сколько процентов мяса в колбасе по госту в ссср
Новое в блогах
. произведенной в России по ТУ.
Многие из тех, кто жил в СССР, хорошо помнят вкус советской гостовской колбасы, поэтому не желают покупать то, что сейчас называют колбасой. Но выросли два поколения, которые либо не ели советские колбасы, либо ели их в раннем детстве, поэтому не помнят вкус настоящих колбас. Им не с чем сравнивать.
В данной статье речь пойдет о составе «Докторской колбасы», производимой в СССР по различным советским ГОСТам в разные годы и о «Докторской» колбасе, выпускаемой в РФ по ТУ и по российскому ГОСТу. На ее примере покажу общую ситуацию с колбасами в России 21 века. Расскажу о том, сколько должна стоить «Докторская», сделанная по последним ГОСТам СССР.
В СССР все продукты питания с конца 30-х годов производились по ГОСТу, так как социализм для людей, в интересах большинства. Народ должен есть качественные продукты, чтобы быть здоровым, счастливым, а значит полноценно жить и работать.
При этом мне довелось есть колбасы, произведенные по сталинским ГОСТам. Такие выпускались на обычных мясокомбинатах. Не на всех, на немногих. Например, в Свердловске такие производил 1-й цех мясокомбината на Вторчермете. Эти колбасы шли партноменклатуре, а также ветеранам ВОВ 1941-45 г.г. и прочим категориям льготников, их продавали через столы Заказов по талонам, в свободную продажу они не поступали. Иногда колбасы по сталинским ГОСТам производили на обычных мясокомбинатах, также партноменклатуре, ветеранам, льготникам и т.д..
Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ГОСТУ 1936 г. и по ГОСТу 1979 г.
«До́кторская» колбаса — один из самых популярных в СССР сортов вареной колбасы. Диетический продукт. Разработана в СССР в 1936 году под руководством наркома Микояна во ВНИИ мясной промышленности. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания лицам, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»), отсюда её название.
На фото: Микоян в советском магазине, 60-е годы.
ГОСТ 1936 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ТУ в России 21 века (в %).
25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.
Для придания колбасе вида советских ГОСТов в нее добавляют такие «добавки»:
каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)
гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность
фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги
нитриты и нитраты – для придания розового цвета.
То есть в 80-е годы в СССР в «Докторскую» клали 95 килограмм мяса говядины и свинины на 100 кг продукта, а в России 21 века в «Докторскую» не кладут ни грамма мяса говядины и свинины на 100 кг колбасы, добавляют лишь 10 кг шпика и 30 кг дешевой курятины вместе с перемолотыми костями, а курятина раз в 6-10 дешевле.
Чем больше производитель кладет мяса, в колбасы, тем выше у него шанс стать банкротом.
В 2011 г. ввели новые ГОСТы, в том числе и на «Докторскую» колбасу, в котором указывается, что в ней не должно быть соевого белка, крахмала, гелеобразователя. Но в этом ГОСТе не сказано про использование других мясных составляющих «Докторской» колбасы, например — свиных шкур, перемолотых костей, сухожилий, хрящей, болоньи и т.д. Что и кладут согласно ГОСТу 2011 г. сейчас в колбасы. При этом 90% производителей выпускают колбасы по ТУ.
Себестоимость «Докторской» колбасы с учетом прибыли производителя, выпущенной по советскому ГОСТу, на выходе с мясокомбината или колбасного цеха не может быть меньше 550 рублей, плюс 33% минимальная маржа торговли. То есть она не может стоить меньше 750 рублей в магазине.
Но дороже 550 рублей вареные колбасы в магазинах я не видел, причем в основном от 350 руб. до 450 руб. То есть по-советским меркам они все фальсификат.
Аналогично обстоит дело с остальными вареными колбасами, а также с полукопчеными и копчеными колбасами. Полукопченые не могут стоить дешевле 1.300 рублей, копченные дешевле 2.500 рублей. А они стоят в районе 700 и 1.300 рублей соответственно, то есть тоже по советским меркам это фальсификат.
Сколько натурального было в советских колбасах согласно ГОСТ
Объявление на дверях продуктового магазина в период процветающего Коммунизма:
„Сегодня в колбасе потребности нет!“
Эту публикацию можно было бы озаглавить так: «СОВЕТСКАЯ КОЛБАСА ИЛИ ЛОЖЬ О ВКУСНЫХ ПРОДУКТАХ В СССР», но сегодня будем более лояльны к адептам советских натуральных продуктов и «самой лучшей советской колбасы».
Дорогой Читатель! Мы не ставим цели высмеивать ваши убеждения, но хотим показать что же вы ели по советским ГОСТам и стандартам на самом деле.
Итак, натуральность колбас и других советских продуктов миф или реальность? Попробуем разобраться.
Что же входило в состав колбасных изделий кроме мяса, обрези, жил, костей и хрящей, крахмала и сухого молока? Оттолкнёмся от одного из самых старого советского ГОСТа 1947 года
Содержание химических добавок ( и ) выделено красным.
Нитрит натрия также применяется при производстве бетонных смесей в качестве ускорителя твердения и противоморозной добавки.
Выходит, не всё так гладко как кажется обычному потребителю привыкшему определённому к цвету и вкусу.
Заглянем в более поздний ГОСТ 1979 года
Как видим по-прежнему список химических добавок есть и не становится меньше. Появились новые наименования добавок взамен прежних признанных советской медициной вредными для человеческого здоровья. Или вот так «запрещены как наносящие вред для здоровья советского человека»
Итак, советская колбаса образца 1947 года была куда вредней для здоровья чем её «внучка» от 1979 года.
Открыв «тот самый» ГОСТ 23670-79 читаем: «Допускается совместное , массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной».
К тому же, многие ГОСТы имели примечания которые изменялись часто ежегодно и даже ежесезонно в зависимости от показателей удоев, производства мяса в стране и прочим.
Отдельные линии производили колбасы и сосиски-сардельки для партийной номенклатуры. Там качество было соответственно иным и куда лучше того что «выбрасывали» на прилавки советских гастрономов.
«Изменения» в состав вносили и непосредственно на самом производстве. Воровство от «чуть-чуть не обеднеют» и до «выноса на широкую ногу» было и оспаривать это глупо. А план по массе выпуска никто не отменял!
Как думаете, чем заменяли украденное на социалистическом производстве мясо?
Цитата из старой газетной заметки: «Однажды я «поймал» совершенно феноменальный отчет о совещании директоров мясоперерабатывающих предприятий: «Протокол совещания директоров предприятий пищевой промышленности». (На совещании присутствовали члены Политбюро Мазуров и др.)
В нем было изложено множество потрясающих фактов, рассказывающих о подноготной нашей пищевой промышленности, о которой до этого я практически ничего не знал. Там подробно описывались все способы фальсификации пищевых продуктов.
Например, там говорилось о том, как трудно удержать крахмал в колбасе. Проблема, следовательно, здесь заключалась не в том, что в колбасе есть крахмал, а в том, что его трудно в ней удержать и поэтому процент его содержания нельзя увеличивать сверх определенного предела. Однако приводились примеры передовых предприятий, которые достигли очень высоких показателей удержания крахмала. Другая фабрика отличилась тем, что перерабатывала всякого рода не очень питательное мясо в очень знаменитую «одесскую» колбасу.
В дискуссии о субпродуктах выяснилось, что есть субпродукты 1-й и 2-й категории. Субпродукты 2-й категории предназначены в употребление в зверосовхозах. Член политбюро, который вел эту дискуссию, заявил, что понятие 1-й и 2-й категории чисто академическое, то есть все субпродукты должны быть использованы для питания людей.
Обсуждались также вопросы: как собирать кровь, сколько костной муки необходимо направлять в ту же колбасу, и т.п.
Возник спор между обувщиками и производителями колбасы относительно использования свиных шкур. Обувщики жаловались, что все шкуры перерабатывались вместе с мясом в колбасу, что создавало сырьевой дефицит в обувной промышленности. Получалось, что мы съели свои сапоги»
Так проходило насыщение советского рынка колбасными изделиями
При выработке вареных колбас, сарделек и мясных хлебов предприятиями Госагропрома СССР
1. ; ( для справки: изготавливают из свиной шкуры или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говядины и свинины, а также из говяжьих губ т.е. перемолотые вареные шкуры и сухожилия).
2. массу мясную говяжью, свиную и баранью, полученную методом
механического прессования или при обработке кости в солевых
растворах;
3. массу мясную, полученную при механической обвалке тощей баранины
(козлятины);
4. блоки из мясной массы замороженные;
5. плазму (сыворотку) крови;
6. срезки, полученные от зачистки вареных копченостей.
ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. :
И исполнение этого ГОСТа обязательно
фото автора из магазина в Республике Беларусь 2019 год
Спустя десятилетия, когда от СССР остались лишь воспоминания, решили провести эксперимент.
Профессиональные дегустаторы высоко оценили первые, а №2 и №3 оценку ниже.
А вот, простые покупатели самыми вкусными назвали №3 (!), а №1 вообще есть не смогли (!).
Сегодня, как бы не нравились многим современные стандарты, ГОСТы и ТУ но в большинстве случаев на любом производстве человеческий фактор сведён до минимума. Таким образом, украсть или подменить продукт невозможно, либо очень и очень сложно.
Для примера, вот ещё одна заметка из советского журнала «Здоровье» №1 за 1989г.
Читаем:
«На заводе нарушаются требования технологической инструкции по выработке вареных колбасных изделий. Так, аскорбиновая кислота закладывается в фарш в сухом виде вместо 5% раствора и по-прежнему объемным методом (эмалированной кружкой). Яичный порошок также закладывается объемным методом (кружкой). Кроме того, на момент проверки мешки с яичным порошком стояли на мокром полу. Соль для посола предварительно не взвешивается, добавляется в сырье ведром. Раствор нитрита натрия на момент проверки находился в емкости без замка».
О санитарном состоянии завода. Оно ужасающе. Везде лужи, грязь, потолочные перекрытия в протёках. За 55 лет существования завод ни разу не останавливался на капитальный ремонт. Все требуют план, план, план. А о том. что в план нужно обязательно включать рабочую смену для мойки оборудования, ни Госплан СССР, ни Минторг СССР не подумали. Главное — тонны колбас, выпускаемые ежедневно, и упаси бог хотя бы на месяц остановить завод на ремонт.
Чтобы не увеличивать температуру и время варки колбас, оборудование надо мыть очень тщательно, и не тетя Маша должна это делать, как сегодня, а квалифицированная бригада мойщиков, оснащенная специальным оборудованием и моющими средствами. А пока нет ни бригад, ни оборудования, ни соответствующих моющих средств, одна спасительная хлорка на все случаи жизни.»
Ну, что скажите о «натуральности» советской колбасы?
А что вы помните о советской колбасе и пельменях?
Колбасы СССР по ГОСТу: кто сказал «мясо»?
«Имеющиеся в Министерстве охраны общественного порядка СССР данные свидетельствуют о неблагополучном положении с сохранностью социалистической собственности на многих мясоперерабатывающих предприятиях страны. Систематически совершаемыми там хищениями и злоупотреблениями ежегодно наносится государству значительный материальный ущерб. Лишь за 9 месяцев 1966 года на предприятиях и организациях мясомолочной промышленности РСФСР, Украинской, Казахской, Грузинской и Азербайджанской СССР убытки от растрат, хищений и недостач достигли 1 миллиона 765 тысяч рублей. В 1966 году только органами милиции некоторых краев и областей Российской Федерации, Украинской, Белорусской, Казахской, Латвийской, Эстонской и Литовской ССР разоблачено на мясоперерабатывающих предприятиях около тысячи групп расхитителей. К уголовной ответственности привлечено более 3 тысяч человек. Нанесенный ими ущерб государству превышает 500 тысяч рублей. Кроме того, за этот же период в Казахстанской, Украинской, Белорусской, Эстонской ССР, Краснодарском и Ставропольском краях работниками охраны было задержано при выносе похищенного с предприятий около 10 тысяч человек, у которых изъято более 75 тонн различных мясопродуктов общей стоимостью свыше 150 тысяч рублей» (из докладной записки министра внутренних дел СССР Н.А. Щёлокова в ЦК КПСС, 13.02.1967).
Про советскую колбасу, «сделанную по ГОСТу», сейчас ходит множество россказней.
Распространяют их, как, впрочем, и все остальные сказки и легенды, люди пожилые, живущие возвеличиванием и приукрашиванием советского прошлого и одновременным охаиванием капиталистического настоящего.
Послушать их, так колбасу в СССР делали строго по ГОСТу (далее цитаты – прим. Автора):
Так ли это, если колбасу делали «строго по ГОСТу»?
Разумеется, нет. Ибо что старые, что современные промышленные рецептуры производства колбас, сосисок и сарделек не только предусматривают использование в качестве сырья отнюдь не отборного мяса и субпродуктов, но и допускают многочисленные возможности замены одних компонентов другими.
Убедитесь сами: наш сегодняшний гость – культовый для работников мясоперерабатывающей промышленности СССР документ:
ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия
«Вареные колбасные изделия должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством здравоохранения СССР» (п. 2.1. ГОСТ 23670-79).
Итак, посмотрим сначала на главный ингредиент колбас, сосисок и сарделек – мясо.
Мясо для колбас
Начнём с видов мяса, предусмотренных упомянутым ГОСТ для использования в производстве варёных колбас, сосисок и сарделек – выходцы из СССР почему-то убеждены, что это была исключительно «чистая говядина».
Это ни разу не так. Помимо заложенных в ГОСТ свинины, говядины и телятины высшего, а также первого и второго сорта, с содержанием соединительной и жировой ткани от 6 до 85% использовались:
масса мясная говяжья, свиная и баранья, полученная методом механического прессования или при обработке кости в солевых растворах;
плазма (сыворотка) крови;
срезки, полученные от зачистки варёных копчёностей.
Фото: обрезь мясная говяжья
Добавки
иные пищевые фосфаты в количестве 0,3 % к массе сырья;
Разрешённые замены
Кроме того, допускалось взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной.
Как видите, колбасы, сосиски и сардельки в СССР делались далеко не «только из мяса».
Выводы
Как видите, мифическая колбаса из СССР по ГОСТу «из чистого мяса» по факту оказалась заурядным продуктом массового питания, в создание которого советские пищевые технологи вложили все свои недюжинные научные познания и чисто советскую смекалку.