сколько коржей в киевском торте
Киевский торт — рецепт в домашних условиях
Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.
Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.
Правда и ложь о Киевском торте
Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.
Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.
Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.
Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе.
Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.
Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?
Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.
Сегодня я развею все эти заблуждения.
По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.
Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.
На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.
Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:
«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»
Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.
Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»
В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.
Белково-ореховые коржи
Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».
Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.
Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.
Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.
Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.
Крем «Шарлотт»
Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.
Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.
Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.
Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.
Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.
Что может пойти не так с Киевским тортом?
Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.
Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.
Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.
Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях
Список продуктов
Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.
Для коржей:
Для крема:
Пошаговый рецепт приготовления
Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.
Воздушно-ореховые коржи:
*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.
*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.
— Если вы не доверяете своему глазомеру, то взвесьте белковую массу и разделите на две равные части.
— Кондитерский мешок использовать не обязательно. Можно просто распределить массу по пергаменту с помощью палетки.
— Для правильно приготовленной меренги не потребуются формы и кольца, поскольку взбитая масса прекрасно держит форму.
Крем «Шарлотт»:
Сборка торта
Оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление.
Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.
Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.
А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:
Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!
Торт Киевский
История
«Киевский торт» входит в число кулинарных хитов СССР наравне с такими произведениями кулинарного искусства как «Птичье молоко» и «Прага», не утративших свою популярность и в настоящее время. Он завоевал народную любовь благодаря уникальному рецепту и оригинальному внешнему виду. В Советском Союзе он продавался в узнаваемой круглой картонной коробке с изображением каштанов и был главным кулинарным брендом Киева.
История происхождения торта «Киевский» уникальна, как и сама рецептура торта. Однажды один кондитер забыл убрать в холодильник яичные белки со стола, которые предназначались для какого-то кондитерского изделия, и, находясь при комнатной температуре, они немного заквасились. Обнаружив слегка испортившиеся белки, кондитер не стал их выбрасывать, а приготовил из них торт. В итоге у мастера получилось воздушное безе с орешками и шоколадным кремом, которое удивило своим нежным вкусом. Вскоре торт был назван в честь столицы Украины и поставлен на производство.
Этот кулинарный шедевр производился на «Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса» с 1956 года. Сейчас эта фабрика называется «Киевская кондитерская фабрика Roshen» и она по-прежнему выпускает торт «Киевский», бережно храня традиции его производства.
В СССР «Киевский торт» можно было купить только Киеве. Из «Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса» его рецептура передавалась только в киевские хлебозаводы. Каждый турист, приезжавший в столицу Украины в советское время, старался не только попробовать этот кулинарный шедевр, но и привести домой, ведь этот торт считался ценным подарком из Киева. Большой спрос на «Киевский торт» порождал его дефицит и длинные очереди в магазинах, что еще больше увеличивало его ценность. Хозяйки пытались приготовить этот торт в домашних условиях, старательно подбирая его рецептуру.
«Киевский торт» и сейчас популярен как в Украине, так и в других странах бывшего СССР. Он по-прежнему выпускается в Киеве в фирменной упаковке с изображением веточек каштанов и все еще является одним из известных брендов украинской столицы. Но теперь он стал доступнее, его производят по известной рецептуре на различных кондитерских фабриках и его можно встретить практически в любом магазине. А хозяйки все еще ищут лучший рецепт того самого «Киевского торта», как в СССР, для того чтобы приготовить его самостоятельно дома с любовью и порадовать семью и гостей.
Родина торта «Киевский»: Украина
Ингредиенты
Пошаговый рецепт
Процесс приготовления “Киевского торта” в домашних условиях состоит из 4-ех этапов:
Кроме указанных выше ингредиентов для создания “Киевского торта” дома понадобится духовка, поддерживающая температуру 150 градусов Цельсия, миксер, 2 формы для выпекания коржей, одна диаметром 20, а другая 23 сантиметра, 2 корнетика и набор насадок для них, бумага для выпекания, кондитерские инструменты и посуда.
Этап 1 – Выпекание безе:
Этап 2 – Приготовление крема:
Этап 3 – Сборка торта:
Этап 4 – Украшение торта:
Оригинальный “Киевский торт” как в СССР готов! Приятного Вам аппетита.
Киевский торт
Киевский торт
Киевский торт
Тесто
Крем «Шарлотт»
Киевский торт — настоящая кондитерская жемчужина! Узнайте, как приготовить его дома! Подробное описание и пошаговые фото — на нашем сайте! Неоднократно проверенный рецепт!
Моя кулинарная жизнь полна открытий, чаще, что радостно, приятных. Не так давно, например, я впервые испекла и наконец-то попробовала знаменитый Киевский торт. И благодаря ему внезапно со всей полнотой ощутила, как сильно люблю… орехи! Да-да, я обожаю орехи, так же самозабвенно, как некоторые любят шоколад, к которому я, к слову, почти равнодушна! Я самый настоящий орехоголик, и мне почти всё равно — какие это орехи, если они есть в десерте — вероятность того, что я оценю его высоко, увеличивается многократно! Ну, а так как Киевский торт по ГОСТу в основе своей содержит фундук, не понравиться мне он просто не мог. Да, он очень сладкий, в нём коржи-безе и много масляного крема — всё то, что я, хотя и сладкоежка, так не любила в детстве, но то ли я изменилась, то ли домашнее настолько вкуснее, но этот торт меня покорил! А то, что он такой сладкий, даже хорошо: одним махом много не съешь и можно растянуть удовольствие.
Весь процесс я сняла на фото, чтобы тем, кто ещё не готовил Киевский торт, всё было понятно. Готовится он, на самом деле, очень просто, есть несколько нюансов, которые нужно учесть, но ничего запредельного. Как уже говорила, на фото я делаю его в первый раз, делаю быстро, потому что темнеет рано и из-за отсутствия естественного света снимать сложно, а ещё потому, что у меня очень мало свободного времени:) Но тем не менее — результат на лицо, а точнее — на столе и на иллюстрациях к посту. Украсить можно было и поизящнее, снять поизощрённее, в серединку торта, как задумано, положить цукаты, но… подражая неподражаемой Скарлетт О’Хара: «Я сделаю это завтра»:)
Итак, пошаговый рецепт с фото.
. состарим белки.
Нам понадобится 200 г (от 5-6 яиц, в зависимости от категории). Оставим их на сутки при комнатной температуре. В белках появятся небольшие пузырьки.
В день приготовления коржей.
…немного обжариваем (можно купить уже жареный) 150 г фундука и рубим его ножом на средние кусочки.
Просеиваем в чашу 45 г муки, добавляем туда орехи и 185 г сахара. Перемешиваем.
Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.
Добавляем 50 г сахара и взбиваем, пока масса не станет плотной и блестящей.
Высыпаем в белки сухие ингредиенты.
Складывающими движениями, можно силиконовой лопаткой, аккуратно, но тщательно перемешиваем. Тесто для коржей готово. Вот оно какое!
Выпекать коржи нужно одновременно в двух формах разного размера. Одна должна быть на 2-3 см меньше другой. У меня формы диаметром 20 и 23 см. Если вы хотите печь поочерёдно, тесто для второй партии придётся готовить заново, потому что за время выпечки первого коржа, а это, на минуточку — около 2-х часов! — белки осядут. Прокладываем формы бумагой для выпечки, наполняем тестом, стараясь класть столько, чтобы коржи по высоте получились одинаковыми.
Разравниваем тесто лопаткой, насколько это возможно. Ставим в заранее разогретую до 150 градусов духовку примерно на 2 часа. Ориентируйтесь на свою духовку, моя пекла чуть меньше.
Готовые коржи — сухие, ломкие, лёгкие, нелипкие, цвета кофе, сильно разбавленного молоком. Не снимая с бумаги, оставьте их при комнатной температуре минимум на ночь, а лучше на сутки, чтобы они стали менее ломкими.
Готовим крем!
В Киевский торт традиционно идёт масляный крем «Шарлотт», о котором я подробно писала в отдельной статье. Технологию можно посмотреть там, я же кратко опишу процесс здесь, к тому же, обратите внимание: для этого торта нам понадобится чуть больше крема, а значит и продуктов. За час-два достаём из холодильника 250 г хорошего сливочного масла, чтобы оно немного согрелось. Готовим сироп: смешиваем 150 г молока и 1 яйцо, процеживаем, чтобы избавить от плёнок, кладём 225 г сахара (можно добавить 10 г ванильного сахара), ставим на медленный огонь, помешивая, доводим до кипения и варим до небольшого загустения и схожести с тёплой сгущёнкой. Взбиваем масло до пышности, по частям, постоянно взбивая, вводим остывший до комнатной температуры сироп, добавляем 1 ст.л. коньяка и ещё раз взбиваем. Делим крем на две неравных части, в большую добавляем 10 г какао, взбиваем. И…
. собираем торт!
Очень аккуратно снимаем коржи с бумаги. На больший корж наносим светлый крем. Оставляем немного для украшения.
Накрываем вторым коржом.
Обрезаем ножом нижний корж вровень с верхним.
Наносим шоколадный крем на верх и бока торта. Можно делать это специальной спатулой, а я наносила своей неизменной выручалочкой-универсалочкой — обычной силиконовой лопаткой.
Обрезки нижнего коржа измельчаем в блендере в крошку.
Наносим их — просто руками или лопаткой — на бока торта.
Оставшийся крем, белый и с какао, раскладываем по кондитерским мешочкам с насадками и украшаем. Коричневым делаем бортик. Светлым отсаживаем цветочки.
Далее — дело за вашей фантазией, временем и имеющимися у вас насадками!
Собственно… вот он — Киевский торт, который мы только что вместе приготовили!
Как я уже писала, цукатов у меня не было, да и не водятся они у меня, если честно, но аутентичности ради вы можете их купить и украсить ими серединку торта.
Источник — книга Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
107 комментариев к посту «Киевский торт«
Здравствуйте!
Подскажите, если взять другой крем, коржи станут мягкие?
Здравствуйте. Если взять любой влажный крем, то да. То есть крем-чиз, сметанный, сливки-маскарпоне… от всего этого коржи размягчатся.
Подскажите, на какое максимальное количество человек подойдёт данный тортик☺️
Ну, человек на десять, может.
Виктория, огромное спасибо за рецепт, теперь у нас есть любимий торт. С вами все получается, здоровья и женского счастья.
Юлия, спасибо вам!))) Вам тоже крепкого здоровья, радости и успехов во всех начинаниях!)
Все вышло с первого раза, благодарю за столь подробный рецепт. Проверку прошел, будет маме на ДР ее любимый Киевский торт
Ух, какой разрез!) Рада, что у вас всё получилось!) Спасибо большое за отзыв и фото!)
Огромное спасибо за Ваши рецепты! Всё получается с первого раза без проблем! А вкус — просто изумительный!
Какая прелесть))) Очень красиво!) Спасибо большое за отзыв и фото!
Вікторія, несколько раз уже делала тортік по Вашему рецепту/інструкціям! Большое спасібо. Едінственное, что меня расстраівает, коржі неізменно «растекаются» в духовке — я кладу іх пышнымі, а вынімаю более плоскімі, но большего діаметра, чем ізначально. Есть у Вас ідеі, что я делаю не так? Духовка газовая, пеку на пергаменте. В форме пробовала, но было очень сложно с боков отдірать. Заранее спасібо.
Попробуйте смазать стенки формы, чтобы лучше отходили. Я пеку в форме.
Добрый день! Спасибо за рецепт! В целом все получилось. Но смутили коржи. Они не тягучие, не влажные, но слишком плотные по сравнению в оригиналом. Не очень ломкие, не воздушные. Держала в духовке (электрической) ровно 2 часа при 150 градусах и потом там же оставила на сутки.
Количество теста готовила по вашему рецепту (для диаметра 23 см), но разложила в две формы — одна 22 см, а вторая сердечком.
Скажите, из-за чего может быть эта повышенная плотность? Меньше выпекать? Или тоньше сделать коржи?
Заранее спасибо!
Здравствуйте, собираюсь сделать Ваш тортик,но есть вопрос. В подробном описании крема Вы пишите на 130мл.молока-2желтка,а в рецепте к торту на 150мл.молока-1яйцо,как лучше сделать,чтобы крем держал хорошо форму,или и так и так получается?
Получится и так, и так.
Виктория, спасибо огромное! Под Вашим четким руководством все получается с первого раза. Торт очень понравился всей семье (я о содержании, а декор как наскальная живопись, главное вкус). Тысячу раз спасибо за Ваш труд и сайт.
Хорошо, что понравился! Спасибо за отзыв.
Здравствуйте! Я тот еще рукожоп но все получилось! Спасибо Вам за подробный рецепт!
Киевский торт не самый простой, вы молодец!
Доброго времени суток! Не могу не поблагодарить за рецепт! Торт получился великолепный. На вкус — именно такой, какой был в СССР. В первый раз делала на День рождения отца. На следующий день после праздника мой муж, который не любит сладкое вообще, запросил добавки! Пришлось делать еще один специально для него. Съели за два дня. На Новый год повторила в очередной раз. До утра 2 килограммовый торт на 7 человек не дожил.
Несколько замечаний, может кому пригодится: в первый раз белки старила, как положено, во второй взяла из яиц, которые ночь простояли на столе, в третий яйца были только из-под курицы. Результаты были одинаковые. Поняла главное — яйца должны быть теплыми.
В первый раз пекла в форме, во второй просто на бумаге для выпечки, смазанной тонким слоем сливочного масла, в третий — на силиконовом коврике. Ничего не растеклось и все великолепно пропеклось. На коврике понравилось больше всего — меренга с него просто спрыгнула.
У меня газовая духовка, температуру ниже 160 градусов нельзя опустить. Противень (сухой) решил проблему.
Жаль фото сделать не догадалась, да и не успела бы.
Виктория, огромное Вам спасибо за Ваш труд! Вы действительно вдохновляете на кулинарные подвиги. Я всегда любила печь, но с Вашими рецептами теперь пеку и по поводу и без повода.
Искренне желаю Вам творческих успехов!
Хотелось бы увидеть в Вашем исполнении «Пьяную вишню».
Спасибо вам большое за такой подробный, содержательный отзыв и за пожелания мне очень приятно!