сколько нитритной соли на 1 кг мяса для тушенки

Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка

Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.

Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии

Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Нитритная соль: видео

Источник

Делаем настоящую тушенку по ГОСТу.

Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, 🙂 в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе жрать не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке. Ценник правда не оправданно дорогой. Дело не в деньгах, дело в том что редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже не один год делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы 🙂

Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа, советского. Вот он, как видим все до нельзя просто.

ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.

Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:

Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02

1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.

Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.

Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки документация нам в помощь.

Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.

Теперь сколько тушить и температура:
Документация говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.

Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!

Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.

Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав 🙂 Трудится уже не один год, очень удачная доработка вышла.

Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.

Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.

Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу я не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.

Моем, режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
Высчитываем кол во жира и соли.

Соединяем мясо с солью, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.

На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются. Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!

Ну вот, все готово к закладке

И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.

Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.

Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем крышкой, закручиваем сильно ее от руки.

Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.

И отправляем «автоклав» на огонь.

Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки 🙂 Она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала 🙂

Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…

Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!

Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.

А вот на следующий день.

Попытался на просвет сфоткать, но фотограф из меня хреновый, и фиг с ним.

Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.

Источник

ТУШЕНКА домашняя. Каша с мясом в банках. О ботулизме в консервах.

Популярное сообщение

Моя первая тушёнка.

Половина маленькой луковицы.

Соль нитритная 14.5 гр

В банки на дно по 1 лавровому листу и 3-4 горошин душистого перца.

Разогрел духовку до 250 гр. без конвекции, в глубокий противень налил холодной воды, поставил банки прикрытые крышками.

После закипания внутри банок, снизил температуру до 140 гр. и томил ещё 3.5 часа.

Плотно завернул крышки и охладил банки вместе с остывающей духовкой. На удивление, бульон не выпарился и покрывает мясо.

В итоге, прозрачный желированный бульон и невероятно мягкое мясо.

Вложенные превью

volveg, что бы споры проросли итд.

почему стерилизацию (варку) проводим только один раз в течении часа.

По рецепту Павла никакой стерилизации не проводится! Это пастеризация с антисептиком (нитритом). Нагрев убьёт вегетативные формы, споры останутся. Им не даст развиваться нитрит.

Эта технология не тождественна тиндализации (дробной пастеризации).

Meetwagon, Любая подходит. Как и сколько хранить будете. Этот рецепт не для длительного хранения и не при комнатной температуре, для них нужна стерилизация при 115-120 градусах, нитритная соль при этом не обязательна. При кратковременном хранении в холодильнике при низких температурах обработки нитритная соль тоже не обязательна. Здесь она для подстраховки в основном. Думаю можно считать, что этот рецепт для не очень длительного хранения при не очень высоких температурах. Поэтому соль можно уменьшить при правильных условиях хранения

rosp,скороварка,если я не ошибаюсь,как раз позволяет достичь 120°С.Каша и тушняк,что готовил Павел,думаю,как раз на длительного хранения и готовились,а нитритка для подстраховки (здесь с Вами согласен).Советские каши с закладкой поваренной соли 1.2% (если верить отрытой мной информации) хранятся при комнатной температуре около 2х лет.Понятно,что в совокупности с температурой готовки.Грубо говоря,меня интересует,сколько минимально я могу зарядить в кашу нитритки,простелиризовать еду и поставить ее на полку на два года?

количество соли, необходимое для обеспечения безопасности

Я спрашивал о минимальном количестве нитритки,чтоб застраховаться от ботулизма.

Более-менее определённо можно говорить только отталкиваясь от закладок ГОСТ-ированных рецептур.

В промышленной тушеной говядине нет нитрита.

Bee happy, Ок, не во всей, это что то меняет?

в том числе и низкий ph

Не такой уж он и низкий в кашах.

Meetwagon, Так все только за. Никто никогда не скажет что вот при таком изначальном количестве спор клостридий при данной температуре и кислотности при температуре хранения такой то и времени Х шанс умереть у вас составит У процентов, а теперь ответьте в каком году у швейцара умерла бабушка Вы хотите уменьшить количество соли на несколько процентов и в этом вопрос? Уменьшайте

Меняет смысл фразы. В комментариях под видео некоторые «специалисты» начали учить Павла с таким же аргументом.

Добрый день уважаемые коллеги. По поводу ролика. Есть 2 замечания, если в этом ролике слева с верху, выскакивает текст на зеленом фоне со словом «нитритная» то по факту там написано «нититная». Павел поглощая тушенку говорит, по «Госту». Давайте честно, что касается свиной и говяжей то ни разу не по Госту. Процессы стерилизации прекрасно идут при 115 градусах и времени экспозиции 115 минут для банок СКО 82. Для рыбы и других нежных продуктов предусмотрена стерилизация при температурах и 110 градусов. Стоит так же отметить, что для применения в автоклавах используются специальные крышки. Я бы особенно отметил, что считать продукт выполненный по этой технологии стерилизованными консервами крайней степени не стоит. Так же стоит упомянуть, что подобное творчество без нетритов предельно опасно, а с нетритами имеет очень ограниченный срок хранения, и его нарушение опасно ботулизмом. Изготовить тушенку в скороварке без нетритов можно, но только в жестяных банках так как для них не предусматривается противодавление в процессе стерилизации. Но качество этих консерв оставит желать лучшего. В скороварке не получиться обеспечить правильный режим охлаждения и продукт получится пере тушенным.

Есть 2 замечания, если в этом ролике слева с верху, выскакивает текст на зеленом фоне со словом «нитритная» то по факту там написано «нититная».

Так же стоит упомянуть, что подобное творчество без нетритов предельно опасно, а с нетритами имеет очень ограниченный срок хранения,

По существу— в тексте форумчанина смешались в кучу кони, люди.

Lev Stepanov , На все ваши вопросы уже ответили в сообщениях выше. И даже по срокам хранения.

Да, если варю из свежины, то воду не добавляю, а так чуть, чуть на дно кастрюли, чтоб не пригорело пока мясо сок даст.

И самое главное, не продавать! )))

Кошка это детектор, плохое есть не будет.

)) я специально не пробовал, но процентов на 90 она это как то поймет и либо совсем не будет есть, либо срыгнет потом. Кошка чувствует мышь, если та наевшись крысиного яда, выползает на поверхность и является легкой добычей, она ее стороной обходит, но есть глупые кошки, которые такую мышь съедят и то, они с большой вероятностью выживут. Коши даже, могут длительное время выдерживать электрический разряд (тоже не проверял), от которого корова, например, за полсекунды поляжет.

Популярное сообщение

Источник

Сколько соли на кг тушенки (таблица)

Добрый день, дорогие читатели! Сегодня ответим на популярный вопрос, который часто задают поисковым машинам, сколько соли на кг тушенки. Внимание! Для тушенки лучше не добавлять йодированную соль! Это просто противопоказано. На самом деле количество соли – дело вкуса. Но для долгого хранения, соль просто необходима. Знакомая кладет даже 1 чайную ложку на килограмм – ей нравится! Но у такой тушенки, сразу срок хранения укорачивается до одного месяца. Так как большая вероятность что она может испортиться, но как правило вкусная тушенка, долго не задерживается на полках. Смотрите таблицу ниже.

Сколько соли на кг тушенки

Важно! Тушенку можно готовить из любого мяса, но оно должно быть обязательно свежайшим. Для того чтобы мясо в банке хранилось подольше, можно разбавить его свиным салом, предварительно растопленным.

Самый вкусный быстрый рецепт домашней тушенки

Готовя тушенку в домашних условиях по цене получается не дороже магазинной, но едите вы ее с удовольствием, не опасаясь за свое здоровье и здоровье ваших домочадцев.

На нашем сайте очень много информации по мерам веса. Прочитайте одну из них сколько муки в стакане. Надеемся что наша статья Вам понравилась и была полезной. Не забудьте, добавить наш сайт в свои закладки браузера. У нас много полезной информации. Посоветуйте нас своим друзьям в социальных сетях. Таким образом Вы поддержите наш проект. Спасибо!

Источник