сколько надо прессованных дрожжей на 1 кг муки для хлеба

Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент

Понятием «пекарский процент» оперируют все пекари мира. Это очень просто, достаточно вспомнить математику за 5-й класс средней школы, и станет значительно проще понимать даже самые лаконичные рецепты.

Мы уже говорили, что хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить?
Для этого и существуют рецепты. Но можно ли представить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть?

Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».

Вот, например, рецепт французского хлеба, записанный в единицах веса и в пекарском проценте (в скобках):

Мука: 583,0 г (100%)
Вода: 408,1 г (70%)
Дрожжи прессованные: 5,83 г (1%)
Соль 11,66 г (2%)

Всего вес теста: 1000 г (173%)

Чем нам удобна такая запись?

На понятии влажности (или проценте гидратации) теста остановимся подробнее.
Для простоты будем считать, что влажность теста определяется как выраженное в процентах отношение веса муки к весу воды (или другой жидкости), понимая при этом, что яйца, жир и сахар делают тесто жиже.

100% муки, смешанной с таким же количеством (по весу) воды дает тесто 100% влажности. Это жидкое тесто, примерно как на оладьи, оно свободно падает, но не стекает с ложки.
Как правило, влажность хлебного теста колеблется в пределах от 50% до 85% (хотя есть мастера, которые умеют работать с тестом 100% гидратации).

Степень гидратации – один из важнейших факторов, влияющих на структуру мякиша готового хлеба (другой фактор – интенсивность замеса теста). Чаще всего хлеб из более влажного теста имеет в мякише большие, неравномерно расположенные поры, а сам мякиш при этом кажется немного резиновым (например, чабатта из безопарного теста имеет влажность 71%). Влажность нарезного батона составляет 57%, и это мягкий хлеб с мелкопористым равномерным мякишем.

Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. Это совсем не высшая математика, а программа 5-го класс средней школы. А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста.

Источник

Золотой стандарт: пропорции ингредиентов хлеба

Золотая пропорция хлеба: соотношение муки, воды, соли и дрожжей

Масло и сахар считаются необязательными ингредиентами, однако они добавляют вкус, улучшают структуру, следовательно повышают качество выпеченного хлеба.

Сухофрукты, орехи, другие добавки (лук, чеснок, сыр и т.д.) также можно добавить в хлеб. Их процентное соотношение таково:

Пропорции ингредиентов (муки, воды, соли и дрожжей) для хлеба:

Благодаря этому весовому соотношению мы можем приготовить любой настраиваемый рецепт по своему усмотрению, в зависимости от того, сколько хлеба мы хотим приготовить, в частности, насколько большую или маленькую форму мы используем.

Сколько муки, воды, соли и дрожжей должно быть в хлебе? Подведем итоги:

50% ), другие добавки( 1

5% ).

Зная соотношение ингредиентов для теста, вы можете рассчитать нужное количество всех необходимых ингредиентов для себя и для своей формы. Ниже для примера приведен рецепт хлеба из 300 грамм муки. Тесто отлично ляжет в стандартную форму 20 x 9 x 10 см.

Базовый рецепт простого хлеба:

Как приготовить простой хлеб по базовому рецепту:

1 стакан), чтобы создать пар, это сделает хлеб более пышным и с красивой корочкой.

Создайте свой рецепт домашнего хлеба

Каждый на основании вышесказанного может создать свой рецепт самостоятельно, не тратя время на поиски рецептов, зная золотое соотношение ингредиентов хлебного теста и используя только те продукты, которые хочется видеть в хлебе.

По мере того, как растет ваш опыт и уверенность пекаря, часть или все количество оригинальных ингредиентов базового рецепта можно заменить другими.

Источник

Норма закладки дрожжей в дрожжевое тесто

Для приготовления любого дрожжевого теста, в том числе и теста для пирогов, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи.

Норма закладки дрожжей

Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его брожении, а избыток дрожжей наоборот позволит тесту перекиснуть при его подготовке и, кроме того, даст ему неприятный запах.

Основная норма закладки:

Определение качества прессованных дрожжей

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить щепотку сахара и размешать с 1–2 ст. ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.

Сделать такую пробу можно так:

Сохранение прессованных дрожжей

Если часть дрожжей осталась неиспользованной после приготовления теста, лучше всего сохранить их так:

Источник

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица. Как заменить сухие дрожжи на живые прессованные: пропорции. Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Практически в любом рецепте можно заменить свежие дрожжи сухими. Перед тем как произвести замену, необходимо разобраться в особенностях и разнице между дрожжами. Прессованные – это свежие, то есть живые дрожжи. В магазине они продаются в брикетах, весом 100 г и имеют своеобразный аромат. На ощупь они влажные и немного крошатся.

В свою очередь сухие бывают двух видов:

Будьте внимательными при выборе дрожжей. Из быстродействующих дрожжей не стоит замешивать тесто для пасхальных куличей и сдобных рулетов. Пузырьки будут маленькими и тесто плохо поднимется.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица
Если в рецепте указаны свежие дрожжи, вы с легкостью их сможете заменить активными или быстродействующими сухими. Также внимательно изучайте, какой вид теста вы готовите. Если в рецепте есть сливочное масло, много сахара и яйца, то масса очень тяжелая и липкая. Для того чтобы такое тесто поднялось, необходимы самые лучшие дрожжи. Это активные или свежие. У быстродействующих не хватит «сил» на многочисленную обминку и подъем.

Примерные нормы замены сухих дрожжей свежими:

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Виды дрожжей

Чтобы выяснить все нюансы, рассмотрим виды дрожжей и типы фасовки, которые предлагают производители. Независимо от ценовой категории магазина, в нем могут встречаться продукты разного качества. Не забывайте проверять их срок годности и учитывать правила хранения.

Сегодня ассортимент магазинов представлен дрожжами трех видов:

Различие между видами определяется активностью дрожжевых бактерий. В магазинах сухие быстродействующие дрожжи чаще всего продают в пакетике с массой продукта – 11 гр., что соответствует 4 чайным ложечкам. Если говорить о количественном соотношении, 11 грамм сухих дрожжей соответствует 40-60 граммам прессованных. В одну стандартную чайную ложечку входит приблизительно 15 гр свежих дрожжей. Выбирая между двумя видами сухих дрожжей, помните, первые идеальны для готовки хлебобулочных изделий в хлебопечке, поскольку их можно сразу смешивать с мукой и другими компонентами, а вторые придется выстаивать в теплой воде около 10 минут до появления стойкой пенки на поверхности.

Очень часто хозяйки приобретают сразу пачку дрожжей. Они имеют бледно-коричневый цвет, а также вязкую текстуру за счет большого процентного содержания воды, которая по массе составляет не менее 70%. По массе пачка соответствует весу 1 кг или 1000 гр. Если для приготовления теста потребуется 25 гр прессованных дрожжей, то речь идет о кусочке размером со спичечную коробочку. Если тесто будет требовать длительного настаивания, следует отдать предпочтение свежим прессованным дрожжам. Перед применением отмеренную порцию следует измельчить и положить в кипяченую воду с температурой 29-35 С. Некоторые хозяйки добавляют сахар для «оживления» процесса.

Существуют еще и натуральные дрожжи, также называемые дрожжевой опарой. Купить их в магазине не получится, поскольку опару готовят, смешивая воду с мукой и настаивая смесь в течение нескольких дней. Но хозяйки уже привыкли к покупным продуктам, поэтому нюансы изготовления опары мы рассматривать не будем.

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Пересчитать массу свежих дрожжей на сухие достаточно просто. Следуем пропорции и решаем простую задачу.

Пересчет свежих дрожжей на сухие:

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 грамм свежих?

Живые дрожжи сколько муки

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Дрожжи — это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

Самые «древние» и известные — свежие прессованные дрожжи. Дрожжи хлебопекарные прессованные Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Главный недостаток прессованных дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это все-таки живой организм, которому нужен воздух — в противном случае дрожжи быстро портятся. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки. Пропорция для несдобного дрожжевого теста На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей 500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

Следующие дрожжи — сухие. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые Дрожжи сухие активные Дрожжи сухие активные они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зерен получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает фраза «мертвые дрожжевые клетки». Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто. Сухие дрожжи более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными — срок их годности может доходить до 2 лет. Сухие активные дрожжи перед введением в тесто нуждаются в регидратации, т. е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т. к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы). Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Замена свежих дрожжей на сухие Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих). В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому — 1 ч. л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч. л. = 15 г свежих, 2 ч. л. = 20 г свежих, 2.5 ч. л. = 25 г свежих.

Пересчет дрожжей разного вида : 10г прессованных дрожжей = 5 г сухих активных = 3-4 г сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч. л. активных = 3/4 ч. л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Хлебопекарные дрожжи Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара) Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

По материалам Российского Сервиса Онлайн-Дневников.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Сухие дрожжи и свежие: соотношение для самогона, кваса, теста в граммах

Помните, лучше всего дрожжи растут при температуре 30 градусов. Если вода или молоко будут более горячими, то вы рискуете испортить выпечку. Именно поэтому внимательно читайте инструкцию на пакетиках с дрожжами и не нарушайте температурный режим.

Стоит учесть, что дрожжи разных фирм могут отличаться между собой, поэтому самыми правильными являются пропорции, представленные на пакетике с продуктом. Ниже представлено примерное соотношение количества различных дрожжей.

Сухие дрожжи и свежие: соотношение для самогона, кваса, теста в граммах

Чайная ложка сухих дрожжей: сколько граммов сырых?

Вообще по этому поводу данные немного отличаются. В чайной ложке содержится 5-7 г сухих дрожжей. Соответственно чайной ложки такого продукта будет достаточно, чтобы заменить примерно 20 г обычных прессованных дрожжей.

Чтобы не ошибиться и не испортить выпечку, руководствуйтесь инструкцией. Обычно один пакетик дрожжей рассчитан на 1 кг муки. Пропорции могут меняться в зависимости от назначения теста и его особенностей.

Чайная ложка сухих дрожжей: сколько грамм сырых?
Как видите, свежие дрожжи можно смело заменить сухими. Это никак не повлияет на вкусовые качества готового блюда.

Источник

ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома

Год назад я увлекся выпечкой хлеба дома. За это время я собрал коллекцию прописных истин, знание которых мне так не хватало в первые дни. Публикую мою подборку ответов на частые вопросы по выпеканию дрожжевого безопарного хлеба, которые могут возникнуть у начинающих пекарей.

Чем отличаются опарное и безопарное тесто

Опарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами.

Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих.

В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное.

В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.

ЧАВО (часто задаваемые вопросы) — собрание часто задаваемых вопросов по какой-либо теме и ответов на них. Является аналогом английского акронима «FAQ» (frequently asked questions).

Сколько муки в одном стакане

В зависимости от влажности и сорта муки ее масса в объеме одного стакана будет различной. Но в среднем в один стакан емкостью 200 мл помещается 130 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки

Во многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов.

Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте?

Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке.

Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут.

Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Правильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы.

Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.

В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания).

Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное).

Сахар в тесте для хлеба

Сахар в хлебе не обязателен, но вполне допустим так как помогает дрожжам «разыграться». Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения.

Сколько соли нужно для приготовления хлеба

Соль существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ее оптимальное количество оставляет 2% от массы муки.

Масло и жиры в тесте для хлеба

Масло как и сахар не обязательно в хлебе, его количество не должно превышать 5% от массы муки. Растительное масло должно учитываться в общей влажности теста.

Добавки к хлебу

Если хотите разнообразить хлеб, то в тесто можно добавить семечки, отруби, лук, морковь, чернослив, изюм и прочее. По моему опыту количество добавок не должно превышать 15% от массы муки.

Хлеб на молоке

Часть воды в рецепте теста для хлеба можно заменить молоком. Но его количество не должно превышать 50% от массы воды.

Сколько месить тесто для хлеба

Недостаточно просто перемешать все составляющие. Нужно хорошенько вымесить тесто в течении 5-15 минут. Признаком того, что тесто готово является его эластичность, оно начинает отставать от краев посуды и рук (если вы месите руками).

Сколько времени поднимается дрожжевое тесто для хлеба

В зависимости от температуры окружающей среды время подъема теста может варьироваться от 1 часа до 3-х. Показателем готовности теста является факт его увеличения в объеме в 2 раза.

Форму в которой созревает тесто нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой.

По готовности тесто нужно переложить в форму для выпекания, обмять и дать повторно настояться в течении 30-60 минут.

Сколько выпекать хлеб

Выпекать хлеб нужно до готовности. Это время можно увеличить для получения темной корочки.

Готовность хлеба можно проверить спичкой или деревянной зубочисткой проткнув хлеб. Вытащив спичку (зубочистку) следует убедиться в отсутствии сырого теста на ней.

Время выпечки зависит от печи, температуры и формы (размера) хлеба. У меня в электрической духовке при температуре 180..200 градусов Цельсия хлеб печется за 45-60 минут.

Самый простой способ — это сразу по готовности, как достали хлеб из духовки смазать его верхнюю корочку водой и опять вернуть хлеб в духовку на пару минут.

Сколько должен остывать хлеб

После выпечки, хлеб нужно достать из духовки и дать ему остыть. Я кладу его на решетку и накрываю полотенцем. На охлаждение до комнатной температуры требуется примерно 3 часа.

Выводы

Используя информацию из этой статьи ваш хлеб будет гарантированно вкусным.

Источник