сколько нитритной соли добавлять в рассол для копчения рыбы
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Как приготовить балык например из толстолобика с нитритной солью
Хотелось бы узнать мнение специалистов, хочу приготовить балык из толстолобика с нитритной солью и с использованием коптильни, есть ли у кого какие рецепты и пожелания.
Делал без нитритки. В рыбе нитрит не нужен.
А рецепт забыл приложить?
В самом деле, зачем там нитритка? Соль, чутка сахару(на любителя), натёр, завернул в плёнку, на пару-тройку дней в холодильник, достал, обмыл, подвялил слегка и в коптильню его.
А сколько коптить и при какой темперетуре
Я копчу 5-6 часов, 28-30 температура. Надо бы ещё разок-другой для более длительного хранения но. не лежит рыба долго, сутки на проветривание, а потом опаньки. и надо снова идти в магазин.
Я копчу 5-6 часов, 28-30 температура. Надо бы ещё разок-другой для более длительного хранения но. не лежит рыба долго, сутки на проветривание, а потом опаньки. и надо снова идти в магазин.
Мне проще, зашол до соседа, выбрал сколько нада, за одно и по сто грам пропустили.
Вложенные превью
Я копчу 5-6 часов, 28-30 температура. Надо бы ещё разок-другой для более длительного хранения но. не лежит рыба долго, сутки на проветривание, а потом опаньки. и надо снова идти в магазин.
Былык это вяленое мясо рыбы со спины.
Я когда ещё жил в Караганде, мы с пацанами каждый год ездили на Или и там сплавлялись на плоту.
Там лови сомов гарпунами, срезали мясо со спины, солили и тут же вешали на плоту вялится.
Мясо было жирное и не сохло а вялелось.
Это было что то не описуемое, потом с пивком в бане.
Как то делал осетра копчёного,
тоже вкусно.
Мне очень нравится форель холодного копчения,
по сравнению с макрелью не такая жирная.
непросол внутри позвоночника. Спинной мозг протухает.
viktor25, скумбрию солю 100гр соли и 50гр сахара на 1л воды. 2 суток. Сутки подвяливаю в холодильнике тоб соль разошлась. Воду всегда кипячу, но скумбрия рыба морская и мельче толстолоба. после 16% думаю надо будет вымочить. Голову отрезаю и потрохи выкидываю.
А я солю целую с головой (только вырываю жабры) скумбрию рассолом 100-110гр соли +10гр. сахара на 1 л воды. 5 суток. После посола не вымачиваю
Вложенные превью
Хребет не вырезал. Соль добовлял120 грам на литр и 10 грам сахара. Залива водой чтоб все покрыто было и в холодильник на три дня
Так половина без хребта нормальная
Хребет надо вырезать. и с головой и хвостом на уху. А филе на балык.
Хребет надо вырезать. и с головой и хвостом.
Популярное сообщение
Я так и понял, что после праздников толковых советов не ждать.
А может после праздников надо читать?
Калькулятор нитритной соли
Кто занимается приготовлением домашних вяленых и копченых деликатесов, колбас и ветчин, знают, что идеальный продукт невозможно получить без добавления в него нитритной соли.
Нитритная соль (или посолочная смесь) – это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6% на 1 кг.
Она блокирует развитие бактерий, увеличивает срок хранения готового продукта, придает ему привлекательный розовый “мясной” цвет и значительно улучшает вкусовые качества.
Я использую нитритную соль для любого вида продуктов: для вареных, сыровяленых, сырокопченых колбас, мяса и ветчин, для засолки мяса и рыбы. Многие кулинары не советуют добавлять нитритную соль в рыбу или птицу, но я заметила, что нитритная соль придает той же рыбе яркий красноватый оттенок, отчего она выглядит на столе очень привлекательно, а мясо вяленой или копченой птицы при добавлении нитритной соли имеет плотную, упругую структуру.
Ещё в домашние копчености я всегда добавляю глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,5 грамма на 1 килограмм сырого мяса. И если с глюконатом натрия все просто, то количество соли – нитритной и обычной, поваренной, не всегда бывает просто высчитать. Существуют ГОСТы и безопасные нормы, и их очень нежелательно изменять или превышать.
Для удобства – и вашего, и моего, я написала калькулятор нитритной соли на основании рекомендованных в кулинарной промышленности значениях: содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,6%, и содержание нитрита натрия в общей массе 80мг/кг.
Калькулятор соли
Использование нитритной соли:
— исключает передозировку нитрита в готовой продукции
— экономия времени на смешивание
— не нужен специальный сейф для хранение
— стабильное содержание нитрита независимо от партии товара
— ингибирует развитие бактерий, особенно клостридий, увеличивая срок хранения готовой продукции
— участвует в реакции цветообразования, вкусообразования и долго сохраняеет цвет готового продукта при экспонировании
Сухой способ посола применяется для посола мяса например при изготовлении колбас,
копченно-варенной продукции и холодного копчения.
Требуется тщательно пересыпать мясо peklosol, добавить специи. Солить на протяжении 4-7 дней при температуре 4-6C.
Пересыпанное солью мясо должно ежедневно тщательно перемешиваться.
Ниже, вы можете использовать калькулятор для расчета необходимого количества peklosoli в зависимости от веса мяса.
Вес мяса пишется с точкой, например 2.5 или 5.0
Мокрый посол, это растворение посолочной соли (peklosól) в воде, обычно называемый рассол.
Количество рассола должно составлять 40% от веса мяса.
Мясо промыть под проточной водой, залить рассол в мясо и солить в течение приблизительно 10-14 дней при 4-6C.
Емкость для посола нужно выбирать так что б мясо было покрыто рассолом полностью.
В рассол можно добавить специи. Для этого в кипящую воду добавить специи и кипятить ок. 15-20мин,
затем необходимо охладить воду и процедить ее через марлю, после этого растворить нужное кол-во соли.
Основные используемые специи: перец, чеснок, лавровый лист, ягода можжевельника, майоран.
В большие куски мяса нужно вводить рассол с помощью шприца с иглой или шип проколов.
Ниже, вы можете использовать калькулятор, который поможет определить количество воды и соли для продукта в зависимости от веса мяса.
Сколько нитритной соли добавлять в рассол для копчения рыбы
Прошу делиться опытом. В этом посте опубликую мнения участников в группе вотсап.
Данный пост не претендует на 100% достоверность и правдивость, используйте нитритку осторожно и консультируйтесь с профи
Для чего нужна нитритка:
Короче, в первую очередь защита от ботулизма, потом ветчинный вкус, потом цвет.
Где использовать нитритку?
Большинство сходится во мнении, что не нужно использовать в рыбе и гриль колбасках (может быть еще сало).
Во всем остальном: колбасы, мясо в/к- к/в, курица использовать нужно
Какая нитритка бывает(концентрация, производители)?
0,6%. В Европе бывает ещё 0,4-0,5 и 0,8-0,9.
Использовать 100% нитритку или разбавлять:
Можно положить и 100% нитритной соли, можно 50 на 50, можно вообще без нитритки,
Некоторые колбасьеры, я знаю, вообще работают с минимумом нитритки
На самом деле нитритка идёт уже как посолочная смесь (0,6%), не обязательно её разбавлять 50 на 50, разве что для экономии.
для сыровяла я бы не разбавлял. И обязательно в посол надо добавлять аскорбинку или аскорбат
Аскорбинку лучше класть в фарш разведенной водой. Так она равномерней разойдется.
сколько гр. нитритки нужно:
20гр на 1кг мя са- для колбас, ветчин;
14-18 гр для гриль- колбасок; (многие говорят, что для гриль колбасок нитритку не нужно использовать)
25-35гр на сыровял