случаев таких отравлений достигает 4 млн. в год.

В летние и осенние месяцы важно соблюдать особую осторожность по отношению к отдельным продуктам и блюдам или полностью отказаться от них. Употребление салатов, тирамису и закусок из сырого мяса или мясного фарша в кафе или ресторане превращается в подобие игры в русскую рулетку: ведь посетители не знают, как долго блюдо или их составляющие оставались вне холодильника.

Как быстро портятся продукты в холодильнике и без?

Например, при комнатной температуре фарш скиснет за 4–5 часов, а суп или бульон – за 10 часов. В холодильнике они простоят, не испортившись, 24 часа и 3–4 суток соответственно. Остальное мы объединили в удобную таблицу. Температура комнатная — 22 градуса, температура в холодильнике — от 3 до 8 градусов. (Морозилку мы пока не рассматриваем.)

Сроки хранения продуктов в холодильнике и при комнатной температуре.

Готовые салаты, которые продают в магазинах или подают в ресторанах, часто хранятся при недостаточно низких температурах, а используемые для их приготовления овощи и фрукты моют плохо, а то и вообще не моют. Поэтому безопаснее собственноручно приготовленные салаты, особенно с соусами, содержащими уксус: они обладают способностью убивать возбудителей многих болезней.

Не стоит приобретать летом и осенью грибы в пластмассовых коробках, запаянных в полиэтиленовую пленку. Они в таких условиях портятся гораздо быстрее и начинают выделять ядовитые вещества, причем на их внешнем виде эти изменения обычно не сказываются.

Для приготовления блюд, в состав которых входят сырые яйца (например, холодных десертов), можно брать только те, что были отложены курочкой не более шести дней назад. В этот период они обладают собственной защитой от сальмонелл, а с седьмого дня микроорганизмы в яйцах начинают усиленно размножаться.

В сырах из непастеризованного молока, прогретого до температуры ниже 40°С, типа бри или моцареллы, могут содержаться листерии и кишечные палочки, особенно опасные для беременных женщин и маленьких детей.

Летом и жаркой осенью рискованно есть блюда из сырой рыбы типа суши, а купив свежую рыбу, нужно строго соблюдать непрерывность «цепочки охлаждения»: транспортировать ее домой в термоизолирующей сумке.

Блюда на основе сырого мяса типа булочек с мясным фаршем при температурах выше 20 градусов превращаются в «биологические бомбы», начиненные бактериями. В летние и осенние месяцы от них рекомендуется отказаться, а бифштексы, антрекоты, эскалопы и куски жаркого надо прожаривать полностью.

Источник

Срок хранения мяса в разных условиях и видах

Многие люди любят запасаться мяском на длительный период времени. Но, не многие знают срок хранения мяса. Длительность сохранения мясного продукта зависит от его вида, от места хранения, и от способа, как сохранить продукт свежим более длительное время.

Срок хранения свежего мяса в холодильнике

В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:

Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.