сколько натриевой соли на килограмм мяса
Калькулятор нитритной соли
Кто занимается приготовлением домашних вяленых и копченых деликатесов, колбас и ветчин, знают, что идеальный продукт невозможно получить без добавления в него нитритной соли.
Нитритная соль (или посолочная смесь) – это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6% на 1 кг.
Она блокирует развитие бактерий, увеличивает срок хранения готового продукта, придает ему привлекательный розовый “мясной” цвет и значительно улучшает вкусовые качества.
Я использую нитритную соль для любого вида продуктов: для вареных, сыровяленых, сырокопченых колбас, мяса и ветчин, для засолки мяса и рыбы. Многие кулинары не советуют добавлять нитритную соль в рыбу или птицу, но я заметила, что нитритная соль придает той же рыбе яркий красноватый оттенок, отчего она выглядит на столе очень привлекательно, а мясо вяленой или копченой птицы при добавлении нитритной соли имеет плотную, упругую структуру.
Ещё в домашние копчености я всегда добавляю глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,5 грамма на 1 килограмм сырого мяса. И если с глюконатом натрия все просто, то количество соли – нитритной и обычной, поваренной, не всегда бывает просто высчитать. Существуют ГОСТы и безопасные нормы, и их очень нежелательно изменять или превышать.
Для удобства – и вашего, и моего, я написала калькулятор нитритной соли на основании рекомендованных в кулинарной промышленности значениях: содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,6%, и содержание нитрита натрия в общей массе 80мг/кг.
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Нитритная соль
Параметры для платежной системы для формирования чеков:
Рекомендуемая дозировка на 1кг фарша
— вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно 18-22 гр/кг.
— Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20…23 гр/кг
— Сыровяленые салями, колбасы – 20…25 гр/кг
Нитритная соль Е250
Нитритная соль представляет собой смесь обычной поваренной соли вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5-0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5-6 грамм чистого нитрита натрия. Нитритная соль – это консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно смесь нитрита натрия с поваренной солью позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма.
Применение нитритной соли в вареных и полукопченых колбасах, сосисках, ветчинах поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, так как при созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести. Нитрит натрия поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия. Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. При посоле только обычной поваренной солью колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь серый не аппетитный цвет.
Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.
ПОЛЬЗА:
· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.
· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.
· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.
· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.
Сколько вносить нитритной соли на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре)?
— Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20-23 гр/кг
— Сыровяленые салями, колбасы – 20-25 гр/кг
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Поэтому из соображений безопасности не стоит добавлять нитритную соль для приготовления колбас для жарки: типа «Украинской», колбаски-гриль, купаты.
Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить.
Сколько натриевой соли на килограмм мяса
Нитритная соль: инструкция по применению
Нитритная соль (или пеклосоль) чаще всего используется при посоле сырья для различных видов колбас и ветчин. Именно за счет этого важного ингредиента готовая продукция после термообработки приобретает красно-розовый цвет.
Нитритная соль состоит из смеси выпаренной в вакууме поваренной соли и нитрита натрия. Уникальная формула обеспечивает подавление патогенных бактерий и плесеней, за счёт чего увеличивается общий срок годности колбасного изделия. И этот факт особенно важен в том случае, если вы следите за своим здоровьем и хотите предохранить своих домочадцев от пищевых отравлений.
Нитритная соль (или пеклосоль) в колбасе позволяет также получить и еще одно значимое преимущество: продукт будет обладать более ярким и насыщенным вкусом, приятным ароматом, свойственным всем качественным мясным изделиям. Кроме того, такой ингредиент является совершенно безопасным в применении, что делает его крайне выигрышной альтернативой пищевой соли.
Нитритная соль инструкция по применению: наши советы по использованию продукта.
При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам. В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры. Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет.
Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша.
Условия хранения: соль нитритная хранится в непрозрачной упаковке в сухом помещении при комнатной температуре. Срок хранения 2 года.
Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то внимательно ознакомьтесь с инструкцией по применению нитритной соли также и на упаковке продукта. Желаем вам успешных кулинарных экспериментов!
Калькулятор соли
Использование нитритной соли:
— исключает передозировку нитрита в готовой продукции
— экономия времени на смешивание
— не нужен специальный сейф для хранение
— стабильное содержание нитрита независимо от партии товара
— ингибирует развитие бактерий, особенно клостридий, увеличивая срок хранения готовой продукции
— участвует в реакции цветообразования, вкусообразования и долго сохраняеет цвет готового продукта при экспонировании
Сухой способ посола применяется для посола мяса например при изготовлении колбас,
копченно-варенной продукции и холодного копчения.
Требуется тщательно пересыпать мясо peklosol, добавить специи. Солить на протяжении 4-7 дней при температуре 4-6C.
Пересыпанное солью мясо должно ежедневно тщательно перемешиваться.
Ниже, вы можете использовать калькулятор для расчета необходимого количества peklosoli в зависимости от веса мяса.
Вес мяса пишется с точкой, например 2.5 или 5.0
Мокрый посол, это растворение посолочной соли (peklosól) в воде, обычно называемый рассол.
Количество рассола должно составлять 40% от веса мяса.
Мясо промыть под проточной водой, залить рассол в мясо и солить в течение приблизительно 10-14 дней при 4-6C.
Емкость для посола нужно выбирать так что б мясо было покрыто рассолом полностью.
В рассол можно добавить специи. Для этого в кипящую воду добавить специи и кипятить ок. 15-20мин,
затем необходимо охладить воду и процедить ее через марлю, после этого растворить нужное кол-во соли.
Основные используемые специи: перец, чеснок, лавровый лист, ягода можжевельника, майоран.
В большие куски мяса нужно вводить рассол с помощью шприца с иглой или шип проколов.
Ниже, вы можете использовать калькулятор, который поможет определить количество воды и соли для продукта в зависимости от веса мяса.