сколько процентов теряет курица при варке
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 240 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка из замороженых | 6,20 | 27,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Разморозка | 6,20 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф (из с/м филе) | 6,20 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Жарка охлажденных | 0,00 | 25,30 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Варка в пароконвектомате | 6,20 | 20,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф | 0,00 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка из замороженых | 6,20 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Филе грудки, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 23,60 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 1,90 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,40 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 27,00 |
| Влажность в %: | 73,00 |
| Калорийность, ккал: | 113,10 |
| Калорийность, кДж: | 473,53 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Филе грудки. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Куры Филе грудки»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Филе грудки»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Исследователи долго пытались определить степень потери белка, вызванную готовкой курицы. Еще в 1946 году доктор С.П. Стюарт из Королевского лазарета в Эдинбурге определил, что кипячение уничтожает больше мясного белка, чем варка на пару или жарение, но у него возникли проблемы с оценкой практической важности потери. Совсем недавно Национальный совет по бройлерам утверждал, что количество белка остается в основном одинаковым, независимо от методов приготовления, и исследование, проведенное в 2000 году в Университете Арканзаса, пришло к выводу, что степень потерь зависит больше от температуры приготовления, чем от технологии приготовления.
Куриная печень теряет больше белка во время приготовления пищи, чем куриные грудки или бедра.
Влияние температуры
Все формы приготовления разрушают некоторые растворимые белки, и степень потери во многом зависит от температуры, при которой мясо готовится. Воздействие температур до 104 градусов по Фаренгейту уменьшает растворимый белок на 9, 7 процента, а приготовление при температуре 176 градусов по Фаренгейту приводит к потере 89, 7 процентов по отношению к белку в сырой курице. Некоторые миофибриллярные белки у кур подвергаются изменениям из-за жары. Чем выше температура, тем больше потеря воды и денатурация, что приводит к сокращению мышечного волокна, увеличению потерь при варке и изменениям текстуры.
Важность приготовления
У вас может возникнуть соблазн не готовить курицу, чтобы сохранить белок, но приготовление пищи является важным аспектом безопасности пищевых продуктов. Нагревание курицы предотвращает пищевые заболевания, а также способствует пищеварению. Более высокие температуры увеличивают кинетическую энергию в белковых молекулах. Это разрушает связи внутри белковых цепей, вызывая их сильную вибрацию, и называется денатурацией. Процесс денатурации раскручивает белки в случайную форму, что приводит к изменениям физической и химической структуры мяса. Протеолитические ферменты в вашей пищеварительной системе лучше способны расщеплять эти цепи на составляющие их аминокислоты, которые затем может использовать ваш организм.
Низкотемпературное приготовление
Чем выше температура, тем больше потеря белка. Поскольку сырая или плохо приготовленная курица, как правило, небезопасна, не пытайтесь есть ее, если она не будет полностью приготовлена. Для кипячения требуется температура не менее 212 градусов по Фаренгейту, а в других способах приготовления можно использовать даже более высокую температуру, но молотую курицу можно есть при температуре 165 градусов по Фаренгейту, а куриные грудки безопасны при температуре 170 градусов по Фаренгейту. Медленная плита может полностью готовить курицу при температуре ниже 170 градусов по Фаренгейту, но не так быстро или удобно, как высокотемпературные способы приготовления. Чтобы определить свой идеальный способ приготовления пищи, решите, важнее ли для вас более высокое содержание белка, чем скорость и удобство.
Другие соображения
Многие факторы влияют на чистую потерю белка, связанную с приготовлением мяса. Тип мяса также важен. Мясо органов, такое как почки, теряет гораздо больше белка во время приготовления пищи, чем мясо мышц в куриной грудке. Жарение приводит к меньшей чистой потере белка, поскольку белок из яиц, молока и других ингредиентов теста компенсирует потерю мясного белка. Жарка, как правило, менее полезна, чем варка, потому что жареная курица содержит больше жира.
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 155 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка, запекание | 0,00 | 31,00 | 3,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть с кожей и запек.Контр. 03.2013 | 40,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть с кожей дляфаршир. + запекание | 27,10 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть с кожей изапекание | 47,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка фри панированных п/ф | 0,00 | 8,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Тушение | 0,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты из мякоти | 47,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Варка, разделка на мякоть без кожи | 0,00 | 28,00 | 47,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
Куры целые (тушки 1 категории), и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 18,20 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 18,40 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,70 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 38,10 |
| Влажность в %: | 61,90 |
| Калорийность, ккал: | 241,20 |
| Калорийность, кДж: | 1009,86 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры целые (тушки 1 категории). Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Куры целые (тушки 1 категории)»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Проценты потерь при обработке: Птица
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Цыплята-бройлеры 1 кат. (п/п)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 170 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Окорочка»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка целиком (из охлажденных) | 3,00 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Варка с разделкой на мякоть из с/м | 43,30 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка с разделкой на мякоть из с/м | 43,30 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Варка с разд. на мякоть с кожей длярулета из охл. | 28,00 | 19,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка с разд. на мякоть с кож. д/пулярика из охл. | 28,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть (КонтрольнаяНестФуд) | 35,60 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Голень-удаление кости и запекание доп/готовн. | 20,00 | 23,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка из охлажденных | 2,00 | 31,00 | 3,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка целиком (из с/м импорногопр-ва) | 24,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Окорочка, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 21,30 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 11,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 33,40 |
| Влажность в %: | 66,60 |
| Калорийность, ккал: | 184,60 |
| Калорийность, кДж: | 772,88 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Окорочка. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Куры Окорочка»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Окорочка»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять