сколько хранится засоленное мясо
Как годами хранить мясо без холодильника
Удивительные способы хранения мяса без холодильника, которые помогут нам круглый год, держать дома запас собственноручно заготовленного мяса!
С того самого времени, когда первые люди на Земле занимались примитивной охотой и собирательством, зачастую само их выживание могло зависеть от того, смогли ли они сберечь мясо – их основной источник белка – на черный день.
И им это удавалось! Зимой они закапывали часть своей добычи в снег, а жарким летом – высушивали до хруста на палящем солнце. Это помогало им выжить из года в год – собственно, именно благодаря тому, что в свое время им это удавалось, вы и читаете сейчас эту статью. Да, методы заготовки мяса первобытного человека могут показаться нам достаточно грубыми – но они работают, и успешно используются даже сейчас. Единственная разница – наш технологический прогресс избавил нас от необходимости полагаться в этом на милость природы.
Даже сейчас, когда нам, казалось бы, и свежее, и консервированное мясо доступно круглый год, хранить дома запас собственноручно заготовленного мяса может быть не такой уж и плохой идеей – мало ли что вас может ждать завтра. Кроме того, в современном мире заготавливать мясо впрок – значит точно знать, что попадет на вашу тарелку.
Сушка
Идеальный способ сбережения мяса безо всяких химикатов – высушить его до такой степени, при которой в нем будет невозможно размножение микробов. Традиционный способ этого добиться – высушивание тонких полосок мяса на солнце, но так как мы живем в XXI веке, то я бы вам посоветовал использовать электрическую сушилку – это и быстрее, и безопаснее. Нарежьте мясо по своему вкусу – вдоль волокон, в стиле традиционного сушеного мяса либо поперек, чтобы получились этакие мясные чипсы, но кусочки должны быть очень тонкими, чтобы мясо просушилось не только снаружи, но и внутри.
В случае длительного хранения мяса жир в нем может прогоркнуть, а потому постарайтесь перед нарезанием очистить мясо от шкуры и жиры, а после нарезать его кусочками не более 5-6 миллиметров толщиной. Советую выбирать для сушки постную говядину или куриную грудку – в них меньше всего жира.
Установите вашу сушилку на температуру в 75 градусов Цельсия, идеальную для уничтожения в полосках мяса вредоносных бактерий (к примеру, таких, как сальмонелла и кишечная палочка). Чтобы еще больше себя обезопасить, предварительно прогрейте мясо в духовке при температуре 120 градусов Цельсия 10-15 минут. Чтобы высушить мясо в достаточной мере, оставьте его в сушилке на 16-20 часов, после чего упакуйте в плотно закрывающиеся контейнеры (но не набивайте их под завязку). В таком виде при комнатной температуре оно может храниться до двух месяцев. Если вы захотите сохранить мясо на более длительный срок, положите его в холодильник, либо же используйте вакуумную упаковку.
Засолка
Обычная столовая соль отлично извлекает из мяса лишнюю влагу, к тому же хранению засоленного мяса способствует то, что соль является противобактериальным веществом. Есть два основных способа засолки мяса – сухой и мокрый посол. Натерев мясо солью и позволив ей впитать влагу, вы получите сухой продукт. Процесс довольно прост – достаточно смешать мясо с солью в правильных пропорциях, однако чтобы придать мясу приятный вкус, часто используются различные травы и специи. При мокром посоле мясо засаливается в рассоле. Чтобы такое мясо получилось вкуснее, вы можете добавить в рассол коричневого сахара или меда. Еще один традиционный процесс под названием «билтонг» предполагает маринование мяса в уксусе перед засолкой и высушиванием.
Как правило, продающаяся в магазинах солонина содержит определенные добавки, улучшающие вкус и внешний вид готового продукта – но если вы будете делать солонину самостоятельно, то вполне сможете обойтись, засаливая мясо чистой солью без каких-либо добавок. Конечно, вы можете купить особую соль для засолки мяса, в которой содержится около 6 процентов нитрита натрия, химиката обеспечивающего определенную защиту от ботулизма – однако если вы превысите рекомендуемую дозировку, ничем хорошим для вас это не кончится. Рекомендуемое количество соли для приготовления рассола – 30 грамм на литр воды.
Консервация
Если вы хотите запастись мясом на длительное время, лучший способ для этого – консервация. Правильно приготовленное консервированное мясо может храниться при комнатной температуре годами, и если вы действительно хотите подготовиться к возможному кризису, консервирование – ваш выбор. Что такое консервирование? В общем-то, это просто стерилизация пищи в герметично закрытом контейнере, способном уберечь продукты внутри от внешнего воздействия. Для консервации вам понадобятся банки, крышки для консервации, инструмент для «закатывания» банок, а также и стерилизатор, способный под высоким давлением равномерно прогреть содержимое банки.
Конечно, вы можете стерилизовать банки так, как это делали наши бабушки с дедушками, прокипятив их в воде, однако современные исследования показывают, что это не так уж и безопасно, особенно для мяса. Консервация мяса бывает «горячей» и «холодной».
«Горячая» консервация
При этом способе перед закатыванием в банки мясо предварительно варится с солью и специями. Когда мясо будет готово примерно на две трети, переложите его в разогретые банки, а после залейте бульоном, оставив сверху сантиметра на три свободного пространства. Проверьте, не осталось ли в банке больших пузырей воздуха, и выпустите их с помощью длинной спицы, после чего вытрите их насухо, закатайте крышками и поместите в стерилизатор.
Холодная консервация
При этом способе банки заполняются кусочками сырого мяса с добавлением соли. При этом способе мясо не заливается бульоном или жидкостью, но при обработке само выделяет некоторое количество жидкости во время обработки в стерилизаторе. Этот способ консервации требует более длительного времени обработки.
Давление и время, требуемые для обработки, зависят от высоты над уровнем моря, на которой вы находитесь, а также от количества мяса, обрабатываемого за раз. Чтобы готовые консервы были безопасны для здоровья, проверяйте крышки на банках – они должны закрывать банки герметично. Консервированное мясо не нуждается в хранении в холодильнике, но лучше все же держать его в прохладном месте – так оно может храниться несколько лет.
Безопасность – прежде всего
Какой бы метод вы не использовали, его успех прежде всего зависит от того, насколько качественное мясо вы использовали. Всегда выбирайте самое свежее мясо, и сразу же начинайте его обработку, а если это невозможно – держите его до начала обработки в холодильнике. Старайтесь досконально следовать рецептам, а в случае, если обработанное мясо начало выглядеть подозрительно, либо банки с консервами повздувались – лучше его выбросить.
Наслаждайтесь плодами ваших трудов!
Сухая засолка мяса (солонина) — хороший способ хранения мяса без холодильника.
Сухой посол мяса – довольно распространенный способ его хранения. Обычно им пользуются когда и морозилка уже заполнена, и колбасы с тушенкой сделаны, а свежее мясо все равно осталось. Другая причина использования этого способа соления — перед копчением. В обоих случаях сухая засолка мяса подходит идеально.
Сначала приготовьте засолочную смесь из соли (ее возьмите 70 г), сахара (его нужно всего 1 г) и пищевой селитры (тоже 1 г). Этого количества хватит на 1 килограмм мяса.
Если мясо Вы собрались посолить больше, то пересчитайте количество составляющих смеси.
Далее, куски мяса натрите подготовленной смесью. В кусках, где имеются кости, мясо обязательно надрежьте острым ножом до самой кости и посолите разрез – это необходимо для того, чтобы соль равномерно пропитала мясной продукт.
Обсыпанное смесью мясо плотно уложите в, лучше деревянную, посудину. Между кусками будущей солонины разложите лавровый лист, перец горошком, чеснок – этих специй берите не много (штуки по 3 на каждый килограмм мясной заготовки). На мясо с солью и специями положите плоскую доску, а на нее — любой подходящий груз.
Каждые три дня мясо переворачивайте и дополнительно натирайте солью, которая обсыпалась с кусков на дно деревянного ящика.
Солонина должна храниться в холодном месте.
Сухой посол мяса позволяет получить вкусный продукт уже через три недели – именно за это время свинина полностью созреет. Помните, что перед употреблением, ее сначала нужно отмочить в воде, и только потом уже готовить из нее всевозможные блюда.
В видео смотрите похожий рецепт от южноамериканских индейцев: Говядина соленая по Южноамерикански – charqui.
Меню выживальщика: Солонина
Одна из важнейших проблем выживальщиков — сохранение с таким трудом добытой еды. И есть много разных способов это сделать. О чём-то мы уже писали, о чём-то ещё только собираемся. Но сейчас мы поговорим о способе, эффективность которого проверена столетиями. И способ этот — приготовление солонины.
Когда люди сообразили, что добавление большого количество маленьких белых кристаллов способствует более длительному сохранению пищи — точно неизвестно. Скорее всего, как и многие великие открытия, это произошло случайно. Но тем не менее, люди выяснили, что хотя вкус и консистенция мяса сильно меняются, хранится оно начинает намного дольше, даже невзирая на условия хранения.
Не удивительно, что этот способ сохранения мяса сразу же взяли на вооружение те, у кого не было возможности добывать свежатину в силу различных причин. Чем питались моряки на кораблях? Солониной. Что брали в полярные экспедиции? Солонину. Что составляло львиную долю солдатского пайка в средние века? Солонина и солёное сало. И это невзирая на некоторые очевидные минусы данного способа сохранения мяса, которые заключаются в следующем:
Но невзирая на все эти минусы, солонина всё ещё остаётся популярной. Даже современные методы сохранения продуктов не вытеснили её полностью, хотя и существенно снизили промышленное значение. Тем не менее, многие наши коллеги-выживальщики высоко ценят солонину в качестве стратегического запаса на случай БП, во много за счёт простоты приготовления, надёжности и эффективности.
Существует 4 способа приготовления солонины:
Сухой
Берётся мясо, обычно говядина, режется на порционные куски (не более 15 см), обсушивается и тщательно обтирается солью до тех пор, пока крупинки не прекращают осыпаться. Подготовленные куски укладываются слоями в подходящую посуду (можно деревянную, но лучше эмалированную), а промежутки между слоями дополнительно пересыпаются соль. Некоторые рекомендуют добавить чуть-чуть селитры — это поможет сохранить насыщенный цвет мяса. Другие советуют добавлять сахар — это также способствует консервации. На мясо кладётся деревянная дощечка и придавливается гнётом. Раз в 4 дня мясо необходимо перекладывать и переворачивать. Вся засолка длится дней 20. Образовавший рассол сливать не надо. В результате получается чрезвычайно солёные и суховатые куски, которые хранятся чертовски долго.
Мокрый
Для этого способа нужно сначала приготовить рассол из расчёт 1 кг рассола на 2 кг мяса. В среднем, пропорции следующие — на 10 литров воды нужно взять 2 кг соли, 100 грамм сахара, 30 грамм селитры. Молотый чёрный перец, ягоды можжевельника, молотый имбирь — всё это опционально для придания мясу особого привкуса. Всё это помещается в ёмкость, пару раз за весь срок перемешивается и выдерживается 20 дней. Мясо получается не слишком солёным, но и хранится не очень-то долго.
Смешанный
Сначала порционные куски мяса обтираются солью. Если куски большие — на них делаются надрезы. Жир и кости желательно удалить. Пропорции — на 10 кг мяса 1 кг соли. Всё это укладывается в ёмкость, слои пересыпаются дополнительными порциями соли. некоторые советуют добавлять веточки можжевельника лавровый лист и другие специи. Ёмкость помешается на холод (3-5 градусов) и в течение трёх дней выдерживается. Далее ёмкость заливается прохладным рассолом (на 10 литров воды — 2 кг соли), придавливается сверху гнётом и оставляется на три недели. В результате получаем солонину, которая и не слишком солёная, и хранится довольно долго.
Горячий
Способ весьма поход на смешанный, только с тем различием, что используется разогретый до 60 градусов рассол. За счёт этого раза в три сокращается общее время посола, а мясо получается более вкусным.
Как вы уже заметили, приготовление солонины во многом проигрывает более современным методам заготовки мяса. Так почему же про неё нужно помнить? А хотя бы потому, что это чрезвычайно просто. Не нужны какие-то особые компоненты, не нужна особая погода и температура. Ты просто засыпаешь мясо солью или заливаешь рассолом и ждёшь. Да. потом это нужно вымачивать или вываривать. Да, оно не очень вкусное. Но если нет других вариантов, то почему бы и нет? Ну а в мирное время солёненькая свинина отлично идёт под пиво…
Сколько можно хранить маринованное мясо?
Маринованное мясо подходит для приготовления многих блюд. Особенное предпочтение ему отдают любители шашлыка. Существует множество различных способов маринования, которые позволяют на некоторое время сохранять блюдо до его приготовления. Использование различных добавок и специй придает мясу приятный привкус, изменяет его консистенцию.
При таком способе заготовки сырых изделий важно знать, как правильно в дальнейшем осуществлять хранение, в каких местах и как долго. Ведь слишком долгое нахождение сырых изделий в маринаде может и пагубно сказаться на качестве и вкусе приготовленного в дальнейшем блюда. Используя эту информацию, можно всегда наслаждаться приготовлением вкусных блюд.
Что и какие факторы влияют на срок годности и хранения
Как хранить продукт
В зависимости от того, какие добавки использовались для маринования, зависят сроки сохранности заготовок. Нужно правильно упаковать в вакуумные пакеты или емкости с крышками. Также емкости можно тщательно накрывать пищевой пленкой.
Если нужно, чтобы блюдо как можно дольше хранилось, то нужно его делать на основе продуктов, обладающих антибактериальным эффектом. Это дольше будет сохранять свойства и качества мясных изделий.
Мясо в вакуумной упаковке
Как определить, что продукт испорчен
Если использовались неправильные методы и неблагоприятные способы хранения, то сырые изделия способны испортиться в кратчайшие сроки. Будь то неправильная транспортировка товаров, или неправильная упаковка, или несоблюдения температурных режимов – в любом случае важно знать отличительные признаки испорченного мяса.
Если есть необходимость определить испорченное маринованное мясо, то следует знать признаки, по которым это можно определить:
Советы и рекомендации по правильному хранению
Совсем нетрудно приготовить замаринованные блюда, если знать и соблюдать все рекомендации. Любое пищевое изделие следует держать в правильных условиях. Тогда приготовленное блюдо из него будет радовать всех своими вкусовыми качествами и свежестью продуктов.
Сколько хранится сало после засолки в сухом виде и в рассоле
Хорошо засоленное сало может храниться при комнатной температуре без потери свойств некоторое время, но правильные условия хранения позволяют заметно увеличить эти сроки. Натуральный жир в соленом виде можно держать в холодильнике или класть в морозильную камеру для увеличения срока годности. Хранить соленое сало после окончания засолки в рассоле при комнатной температуре не советуют: шпик быстро изменит свою структуру, вкус и цвет в худшую сторону.
Особенности подготовки к хранению
Натуральный шпик может иметь только белый оттенок. Присутствие темных вкраплений, желтых пятен, кремовых разводов недопустимо. Такие дефекты на поверхности указывают на то, что продукт старый или испорченный, его следует признать непригодным для дальнейшего употребления в пищу. От настоящего свежего сала должен исходить слабый мясной запах. Недопустимо присутствие горечи и кислоты в нем.
Оценить свежесть соленого сала сложно, потому лучше покупать его в свежем виде, обрабатывать самостоятельно, а затем готовить к хранению. Выбрать качественный обработанный шпик сложно, потому что используемые пряности могут повлиять на запах или замаскировать его.
При выборе продукта на рынке или в магазине смотрят на параметры:
Сало с мясной прослойкой, вырезанное с области брюшины, всегда будет более жестким. При его покупке в соленом виде нужно уточнять, какой метод посола использовался. Нежелательно брать продукт, обработанный сухим способом, потому что он будет плотным. Его лучше держать в рассоле. Если куплен уже засоленный пласт, его достаточно поместить в холодильник или порционно заморозить. При покупке свежего шпика требуется засол. Для этого можно использовать разные способы – они не влияют на сроки годности сала.
Срок хранения и рекомендуемые условия
В домашних условиях хранить сало советуют при температуре +5…+7°С независимо от используемого метода обработки. В свежем виде продукт хранится очень мало, в холодильнике – не более 3-4 суток, при этом посолить его лучше заранее, иначе вкус станет хуже. В морозильной камере хранится дольше – 6-12 месяцев.
Качественно посоленное сало можно держать даже при комнатной температуре, но срок его годности заметно уменьшится. В зависимости от исходного качества продукт станет непригодным для употребления в пищу и переработки на 5-10 сутки. Если соленый шпик пролежал при комнатной температуре 10-12 часов, дальнейшее его хранение в холодильнике или морозильной камере не восстановит сроки годности.
В холодильном отсеке
Держать в холодильном отсеке агрегата рекомендуют только соленое сало. Если оно свежее и соответствует всем нормативам качества, то пролежит несколько месяцев. Чтобы хранение не привело к порче, следует соблюдать основные правила:
Если использован метод мокрой засолки, сало можно ставить в холодильный отсек вместе с рассолом, но нужно учитывать, что продукт в процессе хранения изменит свой вид, цвет и текстуру. Оттенок из-за влияния влаги может стать молочным, а структура – рыхлой. Именно из-за этого не рекомендуется использовать методику для посола больших порций. Максимальные вкусовые качества сохранятся всего 3-4 недели.
Не следует жалеть соль для посола. Она выступает природным консервантом, потому для длительного хранения ею рекомендуют щедро обработать все стороны продукта. Беспокоиться не стоит, шпик впитает столько вкусовой добавки, сколько нужно, и не будет пересоленным.
В морозильной камере
При подготовке шпика к отправке в морозилку надо соблюдать такие правила:
При заморозке соленого сала иногда возникают трудности. Пласт жира просто не может полностью замерзнуть даже при низкой температуре из-за высокой концентрации соли в своем составе. Если других вариантов хранения нет, продукт придется вымачивать. Для этого сало стоит погрузить в емкость с водой на 2-3 часа, затем просушить на бумажных полотенцах и отправить в морозилку. После снижения массовой доли соли оно легко замерзнет.
Как хранить без холодильника
Без холодильника можно успешно сохранить только хорошо просоленное сало, при этом перед употреблением его необходимо внимательно осматривать. Есть шпик при появлении признаков порчи нельзя, это может стать причиной серьезного расстройства пищеварительной системы. Максимально долго сохранить шпик без холодильника можно при соблюдении таких советов:
Соблюдение перечисленных правил позволит продлить срок годности продукта даже летом. Зимой без холодильника сало можно держать на балконе или в другом прохладном месте. Не следует размещать под солнечными лучами, нагревание ускорит порчу.
Соленое сало с мясом (бекон) хранится не так долго. Держать его вне холодильной камеры вовсе не рекомендуется, потому что необратимые процессы размножения патогенных микроорганизмов в мясном слое начинаются быстрее.
Признаки порчи
Соль выступает в качестве хорошего консерванта, позволяющего сохранить свежесть продукта на долгое время. Но, несмотря на соблюдение правил обработки, признаки порчи могут проявляться. Чаще всего это происходит в таких случаях:
Заподозрить испорченный кусок можно по внешнему виду. Жировая масса начинает желтеть и легко отделяется от шкурки, корка становится очень плотной, ее трудно разрезать даже острым ножом.
Если хранить сало в холодильнике правильно, предварительно подготовив его к этому процессу, оно пролежит без потери свойств 4-6 месяцев. Увеличить срок годности шпика можно путем заморозки: так он останется пригодным для употребления в течение года, но этот метод хранения влияет на вкус. Хорошо просоленное сало может лежать при комнатной температуре несколько суток, но срок его годности от этого сокращается и дальнейшее хранение в холодильнике или морозильном отсеке его не увеличит. Следует всегда обращать внимание на качество продукта и исключать его порчу, чтобы не допустить отравления.