сколько соли на килограмм мяса для ветчины
Как с помощью соли, кастрюли и термометра приготовить дома первоклассную ветчину
Я технолог мясной промышленности, работаю с мясом уже 10 лет. Все это время я вижу, как предприятия отходят от классических технологий, чтобы произвести ветчину быстрее и заработать на ней больше. Вкус от такого подхода, естественно, страдает.
Я расскажу, как сделать дома настоящую ветчину. Будет просто — слово технолога.
Александр Калугин
знает толк в колбасных обрезках
От чего зависит вкус мяса
На вкус мясных продуктов сильно влияет время: чем дольше продукт «доходит», тем сложнее остановиться после первого бутерброда.
Когда мясо выходит из цеха, его белки начинают распадаться на маленькие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментация. С этого момента у мяса только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.
Почему же распавшиеся белки — это так вкусно? В этом повинна глутаминовая аминокислота — она как раз и накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сообщает нашим рецепторам, что в продукте есть питательный белок. Чем больше в мясном продукте накопится глутаминовой аминокислоты, тем большие восторга он вызовет у наших рецепторов. Поэтому для хамонов и стейков так важно долгое время созревания.
Статья химика Сергея Белкова о том, почему глутамат не гроб-гроб-кладбище, а очень даже наоборот
Что такое ветчина?
Ветчина — это по сути посоленная вареная свинина. Но чтобы получить продукт с ветчинным вкусом, а не просто отваренное мясо, нужно постараться — об этом я расскажу ниже.
Ветчины бывают цельнокусковые и рубленые. Рубленую производят из мяса разного сорта, пропущенного через мясорубку. Хорошая цельнокусковая ветчина делается только из свиного окорока.
В магазинах чаще встречается рубленая, потому что ее произвести экономичней: в измельченное мясо добавляют воду, и из 100 кг сырья получается 150 кг ветчины. С цельным куском такой трюк не пройдет — при накачивании куска большим количеством воды пострадает внешний вид.
Не поймите меня неправильно: рубленые ветчины тоже бывают качественные. Но у них не бывает подлинного ветчинного вкуса, который достигается только длительной выдержкой — я не знаю ни одного производителя, который выдерживает мясо для ветчин в посоле хотя бы 6 дней.
Инструменты и ингредиенты
Нитритная соль
Нитритная соль нужна по нескольким причинам. Во-первых, она подавляет рост Clostridium botulinum — возбудителей ботулизма. Во-вторых, она придает мясу розовый цвет, характерный запах и вкус. Нитритная соль входит в рецептуры всех видов мясных изделий, кроме полуфабрикатов и колбасок для жарки.
Мы будем использовать смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%. Так нет риска превысить суточную норму потребления нитритов.
Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подойдет.
Термометр
Чтобы не получить сухой переваренный кусок мяса, нужно соблюдать режимы термообработки. Для удобства лучше брать электронный прибор.
Пакет для засолки
В нем удобно выдерживать мясо в посоле, не занимая много места в холодильнике. Лучше приобрести пакеты с двойным замком — так рассол точно не протечет из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.
Точность дозировок позволяет каждый раз получать стандартное качество.
Окорок
Нужен охлажденный свиной окорок, без шкурки и костей. Вес должен быть около килограмма.
Как готовить ветчину?
На первый взгляд рецептура выглядит просто. Но уникальность продукта формирует технология. Она состоит из 4 шагов: сначала мы готовим специи и рассол, потом оставляем мясо солиться, следом варим его и остужаем.
Домашняя ветчина
Активное время: 1 час
Пассивное время: 7 дней
Ингредиенты: свиной окорок — 1 кг, вода для рассола — 120 г, нитритная соль — 10 г, пищевая соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г
Посуда: кухонные весы, пакет для засолки, большая кастрюля, термометр
При варке важно соблюдать температуру воды в 80℃, чтобы ветчина сохранила необходимое количество влаги и была сочной.
Варка до температуры 72℃ в центре продукта — стандарт. При такой температуре инактивируется большинство микробов.
После варки важно максимально быстро охладить продукт до 10℃. При медленном остывании выжившие после варки споры микроорганизмов могут опять начать рост, и продукт будет меньше храниться.
Что получится?
Если вы все сделаете правильно, у вас получится мягкая и сочная, чуть сладковатая ветчина. На срезе она будет нежно-розового цвета, без серых пятен. Осторожно: после первой дегустации есть риск съесть весь кусок сразу.
Домашняя ветчина вкусная и сама по себе, но также отлично подходит для салатов и сэндвичей.
Стоимость
Инвентарь для приготовления ветчины нужно купить один раз. Себестоимость 1 кг с учетом уварки — примерно 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.
Сколько соли на килограмм мяса для ветчины
1. свинина высшего класса, от проверенного продавца ( фирмы)
3. коллагеновая пленка, шпагат, сетка и нитритная соль. так же черный перец, простая соль. я заказа на российском сайте Ем колбаски. кстати, покупаю там часто, обращайтесь в личку, за помощью.
4. холодильник и духовка.
нашла подходящий мастер класс.
Пропорции из расчета на 1 кг мяса:
Шейка свиная 1 кг
Соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) – 9-10г
Соль поваренная 5-6г
Чеснок – 1 крупный зубок
Перец чёрный 1/2-3/4 чайной ложки (без горки)
вода 10% от веса мяса
свинину режем некрупными кусочками. (с грецкий орех)
самый нужный ингредиент это нитритная соль (смесь поваренной соли с нитритом натрия) Она угнетает развитие кишечной палочки (вызывающей бутулизм), сохраняет розовый цвет свинины, придает характерный вкус ветчине.
добавляем соль нитритную, обычную, перец, чеснок.
добавляем воду в данном случае 100 мл.
убираем мясо в холодильник. ОБЯЗАТЕЛЬНО закрываем пленкой и нюхаем каждые 3-5 часов. держим мясо в холодильнике от суток до двух суток (двое суток в идеале).
Если до намеченного срока вы почуяли,что мясо начало закисать(появился запах) сразу начинаем готовить его.
через 2 дня мясо приобрело липкость и чесночно перечный аромат.
можно взять 1/3 свинины и измельчаем ее в мясорубке. Но я этот пункт пропускаю,если тороплюсь.
фарш нужен,чтоб было меньше пустот(воздушных пузырей в ветчине).
перемешиваем свинину миксером медленно.
с пленкой проще. выкладываем мясо и заворачиваем плотно прижимая. при образовании воздушных пузырей протыкаем зубочисткой и выдавливаем воздух. крайнюю часть пленки смазываем мясным соком, как бы склеиваем.
далее вяжем кончики натягиваем сетку и обрезаем кончики.
ветчинница не пойдет, по опыту профессионалов в ней вытекают соки и ветчина выходит не классическая.
Для того чтобы цвет ветчины был розовый, надо на 3-4 часа оставить ветчину на кухне ДО запекания. это мы ее прогреваем после холодильника.
поднимаем постепенно, чтоб равномерно приготовилась.
Ветчина – простая колбаса.
Соль.
У меня все рецепты колбас рассчитаны на 3 кг мяса. На любую колбасу-ветчину-бекон действует пропорция: на 3 кг мяса я беру 20 г обычной соли «экстра» + 40 г нитритной соли. По виду и фактуре они одинаковые. Смешиваем и равномерно солим мясо. Тщательно перемешиваем, массируя куски. Мясо должно просолиться, это называется «вызреть» от 24 до 72 часов. 
Измельчаем мясо в мясорубке с крупной насадкой. Для ветчины из птицы можно порубить мясо на небольшие кусочки ножом. На наши 3 кг мяса кладем 1 ст. ложку меда или сахара, 2 ст. ложки смеси специй (черный перец, сухой чеснок, паприка, мускатный орех – выбор на ваш вкус). Замешиваем фарш, вливая постепенно 300 мл холодной воды (10% от массы мяса).
Для лучшей связки, если сомневаетесь, можно добавить 1 яйцо, 1 ст. ложку крахмала, 1-2 ст. ложки сухого молока. В этот раз я одну ветчину сделала с такими добавками. По виду и вкусу они получились одинаковыми. С яйцом и крахмалом чуть-чуть плотнее.
Вынимаем ветчинницы из горячей воды и опускаем в очень холодную воду. Остывшие сразу ставим в холодильник. Вынимаем только очень холодную ветчину, когда жир и желе держат форму. Если достать раньше и начать резать, то мясо будет крошиться. А нам нужен плотный красивый срез с вкраплениями желейки и кусочков сала.
На неделю мы обеспечили себя вкусной ветчиной. Сколько нам это стоит: мясо 200 руб за килограмм (нам не нужна идеальная вырезка, я снова купила окорок в магазине по акции). Если брать курицу, то у нее соотношение мясо:кости = 1:1. Крылья-кости мы, конечно, пристроим в бульон. Будем считать, что куриное мясо для ветчины будет стоить меньше 200 рублей.
Нитритная соль стоит порядка 400 рублей за кг. На 3 кг мы положили 40 грамм, на 1 кг – 13 г – рублей на 5 потянет.
Смесь пряностей, яйцо и другие мелочи мы оценим еще в 10 рублей.
Итого наша натуральная ветчина стоит примерно 215 рублей за килограмм.
Калькулятор нитритной соли
Кто занимается приготовлением домашних вяленых и копченых деликатесов, колбас и ветчин, знают, что идеальный продукт невозможно получить без добавления в него нитритной соли.
Нитритная соль (или посолочная смесь) – это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6% на 1 кг.
Она блокирует развитие бактерий, увеличивает срок хранения готового продукта, придает ему привлекательный розовый “мясной” цвет и значительно улучшает вкусовые качества.
Я использую нитритную соль для любого вида продуктов: для вареных, сыровяленых, сырокопченых колбас, мяса и ветчин, для засолки мяса и рыбы. Многие кулинары не советуют добавлять нитритную соль в рыбу или птицу, но я заметила, что нитритная соль придает той же рыбе яркий красноватый оттенок, отчего она выглядит на столе очень привлекательно, а мясо вяленой или копченой птицы при добавлении нитритной соли имеет плотную, упругую структуру.
Ещё в домашние копчености я всегда добавляю глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,5 грамма на 1 килограмм сырого мяса. И если с глюконатом натрия все просто, то количество соли – нитритной и обычной, поваренной, не всегда бывает просто высчитать. Существуют ГОСТы и безопасные нормы, и их очень нежелательно изменять или превышать.
Для удобства – и вашего, и моего, я написала калькулятор нитритной соли на основании рекомендованных в кулинарной промышленности значениях: содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,6%, и содержание нитрита натрия в общей массе 80мг/кг.
Как приготовить ветчину дома
Привет! 😊 Над этой темой я работал несколько недель. Прежде всего, было интересно для себя зафиксировать все до десятой доли грамма, как приготовить ветчину, которая была бы вкуснее той, что продается в магазинах. Да и сам процесс приготовления очень сильно растянут во времени. Поэтому если вам жаль десяти минут на чтение или вы не собираетесь готовить ветчину, то пропускайте этот рецепт. Всем остальным кулинарам – добро пожаловать 😊
Я рассмотрел несколько вариантов приготовления – в натуральной оболочке, в пакете для ветчинницы, в сувиде, в духовке, с вымешиванием и без него, с двухдневным просаливанием мяса и с двухнедельным. Думаю, какой-нибудь из этих способов вам подойдет, и из этой статьи вы узнаете, как приготовить ветчину дома. Вот прямо от «А» до «Я». Поехали 😊
Яичница с домашней ветчиной – это не просто яичница, а песня 🙂
ВЫБОР МЯСА:
Вкусная ветчина – это ветчина из свинины. Готовить ее можно из чего угодно, но я остановился на свинине. Забегая вперед, отмечу, что из лопаточной части ветчина для бутербродов мне понравилась гораздо больше, чем из шейной. Зато из шейной части получается совершенно невероятная жареная ветчина с яичницей. Все дело в жирности. Лопатка менее жирная, шея – очень жирная. Отсюда вывод: ветчина из шеи идеальна с горчицей или с кетчупом или для яичницы, ветчина из лопатки идеальна для бутербродов с маслом.
НАРЕЗКА МЯСА:
Половина всего мяса режется крупными кусками от 2х2 сантиметра до 3х3 сантиметров, вторая половина – мелким кубиком. Это придаст ветчине характерный «мраморный» рисунок. На фотографии видна разница. Лучше резать мясо, когда оно слегка подморожено – будет удобнее. Часть этого мяса перед приготовлением пройдет через мясорубку или блендер, чтобы создать скрепляющую эмульсию.
Половина мяса порезана крупно, вторая половина – мелко.
ЗАСОЛКА:
Это ключевой момент. От времени засолки зависит итоговый вкус ветчины. Она будет хороша и через два дня, но через две недели – еще лучше. Здесь есть свои тонкости.
В случае с обычной засолкой вымешивать фарш нужно каждый день. И очень интенсивно. Обязательно чистыми руками, а желательно – в резиновых перчатках. От интенсивности вымешивания будет зависеть итоговая консистенция ветчины.
Но для наилучшего вызревания мяса после первого перемешивания с посолочной смесью его лучше завакуумировать и убрать в холодильник на неделю-две. Просто каждый день его разминать. Плюс вакуума в том, что никакая лишняя зараза внутрь не попадет. Минус – не будет нужной консистенции. Я солю и вымешиваю без вакуума. Мясо выделит коллаген, и уже на второй день его будет тяжело вымешивать. На пятый – и подавно. Кусок, какого веса он бы ни был, окажется монолитом, вымешивать его – испытание на силу рук 😊
ПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ
Без смеси не будет ветчины. Без нитритной соли не будет безопасности и того «ветчинного» вкуса. Просто нужно принять это как должное.
Соотношение соли к мясу такое:
На один килограмм мяса 20 граммов нитритной соли, или ровно 2%, а также 10 граммов сахара, или 1%.
Первое вымешивание должно быть самым интенсивным, чтобы соль распределилась по кускам равномерно. При этом температура фарша не должна превышать 8 градусов. Еще один плюс вымешивания в перчатках – и рукам не так холодно, и тепло рук передается мясу слабее. Если фарш начал теплеть, лучше убрать его в холодильник до остывания, а потом снова вымешивать. Первый замес в совокупности должен составлять хотя бы 15 минут. Делал так: пять минут вымешиваю, отправляю в холодильник на полчаса, снова пять минут, опять в холодильник, еще пять минут, потом накрываю эмалированный таз с фаршем или кастрюлю из нержавейки пищевой пленкой и оставляю до следующего дня.
Потом ежедневно вымешиваю по пять минут.
На третий день можно вводить специи. Не будет специй – вкус у ветчины получится скучным. Специи выбирайте на свое усмотрение, а я использую такие пропорции.
Все это нужно измельчить в порошок. Я использую электрическую кофемолку – она справляется с задачей на 5+. После перемалывания специй их нужно пропустить через сито, чтобы никакие комочки и крупные фракции не попали в фарш. Излишки можно хранить до следующего использования.
Потом лучше пересыпать в баночку с герметично закрывающейся крышкой.
И на один килограмм фарша нужно использовать всего 4 грамма смеси специй. Больше нельзя – забьют весь вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ
Я опускаю момент с копчением, потому что коптилки нет. В идеале ветчину в оболочке перед варкой нужно подкоптить, но камеры нет, поэтому для придания тонкого аромата копчения я добавляю копченую паприку в самом конце – перед набивкой ветчины.
Но просто так набивать готовую мясную смесь нельзя. Нужна мясная эмульсия, которая скрепит все мясо в единое целое. Для ее приготовления подойдет и мясорубка с мелким калибром, и блендер. Я использую блендер.
Для приготовления эмульсии от килограмма фарша берутся 300-350 граммов и добавляется 100 миллилитров ледяной воды. И если у вас блендер, то до однородной каши, как на фото:
Без воды эмульсия не получится.
А если мясорубка, то просто прокрутите 2-3 раза, этого должно хватить.
Потом введите эту эмульсию в фарш и очень-очень хорошо перемешайте. Это перемешивание будет последним.
Осталось только хорошо перемешать.
ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ
Использовать для формирования ветчины можно что угодно – от пакетов для ветчинницы до искусственных и натуральных оболочек. В последний раз я закатал ветчину в ветчинницу в пакеты и сделал 4 колбаски в свиной череве – набивал в нее мясо через колбасную насадку в мясорубке. Несмотря на то, что черева получилась диаметром в четыре сантиметра, колбаса вышла тонкой. Гораздо удобнее готовить в более широких оболочках или емкостях. Нормально будет от 8 сантиметров в диаметре.
Можно оставить на усадку вот так.
В случае с ветчинницей ее можно сразу отправлять вариться. В случае с колбасной оболочкой перед варкой нужно оставить батоны на усадку. Хотя бы на 12 часов в холодильнике или в холодном помещении. Я повесил в спальне под работающий на полную мощность кондиционер 😊
ПЕРЕД ВАРКОЙ
Перед варкой ветчина должна отогреться до комнатной температуры. Иначе не будет равномерного рисунка внутри. Дайте ей отлежаться хотя бы часа три, чтобы она потеплела внутри.
Можно подвесить у окна, чтобы прогрелась.
ВАРКА
Здесь есть три варианта. Первый и самый простой – сувид. Второй и более затратный по времени – духовка. Третий и самый сложный – в кастрюле на плите с термометром в руках.
Сувид: при диаметре колбасы до 5 сантиметров – 2,5 часа на 64 градусах. При диаметре от 5 сантиметров – три часа, восемь сантиметров – 3,5 часа.
Сувид – самый простой способ.
Сразу после приготовления – шоковое охлаждение в ледяной воде хотя бы 25 минут.
Охлаждение – обязательный процесс. Он предотвратит развитие ненужных бактерий.
Духовка: Колбасу или емкость выложить на решетку на среднюю полку, в самый низ – противень с водой, 70 градусов, конвекция, на 4 часа. И потом тоже шоково охладить.
Кастрюля с водой на плите: все то же самое, что и с сувидом, но нужно постоянно контролировать температуру, чтобы вода не нагревалась выше 65-66 градусов. Иначе по краям ветчины получите обычное вареное мясо.
ПОСЛЕ ВАРКИ:
Но и после варки ветчина не готова. Она будет готова только на следующий день, когда отлежится в холодильнике на температуре 2-5 градусов и «дозреет». Вот только тогда ее можно нарезать и есть.
КАК ХРАНИТЬ:
Если наделали много ветчины за раз, можно завакуумировать и убрать в морозилку хоть на полгода. Размораживать нужно аккуратно – на нижней полке холодильника до полного оттаивания. В моей холодильной камере на это уходит пара дней. Хранить можно и в холодильнике, но без поврежденной упаковки, а срез лучше заматывать пищевой пленкой. В таком случае ветчина спокойно пролежит неделю.
Ветчина без паприки.
ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ:
Просто поверьте, что такая ветчина вкуснее магазинской 🙂 Она и нежная, и плотная, и вкусная. Просто отличная. Да, времени уходит много. Да, сил тоже требует немало. Но зато вы точно знаете, что едите настоящую ветчину без добавления, например, бумаги. Если достаточно свободного времени, то повозиться точно имеет смысл. Обязательно попробуйте! И приятного аппетита 😊
Обязательно приготовьте! И приятного аппетита 🙂 Поставьте лайк, если понравился рецепт. Подписывайтесь на этот канал, чтобы чаще видеть в своей ленте «Пульса» простые рецепты вкусных блюд!