сколько ржаной муки в черном хлебе

27.10.202319.07.2022 admin 0 Comments

Ржаной хлеб

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.

Разновидности продукта

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов. Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Питательные характеристики на 100 г

Калорийность	259 ккал
Белки	8,5 г
Жиры	3,3 г
Углеводы	48,3 г
Витамин В1	0,43 мг
Витамин В2	0,34 мг
Витамин В3	3,81 мг
Витамин С	0,4 мг
Натрий	603 мг
Калий	166 мг
Кальций	73 мг
Магний	40 мг
Фосфор	125 мг
Железо	2,83 мг

Использование в народной медицине

На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.

При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.

Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.

Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным чесноком, применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки. Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы. Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.

С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с медом, получится лечебная кашица против угрей.

Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.

Использование в косметологии

Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.

Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.

Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски. Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла. Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.

Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба. Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть. Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, мята, ромашка, тысячелистник, липа, календула и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.

Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.

Вред ржаного хлеба

Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.

Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.

Источник

Как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях

Особенности приготовления ржаного хлеба

Испечь хлеб из ржаной муки можно дома. Для этого можете использовать дрожжи или закваску. Выпекается продукт в духовке, мультиварке или хлебопечке. Все зависит от наличия у вас бытовой техники. Но хлеб, приготовленный в духовке, тоже получается очень вкусным. Единственная разница — в экономии времени.

Как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке

В хлебопечке тесто не только печется, но и замешивается. Этот прибор позволяет не пачкать руки, вымешивая тесто, поэтому выпекать вкусную выпечку в нем гораздо проще, чем в духовке. Кроме того, существенно снижаются затраты времени на мытье посуды.

Для приготовления ароматной ржаной буханки вам нужно добавить в чашу хлебопечки такие продукты:

Печем ржаной хлеб дома в мультиварке

Сейчас у многих дома имеется мультиварка. Хозяйки пользуются этим прибором для приготовления не только супов и вторых блюд, но и для выпечки.

Чтобы испечь ржаной хлеб в мультиварке, подготовьте такие продукты:

Налейте на стол растительное масло и месите тесто на скользкой поверхности. Разогрейте чашу мультиварки и выключите прибор. Поставьте хлеб на расстойку, на 30 минут. Печь изделие нужно в режиме «Выпечка» 1 час.

Как приготовить хлеб из ржаной муки в духовке

Если вы первый раз хотите испечь ржаной хлеб, готовьте тесто с добавлением пшеничной муки. Тесто из ржаной — очень капризное и плохо поднимается, ускорить процесс поможет пшеничная мука. Смешайте ее с ржаной в соотношении 1:1.

Для опары возьмите стакан сыворотки, 20 г прессованных дрожжей, столовую ложку сахара. Оставьте опару в теплом месте на 2 часа. Влейте жидкость в 500 г мучной смеси и добавьте по столовой ложке маргарина и растительного масла. Добавьте чайную ложку соли и рубленый чеснок. Тесто оставьте «отдыхать» на 2 часа. Вымесите массу и скатайте из нее шар. Приплюсните шар, стараясь сделать толстую лепешку. Поставьте на расстойку на 40 минут. Пеките в горячей духовке 40-50 минут.

Несмотря на простоту блюда, не всегда удается испечь вкусный и воздушный хлеб в домашних условиях. Чтобы у вас не вышла первая булка комом, необходимо знать несколько секретов:

Рецепты ржаного хлеба

Существует множество способов приготовления ржаного хлеба. В качестве основы обычно используется смесь из ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука делает тесто мягче и податливее. В идеале хлеб из ржаной муки должен готовиться на закваске, но для того чтобы быстрее приготовить яство, используются дрожжи.

Рецепт хлеба из ржаной муки на дрожжах

Для приготовления ароматной булки хлеба вам необходимо подготовить такие продукты:

Просейте пшеничную и ржаную муку и перемешайте их между собой. Влейте дрожжевую воду в мучную смесь и перемешайте. Замесите крутое тесто. Накройте его пленкой и поставьте в тепло на 60 минут.

После этого снова вымесите и положите в форму на 40 минут. Замотайте форму пищевой пленкой. Это позволит хлебу подняться. Поставьте хлеб в духовку.
Ориентировочное время выпекания — 40 минут. Смазывать форму ничем не нужно, хлеб нет необходимости покрывать яичной смесью.

Рецепт ржаного хлеба дома с семенами льна

Очень ароматный и вкусный ржаной хлеб можно приготовить дома без использования хлебопечки и мультиварки. Для этого вам нужно смешать ржаную и пшеничную муку в соотношении 2:1. Смеси понадобится 600 г.

Влейте в пустую банку ложку воды и добавьте сахар, в полученный сироп раскрошите 40 г дрожжей. Оставьте смесь на 30 минут. Через время вы обнаружите в банке тягучую воздушную массу. Влейте в нее стакан воды и всыпьте ложку соли. Добавьте 50 г маргарина. В мучную смесь всыпьте 150 г семян льна.

Смешайте жидкую и сухую массу. Замесите крутое тесто. Оставьте его на 1,5 часа. Снова вымесите ком и положите его в форму. Дайте подняться 40 минут и выпекайте в горячей печи 50 минут. Можете использовать для выпечки металлические или силиконовые формы. Их необязательно смазывать жиром, так как ржаное тесто не прилипает к поверхности во время выпекания.

Каравай можно посыпать семенами льна или кунжутными зернами. Чтобы получить хрустящую корочку, перед тем как поставить хлеб в духовку, сбрызните его холодной водой.

Рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на соде

Существует несколько вариантов приготовления ржаного хлеба без дрожжей. В качестве «подъемного механизма» используют закваску или соду. На закваске хлеб готовится долго, так как питательная смесь для подъема муки требует 3 суток времени.

Жидкость смешайте с мукой. Замесите крутое тесто. Старайтесь все делать быстро, так как тесто от долгого хранения может осесть. Полученную буханку поместите в горячую духовку на 30 минут. Форму закройте фольгой. После истечения времени снимите фольгу и зарумяньте хлеб еще 15 минут.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Это старинный рецепт, в котором вместо дрожжей используют солод или специальную закваску. Для приготовления закваски вам нужно взять по 100 г муки и воды. Мука требуется ржаная. Должна получиться масса, по вязкости напоминающая тесто на блины.

Эту смесь перелейте в банку и поставьте на 2 дня в теплое место. За это время на поверхности теста появляются пузыри, и она шумит. Добавьте в смесь еще 100 г муки и 100 г воды. Оставьте массу еще на сутки. Теперь уберите закваску в холодильник.

Ее можно использовать всю сразу. В таком случае вам понадобится 500 г муки или мучной смеси (ржаная и пшеничная мука в равных количествах). В закваску влейте 50 мл топленого сливочного масла. Влейте вязкую массу в муку и замесите крутое тесто. Не забудьте про сахар и соль.

Сформуйте из теста буханку и оставьте ее на 3-4 часа. Когда хлеб хорошо подойдет, сбрызните его водой и посыпьте семенами льна или тмином. Выпекайте в печи полтора часа.

Рецепт на закваске требует больше времени, но хлеб получается очень ароматным. Кроме того, он очень долго не покрывается плесенью. От него нет вреда, как от выпечки на дрожжах.

Рецепт литовского хлеба на пиве

Это уникальный рецепт пикантного хлеба. Вкус получается слегка сладковатым. В качестве разрыхлителя используется смесь дрожжей и пива. Для приготовления теста берется смесь ржаной и пшеничной муки в равных пропорциях.

Рецепт ржаного хлеба с сыром и орехами

Чтобы испечь пикантный хлеб с орехами, для теста подготовьте 500 г смеси ржаной и пшеничной муки. Опара готовится из 200 мл молока, 20 г прессованных дрожжей и ложки меда. После появления сверху жидкости «шапочки» добавьте в нее 50 г растительного масла и ложечку соли.

Натрите сыр на терке, а орехи измельчите в мясорубке. На одну буханку вам понадобится по 50 г сыра и орехов. Добавьте эти ингредиенты в мучную смесь.

Смешайте сухую массу и опару. Замесите мягкое тесто. Оставьте его в покое на 2 часа. Вымешайте тесто и сформируйте из него хлеб. Поставьте изделия в теплое место на час. Выпекайте в печи 50 минут.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях — смотрите ниже:

Источник

Сколько ржаной муки в черном хлебе

Хлеб 100% ржаной на обдирной муке, выпеченный в духовке

Нами выпеченная буханка на обдирной ржаной муке от одного из производителей муки:

На хлебопекарных предприятиях пекут хлеб зачастую с этапом создания опары, что у домашних хлебопеков вызывает страх, им кажется, что все так сложно (так много действий!).

Два варианта технологии мы разработали также еще для того, чтобы был выбор закончить ли выпечку хлеба в первой половине дня, то есть довольно рано, или перенести выпечку на вторую половину дня (если в первой половине не до выпечки, а именно она требует более пристального внимания).

КБЖУ: 100 гр испеченного хлеба 205 Ккал,
БЖУ: 5,7: гр 0,6: гр 46,0 гр.

Вес буханки 1069 гр, после выпечки 930 гр.

1. Хлеб ржаной на обдирной муке на закваске (без опары)

В этом варианте закваска ведется ночью, тесто ведется утром и днем выпечка уже з аканчивается. Если поставить закваску в 11 часов вечера при 22 град С, закваска к 11 часам утра будет готова (всего 12 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка тестяной заготовки закончится к 14 часов 30 мин, выпечка закончится к 15 часам 30 мин.

Или еще вариант: с 10 часов вечера до 7 часов утра при 25 град С ведение закваски (всего 9 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка тестяной заготовки до 10 час 30 мин, выпечка к 12 часам утра (для этого придется встать пораньше, но выпечка закончится еще практически утром).
Вы можете по этим условным временным схемам подобрать удобный для вас вариант, смещая начало ведения цикла, но не изменяя длительности интервалов.

Закваска:
— 40 гр закваски на обдирной ржаной муке 100% влажности
— 140 гр воды
— 140 гр муки ржаной обдирной
Суммарно: 320 гр

Тесто:
— 320 гр ржаной закваски
— 420 гр ржаной обдирной муки
— 318 гр воды (+10+20 гр)
— 11 гр соли
Суммарно: 1069 гр

1. Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.

В теплое время года дополнительные освежения проводить не нужно.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку ржаную обдирную, соль, воду. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин (если печете одну буханку). После замеса тесто будет представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать.
Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

Ферментация в этот раз у меня продлилась 3 часа.
Выложите тесто из миски прямо в форму.

СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, также заводить ложку выпуклостью к тесту между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти «инструменты» нужно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти действия проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 10-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.

Верхняя поверхность буханки еще не должна иметь горизонтальную поверхность, а быть выпуклой, на поверхности заготовки уже должны начать появляться крохотные пузырьки.
Перед посадкой в духовку заготовку обрызгайте водой. Буханка увеличивается при расстойке в 1,6-1,7 раза.

15 мин при темп. 230 град С без пара,
50 мин при темп. 180 град С

без пара на камне для пиццы.

Хлеб получился мягкий, мелкопористый, на второй день он остался мягким. У мякиша был яркий солоноватый, немного острый вкус. Кислинка чувствовалась едва ощутимо.

2. Хлеб ржаной на обдирной муке на закваске (c этапом опары)

В этом варианте закваска ведется ночью, опара и тесто утром и днем. Если поставить закваску в 11 часов вечера (время ведения закваски всего 12 часов), опару в 11 часов утра, подъем теста и расстойка закончится к 16 часам, выпечка закончится к 17 часам.

Опара:
— 320 закваски
— 200 гр ржаной обдирной муки
— 100 гр воды
Суммарно: 620 гр

Тесто:
— 620 гр ржаной опары
— 220 гр ржаной обдирной муки
— 218 гр воды (+10+20 гр)
— 11 гр соль
Суммарно: 1069 гр

Нам потребуется:
— все то же, что и в первом рецепте

3. Замесите ТЕСТО, соединив муку ржаную обдирную, соль, воду. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин (если печем одну буханку). После замеса тесто будет представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать.
Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.

Выложите тесто из миски прямо в форму.

Перед посадкой в духовку заготовку обрызгайте водой. Буханка при расстойке увеличивается в 1,6-1,7 раза.

15 мин при темп. 230 град. С без пара,
50 мин при темп. 180 град. С

без пара на камне для пиццы.

Нужно немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки и саму тестяную заготовку тоже.
В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град С (это время не входит в общее время выпечки).

Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото «на срезе» он пригоден только через 18-24 часа (иначе он будет выглядеть «рваным»).

Разные виды муки для этого хлеба (применялись при разных выпечках):