сколько костей и мяса в туше говядины
Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса
Для расчета выхода готового продукта необходимо учитывать все этапы обработки туши, каждый из которых приводит к потере определенной части веса.
Первичная обработка
После убоя из туши животного выпускают кровь, освобождают от внутренностей, отделяют шкуру, голову и конечности. Вес туши после первой обработки называется убойным выходом, средние показатели для говядины составляют 48-55% от веса непосредственно после убоя.
Разделка туши
Следующий этап обработки – разделение туши на несколько частей. Тушу можно разделить на две или четыре части, в зависимости от исходного размера. Для удобства в последующей обработке крупные части разделяют на отруба. В результате процесса разделки туши получают разные виды отрубов: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный. Удельный вес отрубов отличается и зависит от многих факторов, таких как масса, порода и пол животного.
Обвалка, зачистка и жиловка
Прежде, чем из отрубов получится готовый продукт, они проходят финальные этапы обработки: обвалку, зачистку и жиловку, после которых мякоть отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Оставшийся вес является конечным выходом мяса.
Нормы выхода готового продукта
Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:
Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.
Качественное мясоперерабатывающее оборудование можно выбрать в ассортименте компании «СПБ МЯСОМОЛМАШ». Промышленные, обвалочные и жиловочные ножи, секачи для мяса, мусаты и вспомогательное оборудование позволят максимально оптимизировать процесс обработки мяса и минимизировать потери веса продукта.
Части туши говядины
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.
Убойный выход и качество мяса КРС
Крупный рогатый скот служит сырьем для получения мяса и мясопродуктов. От степени развития мышечной массы зависит, сколько мяса в корове. Упитанность животных определяется условиями содержания, используемым рационом, а также породными особенностями. Кроме мышц, в состав мяса входят жировая, костная, хрящевая и соединительная ткани.
Содержание статьи
Упитанность скота – оценка убойной массы
Животные перед убоем классифицируются на группы по развитости мышечной массы, жировым отложениям. Упитанность имеет несколько категорий для каждой из групп крупного рогатого скота и определяется государственным стандартом.
Требования к коровам и первотелкам
Для молочного скота характерно слабое развитие мускулатуры, поэтому для первой категории отбираются животные с удовлетворительной мышечной массой. У животных отмечают некоторую угловатость тела, слабое выделение лопаток, маклаков и седалищных бугров. В области поясницы, крестца и основания хвоста прощупываются отложения жировой ткани. Для второй категории подходят животные с худшими результатами приведенных показателей – слабое отложение жира, выступающие кости, плохое развитие мышц.
У первотелок с убойным весом до 350 кг развитость жировой клетчатки лучше. Туловище по форме округлое, без резко выступающих костных бугров, лопаток. У нетелившихся животных хорошее развитие мышечной массы.
Характеристика быков и молодняка
Для самцов характерно лучшее развитие мышечной массы – тело имеет округлую, бочкообразную форму с выраженными отложениями жира. Скелетные кости, бугры, лопатки и бедра не выступают, покрыты мышечным и жировым слоем. Грудь и таз широкие. У кастрированных буков необходимо осматривать мошонку – она должна быть заполнена жировой тканью.
У быков с плохой упитанностью развитость мышц удовлетворительная, тело имеет более угловатую форму. Грудная клетка и круп несколько сжаты с боков, возможно выступание остистых отростков и маклаков. У быков-кастратов мошонка морщинистая и подтянутая, в ней отсутствуют жировые отложения.
Содержание мяса в туше крупного рогатого скота зависит от породы, типа кормления и метода откорма, качества содержания и проведения зоотехнических мероприятий.
Бычков мясных и молочных пород, откармливаемых на убой, классифицируют по живому весу – более 450 кг, 350-450 кг и до 350 кг. Первый и второй класс автоматически включается в первую категорию упитанности, а бычки до 350 кг оцениваются по внешнему виду. Ко второй категории относят бычков с плохим развитием и жирового слоя, и мышечной массы. У таких животных отмечается угловатое строение тела с выступающими костными буграми.
Молодняк разрешается сдавать на убой только в возрасте более 14 дней, до этого срока у телят неокончательно сформирован мышечный и жировой слой, в нем обнаруживают студневидные структуры. Для первой категории отбирают молодняк массой более 30 кг, средней развитостью мышц, слабым выпиранием костей. Шерстный покров гладкий, слизистые белые или желтые, без красных оттенков.
Качество мяса и его состав
Мясом называется комбинация мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Также в мясе содержатся хрящи, лимфатические узлы, кровеносные сосуды. Основой туши является мышечная ткань – от 50 до 75% в зависимости от упитанности животного, пола и породной принадлежности. Она подразделяется на поперечнополосатую (туша) и гладкую (диафрагма, желудочно-кишечный тракт). Главная питательная ценность мяса – белки. Это полноценный продукт, позволяющий обеспечить человека необходимыми аминокислотами в полном объеме.
Химический состав мяса:
Жировая ткань у коров относится тугоплавким липидам, усваиваемость которых хуже, особенно от старых животных и быков. Лучшей питательностью обладает жировая ткань молодых кастрированных бычков и телок.
Лучшим является мясо, подвергнутое обработке собственными ферментами – процесс аутолиза. Созревание говядины происходит за 3-5 суток при низких плюсовых температурах (мясо старых жилистых быков может ферментироваться до 12 дней при температуре близкой к 0).
После окоченения мясные белки подвергаются первичному перевариванию за счет содержащихся в клетках ферментов и других веществ. Также созреванию подвержены хрящи, соединительная ткань, коллаген и другие структуры.
Убойный выход
Отношение массы туши коровы после забоя и до него называется убойным выходом. Уменьшение его происходит за счет отделения шкуры коровы, удаления внутренних органов, а также частичного обезвоживания туши.
Измерение убойного выхода осуществляется в процентах и в норме для молочных пород составляет 40-50%, а для мясных 50-60%. Рекордные показатели принадлежат специализированным породам (бельгийская голубая) с удвоенным ростом белковой массы. Такой скот показывает выход до 76%.
На величину убойного выхода влияет несколько показателей, начиная с породного – КРС мясного направления (более 60% у казахской белоголовой, герефордского скота), заканчивая кормлением и содержанием. Часто убойный выход повышается с возрастом, это происходит из-за увеличения общей мышечной массы, уменьшения головы и конечностей. Но такие изменения незначительны и в большей степени определяются рационом.
В условиях скудного кормления корова тратит резервы (в первую очередь запасы жира в подкожном слое, мышцах). Выход мяса КРС может колебаться в пределах 15%. Уменьшение мышечной и костной массы происходит редко и при сильном истощении.
Процентное соотношение мяса и костей в говядине. Нормы выхода продуктов убоя животных
При переработке важно добиться максимального убойного выхода мяса и других продуктов высокого качества. Убойный выход зависит от целого ряда факторов, основными из которых являются тип, порода, возраст и упитанность животных. Компактное приземистое животное дает при разделке более высокий процент выхода, чем длинное высокое животное.
Животные мясного типа при надлежащем развитии и упитанности являются гораздо более выгодными, чем животные беспородные, они дают больший удельный вес ценных отрубов, чем беспородные или недостаточно упитанные животные. У животных мясных пород меньше внутреннего жира, больше подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса и его калорийность.
Свиньи, дающие высокий выход, имеют компактную форму туловища, толстые ровные бока, крутые ребра, хорошо развитые лопатки и окорока. У свиней понятие о типе совпадает с понятием откорма до жирной, мясной или беконной упитанности. С повышением упитанности скота возрастают выход самой ценной продукции- мяса и жира и снижается выход остальных продуктов убоя: шкуры, субпродуктов, кишок, костей.
Не менее важное значение имеет соблюдение технологических режимов убоя животных и разделки туш. Для контроля за работой мясоперерабатывающих предприятий установлены нормы выхода мяса, жира, субпродуктов, жира-сырца, которые являются обязательными и дифференцируются по союзным республикам.
Выход мяса является функцией живой массы скота и напрямую зависит от нее. Животные всех пород характеризуются определенной живой массой, соответственной своему возрасту и полу. Животное одной и той же упитанности большой массы дает больший выход мяса, чем животное меньшей массы.
Масса внутренних органов, после того как животное достигнет определенного возраста и массы, при определенном откорме в существенной мере не увеличивается. Так, например, масса внутренних органов животного массой 350 кг составляет примерно такую же массу, как у животного после его откорма до 450 кг.
Масса мяса, жира, шкуры постепенно возрастает по мере того, как животное становится зрелым и упитанным.
Продолжение табл. 12
Выход мяса при убое птицы зависит от вида, пола, возраста и категории упитанности и достигает у цыплят- бройлеров 69 %, при этом выход субпродуктов следующий:
мышечный желудок- 1,7 %
Выход пера составляет в среднем 2,4%. Выход мяса 1 категории должен составлять не менее 80 %.
Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.
Важно уметь определять убойный вес
Средний вес свиньи
Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.
Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.
Определение живого веса без весов
Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.
Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.
Упрощенная формула
Формула с учетом жирности
Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.
Определение по таблице
Массу определяют на пересечении тех же замеров.
Таблица определения веса свиней
Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.
Убойный выход
Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.
Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.
Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%
Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.
Влияющие на выход мяса факторы
Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:
Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.
Для расчета показателей мясной продуктивности определяют живую массу овец перед убоем. При этом в течение 24 часов до убоя овцы не должны получать корм. За это время их масса снижается на 2,5 – 3,5 %. Масса овцы после 24-часовой выдержки без корма называется предубойной массой.
За убойную массу принимают массу парной туши овцы без внутренних органов, шкуры, хвоста и головы, но с внутренним жиром (брыжеечным, сальниковым, околопочечным). При этом передние ноги отделяют по запястный сустав, а задние – по скакательным. В зависимости от породных особенностей и возраста туши полновозрастной овцы весит 18 – 30 кг, туши молодняка – 15 – 20 кг, ягнят – 10 – 17 кг.
Убойный выход – это масса парной туши с внутренним жиром (без головы и конечностей), выраженная в процентах к предубойной живой массе.
Мясо молодых лошадей после нагула нежное, сочное, без привкуса. С возрастом содержание воды в мясе уменьшается, оно становится грубее, у старых лошадей, используемых на работах, мясо жесткое, малокалорийное, пониженных вкусовых качеств, при варке такой конины образуется пена. Убойный выход зависит от упитанности лошадей, их пола, возраста и породных особенностей. Убойный выход у лошадей местных пород высшей упитанности достигает 60 %, средней упитанности – 48 – 52 и ниже средней – 45 – 48 %.
У молодых лошадей относительное содержание мышечной ткани в туше больше, чем у лошадей старшего возраста, у которых при нагуле усиливается отложение жира.
Масса кожи при убое взрослых животных колеблется от 5 до 6,5 % их живой массы.
Распространены в основном два способа убоя птицы. При внутреннем способе убоя перерезают ножницами через ротовую полость птицы место соединения яремной и мостовой вен делают укол в переднюю долю мозжечка; при наружном – разрезают кожу, яремную вену и сонную артерию на расстоянии 1 см от угла нижней челюсти. От правильной организации убоя птицы зависит качество выпускаемой продукции и продолжительность ее хранения.
Показателями мясной продуктивности животных являются – живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.
Живая масса – это масса животного.
Убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности – это масса парной мясной туши без жира-сырца.
Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности – отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Мясо (говядина) – туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних – по запястный сустав, задних – по скакательным).
Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.
Класс животных по живой массе, кг
Выход сырья при убое свиней
1.2. Расчет сырья и готовой продукции субпродуктового цеха
Расчет сырья и продукции субпродуктового цеха производят по формуле 4, используя нормы выхода по субпродуктовому цеху (табл. 1.7).
Таблица 1.7. Нормы выхода субпродуктов при переработке скота, % к живой массе
| Сырье и продукция | Категория сырья | Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи |
| Головное мясо | II | 0,92 | — | 0,83 |
| Губы | II | 0,16 | — | 0,50 |
| Мозги | I | 0,10 | 0,12 | 0,06 |
| Челюсти | — | 0,48 | — | — |
| Черепные кости | — | 1,27 | — | — |
| Черепные кости и челюсти | — | — | — | 1,41 |
| Непищевая обрезь | — | 0,17 | — | 0,11 |
| Железы | — | 0,0006 | — | — |
| Жир с головы | — | — | — | 1,10 |
| Голова (без рогов, языков, калтыка, мозгов) | — | — | 3,39 | — |
| ИТОГО | 3,10 | 3,51 | 4,01 | |
| Язык | I | 0,23 | 0,19 | 0,20 |
| Калтык | II | 0,16 | 0,12 | 0,22 |
| ИТОГО | 0,38 | 0,31 | 0,42 | |
| Легкие | II | 0,62 | — | 0,32 |
| Сердце | I | 0,39 | 0,40 | 0,26 |
| Печень | ||||
| пищевая (75%) | I | 0,95 | 1,00 | 1,21 |
| непищевая (25%) | 0,32 | 0,33 | 0,40 | |
| Трахея | — | 0,14 | 0,20 | 0,07 |
| Жир с ливера | — | 0,11 | 0,03 | 0,04 |
| Обрезь непищевая | — | 0,11 | 0,45 | 0,24 |
| ИТОГО | 2,64 | 2,41 | 2,54 | |
| Почки обработанные | I | 0,24 | — | 0,23 |
| Жировая обрезь с почек | — | 0,03 | — | 0,02 |
| ИТОГО | 0,27 | — | 0,25 | |
| Пищевод | ||||
| мясо | II | 0,07 | — | 0,06 |
| оболочка | — | 0,03 | — | 0,04 |
| ИТОГО | 0,10 | — | 0,10 | |
| Уши | II | 0,10 | — | 0,36 |
| Волос ушной | — | 0,001 | — | — |
| ИТОГО | 0,101 | — | 0,36 | |
| Рубец очищенный | II | 1,32 | 1,24 | — |
| Отходы | — | 0,40 | 0,75 | — |
| ИТОГО | 1,72 | 1,99 | — | |
| Сычуг обработанный и свиной желудок | II | 0,21 | — | 0,40 |
| Слизистая оболочка (пленка) | — | 0,11 | — | 0,16 |
| ИТОГО | 0,32 | — | 0,56 | |
| Вымя и межсосковая часть (промытые) | I | 0,33 | — | 0,42* |
| Обрезь мясная (промытая) | I | 1,08 | 0,72 | 0,83 |
| Мясокостный хвост (промытый) | — | 0,16 | 0,15 | 0,09 |
| ИТОГО | 1,57 | 0,87 | 0,92 (1,34)* | |
| Сухожилия сырые | — | 0,16 | — | — |
| Цевка сырая | — | 0,39 | — | — |
| Копыта сырые | — | 0,15 | — | — |
| Обрезь с ног | — | 0,20 | — | — |
| Путовый сустав | — | 0,87 | — | — |
| Ноги очищенные и промытые | II | — | — | 1,21 |
| Потери | — | — | — | 0,28 |
| ИТОГО | 1,77 | — | 1,49 | |
| ВСЕГО | 11,98 | 9,09 | 10,65/ 11,07* |
Таблица 1.8. Нормы выхода жиросырья
Таблица 1.9. Нормы выхода сырья и продукции шкуроконсервировочного цеха
| Сырье и продукция | Нормы выхода по шкуроконсервировочному цеху, % к живой массе | ||
| Крупный рогатый скот | Мелкий рогатый скот | Свиньи | |
| Сырье | |||
| Шкура после обрядки | 5,97 | 4,33 | |
| Крупон после обрядки | — | — | 2,26 |
| Волос ушной | 0,001 | — | — |
| Волосяной хвост | 0,11 | — | — |
| волос хвостовой | 0,06 | — | — |
| репица | 0,05 | — | — |
| Щетина | — | — | |
| мелкая | — | — | 0,08 |
| хребтовая и боковая | — | — | 0,16 |
| Продукция | |||
| Шкура, консервированная тузлукованием с последующим засолом врасстил | 83* | 87* | 91,5* |
| Волос сухой | |||
| ушной | 70** | — | — |
| хвостовой | 35** | — | — |
| Репица сухая | 25** | — | — |
| Щетина сухая | — | — | 25** |
7. Технологические инструкции по производству мясных продуктов.огов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос, 2000Р
Разведение овец, как правило, имеет универсальный характер. Экономическая эффективность любого хозяйства во многом зависит от массы животных. Даже если основной продукцией является ценное руно или шкуры. Поэтому информацию о том, сколько весит баран, часто ставят на первое место, принимая решение о выборе той или иной породы.
Факторы, влияющие на вес
На средний вес барана влияют несколько факторов. Их необходимо принимать в расчет в первую очередь:
Средний вес у некоторых пород овец и баранов
Живой вес баранов (за исключением карликовых), как правило, находится в пределах 90–100 кг, овецематок – 40–45 кг. В зависимости от породных особенностей масса может отличаться, но не критично.
Представители длинношерстных люстровых разновидностей, а именно Линкольнов, Русских длинношерстных, Калининских весят в среднем порядка 85–90 кг. Самочки меньше – 52–60 кг.
Не отстают от них полулюстровые Ромни-Марш, Куйбышевские, Северокавказские, Тянь-шаньские бараны. Их масса также в пределах 85–90 кг. Разбег у самочек не такой выраженный. Они весят порядка 55 – 57 кг.
Короткошерстные Горьковские, Латвийские и Эстонские темноголовые, а также Литовские и Черноголовая набирают в среднем 85 кг, их овцематки не превышают 55 кг.
Мясо-шерстные бараны вообще и Цигайские, в частности, обычно весят 80–90 кг. Самочки – около 52–55 кг.
Полугрубошерстные Сараджинские бараны не превышают 85 кг, их самки – 60 кг.
Романовские и смушковые Каракульские имеют достаточно серьезный разбег в габаритах. У самцов средняя масса находится в диапазоне 70–90 кг, у овецематок – 45–50 кг.
Сколько весит самая большая овца
Рекордный вес овцы был зафиксирован у особи Суффолкской породы, а именно у животного, которого звали Стрэтфорд Уиспер из штата Орегон (США). Самец принадлежал семейной паре из местечка Боринга. Масса живого животного составляла 247 кг при высоте 1,09 м.
Несмотря на это во всем мире пальма первенства по объемам привесов принадлежит мясо-сальным полугробошерстным овцам:
Однако у Гиссарских, Таджикских и Эдильбаевских овец в процессе разделки получается слишком много жира.
Поэтому в мире предпочитают разводить:
Они показывают прекрасные качества туши после разделки, имеют достаточно постное мясо и отличаются хорошим живым весом.
Процентный выход мяса с барана
Оценивая живой вес взрослого барана, необходимо учитывать, что после убоя и разделки (обвалки и жиловки, либо только обвалки) чистый выход бараньего мяса будет сильно отличаться.
Как правило, после потрошения, выпуска крови, отделения шкуры, а также ног и головы от целого барана остается примерно 38–50% убойного выхода. И это далеко не последние потери.
Туши после убоя подвергается дополнительной разделке. Обычно удаляют кости (обвалка) – они составляют 25,8–30,3%, и нередко еще и хрящи, сухожилия, пленки (жиловка). Кроме того нужно учитывать возможные потери, которые вместе с жиловкой и почками занимают 4,1–5,1% от туши.
Выход чистой мышечной массы или бараньего мяса после разделки составляет 64,6–70,1%. Таким образом, если живой самец весил 100 кг, убойный выход находится в пределах 38–50 кг. Чистого мяса с такого барана немного: от 24,5 до 35,05 кг.
Выбирая овцеводство, как направление для ведения домашнего хозяйства, важно учитывать доступность кормов. Если есть неограниченные возможности для выпаса, то даже при таком проценте получения чистого бараньего мяса, содержание будет выгодным.