сколько надо нитритной соли на 1 кг мяса для вяления
Калькулятор нитритной соли
Кто занимается приготовлением домашних вяленых и копченых деликатесов, колбас и ветчин, знают, что идеальный продукт невозможно получить без добавления в него нитритной соли.
Нитритная соль (или посолочная смесь) – это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6% на 1 кг.
Она блокирует развитие бактерий, увеличивает срок хранения готового продукта, придает ему привлекательный розовый “мясной” цвет и значительно улучшает вкусовые качества.
Я использую нитритную соль для любого вида продуктов: для вареных, сыровяленых, сырокопченых колбас, мяса и ветчин, для засолки мяса и рыбы. Многие кулинары не советуют добавлять нитритную соль в рыбу или птицу, но я заметила, что нитритная соль придает той же рыбе яркий красноватый оттенок, отчего она выглядит на столе очень привлекательно, а мясо вяленой или копченой птицы при добавлении нитритной соли имеет плотную, упругую структуру.
Ещё в домашние копчености я всегда добавляю глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,5 грамма на 1 килограмм сырого мяса. И если с глюконатом натрия все просто, то количество соли – нитритной и обычной, поваренной, не всегда бывает просто высчитать. Существуют ГОСТы и безопасные нормы, и их очень нежелательно изменять или превышать.
Для удобства – и вашего, и моего, я написала калькулятор нитритной соли на основании рекомендованных в кулинарной промышленности значениях: содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,6%, и содержание нитрита натрия в общей массе 80мг/кг.
Сыровяленая свинина в условиях квартиры, для начинающих.
Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.
Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т.д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще ни разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.
В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!
Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.
Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим 🙂
Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.
Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.
На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:
1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.
Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.
Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания 🙂 Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.
Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь 🙂
Вот начали, а вот закончили втирать 🙂 На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.
Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх 🙂 вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло 🙂
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть 🙂
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится 🙂
Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано 🙂 Так же и мясо достаем.
Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.
Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.
Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.
Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.
Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.
Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.
Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.
И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.
Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.
Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.
Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него 🙂
Достаем и думаем что же там у нас вышло 🙂
Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото
Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф 🙂 На что то похоже вроде? Гусары, молчать!
Ну а как там внутри? Разрезаем.
Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…
Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда 🙂
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.
Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник, надеюсь что нить до НГ долежит 🙂
Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.
Ну вот и все.
Всем приятного аппетита и удачи в сыровяле!
Нормы внесения соли в рецептурах
Ну 2.8- 3.5 это явно не для сыровяла была рекомендация, про которую где-то кто-то кому-то 1000 раз говорил.
Мне лично 2% в самый раз.
. Ссколько минимум нитритной соли требуется при посоле 1кг мяса, для предохранения от бутулизма?
2,5% соли это очень мало я беру 40г/кг.
Сушку, подскажите, при каких условиях считаете правильным проводить.
Здесь человек забыл написать, что 40г/кг, это исключительно на его вкус.
Зевс, а сколько воды теряется у тебя при вялении, именно когда ты кладешь 40г/кг?
а сколько воды теряется у тебя при вялении, именно когда ты кладешь 40г/кг?
Зевс, вот ты взял килограмм окорока. Засолил его, используя 40г соли. Просолился кусок. Повесил вялиться. Прошло время и кусок готов. Сколько влаги за время вяления кусок потерял? Так понятно?
Вкус здесь ни причём, я так делаю уже больше 10-и лет и всегда получается отлично.
BORISFEN, да плюс еще мясо потеряет процентов 20 влаги и тогда будет вообще 5% соли
Популярное сообщение
Я говорю о том, что-бы люди когда дают совет, добавляли, что эти пропорции на их личный вкус! То
Вложенные превью
Почему я постоянно должен что то доказывать?
Если речь идет о важных технологических моментах, то я и не спорю, не стоит изобретать велосипед, а если о вкусовщине, то тут каждый волен делать как ему больше нравится.
Да, если меньше класть соли в продукт, то снижается время хранения, но в современных условиях (особенно учитывая что мы делаем не на реализацию а для себя) это не имеет никакого значения.
После типичной усушки в 30% соли 4% становится настолько много, что некоторые и в рот такое взять не могут, мне и 2.5% к примеру много.
Зевс, все уже давно поняли, что тебе нравится хвастаться фотографиями. Объяснять ты не собираешься. На вопросы отвечать не хочешь. Зачем ты тогда вообще пишешь.
Зевс, сначала отвечаешь что делать надо так и только так (потому что в Германии все так делают, странный гмм довод, даже более чем), потом
И кстати я никогда не обижаюсь.
Ну и здорово, я тоже ни в коем случае не хотел обидеть, т.к. уважаю твои навыки и опыт.
Но вот с солью реально у меня нелады, для колбас с термообработкой вообще кладу 1.5-1.7%, для сыровяла не более 2.5%
У тебя мясо конечно имеет прослойку сала, может поэтому большее количество соли оправдано, я же обычно сыровялю маложирную свинину.
Вложенные превью
Но вот с солью реально у меня нелады, для колбас с термообработкой вообще кладу 1.5-1.7%, для сыровяла не более 2.5%
Но вот с солью реально у меня нелады, для колбас с термообработкой вообще кладу 1.5-1.7%, для сыровяла не более 2.5%
Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас
Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас
А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!
Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:
На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.
Первая ошибка в сыровялении-соль
Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.
1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?
Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.
Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».
2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.
Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.
В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.
Ошибки при сыровялении с фаршем
Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.
Климатические условия для сыровяления
Оптимальный климат выглядит так:
Небольшой закал на сыровяленом мясе.
На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).
Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.
Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!
Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.
Вывод
Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.
Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.
Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!
Сыровяленая свинина
Всем привет!
Данную вкусняшку я планировал приготовить уже давно, но то одно то другое, ка обычно короч.
Купил я значит свиную шею, на добрых 3 кило, довольно большой кусок получился и тут моя первая ошибка, кусок надо было порезать вдоль на два, он бы и промариновался лучше и сушился бы быстрее в два раза. Но мы же лёгких путей не ищем…
Перейдем к делу…
Простите меня мои дорогие, это было 4 недели назад, я уже и не помню что добавлял, но на самом деле это и не важно, важна только соль и сахар, я бы рекомендовал использовать и нитритную соль, но можно обойтись и без нее, остальные специи и травы, все сугубо на ваш вкус.
После того как мясо натерли и накрыли, убираем его в холодильник на трое суток, по прошествии суток, открываем мясо и сливаем выделившийся сок, повторяем процедуру каждые сутки.
Далее заливаем мясо холодной водой, что бы смыть лишнюю соль, я оставлял примерно на пол часа.
По хорошему для такого вида приготовления нужны специальные камеры, которые поддерживают определенную влажность и циркуляцию воздуха, но за неимение таковой, можно воспользоваться холодильником, но я пренебрег и им, просто повесил на кухне на приспособлении для заготовки куриной бастурмы и это была моя вторая ошибка, ведь для правильного приготовления подобного мяса нужно придерживаться определенных норм или хотя бы приближенно к ним.
Теперь пришлось закупорить куски по отдельности и я решил оставить их на даче висеть на веранде.
Всем приятного аппетита!
Удачи на дорогах и не только!
Метки: сыровяленая, свинина
Комментарии 52
Для таких вещей надо брать мясо в котором нет жира/жил, а именно ногу, не зря же хамон делают из ноги)) А так да тема хорошая!
Ну хамон это хамон))
Ну по сути в теме и есть приготовление хамона, только на русский лад)) Про вкус я конечно не скажу как получается, но из того что пробовал в магазине вкус шеи и вкус ноги различается, и в пользу ноги, плюс нет жира и жил (практически) что очень сильно облегчает употребление сего продукта)
Согласег, но дома приготовить хамон очень проблематично(( хочу баранью ногу завялить, она поменьшеи с ней попроще))
Это да)) Я делал просто из куска без кости, кусок на 1кг где-то был, чисто ради пробы, но что-то пошло не так и я его передержал, и он получился сухой полностью, как рыба сушеная…кароч до сих пол валяется где-то на балконе((
Суть в том что влажность должна быть гораздо выше чем у меня была на балконе, даже при условии что это была зима (балкон теплый), надо после засолки хранить в пустом холодильнике, на пол поставить миски с солью, в идеале еще маленький вентилятор засунуть что бы дул постоянно, что бы воздух не застаивался и не тух (это конечно утрирую). И в таком холодосе уже вот можно будет оставлять и на неделю и на месяц и на год, не высохнет полностью, будет мягко и вкусно, а не как у меня…кирпич блин получился… В общем-то все это дело это как самогон, вроде все делаешь по рецепту а с первого раза не получится как надо, а спустя годы и годы работы и тренировок будет получаться, при том что рецептура то останется та же…просто умение))