сколько муки в батоне
Батон нарезной по ГОСТ дома. Быстро, просто и вкусно.
Хочу показать и рассказать как легко и просто приготовить дома хлеб, а именно классический нарезной батон. Пшеничный хлеб одно из самых простых изделий во всей выпечке, хлеб даже проще чем пирожки, азы выпечки, так сказать. Мы будем выпекать по пред гостовcкой рецептуре 40 года. Использовать будем только руки-миксер-духовку, полная свобода творчеству. Я каждые выходные пеку пару батонов на неделю. Что может быть вкуснее собственноручно приготовленного хлеба по классической технологии. Попробуйте, вам понравится.
Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто?
Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом.
Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб —
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.
Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода 🙂
Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Скачать ее можно вот тут www.sizov.org/hleb.rar на сайтик себе выложил. Далее все ссылки на нее идти будут.
Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт.
Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться.
Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка.
Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27 градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом.
Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба.
Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать.
Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится:
1. Мука — 500г
2. Дрожжи – 5г. прессованные
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом.
6. Вода – 270г.
Начнем делать опару, для нее возьмем:
1. Мука – 220г.
2. Вода – 154г.
3. Дрожжи – 5г. прессованные
Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику.
Крошим в воду дрожжи.
Размешиваем до полного растворения.
Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно.
И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей 🙂
Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой.
И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате.
Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть 🙂
Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее:
1. Мука — 280г.
2. Вода – 116г.
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Масло сливочное – 18.25г.
Растворяем в воде сахар.
Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю.
Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью.
Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито.
Вымешиваем хорошо, добавляем оставшуюся часть муки.
Опять вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее!
Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой и отправляем на 2 часа в теплое место.
Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным.
Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе. Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим 🙂
Делим на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм.
Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания.
Через 10 минут они вот такими становятся.
Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки.
Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил.
Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись.
Аккуратно перекладываем на раскаленный противень и помещаем в разогретую до 250гр духовку его.
Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут.
Вон он красавец. Почти дошел 🙂
Парилка работает отлично…
Ну вот, прошли 27 минут. Вынимаем батон, осторожно, он очень горячий…
Накрываем полотенцем и оставляем его до полного остывания.
Ну вот, наш хлеб готов 🙂
И начинаем смотреть, что вышло. Для сравнения я взял хороший магазинный гостовский батон, у нас еще и такие продают, правда, все меньше и меньше 🙂 Для начала сравниваем структуру хлеба. Заводской на переднем плане. Одинаково. На вкус наш чуть повкусней.
Теперь «воздушность» смотрим. Заводской справа. Наш хлеб чуть получше!
Теперь на восстановление после смятия. Заводской справа. Одинаково.
Ну, вот и все. Наш гостовский нарезной батон готов, видите как все просто.
Всем приятного аппетита! 🙂
Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент
Понятием «пекарский процент» оперируют все пекари мира. Это очень просто, достаточно вспомнить математику за 5-й класс средней школы, и станет значительно проще понимать даже самые лаконичные рецепты.
Мы уже говорили, что хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить?
Для этого и существуют рецепты. Но можно ли представить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть?
Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».
Вот, например, рецепт французского хлеба, записанный в единицах веса и в пекарском проценте (в скобках):
Мука: 583,0 г (100%)
Вода: 408,1 г (70%)
Дрожжи прессованные: 5,83 г (1%)
Соль 11,66 г (2%)
Всего вес теста: 1000 г (173%)
Чем нам удобна такая запись?
На понятии влажности (или проценте гидратации) теста остановимся подробнее.
Для простоты будем считать, что влажность теста определяется как выраженное в процентах отношение веса муки к весу воды (или другой жидкости), понимая при этом, что яйца, жир и сахар делают тесто жиже.
100% муки, смешанной с таким же количеством (по весу) воды дает тесто 100% влажности. Это жидкое тесто, примерно как на оладьи, оно свободно падает, но не стекает с ложки.
Как правило, влажность хлебного теста колеблется в пределах от 50% до 85% (хотя есть мастера, которые умеют работать с тестом 100% гидратации).
Степень гидратации – один из важнейших факторов, влияющих на структуру мякиша готового хлеба (другой фактор – интенсивность замеса теста). Чаще всего хлеб из более влажного теста имеет в мякише большие, неравномерно расположенные поры, а сам мякиш при этом кажется немного резиновым (например, чабатта из безопарного теста имеет влажность 71%). Влажность нарезного батона составляет 57%, и это мягкий хлеб с мелкопористым равномерным мякишем.
Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. Это совсем не высшая математика, а программа 5-го класс средней школы. А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста.
Массы и ориентировочные размеры батонов
Рецептуры батонов
| Наименование сырья | город- ские | студен- ческие | с изю- мом | подмос- ковные | столо- вые | столи- чные | осо- бые | ||||||
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | |||||||||||||
| высшего сорта | — | — | 100,0 | — | 100,0 | — | 100,0 | — | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100 |
| I сорта | 100,0 | — | — | 100,0 | — | 100,0 | — | 100,0 | — | — | — | — | — |
| II сорта | — | 100,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 5,0 | 5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,0 | 2,0 | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | — | — | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 1,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 |
| Патока, кг | — | — | — | — | — | — | — | — | 3,0 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | — | — | 3,5 | 3,5 | 1,0 | 1,0 | — | 4,5 | 2,0 | 3,0 | 8,0 | — | — |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | — | — | — | — | 2,5 | 2,5 | — | — | — | — | — | — | — |
| Виноград сушеный, кг | — | — | — | — | — | — | — | — | 12,0 | — | — | — | — |
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.
Рецептура и режим приготовления батона нарезного разными способами
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | ||||||
| опара | тесто | опара | тесто | КМКЗ | молочной сыворотки | |
| тесто | тесто | |||||
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 60-70 | 40-30 | 97-95 | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | — | 1,0 | — | 2,0 | 2,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | — | 1,5 | — | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | 33-29 | по расчету | по расчету | по расчету |
| Опара, кг | — | вся | — | вся | — | — |
| КМКЗ, кг | — | — | — | — | 10-12,5 | — |
| Молочная сыворотка, кг | — | — | — | — | — | 10-15 |
| Сахар-песок, кг | — | 4,0 | — | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | — | 3,5 | — | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-30 | 24-26 | 29-32 | 29-32 | 29-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 240-270 | 20-40 | 60-90 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-4,0 | — | 3,0-4,0 | — | — | — |
| Кислотность конечная теста, град, не более | — | 3,5 | — | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110-120 °С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250 °С.
Продолжительность выпечки для каждого вида изделий зависит от рецептуры и массы (табл.132).
Продолжительность выпечки батонов
| Наименование изделий | Масса, кг | Продолжительность выпечки, мин |
| Батоны из пшеничной муки II сорта | 0,5 | 22-24 |
| Батоны из пшеничной муки I сорта: | ||
| простые | 0,5 | 22-24 |
| нарезные | 0,4 | 20-24 |
| нарезные | 0,2 | 16-18 |
| нарезные молочные | 0,4 | 20-24 |
| студенческие | 0,3 | 19-21 |
| Батоны из пшеничной муки высшего сорта: | ||
| нарезные | 0,5 | 22-24 |
| нарезные молочные | 0,5 | 22-24 |
| городские | 0,4 | 20-24 |
| « | 0,2 | 16-18 |
| с изюмом | 0,2 | 16-18 |
| « | 0,4 | 20-24 |
| подмосковные | 0,4 | 19-23 |
| столовые | 0,3 | 19-21 |
| столичные | 0,4 | 18-20 |
| батоны со сгущенной молочной сывороткой | 0,4 | 21-23 |
| особые | 0,45 | 22-24 |
Изделия хлебобулочные плетеные
Изделия хлебобулочные плетеные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.
Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:
| плетенка из пшеничной муки высшего сорта | 0,2 и 0,4 кг |
| плетенка из пшеничной муки II сорта | 0,4 кг |
| хала плетеная из пшеничной муки I сорта | 0,4 кг |
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ (табл.133).
Дата добавления: 2019-09-02 ; просмотров: 1248 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Пищевая ценность и химический состав «Батон нарезной из муки в/с (хлеб)».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 262 кКал | 1684 кКал | 15.6% | 6% | 643 г |
| Белки | 7.5 г | 76 г | 9.9% | 3.8% | 1013 г |
| Жиры | 2.9 г | 56 г | 5.2% | 2% | 1931 г |
| Углеводы | 51.4 г | 219 г | 23.5% | 9% | 426 г |
| Органические кислоты | 0.2 г | ||||
| Пищевые волокна | 2.5 г | 20 г | 12.5% | 4.8% | 800 г |
| Вода | 34 г | 2273 г | 1.5% | 0.6% | 6685 г |
| Зола | 1.5 г | ||||
| Витамины | |||||
| бета Каротин | 0.01 мг | 5 мг | 0.2% | 0.1% | 50000 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.11 мг | 1.5 мг | 7.3% | 2.8% | 1364 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.03 мг | 1.8 мг | 1.7% | 0.6% | 6000 г |
| Витамин В4, холин | 53 мг | 500 мг | 10.6% | 4% | 943 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.3 мг | 5 мг | 6% | 2.3% | 1667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.15 мг | 2 мг | 7.5% | 2.9% | 1333 г |
| Витамин В9, фолаты | 28 мкг | 400 мкг | 7% | 2.7% | 1429 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.7 мг | 15 мг | 11.3% | 4.3% | 882 г |
| Витамин Н, биотин | 1.84 мкг | 50 мкг | 3.7% | 1.4% | 2717 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.1 мг | 20 мг | 10.5% | 4% | 952 г |
| Ниацин | 0.9 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 92 мг | 2500 мг | 3.7% | 1.4% | 2717 г |
| Кальций, Ca | 19 мг | 1000 мг | 1.9% | 0.7% | 5263 г |
| Кремний, Si | 2.2 мг | 30 мг | 7.3% | 2.8% | 1364 г |
| Магний, Mg | 13 мг | 400 мг | 3.3% | 1.3% | 3077 г |
| Натрий, Na | 427 мг | 1300 мг | 32.8% | 12.5% | 304 г |
| Сера, S | 58 мг | 1000 мг | 5.8% | 2.2% | 1724 г |
| Фосфор, P | 65 мг | 800 мг | 8.1% | 3.1% | 1231 г |
| Хлор, Cl | 713 мг | 2300 мг | 31% | 11.8% | 323 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.2 мг | 18 мг | 6.7% | 2.6% | 1500 г |
| Кобальт, Co | 2 мкг | 10 мкг | 20% | 7.6% | 500 г |
| Марганец, Mn | 0.837 мг | 2 мг | 41.9% | 16% | 239 г |
| Медь, Cu | 135 мкг | 1000 мкг | 13.5% | 5.2% | 741 г |
| Молибден, Mo | 13.6 мкг | 70 мкг | 19.4% | 7.4% | 515 г |
| Хром, Cr | 2.2 мкг | 50 мкг | 4.4% | 1.7% | 2273 г |
| Цинк, Zn | 0.744 мг | 12 мг | 6.2% | 2.4% | 1613 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 48.5 г | ||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 2.9 г | max 100 г | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.5 г | max 18.7 г |
Энергетическая ценность Батон нарезной из муки в/с (хлеб) составляет 262 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства БАТОН НАРЕЗНОЙ ИЗ МУКИ В/С (ХЛЕБ)
Чем полезен Батон нарезной из муки в/с (хлеб)
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.