Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.
А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток. Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).
Под катом – санитарные нормы и общие принципы
Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :
Мясо отварное, крупным куском – 24; мясо нашпигованное тушеное – 24; мясо жареное (крупным куском) – 48; печень жареная – 24; субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18; изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12; тушки уток и цыплят запеченные – 48; студни мясные и мясо заливное – 12 ; мясо птицы и кроликов жареное – 48; котлеты из мяса птицы – 12; птица отварная тушками – 24; птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24; яйца вареные – 24; рыба всех наименований жареная – 36; рыба всех наименований отварная – 24; рыба всех наименований печеная – 48; рыба фаршированная – 24; рыба заливная – 24; изделия из кальмара – 24; раки и креветки вареные – 12; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12 запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18 салат из капусты квашеной – 24; лук, морковь пассерованные – 48 овощи отварные очищенные: свекла – 24; морковь – 24; картофель – 18 ; салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде – 12; торты и пирожные: со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» – 36; без отделки кремом, с белковым кремом или с фруктовой отделкой – 72; с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.
Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.
Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.
Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.
Многие люди любят запасаться мяском на длительный период времени. Но, не многие знают срок хранения мяса. Длительность сохранения мясного продукта зависит от его вида, от места хранения, и от способа, как сохранить продукт свежим более длительное время.
Срок хранения свежего мяса в холодильнике
В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:
Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.
Мясо
Срок
Свинина
+5 °, в течение суток.
Говядина
+7 °, в течение суток.
Баранина
+4°, 48 часов.
Курица
+4 °, 36 часов; +7°, 24 часа; +10°, 24 часа.
Гусь
12 часов при температуре +4°.
Утка
12 часов при температуре +4°.
Кролик
+5 °, в течение 12 часов.
Индейка
12 часов при температуре +4°.
Фарш
+5 °, сутки.
Субпродукты
Сколько хранится свежее мясо при комнатной температуре
Для того, чтобы сохранить свежее мяско в течении недели, можно воспользоваться народными методами. Но, нет полной гарантии свежести этих продуктов. На срок хранения может повлиять влажность воздуха, высокая температура, недостаточное количество консервантов. Всё зависит от того, в каком месте и как будет хранится мяско.
Мясо
Срок
Свинина
Сутки.
Субпродукты
Длительное хранение в морозилке
Чтобы сохранить любой сорт мяса используют морозилку. На срок хранения оказывает влияние температурный режим:
Птица и куски мясного продукта держат в морозилке намного дольше, в течение 12 мес., в рубленном виде 9 мес., фарш всего 4 мес.
Мясо
Срок
Свинина
-12°, полгода.
Индейка
4 месяца.
Субпродукты
Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуре
Готовые продукты можно хранить в холодильнике при +2° — + 6°.
Мясо
Срок в холодильнике
Срок в морозилке
Срок при комнатной температуре
Вареного
24 часа.
72 часа.
До 48 часов.
Жареного
48 часов.
3 месяца.
До 48 часов.
Запеченного
48 часов.
72 часа.
До 48 часов.
Тушеного
24 часа.
Хранить нельзя.
До 48 часов.
Копченого
120 часов.
Хранить нельзя.
В течение 36 часов.
Вяленого
Полгода.
1 год.
30 суток.
Соленого
3 месяца.
6 месяцев.
7 дней.
Маринованного
3 дня.
3 месяца.
До 24 часов.
В вакуумной упаковке
45 суток.
До 6 месяцев.
3 дня.
Особенности хранения замороженного мяса
По времени дольше всего мясо сохраняется в морозилке при температуре минус 18 градусов, и ниже. Срок хранения мясного продукта напрямую зависит от типа продукта, и от того, какой вариант разделки был применён. Это может быть отдельный кусок, целая тушка, фарш.
Крупные и мелкие куски
Крупные куски из говядины, баранины, свинины могут сохранятся от 4 месяцев и до 1 года. Чем меньше продукт находится во льду, тем в большей мере сохраняет свои качества. Мелкие куски, гуляш, нельзя хранить в морозильной камере более 4 месяцев. Куски птицы не более 8 месяцев.
Целая птица
Отдельные части птицы
Нарубленное кусками мясо птицы может храниться до 8 месяцев.
Приготовленное мясо
Мясо в варёном виде вместе с бульоном можно хранить в течение 48 час., без бульона 24 часа. В заморозке можно держать не больше 2 недель, после размораживания варёный продукт нужно сразу заново потушить или поварить.
В жареном виде мясо оборачивают в фольгу и хранят в холодильнике не больше 72 час., при температуре +2° — +4°. Желательно потом также снова пожарить.
Фарш и субпродукты
Так как фарш и субпродукты могут скоро испортиться, то их держать в холодильнике больше, чем 8 часов не рекомендуется. Спустя этого времени, необходимо поместить эти продукты в морозилку, обернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения составляет 2 месяца.
Как влияет повторная заморозка на качество мяса
Последствия повторной заморозки мяса заключаются в следующем:
Как правильно разморозить
Выбор способа, как разморозить мяско зависит от того, как срочно нужно его использовать в приготовлении. Не стоит слишком быстро размораживать мяско, так как это повлечёт за собой разрушение структуры, мяско станет жёстким, появятся нежелательные бактерии.
В домашних условиях мяско можно разморозить в следующих вариантах:
Как правильно провести заморозку
Рекомендуется замораживать мясной продукт очень быстро, при самых низких температурах. Заранее нужно разделать мяско на небольшие кусочки. Для того, чтобы они быстрее застыли. В этом случае вкусовые качества, питательные ценности меньше теряются. Также перед заморозкой не рекомендуется мыть мяско, лучше его протереть.
После того, как мяско затвердеет, можно окунуть его в прохладную воду для образования ледяной корки. Тем самым, корка поможет сохранить продукт сочным, сколько бы времени оно не хранилось.
Сколько хранится размороженное мясо
Оттаявшее мяско можно хранить в холодильнике на самой нижней полки в течение 3 – 5 дней. Это касается говядины, свинины, баранины. Для птицы, фарша, срок немного уменьшается, в течение 2 суток. Если вдруг передумали готовить, то можно без всякой опаски снова положить в морозилку.
Правильные действия при отключении света
При отключении электроэнергии за пару часов ничего страшного не случится. При отсутствии света более длительного периода мясной продукт может испортиться, особенно курица. Куриный или говяжий продукт при температуре +4° в холодильнике слишком долгое время держать нельзя. Его следует положить в посуду: стеклянную, эмалированную, пластиковую. Сверху накрыть бумажным полотенцем, салфеткой.
Для чего подмораживают мясо
Мяско подмораживают для того, чтобы свежий продукт не испортился. Во время употребления не произошло отравления. В процессе заморозке не происходит гнилостных реакций, в этом случае мясо может хранится долгое время. Мяско подмораживается не полностью, а только верхний слой.
Хранение полуфабрикатов
Полуфабрикаты делятся на виды:
Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.
Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.
Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.
Правильная обработка мяса «с душком»
Обработать мясной продукт можно следующим способом:
Способы увеличения срока хранения
При отсутствии возможности держать мясо в холодильнике или в морозильной камере, следует выполнить следующие действия:
Также сохранить первоначальный вид мяса можно и другими способами:
Мясо. Какой приятный аромат и ощущение вкуса появляются при упоминании этого слова. Какие только способы приготовления мяса не существуют, мы употребляем его в жареном, варёном, пареном, копчёном виде. Если мясо приготовлено правильно и по рецепту, тогда его хочется есть ещё и ещё.
Что мы знаем о мясе?
Сложно сказать, когда именно человечество впервые начало употреблять мясо в жареном виде. Существует легенда, согласно которой жареное мясо готовили ещё в далёкие времена наших предков, когда люди жили в пещерах и охотились группами. Однажды, люди после долгой и успешной охоты вернулись к себе в пещеру с огромной добычей. Во время того, когда они отделяли тушу от кожного покрытия, начался дождь, затем загремел гром и ударила молния. Люди сразу же укрылись в своей пещере, а мясо осталось лежать там, где его разделывали. После удара молнии начался пожар, загорелось дерево и упало на лежавшее мясо, поджарив его. Вот таким образом, человек впервые познакомился с жареным мясом и с техникой его приготовления.
Если же упираться на факты, то первые упоминания о приготовлении мяса можно найти в работах Геродота. Он писал, что древние скифы пекли мясо в золе. А ещё они использовали «раскалённые камни», которые бросали в воду до тех пор, пока она не закипит и в этой воде они варили мясо.
Мясо является источником незаменимых питательных веществ, таких как белки, которые содержат аминокислоты, и липиды, состоящих из незаменимых жирных кислот. Чем же это полезно для человека? Аминокислоты – очень важные компоненты, которые помогают организму в формировании мышц, сухожилий и связок, а ещё, что не менее важно, волос и кожи. Также употребление аминокислот, с точки зрения медицины, очень важно для поддержания состояния нервной системы человека. Липиды, в свою очередь, также являются очень важным составляющим, которые помогают человеческому организму легко выводить из организма избыточный холестерин и препятствовать отложению жира в стенках кровеносного сосуда. Ещё одно, не менее важное свойство липидов, заключается в том, что они стимулируют повышение иммунитета, моделируя устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.
Когда человек полностью отказывается от употребления мяса, он должен понимать, что это чревато проблемами для организма. К примеру, у него начинаются проблемы с зубами и анемия. Также при отказе от мяса можно столкнуться с такими проблемами, как нехватка витаминов D и B12, йода, кальция и фосфора. Сухость кожи тоже может быть последствием отказа от мясных продуктов.
Человечество знакомо с огромным ассортиментом мяса, люди употребляют такие виды животного мяса, как: свинина, баранина, говядина, конина, оленина, буйволятина, верблюжатина, крольчатина. Из видов птичьего мяса, нам известны: куриное, утиное, индюшачье и т.д.
Пожалуй, все согласятся с тем фактом, что мясо наиболее аппетитно в жареном виде. Каждая домохозяйка знает десятки способов и рецептов приготовления жареного мяса. Наверное, всем известен вкус таких мясных блюд, как: стейки, шашлыки, барбекю, кебаб и т.д.
Простейший рецепт приготовления мяса: берём килограмм мяса, за час до приготовления необходимо нарезать мясо на крупные кусочки, посолить, поперчить и добавить специи для мяса (по желанию). Затем, разогреть казан, добавить немного растительного масла. Положить в казан, предварительно приготовленное мясо. Необходимо сначала слегка поджарить мясо, затем накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума. Надо следить, чтобы вода не испарилась полностью и каждые полчаса проверять. Если вода испарилась полностью надо добавить полчашки. Лучше использовать бульон. Таким образом, готовить 2 часа. Через два часа вы получите нежнейшее мясо, которое просто тает во рту.
Как хранить мясо в холодильнике
Итак, очень часто мы сталкиваемся с тем, что приходится хранить уже готовое мясо в холодильнике. Так как же делать это правильно? И сколько может хранится жареное мясо в холодильнике, каков срок хранения варёного мяса, можно ли замораживать жареное мясо в морозилке?
Интересный факт: мясо птицы в замороженном виде может хранится дольше, чем обычное мясо.
Теперь рассмотрим варианты хранения готового мяса. На самом деле, срок хранения приготовленного мяса зависит от нескольких факторов: вид мяса, место хранения, тара для хранения.
Обычно готовые продукты питания можно хранить в холодильнике при температуре от +2° до +6°. Срок хранения жареного мяса составляет 48 часов при таких условиях. Срок хранения варёного мяса, в отличие от жареного, в 2 раза меньше, то есть всего лишь 24 часа.
Если вы хотите сохранить вкус и продлить количество часов для хранения, тогда используйте пищевую фольгу. Жареное мясо, обёрнутое в фольгу можно хранить до трёх суток при температуре +4°. Но и в этом случае надо помнить, что срок хранения жареной говядины дольше, чем срок хранения жареной свинины. Что касается варёного мяса, здесь многое зависит от того насколько оно жирное. Если мясо очень жирное, то оно быстро испортится. Чтобы увеличить срок хранения варёного мяса, можно использовать соль, то есть чем солёнее мясо, тем дольше оно хранится. Но, естественно, надо помнить, что слишком солёные блюда вредны для здоровья. Ещё один, очень важный момент, который необходимо учитывать при хранении варёного мяса, мясо должно хранится в герметичной таре или хотя бы в закрытой посуде. Если оставить варёное мясо открытым, тогда оно пропитается всякими запахами и очень быстро испортится.
Очень важно помнить, что правильная разморозка не менее важна, чем правильная заморозка. Чтобы разморозить готовое жареное мясо, необходимо сначала положить на нижнюю полку в холодильнике на несколько часов. Таким образом, сохранится и вкус, и питательные вещества в составе блюда.
Хранение готового мяса при комнатной температуре тоже возможно, однако, сроки хранения очень сжатые. Например, жареное мясо при комнатной температуре можно хранить только до 24 часов, а варёное мясо – только 12 часов.
Существуют ли способы хранения жареного мяса вне холодильника? Ведь хранили же как-то мясо раньше, когда не существовало никаких холодильников. Конечно же, существуют народные способы сохранения приготовленного мяса. Для хранения готового мясного изделия при комнатной температуре раньше использовали крапиву. Кусок мяса оборачивали листьями этого растения. Таким образом можно было хранить несколько дней.
Другой способ хранения – смазать готовое мясо соком лимона и хранить в ёмкости из стекла или керамики. Этим способом вы сможете сохранить вкус и свежесть мяса до двух суток, не более. Но зимой этот срок может увеличиться до трёх дней.
Признаки испорченного мяса: меняется внешний вид, появляется неприятный запах, появляется плесень и вкус становится кислым или горьким. Если же вышеперечисленных признаков не наблюдается, всё равно употреблять мясо после истечения срока хранения категорически не рекомендуется. Употребление просроченного продукта чревато отравлениями, особенно если у человека чувствительный пищеварительный тракт. Поэтому следите за сроками хранения, а лучше всего маркируйте приготовленное мясо перед тем, как отправить на хранение.
А как вы обычно храните мясо в холодильнике? Поделитесь своими секретами.
При каких условиях и сколько можно хранить мясо в холодильных камерах или морозилках?
Сырое мясо относится к пластическим продуктам с высоким содержанием влаги и отсутствием консервантов. Это продовольствие первой группы, поэтому потребителям важно знать, как и сколько хранится свежий ошеек или купленная на рынке домашняя курица. Несоблюдение сроков и условий хранения может привести к плачевным для здоровья последствиям.
Предельные сроки хранения мясных продуктов различных видов
Сроки и условия хранения мясопродуктов установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03. Соблюдение описанных в НПА требований гарантирует сохранение пищевой ценности и безопасности продовольствия.
В отличие от срока годности, срок хранения в морозилке или холодильной камере может не быть окончательным. Это период, в течение которого мясо сохраняет свои органолептические свойства и другие значимые характеристики (при соблюдении описанных условий).
В холодильнике
Мясные изделия представляют собой скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары, хранение которых требует пониженной температуры. Подходящие условия для хранения свинины, говядины или баранины обеспечиваются в камере бытового холодильника.
Сырого в охлажденном состоянии
Сырое мясо не должно находиться вне холодильника в течение длительного времени. Охлаждённые мясные продукты хранят в основной камере холодильника при температуре от 0⁰С до + 6⁰С. Также для размещения мясопродуктов хорошо подходит специальная зона свежести с минимальной температурой и соответствующим уровнем влажности.
Сроки годности популярных мясных продуктов составляют:
Охлаждённая птица сохраняет свои свойства в течение следующих периодов времени:
В подмороженном виде
За счёт особой температурной подготовки подмороженное мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого:
После подмораживания при низких температурах мясо сутки выдерживают при температуре – 2⁰С, после чего хранят при – 2 – 3⁰С и влажности около 90%.
Маринованные полуфабрикаты
Маринад – это дополнительная питательная среда, которая способствует размножению болезнетворных микроорганизмов в свежих мясных продуктах. Маринованное мясо представляет собой особо скоропортящийся продукт, поэтому сроки хранения сырого мяса в маринаде и соусе не превышают суток:
Жареное
Кулинарные изделия считаются особо скоропортящейся продукцией, поэтому обжаренное мясо не подлежит длительному хранению. СанПиН № 2.3.2.1324-03 устанавливает следующие нормы:
Как долго и при каких условиях должны сохранять мясопродукты в магазинах?
Согласно Разделу 9 ТР ТС 034/2013, производители и реализаторы должны хранить мясную продукцию с соблюдением требований соответствующих технических регламентов.
Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов подробно описаны в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н от 21 июля 1987 года.
Температура
Охлаждённое мясо:
Указанные сроки действительны для специально оборудованных промышленных камер, в которых мясо хранится в подвешенном состоянии (зазор между тушами – 20-30 мм), при относительной влажности 85% и температуре от 0⁰С до 2⁰С. Такая температура позволяет сохранять исходные органолептические свойства продукта и нормальный внешний вид частей туши. В соответствующих условиях на поверхности мяса образуется прозрачная сухая плёнка – «корочка подсыхания».
Субпродукты в охлаждённом состоянии сортируются по видам (сердце, почки, язык, печень, мозги) и хранятся на отдельных противнях, размещённых на стеллажах холодильника. Температура хранения субпродуктов не отличается от температуры хранения мяса соответствующего сорта.
Подмороженное мясо:
Подмороженные мясопродукты хранятся при температуре – 2⁰С и относительной влажности 90%.
Требования к камерам
В каждом промышленном холодильнике должна поддерживаться температура, соответствующая типу и состоянию мясопродукта. Отсек оборудуется лужёными крючьями, которые крепятся на металлических стержнях под потолком. На крючьях размещаются туши и части туш остывшего, охлаждённого и замороженного мяса (говядины, свинины и баранины).
Мороженое мясо в небольших отрубах и блоках весом не более 20 кг раскладывают на стеллажах. Субпродукты и птица сортируются и хранятся на противнях, расположенных на стеллажах.
О соблюдении принципов верного расположения, соседства и условиях хранения продовольственных товаров в холодильниках, морозилках и прочих местах дома и в магазине подробно рассказано в отдельной статье.
Увеличение сроков
Сроки хранения мясного продовольствия увеличиваются, в основном, за счёт понижения температуры.
Консервирование холодом
Замораживание
Конкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:
Разновидность мясного продукта
Сроки хранения при температуре, о С, месяцев
– 21
– 18
– 15
– 12
Говяжье и баранье мясо:
1 категория
18
12
9
6
2 категория
15
10
7
5
Свинина
со шкурой
15
10
7
5
без шкуры
12
8
6
4
Курица, цыплята, индюшка, дичь
15
10
7
5
Мясо водоплавающих
12
8
6
4
Птичьи субпродукты
до 4 – 6 месяцев
Дополнительная обработка
Помимо низких температур производители применяют различные виды обработки мясопродуктов. Использование углекислого газа, озона, ультрафиолета и других типов облучения позволяет полностью прекратить или временно сократить рост патогенной микрофлоры. Обработанное продовольствие сохраняет свежесть дольше.
Прочие способы
Другие методы увеличения сроков хранения включают:
Правильное хранение мяса и мясных изделий – аспект исключительно важный. Скоропортящиеся продукты реагируют на малейшие изменения условий, и могут утратить свои полезные свойства, а также стать опасными для здоровья. Для сохранения свежести и безопасности скоропортящихся продуктов важно соблюдать установленные законом сроки и условия хранения.
Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.
