сколько пироги должны стоять на расстойке

Как долго надо растаивать изделия из теста перед выпечкой?

Залог вкусного пирога складывается из нескольких составляющих: хорошее тесто, вкусная начинка, правильно подобранный температурный режим выпечки и… грамотная растойка. Если вы не дадите тесту достаточно времени для этого действа, то все ваши усилия могут сойти на нет.

Очень важно дать тесту расстояться и делать это надо обязательно в теплом месте, только при этом условии оно поднимется. Бытует мнение, что емкость с тестом нужно обязательно накрывать полотенцем. Это не так. Даже если тесто слегка подсохнет и заветрится, то ничего страшного.

Изделия из дрожжевого теста требует достаточно долгой растойки – 30-40 минут. И желательно, чтобы оно уже находилось в той форме, в которой вы потому его будете выпекать. Кстати, нежелательно и передерживать будущие булки с пирогами при растойке. В этом случае тесто просто осядет и пирог получится совсем не таким, о каком вы мечтали, приступая к процессу приготовления.

Проверить готовность теста к выпеканию можно с помощью одного нажатия на него. Если после нажатия тесто вернется в первоначальное состояние, то смело можете отправлять выпечку в духовку.

Часто мы смазываем поверхность пирога или булочек для придания им особенного глянца и лоска. Так вот делать это можно только тогда, когда пришло время ставить пироги выпекаться, а ни в коем случае не раньше. Думаю, что вы это знали и без меня, но на всякий случай все же упомянула и об этом.

Источник

Сколько времени нужно на расстойку теста?

Сколько может стоять хлеб на Расстойке?

Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин.

Как ускорить расстойку теста?

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

Что такое Расстойка в тесте?

Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью.

Сколько градусов в духовке для расстойки теста?

Для расстойки положите сформированное изделие на противень, застеленный пекарской бумагой, и накройте полиэтиленовым пакетом, чтобы осталось место для подъема. Нужно добиться особого климата: 80%-ной влажности и температуры 25-27 °С.

Сколько раз Обминать тесто на хлеб?

В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.

Как понять что опара подошла?

Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура. Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.

Как подойти тесту в духовке?

Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45°С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу освещения и закрываем дверь.

Какая влажность в Расстоечном шкафу?

Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Чем больше изделие тем температура выпечки?

Какая температура должна быть в Расстойке?

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры.

Какая температура должна быть в Расстоечном шкафу?

Какая температура в расстоечном шкафу? Так как данная техника предназначена не для выпекания, а для создания благоприятных условий для процесса окончательного брожения изделий, максимальная температура не превышает +90 градусов. Начало расстойки производится с +20 градусов, чтобы не замедлять жизнедеятельности дрожжей.

Как ставить тесто на расстойку?

Замесив тесто или сформировав заготовку для выпечки, выложите ее в подходящую посуду или на противень, накройте пищевой пленкой и поставьте для расстойки в нагретую до нужной температуры духовку.

Как поставить тесто в теплое место?

Что такое Расстойка кулича?

Пузырьки газа насыщают тесто, растягивая его, в результате после выпекания образуется мягкий упругий мякиш. Процесс насыщения теста углекислым газом называется расстойкой.

Какая температура нужна для дрожжевого теста?

Дрожжевое тесто необходимо замешивать при температуре 24 — 35 градусов. Для приготовления заварного теста используется кипящая вода и температура должна быть высокой, чтобы его можно было заварить.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок

Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.

Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:

— происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);

— тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;

— улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;

— заготовки приобретают необходимую форму.

На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:

Время нахождения тестовых заготовок в расстойной камере; Температура в расстойной камере; Влажность воздуха в расстойной камере.

Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.

Чем выше температура в расстойной камере, тем быстрее расстаиваются заготовки. Чем меньше масса заготовок, тем меньше времени требуется для их расстойки. Чем больше в рецептуре теста сдобы, тем медленнее идет расстойка (однако, при небольшом количестве сахара в тесте заготовки расстаиваются быстрее, чем заготовки из теста без сахара). Чем больше в рецептуре дрожжей и чем они активнее, тем быстрее идет расстойка. Чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку. Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный. Хлеб в формах расстаивается дольше, чем подовый. Тестовые заготовки из хорошо выброженного теста расстаиваются быстрее. Чем выше температура теста и больше его влажность, тем быстрее идет расстойка. Чем интенсивнее механическая обработка теста, тем больше времени потребуется для его расстойки. Включение в рецептуру теста улучшителей восстановительного действия сокращает время расстойки, а применение улучшителей окислительного действия увеличивает. Тестовые заготовки можно сильнее расстаивать, если они будут выпекаться при высокой температуре. При высокой температуре выпечки на поверхности изделий быстро формируется твердая корка, закрепляющая объем изделия и препятствующая его росту или уменьшению. Кстати, если заготовки получили избыточную расстойку, ситуацию может несколько исправить высокая температура в начальной стадии выпекания. Если при выпечке булочных изделий разрез на их поверхности должен раскрыться в форме лихого гребешка, значит время расстойки следует несколько сократить, заготовки должны быть немного недорасстояны.

Температура в расстойной камере

Температура в расстойной камере – важнейший параметр расстойки тестовых заготовок, подлежащий тщательному контролю. До настоящего времени вопрос о том, при какой температуре лучше вести расстойку тестовых заготовок (для обычных массовых сортов хлеба) однозначного решения не получил. Рассмотрим температурный интервал от 20 до 45 о С.

— Чем ниже температура, тем медленнее идет расстойка (выгоднее расстойку вести быстрее, поэтому температуру лучше поднять!).

— При температурах от 35 о С и выше создаются благоприятные условия для кислотообразующей микрофлоры, в результате тесто слишком быстро набирает кислотность, реологические показатели теста снижаются, качество изделий ухудшается (высокая кислотность и низкое качество нам не нужны, поэтому температуру лучше понизить!).

— Реологические свойства теста начинают ухудшаться уже при температурах выше 25 о С (Что делать?! Что важнее, скорость процесса, или качество изделий?).

Рассуждая таким образом, мы приходим к определенному компромиссу и устанавливаем температуру в расстойной камере где-то на уровне 32-38 о С.

Является ли этот компромисс разумным?

Оказывается есть еще один нюанс, который необходимо учитывать: температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки. Дело в том, что тесто имеет низкую теплопроводность. Если тестовые заготовки с температурой 24-25 о С поместить в расстойную камеру с температурой 38-40 о С, то скорость брожения в наружных слоях заготовок резко активизируется, а внутри будет протекать медленнее. В результате на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства. Наружные слои перебродят и начнут опадать, а внутренние еще останутся недорасстоянными. Внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.

Всего этого не случится, если температура теста и температура в расстойной камере будут примерно одинаковы.

Проанализируйте рекомендации известных авторитетов в области хлебопечения, касающиеся температурных параметров расстойки… Специалисты придерживаются именно этого правила: температура в расстойке должна примерно совпадать с температурой направляемого в нее теста или быть немного выше (примерно на 5 о С). Справедливости ради следует отметить, что для каждого конкретного вида изделий наилучшие условия расстойки подбираются экспериментальным путем. Например, Для мелкоштучных и сдобных изделий температуру в расстойной камере можно повышать до 40 — 45 о С.

В отечественных сборниках технологических инструкций по хлебопечению температурным условиям в расстойной камере особого внимания не уделяется, обычно ограничиваются замечаниями типа «расстойка средняя», «расстойка полная» и т.п. Может быть, по этой причине в наших пекарнях любят устраивать в расстойных камерах что-то вроде русской парной бани: очень тепло и сыро. Качество хлеба от этого только ухудшается.

Влажность в расстойной камере

Слишком высокая влажность в расстойной камере приводит к дестабилизации поверхности тестовых заготовок – поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша.

При пониженной влажности в расстойной камере поверхность изделий подсыхает и на ней образуются трещины.

Оптимальная влажность воздуха в расстойной камере для большинства хлебобулочных изделий массового ассортимента находится в пределах от 75 до 80%.

При правильной организации расстойки на поверхности заготовок формируется эластичный и гладкий слой теста, способный хорошо удерживать газ.

Для некоторых видов изделий требуются особые параметры влажности в расстойке. Например, булочки для гамбургеров расстаивают при очень высокой влажности: до 90-100%.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Домашний хлеб. Расстойка

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап тестоведения – расстойка.

После того, как тесту придали окончательную форму, начинается очередной этап – расстойка.

Во время расстойки продолжается процесс формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба. Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении.
В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на 100%. Это означает, что у теста должен сохраниться некоторый потенциал роста, чтобы, попав в духовку, заготовка увеличилась в объеме.

Часто признаком окончания расстойки дрожжевого теста считают увеличение объема заготовки в 2-2.5 раза. Однако хлебное тесто редко увеличивается в объеме так сильно. Поэтомe гораздо надежнее определять степень расстойки органолептически. Обмакните палец в муку и коротким движением нажмите на тесто. Если тесто вернется назад, как пружинка, оставьте его расстаиваться дальше; если тесто будет постепенно выправляться в исходное состояние – самое время ставить его в духовку; если же на месте нажатия останется вмятина, которая не будет затягиваться – тесто перестояло. И это худшее, что могло с ним произойти: дрожжи полностью выполнили свою работу, и в духовке тесто почти не увеличится в объеме. На вкусе хлеба это не отразится, но внешний вид будет совсем не такой, как мог бы. С опытом придет понимание, и вы научитесь определять расстойку теста почти безошибочно.

Однако такой способ проверки окончания расстойки не подходит для теста с большим содержанием ржаной муки. Там готовность к посадке в печь определяется скорее визуально, и в рецепте должно быть указано, по каким именно признакам.

Чем чревата недостаточная расстойка (недорасстойка)? Ничем плохим. Если на изделии предусмотрены надрезы, они хорошо раскроются. На изделиях без надрезов (формовой хлеб, чабата, плетенки, булочки) в этом случае появятся подрывы: поверхность изделия лопнет в любом месте, где пар и углекислый газ найдут выход.

В хорошем рецепте указано время и температура расстойки. Однако эти параметры лишь ориентир. Лучше начинать проверять готовность к посадке в печь за 15-20 минут до рекомендованного времени.

Общее правило таково: чем выше температура и влажность в помещении, тем быстрее происходит расстойка. Влажнее тесто будет готово к посадке в печь быстрее, чем крепкое.

Источник

Расстойка хлеба и булочек дома

Что такое расстойка.

Расстойка заготовок из дрожжевого теста в холодное время года.

Расстойка булочек и хлеба в домашних условиях.

Недавно подруга показала булочки, которые она испекла по рецепту с нашего сайта. Она была ими очень довольна, а я огорчилась.

Они были совсем не такие, какими должны быть. Вроде бы красивые, румяные, но маленькие. Этакие колобки с трещинами по бокам. Мое предположение, что причина в расстойке, оправдалось. Вместо часа, как написано в рецепте, она их выдержала на противне не более 15 минут.

К сожалению, плохая расстойка может испортить результат. Домашние хлебопеки прекрасно об этом знают. Большинство новичков недооценивают важность расстойки. Спешим печь, а потом удивляемся, почему треснули домашние булки, а у хлеба сорвало крышу.

Большинство моих неудач с дрожжевой выпечкой были связаны именно с расстойкой. Поначалу я, как многие, искала причину в плохой муке, несвежих дрожжах, слишком быстром замесе, подозревала весы в неточности. Конечно, и такие причины возможны. Но именно расстойка стала ключиком к разрешению моих проблем.

Мне было очень неприятно, что по моему рецепту у человека получился иной результат, поэтому решила подробно рассказать, как я делаю расстойку для хлеба и булочек.

Итак, немного теории.

Расстойка бывает предварительной и окончательной.

Предварительной расстойкой называют короткий (5‑15 минут) отдых на столе теста (после подъема) или нарезанных и округленных тестовых заготовок для булочек перед окончательной формовкой. Чтобы тесто не сохло, его накрывают пленкой или миской. После такого отдыха тесто становится более мягким и пластичным. В рецептах об этом шаге часто не пишут или его не делают.

Я стараюсь всегда давать тесту и округленным заготовкам отдых, после него тесто менее липкое, с ним легче работать.

Окончательная расстойка – это очень важный заключительный этап перед выпечкой, когда сформованная тестовая заготовка выкладывается в форму, на противень или в расстоечную корзину и некоторое время выдерживается в теплом месте.

В это время в тесте происходит интенсивное брожение, в результате чего тесто приобретает нужную пористую структуру, увеличивается в объеме. Меняются его свойства. Тестовые заготовки теряют былую упругость. К концу расстойки ямка от легкого прикосновения пальцем исчезает медленно. Тесто становится расслабленным, мягким.

Эти перемены похожи на изменения теста при его подъеме. Мы выкладываем в посуду довольно плотный упругий колобок. Подошедшее тесто становится мягким, расслабленным, воздушным.

Избыточная расстойка – это тоже плохо. Тесто в печи плохо поднимется или опадет.

К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом, здесь более точно работает диагностика прикосновением.

Есть мнение, что главный показатель конца расстойки это увеличение тестовых заготовок в 2‑2,5 раза или достижение максимального объема. Это не совсем верно. Для некоторых хлебобулочных изделий достаточно увеличения в 1,5 раза. Да и сложно визуально определить для мелких изделий достаточно ли они увеличились в объеме.

Для булочек мне более подходит метод прикосновения. А для хлеба я жду увеличения объема.

Но при моем стремлении к использованию совсем малого количества дрожжей объем теста не всегда увеличивается до максимума. Поэтому через час или полтора я пробую тесто пальчиком. Если оно довольно мягкое, разогреваю духовку и пеку.

Если пробую новый рецепт, обращаю внимание, что написано про расстойку. Иногда в рецепте об этом не пишут, тогда стоит почитать комментарии. Кто‑то спрашивает, а автор отвечает.

Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: температура, влажность и время выдержки.

На производстве используют специальные расстоечные шкафы, камеры. В советское время технологи хлебозаводов тщательно разрабатывали технологию процессов для каждого конкретного хлебобулочного изделия. Параметры расстойки оттачивали экспериментально. Ныне всё это стало проще, потому что широко используются всякие добавки, которые улучшают качества теста: не дают ему сохнуть, рваться, делают его воздушным.

Очень хорошо, если у вас есть микроволновка, мультиварка, электроплита, которые гарантированно держат температуру 30 градусов. Ими можно воспользоваться. Скорее всего, для влажности придется ставить маленькую емкость с водой.

Конечно, есть специальные расстоечные камеры небольшого размера. Их можно купить. Но они очень дорогие. Большинство изобретают свои домашние методы.

Летом процесс совсем не вызывает проблем. Везде тепло и влажность под полотенцем нормальная. Плюшки я даже не накрываю, потому что слой сахара притягивает воду, и они не сохнут, а даже мокнут от него.

Но как только наступает холодная осень, если температура в квартире ниже 25 градусов, возникает проблема, куда поставить противень с тестовыми заготовками для булочек, чтобы было тепло и влажно.

Влажность

От обогревателей и центрального отопления сухость воздуха в квартире повышается, и уже полотенце от сухости не спасает.

Большой противень можно поместить в большой целлофановый пакет и подвернуть края вниз. Можно накрывать пленкой.

Мне кажется более удобным высокий противень с крышкой. Крышкой у меня служит поднос. Он, естественно, герметику не создает, но таким образом из кастрюли с теплой водой, на которую он установлен, попадает пар.

С крышкой на противне намного удобнее следить за ходом расстойки.

При расстойке под крышкой заготовки у меня никогда не сохли, а под полотенцем сохнут.

Но если случится, что верх начнет подсыхать, можно поставить на противень какую‑нибудь мелкую емкость с водой и будет достаточно.

Можно перед выпечкой смазать булочки яичным белком с водой, этого достаточно, чтобы нейтрализовать небольшую сухость поверхности.

Также помогает смазывание болтушкой из 2 чайных ложек муки и 2 столовых ложек воды. Не слишком мокро!

Тепло

На предприятиях в специальных шкафах температура расстойки 35‑40ºС. В домашних условиях стремиться к такой температуре вряд ли стоит, потому что выше 45 градусов получается обратный эффект и брожение замедляется. Вряд ли получится дома контролировать температуру. Для домашнего процесса вполне подходит температура 28‑30 градусов.

Получить ее можно, если расположить противень поближе к нагревательным приборам или плите, особенно когда на ней что‑то готовится.

Я стараюсь совмещать приготовление обеда с подъемом и расстойкой теста. Тогда на кухне теплее.

Расстаиваю булочки так: большая кастрюля 4 литра с теплой водой до половины, на нее ставится деревянная разделочная доска, чтобы противню не было слишком жарко снизу. Температура воды на ощупь до 50 градусов. Температуру воздуха измеряю обыкновенным комнатным термометром. Кладу его на крышку или пленку, которой прикрыт противень.

У меня получается температура 26‑32 градуса. Зависит от температуры в квартире. Обычно 28‑29ºС. Я за ней слежу периодически. Если упала до 26 градусов, добавлю горячей воды в кастрюлю или включаю газ и грею чайник. Если температура слишком идет вверх (32ºС), обычно это случается, когда что‑то готовится на плите, тогда немного отодвигают противень от плиты. Она падает до 30ºС.

Хлеб расстаиваю в форме с крышкой абсолютно аналогично. С хлебом проще, потому что его всегда можно примостить рядом с газовой плитой.

И еще, если источник тепла сбоку, придется время от времени крутить поднос. Иначе булочки, что поближе к теплу, будут больше размером. Хотя это не столь важно.

Время расстойки

Определяется по состоянию теста.

Обычно у меня такое время:

Для хлеба 1‑1,5 часа.

Для булочек зависит от типа изделия.

Для булочек из раскатанного теста типа плюшек 30‑40 минут. Я часто делаю крупные плюшки, готовые весом 100‑150 граммов. Основной подъем для них происходит при выпечке. Они не рвутся, потому что итак все порезанные.

Мелкие плюшки весом 50‑70 граммов – 25‑30 минут.

Но и плюшки можно держать дольше, до увеличения объема.

Круглые булочки всегда держу не менее часа. Лишь потом включаю духовку на разогрев. Если мне кажется, что рано, выдерживаю еще минут 20 и затем разогреваю духовку и пеку. Получается вместе с разогревом полтора часа.

Такая долгая расстойка, т. к. тесто готовлю безопарным способом. Если тесто с опарой, они расстаиваются быстрее.

Обращаю внимание, что я пеку невысокие круглые булочки для бутербродов, высотой не выше 4‑5 см диаметром 11 см. Для этого сформованные шарики на противне сильно расплющиваю рукой до высоты 1‑2 см.

Стоит заметить, что у меня температура расстойки булочек обычно 28ºС. Если выше 30 градусов, времени уйдет меньше.

Есть и другие тонкости, связанные с расстойкой. Дрожжевое тесто обладает низкой теплопроводностью. Если его разделывать при температуре 18 градусов и поставить в расстоечный шкаф, где 35ºС, тогда верхний слой быстро согреется и начнет бродить, а внутри всё еще будет спящее царство. Между слоями могут возникнуть разрывы.

Поэтому в холодное время года я разделываю тесто поближе к газовой плите и потом ставлю на противне в теплое место.

И еще, не стоит ставить на расстойку сразу много противней. Лучше это делать порциями. А остальное тесто держать в холодильнике. Иначе, есть вероятность получить в последних порциях избыточную расстойку, когда изделия плохо поднимутся или опадут.

Есть опыт. Когда‑то много лет назад пекла всю ночь пирожки для соседей на грустное мероприятие. Сразу все налепила и выложила на стол, подносы, табуретки. Последние получились совсем плоскими. Причина – избыточная расстойка.

Расстойка в картинках

Заготовки шарики выложить на противень.

Расплющить ладонью. Накрыть противень. Так выглядят булочки в начале расстойки.

Так выглядят круглые булочки в конце расстойки.

Крупным планом конец расстойки.

Хотелось упредить вопросы и получилась длинная статья. На самом деле всё это довольно просто. Чтобы выработать домашнюю технологию, получить бесценный опыт, надо испечь изделие несколько раз.

Главное, что ничего выбрасывать не придется. Ну, порежем рваные булочки и съедим как хлеб. Не трагедия.

В интернете, где на вопросы молодых профессиональных пекарей отвечают опытные консультанты, часто говорят о расстойке. У одних рвутся бублики, у других булки или хлеб не получаются. А в ответах им советуют экспериментировать с режимом расстойки и использовать улучшители муки.

Обратите внимание, у профи, у которых есть специальное оборудование, тоже не всё сразу получается. Не стоит и нам огорчаться. И если мы не хотим использовать добавки для улучшения теста, тогда придется немного постараться.

И всё обязательно получится.

© Таисия Февронина, 2015.

Исчерпывающее описание, исключительно полезная информация. Спасибо большое!

Спасибо за добрые слова, приятно быть полезной.:)
Удачи!

Здравствуйте! Огромное спасибо. за подробный совет! Сегодня пекла куличи! Очень пригодилось! В еще, если можно, посоветуйте режимы духовки для разной выпечки. Спасибо и всего доброго!

Светлана, спасибо за добрые слова, приятно, что пригодилось.:)

А насчет температуры и времени при выпечке, это как раз самое узкое место для домашнего пекаря. К сожалению, все только опытным путем. Изначально для справки – инструкция к плите, но, как правило, это довольно ориентировочно.

Советовать трудно, т.к. процесс зависит от типа (газ или электро-), размера духовки и расположения нагревательных элементов.
В газовых духовках очень часто температура не соответствует реальной. Особенно с плитами без градусника тяжело. Надо иметь градусник, самый дешевый сгодится.

У меня когда-то до приобретения градусника была история, когда я пекла куличи и все как обычно, старый рецепт, и времени в полтора раза больше прошло, сверху подрумялись, а бока такие светлые и ни о какой корочке и речи не идет. Намучилась, укладывала бочком на сухую сковородку и обжаривала. А потом купили на следующий же день градусник, и оказалось, что температура в этом положении всего 100 градусов. При такой температуре только варить можно.

Слишком высокую температуру легко определить, если она выше 200-220 градусов подгорают концы пекарского пергамента. Я это постоянно наблюдаю, когда пеку коржи для наполеона. Ну здесь обычно достаточно проветрить духовку. Просто открыть дверцу на 10 секунд. Если снова горит, немного убавить огонь. Убавлять осторожно, для слоеного рубленого теста температура ниже 180 градусов совсем не подходит, последствие низкой температуры – вытекание масла из теста. Оно плавится и получаются такие мокрые жирные пятна на готовых коржах. Это совсем не то, что должно получиться.

К сожалению, все с опытом. Учимся всю жизнь. Вот, например, пеку булочки, две порции. Два абсолютно одинаковых противня белых. Только один старый и обгоревший. А второй новый и блестит, как зеркало. Старый все идеально печет, а новый на самом нижнем уровне близко над тэном и времени даю больше, а низ булок всё равно совсем белый. Ну, совсем некондиция. Наверное, месяц поджаривала низ булочек на сухой сковородке. А потом все наладилось. А потому что новый противень белый блестящий как зеркало отражает жар. Обгорел немного и все наладилось, все румянит так как надо.
Получается, что, например, для творожной выпечки, коя вечно горит, такой противень очень даже подходит. В принципе, можно и темный поднос ставить на решетку, а под него подстелить алюминиевую фольгу. Будет аналогичный эффект.

Чтобы верх не подгорал раньше времени, обычно накрывают фольгой выпечку, когда она уже слишком зарумянилась раньше времени. Я делаю иначе, если знаю, что эта выпечка подгорает сверху, я накрываю фольгой через время, когда уже верх схватился, и убираю фольгу ближе к концу выпечки, можно прибавить температуру на последние 3 минуты, если совсем бледно.
Я как-то перешла с газовой на электропечку, она маленькая, 2 полочки. Приспосабливалась долго. Электропечи очень сушат выпечку, не всегда есть возможность поставить емкость с водичкой. Потому я использую метод выпечки под крышкой, снимаю ее где-то на средине выпечки. Ну не раньше 15 минут от начала, это для хлеба.

А булочки, печенье, маленькие кексы в отдельных формочках пеку в противне с высокими бортиками 7 см. ставлю его на решетку. А противень накрываю алюминиевой фольгой уже на расстойке, края фольги прижимаю как получается. Пеку при 175-180 градусов. Для булочек через 7 минут, для печенья через 5 минут быстро и осторожно снимаю фольгу и пеку до готовности.

Если пеку кексы в сплошной форме с ячейками, накрываю фольгой в конце, если слишком быстро зарумянилось.
На время для подрумянивания влияет сладость теста. Чем больше сахара, тем быстрее румянится мелкая выпечка. Да и крупная тоже, но не так выражен эффект.

А на какой полочке печь. Это обычно совпадает с инструкцией. Мелкая выпечка в центре по высоте, крупная подальше от нагревательных элементов – для газовой плиты на один уровень выше среднего. Обычно так хорошо.
На самом деле все это методом проб. Я когда-то лет 10 назад много читала про выпечку в интернете. Там умелые мастера в один голос говорили, что идеально испечь получается только с третьей попытки. Оно и с первой будет съедобно и не пропадет труд. Но чтобы полное удовлетворение от результата с первого раза – это большая редкость.
Удачи Вам и с наступающим Светлым праздником Пасхи!

Большое спасибо за прекрасный мастеркласс. Понял, что делать, чтобы через полчаса верх пирога не становился темнокоричневым, когда низ еще практически белый. Но остался вопрос по расстойке. После расстойки у пирога верх становится пористый и толстый, а низ практически не поднимается. В результате верхний слой теста в готовом изделии толще, чем нижний вместе с начинкой. Начинка — капуста, расстойка — около часа. Как добиться того, чтобы верхний и нижний слои теста были примерно одинаковыми? Увлекся выпечкой в 60 лет, появилось время на пенсии, а навыков пока не хватает.

Спасибо за добрые слова, приятно читать.:) А опыт дело наживное.
Не поняла, какая капуста, наверное, тушеная.
Нижний слой теста (при одинаковой толщине сверху и снизу) часто получается тоньше, потому что:
– капустная начинка мокрая и жирная. Тесто пропитывается влагой и жиром и его рецептура изменяется. Более жирное тесто хуже поднимается. Рекомендуется капустную начинку отжать или дать ей хорошо стечь через сито или дуршлаг;
– нижний слой хуже поднимается под тяжестью начинки. Чем толще слой, тем тесту труднее подняться;
– начинка не должна быть холодной, если на дрожжевое тесто выложить начинку из холодильника, деятельность дрожжей замедлится и более всего это повлияет на нижний слой. Он впитает больше холодного жира и влаги из начинки. Начинка должна быть комнатной температуры.
Я это регулярно наблюдаю, когда спешу и пеку с холодной начинкой дрожжевые пирожки на сковородке. С одной стороны тесто обязательно будет с тонким слоем. А вторая сторона пирожка будет с пышным тестом, потому что пирожок успеет прогреться, пока печется с первой стороны. Совсем чуть чуть подогреваю начинку, и все получается нормально.
Можно посмотреть в инете в картинках, как выглядят пироги с капустой у других, только именно дрожжевые смотреть. Я часто так делаю, когда мне что-то не нравится, и часто оказывается, что у большинства так же.
А если иначе, зайти на сайт, откуда картинка. Вот смотришь вроде низ даже толще чем верх. Заходишь на сайт, там пошагово и видно, что низ и бортики сделаны из пласта теста толщиной 1-2 см, а верх пирога накрыт совсем тоненько раскатанным тестом. А получается, и верх и низ почти одинаковой толщины. Можно так и делать.
Хотя картинки к рецептам, особенно если она одна, могут быть совсем от другого рецепта. Особенно если хозяева сайта покупают их на фотобанках, а не сами пекут. Кроме того, любой автор хочет показать на фото результат более красивым, поворачивает пирог лучшей стороной или с помощью фотошопа делает его более румяным.
Но реальных фото много и можно увидеть всё же, как оно у других выглядит.
По-моему, для капустного пирога с приличным слоем начинки нижний слой теста тоньше это норма.
Удачи Вам!

Спасибо большое за развернутый ответ. Похоже главная причина была в холодной начинке, которую я готовил накануне и убрал в холодильник

Источник