сколько процентов мяса в вареной колбасе
Новое в блогах
. произведенной в России по ТУ.
Многие из тех, кто жил в СССР, хорошо помнят вкус советской гостовской колбасы, поэтому не желают покупать то, что сейчас называют колбасой. Но выросли два поколения, которые либо не ели советские колбасы, либо ели их в раннем детстве, поэтому не помнят вкус настоящих колбас. Им не с чем сравнивать.
В данной статье речь пойдет о составе «Докторской колбасы», производимой в СССР по различным советским ГОСТам в разные годы и о «Докторской» колбасе, выпускаемой в РФ по ТУ и по российскому ГОСТу. На ее примере покажу общую ситуацию с колбасами в России 21 века. Расскажу о том, сколько должна стоить «Докторская», сделанная по последним ГОСТам СССР.
В СССР все продукты питания с конца 30-х годов производились по ГОСТу, так как социализм для людей, в интересах большинства. Народ должен есть качественные продукты, чтобы быть здоровым, счастливым, а значит полноценно жить и работать.
При этом мне довелось есть колбасы, произведенные по сталинским ГОСТам. Такие выпускались на обычных мясокомбинатах. Не на всех, на немногих. Например, в Свердловске такие производил 1-й цех мясокомбината на Вторчермете. Эти колбасы шли партноменклатуре, а также ветеранам ВОВ 1941-45 г.г. и прочим категориям льготников, их продавали через столы Заказов по талонам, в свободную продажу они не поступали. Иногда колбасы по сталинским ГОСТам производили на обычных мясокомбинатах, также партноменклатуре, ветеранам, льготникам и т.д..
Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ГОСТУ 1936 г. и по ГОСТу 1979 г.
«До́кторская» колбаса — один из самых популярных в СССР сортов вареной колбасы. Диетический продукт. Разработана в СССР в 1936 году под руководством наркома Микояна во ВНИИ мясной промышленности. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания лицам, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»), отсюда её название.
На фото: Микоян в советском магазине, 60-е годы.
ГОСТ 1936 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ТУ в России 21 века (в %).
25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.
Для придания колбасе вида советских ГОСТов в нее добавляют такие «добавки»:
каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)
гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность
фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги
нитриты и нитраты – для придания розового цвета.
То есть в 80-е годы в СССР в «Докторскую» клали 95 килограмм мяса говядины и свинины на 100 кг продукта, а в России 21 века в «Докторскую» не кладут ни грамма мяса говядины и свинины на 100 кг колбасы, добавляют лишь 10 кг шпика и 30 кг дешевой курятины вместе с перемолотыми костями, а курятина раз в 6-10 дешевле.
Чем больше производитель кладет мяса, в колбасы, тем выше у него шанс стать банкротом.
В 2011 г. ввели новые ГОСТы, в том числе и на «Докторскую» колбасу, в котором указывается, что в ней не должно быть соевого белка, крахмала, гелеобразователя. Но в этом ГОСТе не сказано про использование других мясных составляющих «Докторской» колбасы, например — свиных шкур, перемолотых костей, сухожилий, хрящей, болоньи и т.д. Что и кладут согласно ГОСТу 2011 г. сейчас в колбасы. При этом 90% производителей выпускают колбасы по ТУ.
Себестоимость «Докторской» колбасы с учетом прибыли производителя, выпущенной по советскому ГОСТу, на выходе с мясокомбината или колбасного цеха не может быть меньше 550 рублей, плюс 33% минимальная маржа торговли. То есть она не может стоить меньше 750 рублей в магазине.
Но дороже 550 рублей вареные колбасы в магазинах я не видел, причем в основном от 350 руб. до 450 руб. То есть по-советским меркам они все фальсификат.
Аналогично обстоит дело с остальными вареными колбасами, а также с полукопчеными и копчеными колбасами. Полукопченые не могут стоить дешевле 1.300 рублей, копченные дешевле 2.500 рублей. А они стоят в районе 700 и 1.300 рублей соответственно, то есть тоже по советским меркам это фальсификат.
Сколько в российской колбасе мяса?
Интервью: Владимир Романов
Главный технолог портала «Мясной Эксперт»
Качество колбас, представленных на магазинной полке, давно стало притчей во языцех. Но речь об откровенном фальсификате не идет. Производителям сегодня выгодно делать честную дешевую колбасу, так как для каждого ценового решения есть нормативная документация, позволяющая выпускать колбасы из дешевого мяса птицы механической обвалки и животного коллагенового белка, объясняет главный технолог портала «Мясной Эксперт» Владимир Романов.
– C чем связано ухудшение качества колбасных изделий в последнее время?
– Не могу согласиться с этим тезисом. Производители продолжают следить за качеством, выполняют предписания Технического регламента, соблюдают стандарты, сертифицируют менеджмент качества по стандартам ISO и HACCP. Если вспомнить уровень мясопереработки конца 1990-х и начала 2000-х, то сейчас небольшие производства с нарушениями санитарии и качества канули в лету. Идет укрупнение бизнеса. Появляются фермеры, которые задают планку.
– Каково сегодня реальное содержание мяса в колбасе?
– Все колбасы разные. Технический регламент определяет группы, как классы у автомобилей. Для начала нужно понять, о какой группе колбасного изделия идет речь: «мясной», «мясосодержащей», «мясорастительной» или вообще «растительно-мясной».
Когда создается рецептура, определяется массовая доля мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом изделии. Но основании этого мясопродукту присваивается категория: категория А, когда массовая доля мышечной ткани превышает 60%, или категория Б, когда массовая доля мышечной ткани в рецептуре от 40 до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Нормативная документация – ГОСТ, ТУ или СТО – определяет для каждого наименования мясопродукта свой параметр белка. Распространенное обывательское мнение, что белка в колбасе должно быть не менее 12%. Но если посмотреть в ГОСТ на вареные колбасы, то если для «Докторской» норматив требует не менее 12% белка, то для колбасы «Русская» или свиных сарделек белок должен составлять не менее 10%.
– Каким образом производители удешевляют колбасы и чем заменяют мясо в составе?
– Никто просто так мясо не заменяет. Допустимые варианты оговариваются в технических условиях (ТУ) некоторых видов колбас и в технологической инструкции (ТИ). К примеру, в некоторых наименованиях колбас разрешается заменять до 2% мяса крахмалом или пшеничной мукой. Такой допуск может быть на «Молочной» или на «Говяжьих» сардельках. Кроме того, разрешается заменять свинину жилованную односортную на свинину жирную. Допускается добавлять белковые стабилизаторы, заменять мясо продукцией соответствующей категории с производственными дефектами, к примеру, лопнувшими колбасными батонами.
Изучив допуски, указанные в ТИ или ТУ, технолог может попытаться выполнить их все и получить какую-то экономическую выгоду, если он попадет в норматив по белку, жиру и влажности. Покупатель, в свою очередь, может почувствовать изменение привычного вкуса или консистенции и не проголосовать рублем.
На самом деле, допуски сделаны для того, чтобы избежать производственных дефектов, компенсировать колебания свойств мясосырья.
Удешевление колбас производителями также возможно путем перехода на более дешевые предложения по мясным составляющим на рынке. К примеру, завод может перейти с охлажденного отечественного мяса на замороженное иностранного производства, если такое не запрещено нормативом, по которому вырабатывается продукция.
Можно перейти с яиц на меланж. С цельного молока на сухое – тут уже как в басне: «не гонялся бы ты поп за дешевизной». Поставщики сухого молока в свою очередь могут продать молоко с заменами.
Если говорить про откровенную фальсификацию, то единичные случаи, которые бросают тень на отрасль, имеют место. Заводы в погоне за сверхприбылью заменяют говядину или свинину на более дешевое сырье – фарш мяса птицы, благо у нас птицепром находится на подъеме и предложений достаточно. Сейчас производителям выгоднее делать честную дешевую колбасу, чем откровенный фальсификат.
– Сколько должна стоить «мясная» колбаса?
– Давайте под «мясной» колбасой подразумевать эталонную «Докторскую». Свинины в ее составе может быть 68-70%, говядины 25-30%, плюс 3% яйца и 2% молока. Разумеется, мясокомбинат не закупает мясо по рыночной цене. Есть производственные расходы, есть торговые наценки. Сезонность влияет на колбасы, цены на электричество и на бензин.
Вообще, я считаю, то «Докторскую» колбасу можно использовать как экономический индекс и транслировать рядом с курсами валют и индексом Доу Джонса, так как она очень хорошо описывает экономическую ситуацию как в государстве, так и в сельском хозяйстве.
Считаю, что летом-осенью стоимость «Докторской» по ГОСТ на полке столичных фирменных магазинов мясокомбинатов должна стоить 400-450 рублей, а зимой-весной – 500-550 рублей. В южных регионах, где развито свиноводство, такая колбаса должна стоить, разумеется, меньше, так как и логистика мясосырья дешевле, и аренда торговых помещений ниже. Но сами понимаете, что на цену влияет много факторов. В конце концов, есть рыночная цена, ниже которой производителю опускаться нет смысла.
– Насколько потребитель защищен от недобросовестных производителей?
– Потребитель защищен хорошо. Его защищают Технический регламент, стандарты. Любой ингредиент в составе мясопродукта имеет сертификаты соответствия или государственную регистрацию. Многие заводы добровольно начали работу в системе «Меркурий», которая предназначена для электронной сертификации поднадзорных госветнадзору грузов, отслеживания их транзакций и пути перемещения по территории Таможенного Союза. Эта система обеспечивает полную прослеживаемость мясосырья «от поля до прилавка».
Конечно, от недобросовестного производителя нет 100% защиты, тут важна работа контролирующих государственных органов, которые действуют достаточно эффективно. Вообще скажу честно, делать фальсификат сегодня не выгодно, так как для каждого ценового решения есть нормативная документация, позволяющая выпускать колбасы из дешевого мяса птицы механической обвалки и животного коллагенового белка, стабилизированного
Вареная колбаса: сколько в ней мяса и как выбрать лучшую?
Бутерброд с колбасой и чашка кофе – излюбленный завтрак многих из нас. Впрочем, вареную колбасу некоторые не употребляют принципиально. Мол, мяса в ней нет и пользы никакой. И до сих пор многие верят, что варенка напичкана… туалетной бумагой.
Так из чего же сделана вареная колбаса? Есть ли в ней мясо? Об этом – в интервью с начальником Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Научно-практического центра Национальной академии наук по продовольствию Ириной Почицкой.
Варенка – это колбаса?
Вареная колбаса, как сосиски и сардельки, относится к колбасным изделиям. Требования к ним установлены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», который вступил силу 1 мая прошлого года. Согласно этому документу, колбасой считается мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и других ингредиентов.
— Какое мясо используется при производстве вареной колбасы?
— В зависимости от сортности это могут быть говядина, конина, баранина, козлятина, телятина, свинина, шпик, мясо диких животных. Сколько и чего берется, зависит от рецептуры и сорта колбасы. Чтобы обогатить колбасный фарш полноценными белками, в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Для аромата и вкуса кладут сахар, специи, пряности (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и прочие).
Что скрывается за зловещими Е
Не все добавки, как могут полагать читатели, вредны. Некоторые даже полезны. Например, аскорбиновая кислота и ее производные (Е300, Е301, Е315, Е316). Она сокращает вероятность образования канцерогенов при тепловой обработке мясопродуктов.
Все пищевые добавки могут быть допущены к использованию в производстве пищевой продукции только после прохождения ими системы оценки безопасности. Для изготовления колбасных изделий для детей не допускается использовать искусственные ароматизаторы и синтетические красители, в том числе в составе пищевых добавок.
Как выбрать самую качественную вареную колбасу
— Внимательно изучайте информацию на этикетке, маркировке. Лучше выбирать колбасы, изготовленные по СТБ или ГОСТ. В них используется высококачественное мясо, в рецептурах меньше дешевых ингредиентов. А вот Технические условия (ТУ) допускают использование добавок и заменителей.
— В стандарте на вареные колбасы предусмотрен сорт экстра, который по качеству сырья должен отличаться от изделий высшего, первого и второго сортов. Вот это будет вареная колбаса наивысшего качества. Согласно стандарту, для изготовления колбасы сорта экстра не допускается использовать пищевые добавки, за исключением нитрита натрия, пищевых фосфатов, цитратов, аскорбиновой и лимонной кислоты. Нельзя в сорте экстра применять и пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов (типа коллагенового белка животного происхождения, клетчатки, соевого белка), эмульгаторов (типа камеди, каррагинанов, модифицированных крахмалов), стабилизаторов на основе молочно-белковых концентратов (типа казеинатов, копреципитатов). Однако такой продукт и стоить будет гораздо дороже, поскольку в его составе содержится больше белка (не менее 11 %), меньше влаги (не более 70 %) и жира (не более 32 %).
Кстати, при исследовании состава и пищевой ценности колбас мы иногда выявляем случаи более низкого содержания белка и более высокого содержания жира в них, но требования Технического регламента к пищевой ценности продукта это допускают.
В колбасе высшего сорта сои быть не должно
— Генно-модифицированные организмы (ГМО) могут быть в вареной колбасе?
— Могут, если в ней есть соя. А соя, конечно же, может быть в составе колбасы с растительными добавками. При их производстве в большом количестве используются соевый белок и соевая дезодорированная мука, а также растительные волокна (клетчатка), крупа, мука, крахмал. Однако, если это колбаса высшего сорта или экстра, сои в ней быть не должно.
Откуда в колбасе антибиотики
Антибиотики могут быть в мясе. Они появляются после лечения животного, если, не выждав период вывода лекарств из организма, отвезти его на убой. При исследовании в нашем центре мясного сырья и готовой продукции (в том числе и колбасных изделий), в последнее время наличия антибиотиков не выявлено. В импортных колбасах существенных нарушений тоже не отмечено.
Потребитель вправе знать, что он ест
— Потребитель должен исходя из своих финансовых возможностей, состояния здоровья решать, что именно по составу и содержанию ему больше подходит, а от какого продукта лучше отказаться. Ведь избыточное потребление тех же фосфатов может спровоцировать остеопороз, а глютамата натрия – аллергическую реакцию. Нитриты связывают с причиной онкологических заболеваний. Люди должны понимать, что пристрастие к какому-то одному продукту, регулярное употребление его в огромных количествах (каким бы хорошим он ни был), чревато для здоровья. Рацион должен быть сбалансированным, тогда и проблем будет меньше. А что касается вареной колбасы, то это не мясо. Если хочется натурального мяса, купите его и приготовьте.
Диетолог рассказала, сколько мяса в колбасе по ГОСТу и кому нельзя ее есть
Врач-диетолог, нутрициолог Анна Белоусова напомнила, что в колбасах, особенно сырокопченых, находится большое количество соли и жира. Ежедневно такие продукты не следует есть.
«Сырокопченые колбасы, как правило, содержат от 30% до 44% жира. А также большое количество соли и специй. Это продукт деликатесный, для праздника. Ни в коем случае не на каждый день. Если есть его каждый день, то начнутся проблемы с давлением, с почками. Особенно я бы не рекомендовала это делать сердечникам, гипертоникам, людям с патологией почек и подросткам с проблемами кожи. Юношеские прыщи очень сильно реагируют на специи и соль», – пояснила врач.
Она также рассказала, что в вареной колбасе содержится очень мало мяса. Даже в той, которую изготавливают по ГОСТу.
«Если вареная колбаса изготовлена по ГОСТу, то в ней может быть 8% мяса. А может быть меньше, если это колбаса, которая сделана по ТУ (техническим условиям)», — отметила Белоусова.
Кроме того, в таком продукте будет от 22% жира, а также вкусовые добавки.
«В лучшем случае соль, перец, соевый соус или что-то еще. Когда колбаса с соей – это, скорее, полезнее, чем когда она без сои. Могут использовать также смесь из каких-либо злаков и других растений. Крахмал – обязательно, чтобы колбаса была восхитительно розовая», – добавила диетолог.
Она рекомендовала готовить колбасу дома. Для этого потребуется кусок любого мяса. Его нужно вымочить в солевом растворе с добавлением уксуса. Затем варить минимум четыре часа на медленном огне. Из сваренного мяса нужно сделать фарш и придать ему форму колбасы. Диетолог напомнила, что настоящая качественная колбаса серого цвета. Она не может быть нежно розового оттенка. На производстве для этого в продукт добавляют краситель. В домашних условиях для розоватого оттенка можно добавить свекольный сок, сообщает «Радио Sputnik».
Читайте также: ранее врачи определили, сколько колбасы можно съесть без вреда для здоровья. По мнению специалистов, достаточно двух тонких кусочков.
Главные новости Калужской области
Сколько мяса в колбасе?
— Позвольте я отвечу вопросом на ваш вопрос. А сколько зерен в хлебе? А сколько молока в сыре? Вы некорректно сформулировали свой вопрос. Корректней спросить так: сколько килограммов мяса расходуется вами как производителями для производства одного килограмма готовой колбасы?
— Хорошо, пусть будет по-вашему. Я переформулирую свой вопрос: сколько килограммов мяса расходуется вами как поизводителями для производства одного килограмма готовой колбасы?
— Да, я это замечал. Продолжайте, пожалуйста…
— А дальше я поясню свою мысль на примерах. Возьмем колбасу «Докторская». Это хрестоматийная ГОСТовская классика. И ГОСТ требует, чтобы в этой колбасе содержалось 80 процентов мяса при влажности продукта 65 процентов. Это, как все мы знаем, вареная колбаса. Но если взять, допустим, сухую копченую колбасу «Брауншвейгская», то для производства одного киллограмма такой готовой колбасы требуется… 1 килограмм 900 граммов сырого мяса. И это при требуемой ГОСТом влажности готового продукта 25 процентов. А для производства одного килограмма готовой колбасы «Московская варено-копченая» требуется 1 килограмм 450 граммов сырого мяса при важности продукта 40 процентов.
— Все очень просто. Как я уже говорил, для производства одного килограмма колбасы «Докторская» ГОСТ требует 800 граммов сырого мяса. Мы же закладываем чуть больше – 820 граммов. То есть мяса в нашей колбасе действительно больше.
— А смысл? Ведь ГОСТ требует ровно столько, сколько требует.
— Мы сознательно завышаем содержание мяса, сознательно перестраховываемся. Такова наша стратегия качества. И мы тщательно следим за этими показателями, и когда сравниваем нашу продукцию с аналогичной продукцией конкурентов, то всякий раз убеждаемся – в нашей колбасе мяса действительно больше.
— А не было ли у вас искушения делать больше колбасы?
— Можно, конечно, выпускать больше, чем 10 тонн экономичной колбасы по низкой цене. Однако за низкой ценой всегда стоит низкое качество. Мы заведомо отказались от этого. Повторяю, наша стратегия – это заданность качества сегодня, завтра и послезавтра. Мы даже не снижаем цену на продукцию в угоду оптимальным ценам продаж – мы закладываем в продукт больше мяса. Пусть колбасы будет меньше, но она будет лучше. Ведь мы являемся устойчивым региональным пищевым брендом, а это ко многому обязывает.
— Анатолий Аскольдович, моя жена просила меня поинтересоваться у вас, какую колбасу можно давать детям без опаски за их пищеварение.
— Во-первых, рекомендую для детей ГОСТовскую продукцию. Покупайте ребенку колбасу тех производителей, которым вы доверяете, но ГОСТовскую. Она, конечно, дороже колбасы, произведенной по ТУ, но дело в том, что абсолютно во всех санэпидстанциях есть методики контроля ГОСТа. И товаропроизводители стараются не нарушать ГОСТовские установки, в то время как в ТУ гарантий контроля качества со стороны государства меньше. И вообще, ГОСТ есть ГОСТ. За всю историю отечественной пищевой промышленности ГОСТы менялись всего лишь пять раз – в 1936, 1962, 1973, 2003 и в 2006 годах. И изменения касались только новых колбасных оболочек и расширения ассортимента специй. Содержание же мяса в ГОСТовских колбасах осталось неизменным – как было при товарище Сталине, так до сих пор и осталось. Во-вторых, детей предпочтительней кормить постной колбасой, не содержащей свиного жира. Во всяком случае до трехлетнего возраста это исключено. В возрастной период с трех до двенадцати лет лучше проконсультироваться с врачом-диетологом, прежде чем предложить ребенку бутерброд с колбасой «Любительская». Вы же, когда были ребенком, выковыривали жир из колбасы?
— Это вовсе не грех. Это делают все нормальные дети, поскольку детскому организму жиры не нужны, и детский организм подсознательно их отторгает. Поэтому будет лучше, если ребенок будет есть ГОСТовскую колбасу типа той же «Докторской», или «Молочной», или какой-нибудь копчено-запеченный карбонат – это и полезно, и вкусно, и безвредно для детского здоровья.