сколько курдюка надо для плова на 1 кг риса

Готовим Узбекский плов.

Всем доброго времени суток.
Наступила весна! Можно готовиться к выездам на природу!)))
И в этом прекрасном настроении меня посетила одна добрая мысль.
Решил поделиться с вами рецептом плова, который готовил мой отец и естественно научил меня.Он хорошо подходит для длительных пикников на природе. Оговорюсь сразу, что плов получается вкуснее, если его готовить на огне, на настоящем, дровяном огне.
Итак, приступим))) Как говорится-с богом!

1)Берем курдюк, граммов 250-300, промываем в теплой воде и нарезаем мелкими брусочками, он нам нужен для получения натурального жира, для приготовления блюда.
Для тех, кому не приемлем запах баранины, курдюк можно заменить на растительное масло, например. А этот пункт можно пропустить)))

2) Нам потребуется небольшой казанчик (литров на 5-6). Предупреждаю, что все веса продуктов даются на 6-7 человек (порций). Прокаливаем, но не сильно. Т.е. после ополаскивания казана нужно поставить его на огонь и дать ему просохнуть, чтоб ни единой капельки не осталось, Ну и конечно же, чтоб нагрелся до температуры разогретого утюга!))))) Ха-ха- так объяснил мне когда-то мой отец. В разогретый казанчик выкладываем подготовленный, нарезанный курдюк и помешивая, вытапливаем из него жир.

3)Пока топится курдюк, нарезаем крупными кусочками мясо(потребуется примерно граммов 800-1000), размеры- с толстый палец руки. Хотя тут много вариантов. Кому-то нравится помельче, кому-то более крупными кусками.

4)После того, как курдюк вытопится, извлекаем ВСЕ выжарки. До единой, остается только растопленное курдючное масло. И вот теперь нужно быть предельно быстрым, но очень осторожным! Итак. В раскаленное масло выкладываем нарезанное мясо, но так, чтоб жир, начинающий мгновенно брызгать (а он начнет брызгать) не попал на ваши руки, и тем более на лицо. За последним кусочком улетевшем в казан, следует крышка на 5-6 секунд. А затем шумовкой нужно быстро перемешать мясо, не дав жиру потерять температуру для того, чтоб каждый кусочек был «ошпарен» маслом и сохранил все вкусовые соки в себе.
И опять же-вместо баранины вполне подойдет говядина, можно даже курочку. Кому как нравится. После того, как мясо будет слегка поджарено солим.

5)Чистим, промываем лучек, примерно граммов 500. Репчатый, беленький. Можно и сиреневый, но именно репчатый.

6)Нарезаем лук полукольцами, как можно тоньше, он все равно весь разварится, главное, чтоб не лопухами, будет не приятно увидеть такое в блюде…

8)Нарезаем тоненькими, длинными брусочками, одинакового сечения.примерно 7 х 7. Сначала корнеплод нарезаем пластиками, а потом каждый пластик на брусочки. Работа нудная, я правда делаю это быстро и непринужденно, но можно привлечь и супругу(супруга, друга, брата, сестру) Не забываем помешивать наше мясо.Крышкой не накрываем, лишняя влага должна испариться.

9)На кухню в процессе приготовления постоянно заходили домочадцы, мешались, задавали вопросы, уходили и снова приходили, но один помощник был неизменным…

10)Нарезанные лук и морковь высыпаем в казанчик с мясом…

11)…и перемешиваем с мясом так, чтоб все было покрыто маслом.После добавляем немного кипящей воды, чуть выше уровня поджарки.

12)Оставляем наш казан пока в покое, не забывая помешивать.))))
Нам понадобится две-три головки чеснока. Удаляем корни путем аккуратного срезания, но так, чтоб конструкция головки чеснока не потеряла целостность. Затем ошпариваем кипятком, для того, чтоб удалить верхний слой шелухи.

13) Опускаем их в «зирвак»-бурляще-кипящее в нашем казане)))

14)Добавляем специй, немного черного молотого перца, соль, как уже говорилось с небольшим запасом солености. Т.к. рис обессолит частично ваше блюдо.Это нужно помнить.(названия специй:зра, кинза, укроп. Все в семенах, хотя каждый может добавить по своему вкусу.)

16)Промытый рис аккуратно перекладываем в казан…

17)… и разравниваем шумовкой в один уровень Не нужно прижимать рис, тромбовать, утаптывать и пришлепывать. Просто разровнять.

18) после этого заливаем ЧЕРЕЗ ШУМОВКУ кипяток.(позаботьтесь об этом заранее). Почему через шумовку? Все просто) Чтоб струя воды не делала лунок в рисе. Уровень воды-на 2-2.5 см выше уровня риса. Теперь добавляем огонь, чтоб содержимое дна казанчика закипело, и масло(по законам физики, плотность которого меньше, чем у воды) поднялось на поверхность, обволакивая при этом каждую рисинку! В этом и есть секрет не слипания)) В процессе приготовления, вода испаряясь позволит маслу повторно пройти путь, но уже в обратную сторону.

19) теперь накрываем все крышкой, убавляем огонь до температуры»ниже средней» и ждем, вдыхая уже появляющийся аромат плова.

20) Через 30-40 минут(зависит от свойств риса) блюдо готово.Выкладываем на ляган и подаем к столу))))

Источник

Как я готовлю плов

Может быть кому-то полезным, опишу как я обычно готовлю плов. Скажу сразу — рецептов приготовления плова — великое множество и каждый будет «единственно правильным» )) Этот рецепт — как готовлю лично я, по результатам пары сотен экспериментов ).

1) Казан (азиатская чаша)

Какой должен быть казан? Как говорил Борис Бритва — «Вес — это надежность». Так вот и казан тоже должен быть большим и тяжелым. Размер и вес нужен для того, чтобы энергоемкость (температура) сосуда не падала, когда вы добавляете в казан очередные продукты. Идеально, если полностью приготовленный плов не занимал более 2/3 от объема казана.

Изначально у меня был алюминиевый казан объемом в 7 литров. Для ниже перечисленного веса продуктов, объем готового плова в нем занимал практически весь объем — то есть до краев. Готовить, не говоря про «качественно» в таком казане было крайне сложно.

Потом у меня появился чугунный казан на 12 литров. У него толстые стенки и тяжелая крышка. Есть удобные уключины, за которые можно подвешивать казан в походных условиях (для этих целей я всегда вожу с собой тонкую цепь с шаклами).

Желательно купить уже подержанный казан — в этом случае вам не придется его доводить до рабочего состояния. Если же вы покупаете новый казан — его надо подготовить перед первой готовкой. Для этого казан сначала протирают салфетками от заводского масла (пленка которого неизбежно будет на стенках), а затем прокаливают на сильном огне. Следите за температурой и не позволяйте сильно раскаляться чаше. После в казан заливают 300-400 грамм подсолнечного масла и в течение часа двух выкаливают на сильном огне, не забывая протирать маслом внутренние стенки. Задача процедуры — удалить из казана лишние примеси и пропитать поверхностный слой металла растительным маслом (Тефаль — мы всегда думаем о вас).

Уход за казаном довольно простой. Главное правило — казан не моют моющими средствами и абразивными губками. Идеально — только теплая вода и салфетки (ткань). Правда в походных условиях удалить толстый слой курдючного жира холодной водой и салфетками у вас скорей всего не получится — придется отступить от правила «нет моющим средствам». Но правило «нет абразивным губкам» я стараюсь не нарушать — пригоревшие продукты (а это случается) я отмачиваю водой, затем удаляю деревянной лопаткой.

2) Деревянная лопатка с длинной ручкой

Тут все просто — дерево при любом раскладе не будет царапать стенки казана, а длинная ручка убережет ваши руки от брызг жира, горячего пара и жара огня (поверьте, я знаю о чем говорю). Кроме того, обратной стороной лопатки удобно протыкать рис в процессе готовки.

Здесь конечно зависит от ситуации и вашего бохатсва. Идеально — это специально оборудованный очаг в который казан вставляется донышком (как на фото ниже). В этих условиях происходит нагрев только дна казана в котором (из-за его формы) скапливается вся влага.

Но когда таких условий нет — газовая или электрическая плита, костер, мангал. Главное — чтобы казан был устойчив, а основной жар шел через его дно.

Ингредиенты (на компанию из 10 человек)

Надо понимать, что самое сложное в плове — это рис. Правильно подвести рис — главное в качественно приготовленном плове. Обычно я беру риса из соотношения 1/2 или 3/5 к мясу. Почему так? Потому, что рис значительно увеличивается в объеме при готовке, а если взять эти продукты поровну, то мяса будет катастрофически мало. Конечно, если вы хотите накормить как можно большое количество ртов за меньшие деньги, то пропорции можно и изменить ))

Второй важный вопрос в выборе самого риса. Есть традиционные узбекские сорта риса для плова — наиболее известный из них девзира. Я пробовал разные сорта, включая и многие традиционные, но чаще всего использую обыкновенный пропаренный длинозерный рис. Он стоит недорого (50-80 рублей против 200-250 рублей), не слипается, понятно набирает и отдает влагу. Его не надо долго промывать и чистить от камней.

Количество: 800-1000 грамм.

Классический плов готовится конечно же на баранине. Я пробовал готовить плов практически из всего — курица, свинина, баранина, телятина, но в 99 процентах обычно беру телятину, а не баранину. Причины тоже просты — баранина (по крайней мере та, которую можно купить у нас) обладает выраженным запахом, который не все любят. Кроме того, с бараниной больше возни в плане подготовки.

Я готовлю плов только на курдючном жире. Иду на мясной рынок — у меня там есть проверенный мясник по баранине и покупаю у него свежий курдюк. Для тех кто не в теме, курдюк это жир с жопы барашка. Свежий курдюк обладает выраженным белым цветом и сладковатым молочным запахом. Курдюк значительно влияет на вкус плова — дает нужную насыщенность и аромат. За в случае его отсутствия можно конечно использовать растительное масло, но на мой взгляд — это уже полумеры. Мы ведь хотим чтобы было вкусно?

Курдюк берется в пропорции от количества мяса. На каждый килограмм мяса необходимо примерно 300 грамм курдюка. Не пытайтесь уменьшить эту пропорцию — сильно потеряете во вкусе!

Количество: 500-600 грамм.

Обычный репчатый лук. Для плова его жалеть не стоит — не бойтесь, в приготовленном плове он практически бесследно растворится.

Количество: 800-1000 грамм.

Обычная свежая морковь. Сильно старайтесь ею не увлекаться — иначе плов будет сладковатым.

Количество: 600-700 грамм.

Основа специй для плова — зира, барбарис, перец. Я не сторонник магазинских фасованных наборов, как впрочем и «колдунства» с каждым ингредиентом в отдельности. Идя на рынок за курдюком я просто подхожу к узбекам торгующим специями и прошу их собрать мне набор для плова на определенное количества риса. Туда они обычно добавляют много компонентов. Помимо вышеуказанной зиры и барбариса, они кладут: красный и черный перец, шафран, сушеный чеснок и помидоры, парику, кумин и т.п.

Также я обязательно кладу 2-3 головки чеснока и 2-3 стручка красного перца.

1) Подготовительная часть

— При необходимости перебираем (для узбекских сортов риса) рис от камней, промываем рис под проточной водой пока вода на станет прозрачной (убираем лишний крахмал), замачиваем в холодной воде;

— Мясо очищаем от лишних жил и соединительной ткани, режем на небольшие куски (сильно мелкие не приветствуются, т.к мясо тогда будет сухое);

— Курдюк режем кубиками 2х2 см;

— Чистим лук, шинкуем полукольцами, одну небольшую луковицу оставляем целой;

— Морковь режем соломкой. Ни в коем случае не трите морковь на терке!

— Головки чеснока очищаем от шелухи, оставляем целыми.

— Казан нагреваем и закладываем в него курдюк. После того как курдюк даст жир и полностью закроет куски можно перемешивать его, чтобы обжарка кусков была равномерной. После того они приобретут равномерно-загорелый цвет лопаткой извлекаем шкварки из казана. Любители посыпают горячие шкварки солью и используют как закуску под ледяную рюмку водки.

— В казане у нас остается раскаленный курдючный жир — хорошенько его прокаливаем, а затем бросаем в него заготовленную небольшую луковицу. Осторожно — жир в этот момент будет брызгать очень активно! Луковица заберет в себя ненужные запахи — после того как она обгорит в верхнем слое, извлекаем ее и выбрасываем. Она нам больше не понадобится.

— Засыпаем в казан порезанный лук и обжариваем его на сильном огне до золотистого цвета.

— Выкладываем в казан порезанное мясо, перемешиваем и также обжариваем на сильном огне.

— Засыпаем в казан порезанную соломкой морковь. Перемешиваем и обжариваем.

— Засыпаем специи, раскладываем чеснок и перец. Кладем соль с небольшим пересолом (с учетом того, что будет еще добавлен рис). Соли на этот объем обычно получается 1-1,5 столовых ложки.

— Наливаем в казан горячую воду в объеме чтобы она покрывала продукты. Проверяем соленость, если надо досаливаем. У нас готов зирвак — это основа плова.

— Зирвак закрываем крышкой и варим 15-25 минут (в зависимости от мяса).

— В приготовленный зирвак осторожно закладываем рис, раскладывая его ровным слоем по всей поверхности. Заливаем рис горячей водой, осторожно выливая ее на лопатку. Вода должна покрывать рис тонким слоем. Это очень важный момент — правильно угадать с количеством воды т.к. разные сорта риса по разном вбирают в себя воду и по разному ее отдают. Поэтому лучше немного не долить, чем перелить. В случае необходимости всегда можно добавить воды еще, а вот излишки воды превратят ваш плов в кашу.

— На среднем огне с открытой крышкой доводим до готовности рис.

— По мере набухания риса начинаем его лопаткой собирать в центре. Используем особенности формы чаши — вся вода собирается в центре и испаряясь идет преимущественно вверх. Обратным концом лопатки протыкаем плов до дна для лучшей циркуляции пара.

— Готовность отслеживаем по двум моментам. Первое — это готовность риса. Плов лучше снимать когда рис в верхней части чуть-чуть еще недоготовился. Второе — должна полностью выкипеть вода. Этот процесс можно отслеживать отодвигая у стенок рис — как только он начинает прилипать к ним — можно снимать. Если рис еще не готов — доливаем понемногу воды.

Готовый плов снимаем с огня, закрываем крышкой и оставляем на 15 минут напариться. Перед подачей блюдо перемешиваем. Плов едят руками или ложкой. Правильно приготовленный плов должен оставаться рассыпчатым — каждая рисинка должна легко отделяться и при этом взятый в щепотку плов не должен отставать.

На этом все. Приятного аппетита.
Слава роботам.

Источник

Рецепт плова на курдючном сале

По всему миру люди готовят плов, но истинные знатоки вкусных рецептов живут в Ферганской долине, что расположена в Узбекистане. Именно там создан классический рецепт плова с курдюком и рисом девзира. И готовят его обязательно на живом огне. Конечно, в домашних условиях следует использовать плиту, но если есть возможность – обязательно попробуйте сделать его на углях.

Ингредиенты для блюда

Для приготовления рецепта потребуются следующие ингредиенты:

Отдельно следует сказать о наборе пряностей. Лучше всего ограничиться классикой и взять на указанное количество ингредиентов 2 горсти зиры, черный перец и соль.

Процесс приготовления

Приготовление рецепта требует точного соблюдения всех шагов. Однако не следует думать, что это очень сложный и запутанный процесс. Если все делать правильно, то и новичок с первого раза сделает прекрасный плов из баранины с салом:

Вот так готовят плов на курдюке в Узбекистане на открытом огне. В процессе приготовления перемешивать ингредиенты не нужно.

Плов на курдючном жире с курицей или свининой

Для приготовления на курдючном жире плова со свининой или курицей возьмите: 500 г мягкого мяса, 100 г жира, 7 зубчиков чеснока, 300 г лука, 400 г моркови, 1 стакан риса, пряности и соль. Также потребуется кипяченая вода – около 3 стаканов.

Совет! Выбирайте пряности или набор, в котором есть кориандр, паприка, куркума и барбарис.

Далее строго следуйте технологии:

После окончания готовки казан укутывают полотенцем и оставляют на 30-40 минут остывать. За это время рис хорошо пропарится.

Полезные советы

Для приготовления вкусного плова потребуется терпение. Поднимать крышку после закладывания риса не рекомендуется как минимум 10 минут – он лучше пропарится и получится мягким.

Самое сложное в приготовлении плова с курдючным жиром – выбрать правильный рис. Девзира продается много где, но стоит она дорога и не везде – настоящая. Многие продавцы красят обычный рис кирпичной пылью и продают его под маркой девзиры.

Есть рецепты, в которых жир смешивают с маслом, это можно сделать для предотвращения горения жира. Однако на калорийности такой ход никак не скажется, и блюдо все равно будет с очень высокой жирностью.

Плов на курдючном жире – вкусное, ароматное, традиционное блюдо, если готовить его с бараниной. Однако при желании всегда можно воспользоваться другими рецептами, например, с курицей.

Источник

Настоящий ферганский плов на курдюке для мужчин и их красавиц

Жизнь у меня интересная. Родился я в Свердловске, половину жизни прожил в Средней Азии, а вернулся уже в Екатеринбург. За время своих разъездов, я не раз интересовался особенностями национальной кухни Узбекистана, Таджикистана, Киргизии. И среди моих любимых рецептов знаменитый ферганский плов.

Кто бы что мне ни рассказывал, но лучше, чем узбеки в плове не разбирается никто на этой планете. Да, есть отдельные уникумы на Кавказе, честь им и хвала, но в целом, факт остаётся фактом. Так вот, пока я работал водителем в Узбекистане, мне попался один замечательный товарищ, который рассказал, как делать настоящий ферганский плов. Тот самый, который готовят на курдюке, с вкуснейшей молодой бараниной и знаменитым рисом дэвзира.

Вообще, плов из Ферганы, это как севанские раки в Армении — национальный бренд, который знают миллионы людей. И такой популярности он добился не рекламой, а великолепными вкусовыми качествами. Вот и решил я нести эту кулинарную культуру в массы. Тем более, что у нашего брата — россиянина плов входит в число пусть и не национальных, но любимых блюд.

Ну что же, начнём! И сперва я расскажу о том, что нам нужно будет купить для приготовления:
1) во-первых, рис. Обычный сюда не подходит. И тут начинается самое сложное. Настоящий рис девзира из Узбекистана — достаточно дорогой. Когда вы его промываете, он приобретает янтарный оттенок, и при этом выглядит практически прозрачным. Он, как хороший коньяк, со временем лишь становится лучше. Потому, хозяева могут пару лет держать его, прежде, чем сделать плов. Периодически его поливают водой, что и даёт ему вкус и аромат, которые не спутать ни с чем.

Но есть нечестные продавцы, которые смешивают рис с кирпичной пылью. Разумеется, при промывке подделка становится очевидной, но поймать такого мошенника сложновато.

Учитывайте и тот факт, что при варке такой рис ведёт себя очень специфически. Любой вид этой крупы увеличивается. Но рис девзира делает это в 7 раз!
2) Морковка свежая. Для приготовления плова нам нужно около двух килограммов.
3) Луковица средних размеров — 3 штуки.
4) Баранина — полтора кило и ещё где-то шестьсот граммов косточек, на которых есть мясо.
5) Жир курдючный — 0,6 кг.
6) Чеснок — 3 целых головки.
7) Зира чёрная — 2 горсти.
Острый перец — 2 шт.

Как готовить:
Вообще, приготовление ферганского плова — процесс на самый сложный в мире. Но времени потребуется немало.
1) Для начала хорошо промываем рис, чтобы он стал прозрачным. Затем замачиваем в солёной воде. Это требуется для вымывания крахмала. Такое вот обязательное условие для того, чтобы получился рассыпчатый плов. Иначе он будет слипаться.
2) В прогретый казан опускаем курдючный жир и ждём, когда растопится сало. Затем вытаскиваем выжарки и добавляем лук.
3) После этого в казан кладём кости.
(!) Огонь держим достаточно сильный. Мясо нужно жарить, а не тушить!
4) Когда вытащите кости, кладите мясо.
5) Режем морковку в 1 см. толщиной и высыпаем в казан к мясу.
6) Как только морковка опустится, возвращаем кости, и кладём в казан зиру (горсть), перец и чеснок. Добавляем воду, солим, и, не перемешивая тушим примерно час на среднем огне.

Итак, у нас есть готовый зирвак — подлива, без которой плов — не плов. И теперь из казана удаляются кости, перец и чеснок.
Выкладываем шумовкой рис и добавляем воды. Если бульона много, то с водой важно не переборщить, или будет мясная каша вместо плова. Оптимальное количество — так, чтоб рис на сантиметр накрыло жидкостью. Вторую горсть зиры добавляем и делаем большой огонь, чтобы испарилась вода. Затем кладём обратно чеснок, кости и перец.

Источник

Плов в казане говяжий с курдючным жиром

Состав ингредиентов

Способ приготовления

1. Курдючный жир нарежьте кусочками.

2. Морковь помойте, почистите, порежьте небольшими кубиками.

3. Мясо нужно порезать на довольно большие кусочки.

4. Разогрейте казан, положите в него порезанный курдюк, подождите пока он растопится, выньте из казана шкварки.

5. Прибавьте огонь и в кипящий жир выложите мясо.

6. Почистите и нарежьте мелко лук, положите его в казан к мясу.

7. Морковь добавьте в казан в тот момент, когда лук слегка поджарится.

8. Добавьте соль, половину зиры и все хорошо перемешайте.

9. Как только морковь обжарится, залейте содержимое казана водой. Ее нужно взять горячую. Воды нужно столько, чтобы она лишь чуть покрывала содержимое казана. Тушите мясо с овощами примерно 50 минут (практически до полной готовности мяса).

10. Рис хорошо промойте до прозрачности воды.

13. Насыпьте в казан оставшуюся зиру. Тушите плов на самом слабом огне 25 минут (при закрытой крышке).

Подавайте плов горячим, украсив свежей зеленью.

Источник