сколько нужно отмачивать рыбу после засолки перед сушкой

Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях

Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью.

Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!

Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу

Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.

Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая.

Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.

Мокрая засолка рыбы

По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.

После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.

Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки

Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.

Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.

В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.

Как высушить тараньку правильно

Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.

Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.

Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.

Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов

Храним таранку правильно

Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3–8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.

Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!

Источник

Сколько вымачивать плотву после засолки?

Выбор рыбы для сушки

Умельцы предпочитают вялить мелкую, костистую рыбешку, с которой не хочется возиться, чтобы запечь или пожарить. Можно использовать и большие тушки, только на это уйдет больше времени и труда.

Оптимально выбирать для вяления свежую, выловленную не более суток назад морскую, речную, озерную рыбешку. Подойдут и свежемороженая горбуша, кета, толстолобик, семга.

Самыми вкусными считаются:

Не рекомендуется вялить ротана и бычков. Эти рыбешки сильно уменьшаются после вяления, в результате для еды остается только сухой скелет с небольшим количеством мясных волокон.

Крупная вяленая рыба

Деликатесной считается жирная рыба, у нее мясо нежное, вкусное. Но вялят ее в небольших количествах, чтобы успеть съесть, пока не появился неприятный душок и горечь.

Для долгосрочного хранения вялят постную рыбешку. Чехонь, лещ, сорога, идеальны для этого. Их пищевая ценность зависит от сезона вылова. Если белорыбицу вылавливают осенью, когда она нагуливает жирок, из нее получается таранька с мягким, сочным мясом.

Выбор способа засолки

Вялить тушки без предварительного просаливания нельзя. Это приведет к развитию патогенной микрофлоры (описторхозу) и протуханию продукта. Солят рыбу перед вялением несколькими способами (сухим, мокрым, в тузлуке).

Для засаливания берут соль крупного помола. Дело в том, что мелкая соль проникает в промежутки между мясными волокнами, обезвоживая их, специя выполняет функцию дегидратора. В результате мясо получится жестким. Мокрым способом лучше всего солить мелкую и среднюю рыбешку. Для больших экземпляров подходит сухой посол. Но при желании любую рыбу можно засолить сухим и мокрым способом.

Маленькие рыбешки просаливают и вялят целиком (непотрошеными). Так они пропитываются изнутри жиром и становятся потрясающе вкусными. Рыбины более 500 г потрошат.

Сухой

Таким способом, перед тем как завяливать рыб в домашних условиях, целесообразно просаливать крупные тушки, достигающие веса более килограмма. Их чистят от кишок, так как в желудках хищников летом могут находиться остатки предыдущей трапезы, более мелкие рыбки. Вряд ли потом будет приятно употреблять такой «двойной деликатес». Поэтому разрезают брюшко, вытаскивают аккуратно все внутренности, промывают тушку внутри и снаружи.

Для засола подойдет деревянный ящик, дно которого выстилают чистой тканью. В нем должны быть отверстия для стока лишней влаги. На каждые 10 кг улова требуется 2 кг крупной соли. Тушки кладут максимально близко, брюшками кверху, обильно пересыпают солью, чтобы она полностью их закрыла. Сверху кладут гнет. Просаливаясь, деликатес будет уплотняться. Когда спинки станут твердыми, а влаги не останется, продукт готов.

Мокрый

При засаливании на каждые 10 кг рыбы требуется 1,5 кг соли. Не стоит бояться пересола, он убирается в процессе вымачивания. Для засола рыбу тщательно промывают, мелкую не потрошат, у крупной удаляют внутренности. Укладывают в стеклянную тару несколькими плотными слоями.

При засолке мокрым способом на 10 кг рыбы нужно 1,5 кг соли

Сверху закрывают марлей и устанавливают гнет. Это позволяет уплотнить засолку, убрать лишний воздух. Готовят перенасыщенный соляной раствор из расчета 3 литра воды и 300 г соли на килограмм продукта (искусственный тузлук). При желании добавляют ложку сахара, любые специи. Заливают им рыбу, не снимая гнета и марли.

Провесной

Щадящий способ посола, подходит для рыбы с нежным мясом или большим количеством жира. Так засаливают сельдь, сардину, горбушу, лосось, кефаль, форель, хариус. Для посола выбирают неокисляющуюся посуду, в которую рыба свободно помещается в вертикальном положении с головой. Готовят насыщенный солевой раствор (300 г соли на килограмм рыбы), заливают в емкость. Потребуются длинные прутья, которые укладывают сверху на посуду. Непотрошеные тушки подвешивают к прутьям так, чтобы они не соприкасались друг с другом, опускают в рассол. Просаливается деликатес 5-7 суток.

В тузлуке

При таком способе засолки тушки просаливаются в насыщенном рассоле, состоящем из собственного сока и соли (натуральный тузлук). Дно тары выстилают полиэтиленом, посыпают толстым слоем соли. На соляную подушку кладут боком или вверх брюшками рыбу с наклоном в одну сторону, пересыпают крупной солью, чтобы она полностью закрыла весь продукт. Особенно тщательно просаливают внутренность и жабры. После этого ставят груз для выделения сока. Засоленная таким образом рыба доходит до готовности в прохладном месте. Для мелких тушек достаточно 2-3 суток, крупные просаливаются больше недели.

Просоленность рыбы при сыром или тузлучном растворе определяется с помощью следующего теста. Тушку берут за голову и хвост, начинают тянуть. Если она готова, слышится тихий треск позвонков. Просолившееся мясо становится плотным.

Способы вымачивания

При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.

Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.

Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.

Соленая рыба

Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.

При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.

Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов.

В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.

Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.

Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.

Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.

Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.

Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.

Вялим рыбу с помощью бытовых приборов

Лучшим способом вяления считается просушка на открытом воздухе. Но правильно провялить рыбу в домашних условиях можно в духовке, электросушилке, сушильном шкафу. Такие способы подходят для мелких и средних тушек.

В духовке

Рыбешки подвяливают при температуре 150-180 градусов в духовке. Затем оборачивают их головы фольгой и оставляют еще на пару часов. Затем для окончательной готовности вывешивают на балкон.

В электросушилке

Раскладывают тушки на поддоны или решетки электрической сушилки и включают средний тепловой режим. Периодически электросушилку выключают для предотвращения пересушивания деликатеса.

Как вялить рыбу в домашних условиях

и
весна
самое подходящее время для вяления рыбы. Осенью рыба набирает жир на зиму, а весной, еще не успевает его полностью употребить. Да и температура окружающей среды в это время года самая благоприятная.

Для вяления или сушки используют, в основном, чистиковые разновидности рыб: вобла, красноперка (осенняя), тарань, сапа, чехонь, тарашка, густера, подлещик, лещ, окунь.

Если разобраться, то вяление

и
сушка
— это один и тот же процесс, только называют его по-разному: вяление – это в промышленности, а сушка – по народному. При вялении и сушке рыбу предварительно солят, а затем высушивают на открытом воздухе или в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

И так, приступим. Вялить (сушить) будем воблу и тарашку. Для вяления (сушки) подходит только свежая рыба, пойманная самостоятельно или приобретенная в рыболоведческом хозяйстве или магазине.

Можно использовать рыбу, которой около суток, но, в таком случае качество засолки с последующей сушкой будет зависеть от температуры, при которой рыба хранилась. Тут есть вероятность того, что она не успеет как следует просолиться и может получиться с «душком». Поэтому лучше не рисковать.

Перед тем, как приступить к засолке, с рыбы смываем речной мусор, грязь, и, по возможности слизь. Я обычно каждую рыбку вымываю руками.

Посуда для засолки годится любая: эмалированная, алюминиевая, из нержавеющей стали. Можно использовать обыкновенное пластмассовое ведро или таз. Но имейте в виду, что при частом использовании рыбный запах из пластмассы плохо выветривается.

При засолке рыбу укладывают слоями и каждый слой пересыпают солью. На дно насыпаем небольшой слой соли и в один ряд укладываем рыбу. Старайтесь крупную рыбу укладывать первой.

Обычно десяток или полтора десятка самой крупной воблы отбирается для жарки. Очень вкусной получается жареная вобла с картошкой.

Теперь этот слой пересыпаем солью.

Сверху укладываем следующий слой рыбы и также пересыпаем солью.

По окончании, посуду с рыбой желательно убрать в прохладное место: это может быть лоджия, балкон, погреб и т.д.

На следующий день рыба даст «сок», тузлук или рассол. Так как в разных регионах его называют по-разному, поэтому здесь я указал все известные названия.

Сверху кладем гнет, чтобы притопить рыбу в образовавшемся рассоле и не давать скапливаться воздуху, образующемуся внутри брюшка. Под давлением груза воздух будет выдавливаться наружу.

В качестве гнета обычно используют камни или кирпичи завернутые в полиэтиленовые пакеты. Если нет камня, можно воспользоваться наполненной водой пяти литровой банкой. Гнет оставляем на двое суток.

По истечении трех суток рыбу проверяем на степень просоленности. У хорошо просоленной рыбы мясо становится твердое

, а спинка
впалая
. А если рыбу взять за голову и слегка потянуть за хвост, то можно услышать и почувствовать хруст позвонков.

Если на Ваш взгляд рыба еще не достаточно просолилась, то есть, у нее нет таких признаков, то ее оставляем солиться еще на одни сутки.

Пока рыба просаливается необходимо из проволоки сделать отрезки длиной по 40 – 50 сантиметров. На них мы будем нанизывать рыбу для сушки. Подойдет обычный монтажный медный или алюминиевый провод в хлорвиниловой изоляции.

По истечении времени засолки рыбу нужно вымыть от соли и вымочить. Вымачивают рыбу так: если она солилась трое суток, значит, ее держат в воде четыре часа, то есть на один час больше.

В большую посуду или ванную набираем холодной воды и туда высыпаем рыбу. Которая всплывет, значит, она просолилась плохо, и сушить ее надо отдельно от всех остальных. Как правило, несколько штук обязательно почему-то не просаливаются.

Теперь важный процесс, от которого зависит, как будет впоследствии выглядеть вяленая рыба, то есть, ее внешний вид

и
вкусовые качества
. Если этот процесс пропустить, то считайте, что Ваш труд и время были потрачены зря.

Необходимо смыть слизь и соль с тела каждой рыбы.

Слизь с солью смывают руками, тряпочкой или губкой. Во время выполнения этой процедуры старайтесь не переусердствовать и не стереть чешую. Я смываю руками.

Время вымачивания рыбы учитывается с того момента, когда ее положили в воду для отмывания от соли и слизи.

Теперь нанизываем рыбу на проволоку, чтобы получились вот такие чалки, как на фото ниже. На каждую проволоку нанизываются тушки одинакового размера, а количество тушек в чалке может варьироваться от 6 до 14 штук – все зависит от размера.

Когда чалки будут готовы, меняем воду, и до конца оставшегося времени оставляем отмачиваться рыбу.

Вывешивать рыбу рекомендуется в вечернее время, когда нет мухи. За ночь она успевает обветриться, и муха будет уже не так страшна.

Также, чтобы защититься от мухи, делают специальные каркасы и обтягивают их марлей или капроновой сеткой, а рыбу помещают вовнутрь.

Время сушки зависит от погодных условий и размера самой рыбы. Начиная где-то с пятого дня, каждый день проверяйте рыбу на готовность. Старайтесь ее не пересушивать, пусть лучше она будет слегка недосушенной, а чтобы определить степень готовности пробуйте рыбу на вкус. Если мясо окажется сыроватым, то оставляйте сушиться еще на сутки.

Хранится рыба в прохладном месте, завернутая в бумагу или бумажный мешок. Для этих целей используют холодильник, погреб или другое прохладное место. У кого есть какие возможности.

И по сложившейся традиции предлагаю Вам посмотреть видеоролик.

Теперь я думаю, что Вам не составит труда самостоятельно вялить или сушить рыбу в домашних условиях. Удачи!

Особенности сушки зимой

Любители лова в зимние морозы правильно завяливают рыбешку в домашних условиях даже в период холодов. Технология засолки аналогична летней, а вот сам процесс вяления происходит только в условиях кухни или закрытых, отапливаемых балконов (лоджий).

В комнатных условиях развешивают рыбные гирлянды на кухне над газовой плитой практически под потолком. Важно, чтобы была хорошая вентиляция помещения. Ежедневно открывают окна или форточки для проветривания.

На лоджиях просто протягивают веревки или проволоку, вешают тушки и приоткрывают форточки. Плюсом зимнего вяления является отсутствие в это время мух, поэтому защита улову не нужна. А основной недостаток – длительность процесса.

Источник