сколько сушить вяленое мясо

Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях – рецепты приготовления

Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!

Источник

Лучшие рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях

Самый простой рецепт

Особых навыков для приготовления вяленого мяса свинины в домашних условиях не потребуется. Однако повару придется запастись терпением, так как готовка этого блюда растянется почти на месяц. Зато конечный результат стоит потраченных усилий, так как деликатес оправдает ожидания самых придирчивых гурманов.

Закупка ингредиентов

Домашняя вяленая свинина станет настоящим деликатесом только в том случае, если это блюдо было приготовлено из качественных продуктов. Поэтому готовка легкой закуски начинается с похода в магазин или на рынок, где нужно купить:

Подготовка мяса

Вторым этапом приготовления этого блюда будет подготовка свиной вырезки, которую необходимо замариновать. Бояться этого процесса не стоит. Ведь все действия в этом случае укладываются в довольно простую схему, с которой без особого труда справиться и начинающий повар:

В холодильнике замаринованное мясо будет храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку необходимо переворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Весь выделившийся сок при этом нужно сливать, если вы не хотите, чтобы вяленое мясо было пересоленным.

Заключительный этап

После того, как свиная вырезка замариновалась, пора переходить к завершающему этапу приготовления деликатеса, который состоит из нескольких шагов:

Внимание. Хранить этот десерт рекомендуется в сухом помещении над источником тепла (батарея отопления, плита и т.д.). В прохладном и влажном помещении качество готового продукта значительно снижается.

Вот таким образом из обычного куска свиного мяса получается ароматный и пикантный деликатес, который можно использовать в качестве легкой закуски к алкогольным напиткам.

Очень популярный рецепт

Теперь вы знаете, как сделать вяленую свинину по простому рецепту. Однако стоит только приложить немного фантазии, и вкусовые качества этого оригинального деликатеса заиграют новыми красками.

Оригинальная бастурма из свинины с коньяком

Технология приготовления вяленого мяса в пряном маринаде практически ничем не отличается от предыдущего рецепта. Однако набор ингредиентов, а значит и состав маринада в этом случае применяется другой.

Поэтому сначала закупаем килограмм свежей и не слишком жирной свинины и 200 гр. недорогого коньяка, вместе с которыми нужно прикупить:

Затем необходимо подготовить мясо к маринованию. Очищаем вырезку от жира и прослоек, а затем ополаскиваем кусок под струей холодной воды, а затем подсушиваем его при помощи бумажных полотенец.

Изготовление маринада начинается с очистки (отрезаем плодоножку), нарезки (режем пополам и удаляем семена), промывки (в холодной воде) и измельчения (терка или блендер) стручков перца чили, к которым добавляются приправы. Затем эта смесь заливается коньяком и тщательно перемешивается.

Половину маринада необходимо вылить на дно емкости, где будет томиться вырезка. Второй половиной смеси кусок мяса заливается сверху. Затем контейнер с вырезкой закрывается плотной крышкой и помещается в холодильник на хранение при температуре от 2 до 4 градусов мороза.

Через 12 часов вырезка достается из холодильника и отправляется под струю холодной воды, которая должна убрать с куска мяса остатки соли и специй. По окончании помывки свинину необходимо просушить при помощи бумажных полотенец и плотно завернуть в несколько слоев марли, а затем поместить ее в пластиковый контейнер или другую емкость с герметичной крышкой и отправить в холодильник на хранение под прессом еще на 12 часов.

По окончании этого времени:

Внимание. Если подходящего помещения нет, то можно досушить замаринованную свинину в холодильной камере. Однако в этом случае рекомендуется переворачивать мясо три раза в день.

Этот рецепт позволяет приготовить своеобразный вариант бастурмы, которая порадует ваших гостей оригинальным и неповторимым вкусом.

Источник

Меню выживальщика: Вяленое мясо. Варианты и рецепт приготовления

Мясо — жизненно необходимый компонент любого нормального рациона питания. Все эти новомодные диеты — от избытка денег, свободного времени и пустого пространства в черепе. Если мясо не есть — долго не протянешь, особенно при значительных физических и эмоциональных нагрузок. А именно это нас и ждёт во время БП.

Но тут встаёт другой вопрос — как сохранить свежее мясо как можно дольше? Способов есть довольно много, про некоторые мы уже даже подробно писали. Но сегодня мы остановимся на довольно простом и очень популярном варианте, который люди практикуют уже не первую сотню лет. Речь пойдёт о приготовлении вяленого мяса.

Рецепт приготовления вяленого мяса

Есть два принципиально разных способа просаливания мяса — сухой и мокрый. Мы расскажем о каждом из них, причём с подробным пошаговым рецептом. Но об этом чуть позже. Как видно из названия, во втором случае, в отличие от первого, используется не соль, а рассол. Кто-то считает, что жидкости проще просачиваться через мясные волокна и пропитывать всю толщу куска. Возможно это и так, однако принципиальной разницы во вкусе вяленого мяса обеих видов обработки не замечается.

Начнём, пожалуй, с сухого способа. Прежде всего, выберем мясо. Нужно принять во внимание, что различные виды мяса должны вялиться разное время. Свинина, например, которая может быть теоретически заражена какой-нибудь гадостью, должна солиться намного дольше других видов. Что касается курицы, то с ней вообще никаких проблем не будет — куриные грудки сами по себе сочные и мягкие, поэтому даже в вяленом виде не станут слишком уж жесткими, что нередко происходит с различной говядиной.

Итак, мясо взяли. Теперь тщательно его моем, очищаем его от плёнок, жил и жира, обсушиваем полотенцем и разделываем на порционные куски. Нет, не маленькими кусочками (хотя это тоже вариант, плюс при нём засолка будет проходить эффективнее и быстрее), а большие куски толщиной не более 5 см. Если будет толще, то вяленое мясо может не просолиться в середине, так что лучше не рисковать.

Теперь соль. В отдельную ёмкость насыпаем смесь соли грубого помола и чёрного перца. Сколько перца? На ваш вкус — если хотите острее, то положите больше (10 грамм — стандартный пакетик, вполне достаточно). Сколько соли? В среднем — грамм 200. Она должна равномерно покрывать дно ёмкости слоем, толщиной до полсантиметра. Не бойтесь насыпать больше — всё равно в процессе засолки её придётся периодически менять, поскольку она будет активно впитывать сок, выделяющийся из мяса.

Кладём порционные куски в ёмкость с солью и дополнительно сверху засыпаем ещё одной порцией — мясо должно быть полностью покрыто. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Ждём. Если говядина или курица — достаточно одного дня. Если свинина — лучше прождать дня три. При этом периодически заглядываем в ёмкость — если выделится слишком много жидкости — сливаем её, меняем соль и снова закрываем. Если вы боитесь, что вяленое мясо получится слишком солёным — перед вторым этапом приготовления поместите его на сутки в кипячёную воду — она заберёт часть соли на себя. Собственно, порционные куски вытаскиваем, обмываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.

Мясо просолилось, теперь наступает время приправ. Что брать? А что вам больше нравится. Лично мы рекомендуем красный перец (и побольше — не только остроты ради, но и борьбы с микробами для). Пропорции — 2 чайные ложки на 1 кг. Также нужно добавить чеснок (для тех же целей), прованские травы, паприку и базилик (это уже для вкуса). Но с последними можно свободно экспериментировать. Щедро натираем мясо со всех сторон смесью специй.

Оборачиваем будущее вяленое мясо марлей или любой другой «дышащей» тканью (даже нестерильный бинт вполне подойдёт) и перевязываем бечёвкой. Этот свёрток либо кладём в холодильник, либо подвешиваем с прохладном и проветриваемом месте. Это весьма сложный момент. Есть принципиальная разница между мясом сушеным (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом. Во втором случае оно получается немного сочнее и насыщеннее с точки зрения вкуса, но для этого требуются прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что погода начиная с октября уже подходит), то развешивайте мясо на балконе. Если нет — только холодильник. Да, не проветривается нормально, но это и не так страшно.

Также важный момент — если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно будет периодически переворачивать (несколько раз в день). Дальше остаётся только ждать. Если речь идёт о говядине или курице — 2 недели. Свинине лучше повисеть дольше — недели три как минимум. Собственно, всё — вяленое мясо готово. В прохладных условиях спокойно продержится несколько месяцев. В произвольных — до месяца.

Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции — 200 грамм соли на 2 литра воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и по ложке добавляем соль. Помешиваем, ждём пока растворится. Критерий адекватности рассола — сырое яйцо в нём плавает. Далее берём мясо, кладём его в этот рассол и ставим на сутки в холодильник. Далее вытаскиваем куски из ёмкости, ставим на наклонную дощечку и придавливаем гнётом на два часа. Это нехитрая операция нужна чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна. После этого всё идёт аналогично сухому способу.

Как видите, процесс приготовления довольно простой. Но вот дождаться, пока мясо приготовится — довольно сложно (всё-таки три недели — это три недели). Зато вы получите чрезвычайно вкусный продукт длительного хранения. Однако тут есть один существенный минус — вяленое мясо может быть довольно солёным и вызывать за счёт этого жажду. Так что если вы выживаете в условиях дефицита питьевой воды, воздержитесь от этого способа хранения мяса. Но если вы просто хотите выбраться куда-то на природу, да ещё и с пивом, то вяленое мясо — прекрасное решение.

Источник

Способы вяления мяса в домашних условиях

До появления современных технологий обработки пищевой продукции вяление было самым распространённым способом заготовки мяса впрок. Этот метод до сих пор используют в сельской местности, жители города редко его применяют из-за отсутствия навыков приготовления этого продукта. На деле вялить мясо не так сложно.

Какое мясо можно вялить

От повара не требуется особых навыков для приготовления вяленого мяса. Единственная сложность заключается в длительности процесса сушки продукта. От выбора подходящего сырья и до полной готовности блюда проходит около 30 дней. Вялить можно:

Для заготовки впрок берут нежирное сырье. Больше для этой цели подходят тушки взрослых особей. Мясо от молодых животных содержит больше жидкости, оно менее плотное. У парнокопытных берут для вяления мякоть без костей.

Совет! Тушки птиц можно вялить целиком, но чаще в качестве исходного сырья используют грудки, ножки.

Завялить свинину сложнее, чем баранину либо говядину. Этот продукт жирнее остальных сортов мяса, по этой причине он быстро портится. Традиционно свинину засаливают в северных регионах, в жарком климате её труднее сохранить.

Мясо в процессе переработки не обрабатывается на огне, по этой причине на нём могут остаться яйца паразитов. Чтобы не заразиться гельминтозом, сырьё для вяления нужно покупать в магазине, так как торговую сеть поступает товар, прошедший санитарный контроль.

В процессе приготовления вяленого мяса в домашних условиях необходимо соблюдать технологию. Сокращать время вымачивания сырья в соляном растворе нельзя.

Подготовка мяса и способы его засолки

Существует несколько способов маринования мяса перед сушкой. Хозяйка выбирает наиболее удобный для неё метод, исходя из своих возможностей, количества сырья.

Классический рецепт

Вариант засолки и вяления мокрым способом доступен любой хозяйке. Для приготовления мяса этим способом не нужно иметь большого поварского опыта.

Приготовление продукта ведётся в следующем порядке:

Рецепт засолки сухим способом

Совет! Чтобы придать продукту пикантный вкус, можете в соль добавить 100 мл коньяка.

Комбинированный способ

На первом этапе приготовления мяса таким способом сырьё выдерживают в соли 3-4 дня. Затем пропитывают в уксусном маринаде. Для его приготовления понадобятся следующие продукты:

Мясо выдерживают в маринаде с вечера до утра. Полуфабрикат вынимают из раствора, высушивают салфетками. Вялят сырьё обычным способом в прохладном помещении.

Процесс вяления мяса

Независимо от того, какое сырьё берётся за основу, высушить его можно:

Подготовка к вялению

Перед тем, как начать вялить мясо в домашних условиях, нужно подобрать наиболее подходящий рецепт. Тем, у кого есть загородный дом, проще высушивать продукт в погребе либо на открытой веранде. Городским жителям удобнее вялить мясо в электросушилке.

Перед сушкой просоленные куски со всех сторон обмазывают специями. В классический рецепт присыпки обязательно входят:

Также в присыпку можно добавить:

Специи и травы должны быть высушены. Их толкут в ступке до состояния порошка, смешивают и затем используют по назначению. Все ингредиенты вводятся в состав присыпки в равных пропорциях.

Сушка на свежем воздухе

Не все знают, как правильно сушить сыровяленое мясо. Конечно, его можно сразу вывесить на балкон, но лучше вялить продукт в несколько этапов по следующей технологии:

На свежем воздухе мясо вялят при температуре от 4 до 25 градусов. Во время сушки продукты должны быть защищены от насекомых. Для этой цели подойдут конструкции из деревянных рамок, обтянутых марлей либо мелкоячеистой сеткой.

Важно! Нельзя размещать заготовку на солнце.

Птица будет готова уже через несколько дней. Для индейки достаточно недели. Говядина, конина вялятся от 14 до 30 дней.

Во время сушки соседние куски мяса не должны соприкасаться. Если погода испортилась, заготовку доводят до нужной кондиции в духовке. В жарких регионах летом сушить мясо на открытом воздухе не стоит, оно может испортиться. Его проще подсушить прямо в холодильнике:

Приготовление в духовом шкафу и электросушилке

Для начинающих хозяек также будет полезно узнать, как приготовить сыровяленое мясо в духовке и электросушилке. Тем, у кого есть эти кухонные приборы, организовать процесс вяления гораздо легче. Для микроволновки, сушилки подойдёт рецепт быстрого приготовления деликатеса. На 1,5 кг сырья понадобятся:

Работу ведите поэтапно:

Горячая обработка длится 6-8 часов. Во время обработки куски нужно переворачивать. Вяленый в электросушилке продукт отличается от мяса, высушенного на воздухе, внешним видом, вкусом.

Важно! В маринады, сделанные на основе соевого соуса, соль добавлять не нужно.

Независимо от того, какой выбран рецепт приготовления вяленого мяса, в состав рассола можно добавить:

Все перечисленные продукты являются консервантами естественного происхождения и обладают антисептическими свойствами.

Хранение вяленого мяса

Чтобы заготовленный впрок продукт был пригоден для приёма в пищу долгое время, нужно знать, как правильно хранить вяленое мясо в домашних условиях. Готовые куски укладывают в полотняные мешочки, которые вывешивают в прохладной кладовой либо в погребе. Сушёные продукты нельзя оставлять на открытых верандах в подвешенном состоянии. В таких условиях мясо быстро впитает в себя влагу и потеряет свои вкусовые качества.

Срок хранения любого вяленого мяса зависит от температуры воздуха. В жарком помещении вблизи от отопительных приборов оно пересохнет. Готовый деликатес можно уложить в контейнер из пищевого пластика и поставить в морозилку. В таком виде продукт остаётся пригодным для приёма в пищу до полугода.

Срок годности магазинной продукции указывается на упаковке. Вяленое мясо производители упаковывают в полиэтиленовую герметичную тару, которая не пропускает влагу. В домашних условиях для этой цели применяют специальные пакетики с застёжкой. Герметичная упаковка позволяет продлить срок хранения продукта до 12 месяцев. Пакет с деликатесом держат в морозилке. Перед тем, как подать на стол, мясо достают из холодильника и размораживают, не распаковывая естественным способом.

Заключение

Вяленое мясо подают на стол в виде нарезки либо используют для приготовления салатов, вторых и первых блюд. Если для определённых целей требуется небольшое количество продукта, можно подсушить замаринованное мясо при помощи микроволновой печи. Для заготовки мяса впрок этот способ не пригоден. Большое количество сырья вялят естественным способом либо в духовом шкафу, электросушилке.

Дорогие читатели, а у вас есть опыт вяления мяса в домашних условиях? Расскажите в комментариях, какой рассол вы предпочитает использовать, как долго сушите полуфабрикат. Ваш опыт будет полезен для остальных посетителей сайта.

Источник