сколько надо отмачивать рыбу после засолки для вяления
Сколько времени вымачивать рыбу перед сушкой?
Сколько времени надо вымачивать леща?
Всего солить рыбу в холодном месте 7 суток! Через 7 суток вынуть рыбу, хорошо промыть от соли в проточной, холодной воде и поставить вымачиваться на 1 сутки, время от времени меняя воду. Посуда для вымачивания должна быть свободной!
Сколько времени держать рыбу в соли перед сушкой?
Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Сколько нужно вымачивать тарань?
Если рыба стоит в соли два дня, значит вымачивать ее 2 часа и так далее… Потом уже вывешиваете рыбу и всё. Чтобы в рыбе передохли глисты и их личинки, она должна находиться в соли 14 дней…
Сколько по времени вымачивать рыбу?
Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать. Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.
Что делать если сушеная рыба сильно соленая?
Рыбу, которая сильно пересолена, вымачивать следует два или три часа. Если рыба имеет резкий вкус, то замоченную рыбу нужно оставить в холодильнике на ночь. Когда пройдёт нужное количество времени, рыбу необходимо вытащить из жидкости, в которой она вымачивалась и хорошо промыть под струёй воды.
Сколько солить леща для вяления?
На один кг продукта потребуется не менее 125 г соли. Вообще вопрос, сколько солить леща для вяления, зависит от веса и, соответственно, параметров рыбы. Следует помнить, что соль используется не только для придания вкуса, а также и для удаления из влаги.
Как правильно солить крупного леща?
Как вялить леща целиком
Как сделать рассол для сушки рыбы?
Можно ли солить рыбу в пластиковой таре?
Итак, пластиковые бочки прекрасно подходят для засолки рыбы, их стенки не эмитируют в рассол никаких запахов, и пусть Вас не смущает легкий пластиковый аромат внутри нового бидона – он со временем сойдет на нет.
Как правильно солить и сушить речную рыбу?
Как солить окуней для засушки?
Сколько по времени солить плотву?
В зависимости от величины плотвы, её необходимо солить в течение нескольких суток. Чтобы проверить готовность, необходимо достать одну из рыб и попробовать согнуть её.
Сколько сушить рыбу после засолки?
В среднем на открытом воздухе рыба сушится около недели, если нужно ускорить этот процесс, то можно подвесить рыбу над газовой плитой (разумеется, не очень низко). Она будет готова через три дня. У хорошо просушенной рыбы на поверхности не будет выступившей соли.
Как солить тарань для сушки?
Натрите каждую рыбешку солью против чешуи, как бы вотрите соль. Далее в кастрюлю насыпьте соль около 2 сантиметров толщиной. На соль положите рыбу и сверху засыпьте солью. Накройте рыбу крышкой и отправьте в холодильник на 3-е суток.
Вялим рыбу правильно. Астраханский проверенный рецепт
Вялим рыбу правильно по старому астраханскому рецепту.
Рецепт подходит для любой некрупной речной рыбы. Я для засолки советую брать сорожку или густеру.
Рыба берется свежая, непотрошеная, желательно без повреждений. Новичкам я советую начать с небольшой партии в 4-6 рыб. Во-первых, места в холодильнике много не займет. А во-вторых, если сначала не получится, будет не так жалко. Потренировавшись на небольшой партии, технологию можно будет скорректировать под свой вкус.
Засолка рыбы для вяления
Берется невысокая кастрюля (тазик, судок), такая чтобы помещалась на полку холодильника. Дно кастрюли посыпается слоем соли крупного помола. На дно кастрюли укладывается слой рыбы, засыпается слоем соли. Под жабры рыбе предварительно также вотрите соль. Соли не жалейте.
Следом выкладывают второй слой рыбы и снова щедро посыпают солью. Так до тех пор, пока не наполните емкость или не закончится рыба.
Для лучшего просаливания рекомендуется сверху положить тарелку или крышку с небольшим гнетом. Кастрюля с рыбой убирается на двое суток в холодильник. (Первый раз, когда я солил рыбу, я по незнанию оставил ее в тепле. Конечно же, она испортилась.)
Если рыба достаточно крупная, увеличьте время засаливания на сутки. По этой причине старайтесь сортировать рыбу по размеру, чтобы избежать пересаливания или недосаливания отдельных рыбин.
Вымачивание рыбы
По истечении времени засолки рыба промывается от соли и кладется в холодную пресную воду. Да, насыщенный соляной раствор, из которого вы достанете просолившуюся рыбу, называется тузлук. Через каждый час вода меняется на свежую. Солили два дня — вымачиваем два часа. Солили три дня — вымачиваем два — два с половиной часа.
Важно не передержать рыбу в воде, чтобы из-за низкого содержания соли рыба при вялении не испортилась. А испорченной рыбой недолго и отравиться.
Вяление рыбы
Дальше нужно рыбу вялить. Берем леску или проволоку и нанизываем на нее рыбу через глаза. Честно скажу, для человека непривычного не самое приятное занятие. Ну да ничего, справились. Так как мне вариант с проволокой был не очень удобен, я придумал вот такую приспособу.
Приспособление для вяления рыбы
Купил в магазине Fix Price две металлических вешалки, скрепил их кабельными стяжками. Шарики на концах крючков откусил пассатижами, крючки градусов на 30 отогнул в сторону, чтобы рыба друг друга не касалась. Сверху приделал цепочку с кольцом для подвешивания конструкции. На такую вешалку у меня помещается 6 рыбин, по 3 на сторону, рыбки друг друга не касаются. Может, кому пригодится. Кстати, сейчас несложно купить складные подвесные сушилки для рыбы.
Подвешиваем связки с рыбой в прохладном, проветриваемом месте, подальше от мух. Чтобы те продукт не испортили. Следим, повторюсь, чтобы рыба друг друга не касалась. Я вешаю между оконных рам, на форточке, затянутой сеткой, чтобы рыба постоянно продувалась свежим воздухом. Продеваю в кольцо (за которое на фото держу) крепкие ножницы и развожу их до упора между рамами, чтобы концы и кольца лежали на переплете окна. По-колхозному, конечно, но работает. Главное, окно не разбить, если конструкция свалится. Небольшая порция солнца, на мой взгляд, рыбе тоже не помешает. Но тут главное не переборщить.
Положите под рыбу пару слоев газеты., т.к. с нее будет капать жир. Если жир капает слишком долго и много, да еще в придачу начинает появляться неприятный запах, значит, какая-то рыба не просолилась и начала портиться. Брак нужно выявить и безжалостно от него избавиться.
Время вяления рыбы
Вялим рыбу правильно. Вяление может продолжаться неделю и более. Зависит от температуры окружающего воздуха и его влажности. Хороший сквозняк ускоряет процесс. Важно снять рыбу вовремя, чтобы не пересушить. Ну и недовяленая рыба тоже будет не самым хорошим вариантом.
Поэтому когда рыба начинает вкусно пахнуть, в идеале приобретает янтарную прозрачность — начинает пропускать через себя солнечный свет и жир прекращает стекать, рыбу можно начинать пробовать. Если рыба готова, уберите ее в в полиэтиленовый пакет и в холодильник.
Хранение вяленой рыбы
Если вы хотите хранить рыбу долго, можете воспользоваться одним из предложенных ниже способов:
При соблюдении указанных рекомендаций, эти методы обеспечат сохранность вяленой рыбы на достаточно долгий срок.
Ну а уж с чем есть вяленую рыбу, каждый знает сам;)
Оформи дебетовую карту с кэшбэком по этой ссылке и получи 500 рублей на счёт карты
Пожалуйста, оцените произведение
Если Вам понравилось, пожалуйста, поделитесь с друзьями.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.
Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.
Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Выбор и подготовка сырья
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.
Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
Основные правила вяления
При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:
Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.
Где вялить рыбу?
Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.
Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.
Оценка качества готового продукта; хранение
Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.
Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.
Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.
Русская Община
Вяление и сушка рыбы
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом
Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.
Рис. 5. Короб для сушки рыбы
РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ
Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.
Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.
Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.
Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.
Сколько вымачивать плотву после засолки?
Выбор рыбы для сушки
Умельцы предпочитают вялить мелкую, костистую рыбешку, с которой не хочется возиться, чтобы запечь или пожарить. Можно использовать и большие тушки, только на это уйдет больше времени и труда.
Оптимально выбирать для вяления свежую, выловленную не более суток назад морскую, речную, озерную рыбешку. Подойдут и свежемороженая горбуша, кета, толстолобик, семга.
Самыми вкусными считаются:
Не рекомендуется вялить ротана и бычков. Эти рыбешки сильно уменьшаются после вяления, в результате для еды остается только сухой скелет с небольшим количеством мясных волокон.
Крупная вяленая рыба
Деликатесной считается жирная рыба, у нее мясо нежное, вкусное. Но вялят ее в небольших количествах, чтобы успеть съесть, пока не появился неприятный душок и горечь.
Для долгосрочного хранения вялят постную рыбешку. Чехонь, лещ, сорога, идеальны для этого. Их пищевая ценность зависит от сезона вылова. Если белорыбицу вылавливают осенью, когда она нагуливает жирок, из нее получается таранька с мягким, сочным мясом.
Выбор способа засолки
Вялить тушки без предварительного просаливания нельзя. Это приведет к развитию патогенной микрофлоры (описторхозу) и протуханию продукта. Солят рыбу перед вялением несколькими способами (сухим, мокрым, в тузлуке).
Для засаливания берут соль крупного помола. Дело в том, что мелкая соль проникает в промежутки между мясными волокнами, обезвоживая их, специя выполняет функцию дегидратора. В результате мясо получится жестким. Мокрым способом лучше всего солить мелкую и среднюю рыбешку. Для больших экземпляров подходит сухой посол. Но при желании любую рыбу можно засолить сухим и мокрым способом.
Маленькие рыбешки просаливают и вялят целиком (непотрошеными). Так они пропитываются изнутри жиром и становятся потрясающе вкусными. Рыбины более 500 г потрошат.
Сухой
Таким способом, перед тем как завяливать рыб в домашних условиях, целесообразно просаливать крупные тушки, достигающие веса более килограмма. Их чистят от кишок, так как в желудках хищников летом могут находиться остатки предыдущей трапезы, более мелкие рыбки. Вряд ли потом будет приятно употреблять такой «двойной деликатес». Поэтому разрезают брюшко, вытаскивают аккуратно все внутренности, промывают тушку внутри и снаружи.
Для засола подойдет деревянный ящик, дно которого выстилают чистой тканью. В нем должны быть отверстия для стока лишней влаги. На каждые 10 кг улова требуется 2 кг крупной соли. Тушки кладут максимально близко, брюшками кверху, обильно пересыпают солью, чтобы она полностью их закрыла. Сверху кладут гнет. Просаливаясь, деликатес будет уплотняться. Когда спинки станут твердыми, а влаги не останется, продукт готов.
Мокрый
При засаливании на каждые 10 кг рыбы требуется 1,5 кг соли. Не стоит бояться пересола, он убирается в процессе вымачивания. Для засола рыбу тщательно промывают, мелкую не потрошат, у крупной удаляют внутренности. Укладывают в стеклянную тару несколькими плотными слоями.
При засолке мокрым способом на 10 кг рыбы нужно 1,5 кг соли
Сверху закрывают марлей и устанавливают гнет. Это позволяет уплотнить засолку, убрать лишний воздух. Готовят перенасыщенный соляной раствор из расчета 3 литра воды и 300 г соли на килограмм продукта (искусственный тузлук). При желании добавляют ложку сахара, любые специи. Заливают им рыбу, не снимая гнета и марли.
Провесной
Щадящий способ посола, подходит для рыбы с нежным мясом или большим количеством жира. Так засаливают сельдь, сардину, горбушу, лосось, кефаль, форель, хариус. Для посола выбирают неокисляющуюся посуду, в которую рыба свободно помещается в вертикальном положении с головой. Готовят насыщенный солевой раствор (300 г соли на килограмм рыбы), заливают в емкость. Потребуются длинные прутья, которые укладывают сверху на посуду. Непотрошеные тушки подвешивают к прутьям так, чтобы они не соприкасались друг с другом, опускают в рассол. Просаливается деликатес 5-7 суток.
В тузлуке
При таком способе засолки тушки просаливаются в насыщенном рассоле, состоящем из собственного сока и соли (натуральный тузлук). Дно тары выстилают полиэтиленом, посыпают толстым слоем соли. На соляную подушку кладут боком или вверх брюшками рыбу с наклоном в одну сторону, пересыпают крупной солью, чтобы она полностью закрыла весь продукт. Особенно тщательно просаливают внутренность и жабры. После этого ставят груз для выделения сока. Засоленная таким образом рыба доходит до готовности в прохладном месте. Для мелких тушек достаточно 2-3 суток, крупные просаливаются больше недели.
Просоленность рыбы при сыром или тузлучном растворе определяется с помощью следующего теста. Тушку берут за голову и хвост, начинают тянуть. Если она готова, слышится тихий треск позвонков. Просолившееся мясо становится плотным.
Способы вымачивания
При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.
Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.
Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.
Соленая рыба
Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.
При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.
Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов.
В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.
Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.
Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.
Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.
Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.
Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.
Вялим рыбу с помощью бытовых приборов
Лучшим способом вяления считается просушка на открытом воздухе. Но правильно провялить рыбу в домашних условиях можно в духовке, электросушилке, сушильном шкафу. Такие способы подходят для мелких и средних тушек.
В духовке
Рыбешки подвяливают при температуре 150-180 градусов в духовке. Затем оборачивают их головы фольгой и оставляют еще на пару часов. Затем для окончательной готовности вывешивают на балкон.
В электросушилке
Раскладывают тушки на поддоны или решетки электрической сушилки и включают средний тепловой режим. Периодически электросушилку выключают для предотвращения пересушивания деликатеса.
Как вялить рыбу в домашних условиях
и
весна
самое подходящее время для вяления рыбы. Осенью рыба набирает жир на зиму, а весной, еще не успевает его полностью употребить. Да и температура окружающей среды в это время года самая благоприятная.
Для вяления или сушки используют, в основном, чистиковые разновидности рыб: вобла, красноперка (осенняя), тарань, сапа, чехонь, тарашка, густера, подлещик, лещ, окунь.
Если разобраться, то вяление
и
сушка
— это один и тот же процесс, только называют его по-разному: вяление – это в промышленности, а сушка – по народному. При вялении и сушке рыбу предварительно солят, а затем высушивают на открытом воздухе или в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
И так, приступим. Вялить (сушить) будем воблу и тарашку. Для вяления (сушки) подходит только свежая рыба, пойманная самостоятельно или приобретенная в рыболоведческом хозяйстве или магазине.
Можно использовать рыбу, которой около суток, но, в таком случае качество засолки с последующей сушкой будет зависеть от температуры, при которой рыба хранилась. Тут есть вероятность того, что она не успеет как следует просолиться и может получиться с «душком». Поэтому лучше не рисковать.
Перед тем, как приступить к засолке, с рыбы смываем речной мусор, грязь, и, по возможности слизь. Я обычно каждую рыбку вымываю руками.
Посуда для засолки годится любая: эмалированная, алюминиевая, из нержавеющей стали. Можно использовать обыкновенное пластмассовое ведро или таз. Но имейте в виду, что при частом использовании рыбный запах из пластмассы плохо выветривается.
При засолке рыбу укладывают слоями и каждый слой пересыпают солью. На дно насыпаем небольшой слой соли и в один ряд укладываем рыбу. Старайтесь крупную рыбу укладывать первой.
Обычно десяток или полтора десятка самой крупной воблы отбирается для жарки. Очень вкусной получается жареная вобла с картошкой.
Теперь этот слой пересыпаем солью.
Сверху укладываем следующий слой рыбы и также пересыпаем солью.
По окончании, посуду с рыбой желательно убрать в прохладное место: это может быть лоджия, балкон, погреб и т.д.
На следующий день рыба даст «сок», тузлук или рассол. Так как в разных регионах его называют по-разному, поэтому здесь я указал все известные названия.
Сверху кладем гнет, чтобы притопить рыбу в образовавшемся рассоле и не давать скапливаться воздуху, образующемуся внутри брюшка. Под давлением груза воздух будет выдавливаться наружу.
В качестве гнета обычно используют камни или кирпичи завернутые в полиэтиленовые пакеты. Если нет камня, можно воспользоваться наполненной водой пяти литровой банкой. Гнет оставляем на двое суток.
По истечении трех суток рыбу проверяем на степень просоленности. У хорошо просоленной рыбы мясо становится твердое
, а спинка
впалая
. А если рыбу взять за голову и слегка потянуть за хвост, то можно услышать и почувствовать хруст позвонков.
Если на Ваш взгляд рыба еще не достаточно просолилась, то есть, у нее нет таких признаков, то ее оставляем солиться еще на одни сутки.
Пока рыба просаливается необходимо из проволоки сделать отрезки длиной по 40 – 50 сантиметров. На них мы будем нанизывать рыбу для сушки. Подойдет обычный монтажный медный или алюминиевый провод в хлорвиниловой изоляции.
По истечении времени засолки рыбу нужно вымыть от соли и вымочить. Вымачивают рыбу так: если она солилась трое суток, значит, ее держат в воде четыре часа, то есть на один час больше.
В большую посуду или ванную набираем холодной воды и туда высыпаем рыбу. Которая всплывет, значит, она просолилась плохо, и сушить ее надо отдельно от всех остальных. Как правило, несколько штук обязательно почему-то не просаливаются.
Теперь важный процесс, от которого зависит, как будет впоследствии выглядеть вяленая рыба, то есть, ее внешний вид
и
вкусовые качества
. Если этот процесс пропустить, то считайте, что Ваш труд и время были потрачены зря.
Необходимо смыть слизь и соль с тела каждой рыбы.
Слизь с солью смывают руками, тряпочкой или губкой. Во время выполнения этой процедуры старайтесь не переусердствовать и не стереть чешую. Я смываю руками.
Время вымачивания рыбы учитывается с того момента, когда ее положили в воду для отмывания от соли и слизи.
Теперь нанизываем рыбу на проволоку, чтобы получились вот такие чалки, как на фото ниже. На каждую проволоку нанизываются тушки одинакового размера, а количество тушек в чалке может варьироваться от 6 до 14 штук – все зависит от размера.
Когда чалки будут готовы, меняем воду, и до конца оставшегося времени оставляем отмачиваться рыбу.
Вывешивать рыбу рекомендуется в вечернее время, когда нет мухи. За ночь она успевает обветриться, и муха будет уже не так страшна.
Также, чтобы защититься от мухи, делают специальные каркасы и обтягивают их марлей или капроновой сеткой, а рыбу помещают вовнутрь.
Время сушки зависит от погодных условий и размера самой рыбы. Начиная где-то с пятого дня, каждый день проверяйте рыбу на готовность. Старайтесь ее не пересушивать, пусть лучше она будет слегка недосушенной, а чтобы определить степень готовности пробуйте рыбу на вкус. Если мясо окажется сыроватым, то оставляйте сушиться еще на сутки.
Хранится рыба в прохладном месте, завернутая в бумагу или бумажный мешок. Для этих целей используют холодильник, погреб или другое прохладное место. У кого есть какие возможности.
И по сложившейся традиции предлагаю Вам посмотреть видеоролик.
Теперь я думаю, что Вам не составит труда самостоятельно вялить или сушить рыбу в домашних условиях. Удачи!
Особенности сушки зимой
Любители лова в зимние морозы правильно завяливают рыбешку в домашних условиях даже в период холодов. Технология засолки аналогична летней, а вот сам процесс вяления происходит только в условиях кухни или закрытых, отапливаемых балконов (лоджий).
В комнатных условиях развешивают рыбные гирлянды на кухне над газовой плитой практически под потолком. Важно, чтобы была хорошая вентиляция помещения. Ежедневно открывают окна или форточки для проветривания.
На лоджиях просто протягивают веревки или проволоку, вешают тушки и приоткрывают форточки. Плюсом зимнего вяления является отсутствие в это время мух, поэтому защита улову не нужна. А основной недостаток – длительность процесса.