сколько нужно нитритной соли на 1 кг мяса для приготовления ветчины
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Рецепт вкусной ветчины из свинины в ветчиннице
По версии проекта РИА Новости Weekend, ветчина и другие колбасные изделия входят в топ 5 самых вредных продуктов из магазина. Это не удивительно: в составе любого колбасного изделия обязательно присутствуют консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, антиокислители, пищевые красители и ароматизаторы.
В более дорогих изделиях доля добавок ниже. Но но это не отменяет факта, что покупая колбасные изделия в магазине, вы всегда рискуете нарваться низкокачественную подделку.
Время приготовления – 7 часов.
Мастерская застолья «Русская Дымка» поможет вам обезопасить себя от подделок. Ниже приведен простой рецепт вкусной и полезной ветчины. Все, что понадобится из оборудования — ветчинница, да глубокая кастрюля.
Как устроена ветчинница
Устроена ветчинница довольно просто – она состоит из цилиндра и двух круглых пластин, стягивающихся внутри цилиндра при помощи трех пружин.
Мясо во время готовки прессуется под давление пружин, в результате чего получается плотный мясной продукт.
С ее помощью можно приготовить дома:
Ветчинница освобождает вас от покупок мясных продуктов непонятного качества в магазине. С ней вы сами контролируете состав и вкус колбасных изделий.
Быстрый рецепт домашней ветчины в ветчиннице
Свиная обрезь – мясо не лучшего качества, но для ветчины вполне сгодится.
Мясо промываем, режем на мелкие кусочки (1*1 см) и складываем в отдельное блюдо. Если хотим получить более плотную ветчину, половину кубиков нужно прокрутить через мясорубку и смешать с остальными.
Используем приправы: соль и смесь дробленых перцев. Но вообще все зависит только от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Можно использовать лук, чеснок и прочие ингредиенты.
Соли берем 2% от массы мяса, перцев – примерно 50 г. Перемешиваем. Закрываем блюдо фольгой и в холодильник на 2-3 часа для созревания.
Нагреваем воду до 70°С, выжидаем 1 час. Затем увеличиваем мощность и при легком кипении варим на протяжении 2-х часов.
Видеорецепт домашней ветчины из свинины от эксперта
Нитритная соль для домашней колбасы. Что она дает и зачем нитритная соль в домашнем продукте
Здравствуйте!
Нитритная соль JLDilon посолочная смесь (0,6% NaNO2) для приготовления домашних колбас и ветчины
Я не так давно стала фанатом приготовления домашней колбасы. Пробовала уже разные виды, но пока на что-то сложное не замахиваюсь. Пытаюсь довести до совершенства обычный свой классический рецепт.
Оболочка для колбас сейчас продается уже готовая, как натуральная, так и искусственная. Никакого тебе запаха или чего-то неприятного. Моего мужа уже мутило об одной мысли о кишках свиных, но когда я принесла упаковку засоленных из магазина, он даже не сразу понял, а что это вообще.
Свои первые потуги я начинала с ветчины в металлической ветчиннице, но ни разу у меня толком ничего красивого не вышло. Да, съедобно, но на вид получалась серая масса, которая разваливалась. Хотя в исходном рецепте все было красивым и розовым. Разница была в том, что я не использовала нитритную соль. Я очень не хотела, чтобы в домашней колбасе были какие-то левые добавки, кроме соли, перца и чеснока. Так раз 5 на выходе была ветчина странного вида. Муж ел, дочь только с кетчупом или ткемали)). Как бы получалось не так полезно в итоге.
300 грамм идет вот в такой пластиковой упаковке. Крышка легко открывается. Закрывается плотно, но видать не на сто процентов удерживает влагу, потому что за пару месяцев в сухом месте, соль немного скомковалась, но руками легко разделяется на фракции.
Хотя упаковка очень даже удобная в применении и хранении. Обычно стоит у меня в глубине полки, никого там не трогает, не падает.
Нитритную соль используют для посолки колбасной массы. Если по простому, то она не дает образоваться бактериям гниения. А еще она сохраняет розовый цвет мяса. Все ж варили мясо. Оно каким после варки становится? Серым, да. А нитритная соль помогает сохраниться розовой окраске и колбаса на выходе получается красивой, розовой, аппетитной.
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент
С нитритной солью мариновать/засаливать колбасную массу можно трое суток. Так она больше просаливается и в итоге, появляется такой ветчинный аромат. Без нитритной соли я солила максимум сутки. Ну, как бы дальше я боялась. Я ж не собиралась тухлую колбасу делать.
Нитритная соль при соблюдении дозировки безопасна. Именно поэтому ее добавляют строго по граммам на кг мяса и все вымеряют. При обычном приготовлении пищи ее нельзя использовать.
Как бы и простая соль опасна при большом количестве и сахар опасен. Так что тут стоит просто правильно рассчитывать дозировку, а это не сложно.
Нитритная соль по внешнему виду похожа на обычную соль мелкого помола. У нее нет запаха. На вкус я не пробовала))).
Рассыпчатая изначально. У меня со временем собралась в камешки, но если их пальцами помять, то они снова превращаются в порошок. Вроде дома у меня сухо. Остальные специи просто в пакетах не сваливаются.
В упаковке есть ложка на 5 грамм. В целом, вес совпадает с весами, если перемеривать. Но тут еще важно, полная ли ложка или с горкой. Я я в итоге, набираю ложкой, но взвешиваю на весах все.
Нитритную соль смешивают с обычной и потом все вместе добавляют в фарш. Я добавляю чуть меньше нитритной и обычной соли. Я просто пробовала все делать по рецептам, но для нашей семьи так слишком солено получается. Мы едим менее соленую пищу.
Я готовила колбасу и без нитритной соли и с ней. Для меня вот прям глобальной разницы в обычной колбасе, которую потом жарят или в духовке запекают нет, кроме как цвет более приятный. Но когда начинаешь делать что-то на подобии варёнки, ветчины, колбасок для копчения, сервелата, то тогда разница становится уже более очевидной.
Я готовлю стандартную домашнюю колбасу без особых излишеств. Приправы сейчас использую, как на фото. Еще добавляю периодически мускатный орех, как-то оливки добавляла, но они дают какой-то привкус плесени в готовом продукте.
До этого покупала готовые приправы для разных видов колбас. С ними, конечно, та же стандартная колбаса начинает пахнуть по-разному и создается иллюзия, что у тебя несколько видов колбасы, но для нас все равно слишком ароматно. У меня ж еще ребенок ест порой.
На кг мяса свинины идет 200 грамм сала. Нитритную соль смешиваю с обычной, а потом все это добавляю в фарш с холодной водой и долго-долго вымешиваю. Типа, как тесто вымешивают, но тут мясо месят и оно потом как бы даже прилипать к друг другу начинает. Все эти кусочки становятся единым целым. Не знаю, правильно делаю или нет, но как могу.
Первый раз с нитритной солью мариновала сутки, потом фаршировала. Колбаса получилась розовой. красивой после жарки. Мне понравилось, но было интересно попробовать еще что-то иное.
Скажу, что с нитритной солью колбаса даже в готовом виде была розовой. Я с соседкой поделилась колечком, а она типа, ее еще жарить надо, да? Я говорю, что я уже все пожарила. Ее можно сразу есть или замораживать впрок.
Розовая колбаса выглядит аппетитнее, напоминает магазинную и ребенок ел ее с большим аппетитом, чем такую же, но без нитритной соли, более серую после приготовления. Вот уже дети прогресса.
Все знакомые заценили колбасу. 5 кг готовой колбасы в этот раз ушло очень быстро и даже на заморозку не осталось)). В следующий раз надо сразу кг на 10 делать, но я запарю нарезать мясо.
Часть я потушила и отдала на копчение к знакомым. Получилось идеально для пива. Даже появилось желание купить тонкие оболочки и наделать охотничьих колбасок, но это ближе к зиме. В жару жарить колбасу, то еще удовольствие, даже если на кухне вытяжка, кондиционер. Один фиг мухи появлялись из ниоткуда, кондиционер с таким жаром не справлялся, вытяжка тоже запахи все не вытягивала, увы.
Мне понравилось, что благодаря нитритной соли, колбаса была розовенькой, а не серой. Ее приятно есть было. Чтобы было меньше жира, я ее не жарила в прямом смысле, а тушила в воде. Термощупом примерно температуру выдерживала, старалась по крайней мере.
Но рецепт во второй раз у меня был не самый идеальный. Первый раз делала по другому и было как-то сочнее. Мне кажется, что в этот раз я мясо крупнее нарезала, чем в первый раз, да и мясо брала домашней свиньи, вот только зарубленной. Кароч, всем все понравилось, но я видела разницу.
Нитритную соль и дальше буду добавлять в колбасу, но делаю немного меньше, чем в исходных рецептах. С нитритной солью я могу дольше мариновать и фарш успевает просаливаться лучше. Готовые колбаски получаются розовыми и аппетитными.
Теперь я точно знаю, что сколько домашней колбасы не сделай, ее всегда мало)). Вот соберусь с мыслями, закажу чресла мелкого калибра и наделаю много мелких колбасок)).
Нитритную соль рекомендую. Но стоит отметить, что и без нитритной соли колбаса по вкусовым ощущениям получается не хуже, правда, выглядит иначе, не такой розовой и аппетитной.
Удачных покупок и прекрасного настроения!
Сколько нужно нитритной соли на 1 кг мяса для приготовления ветчины
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
eyno