сколько сыпать щепы в коптильню горячего копчения для рыбы
Сколько нужно щепы для копчения и как правильно готовить копчености
Копчености привлекают аппетитным внешним видом, непревзойденными вкусовыми свойствами и ароматом. Наиболее распространенным материалом для данного вида обработки является щепа. Чтобы правильно закоптить мясо, птицу или рыбу, не испортив их вкус, необходимо знать, сколько нужно использовать щепы для копчения. Важно также придерживаться технологии процесса.
Изготовить щепу для копчения можно самому, в домашних условиях. Спиливаем ветку дерева, очищаем ее от коры и измельчаем в щепу. Однако если вы хотите быстро найти подходящий вариант под ваши задачи, лучше купить готовую щепу. Она поставляется в пакетах разной фасовки, поэтому можно подобрать нужное количество под конкретный объем продуктов.
Какое количество материала использовать
Задача щепы – обеспечение дыма, именно он придает мясу или рыбе тот самый вкус и аромат копченостей. Какое количество щепы требуется для копчения? Кратко на этот вопрос ответить невозможно. Все зависит от общей массы заготовок, метода копчения, объема, конструкции и эффективности коптильни, фракции материала. На подготовительном этапе щепой нужно запастись так, чтобы ее хватило на весь процесс обработки.
Ориентировочные расчеты такие:
Такое количество топлива нужно для копчения в аппарате простой конструкции, не оснащенной гидрозатвором и системой автоматического подогрева древесины. При наличии гидрозатвора, газового или электроподогрева, щепы можно брать в полтора-два раза меньше. При быстром копчении учитывается также температура элемента автоподогрева. Если не выше двухсот градусов Цельсия – количество материала снижаем в 1,1–1,3 раза.
Основные правила подготовки продуктов
После того как щепа для копчения заготовлена, необходимо подготовить продукты. Чтобы они имели желаемый вкус, их сначала выдерживают в специальном рассоле. Рецептов его приготовления существует множество. Самый простой из них – на литр кипятка полстакана соли, один лавровый лист и несколько горошин черного перца. После остывания заливаем продукты, они должны быть полностью погружены в раствор. На вымачивание при комнатной температуре отводятся сутки. Затем – еще двое суток в холодильнике.
Следует учесть, что только при быстрой обработке дымом уничтожаются не вредоносные бактерии. Поэтому часто перед горячим или холодным копчением мясо и рыбу предварительно проваривают. Дополнительная термообработка способствует также разрушению структуры мышечных волокон, поэтому мясо становится более мягким.
Подготовка древесины – основные правила
Основная проблема при использовании данного вида материала – возможность появления открытого огня. Он увеличивает температуру дыма, соответственно, продукты могут просто сгореть. Чтобы этого избежать, нужно поднять уровень влажности древесины. Поэтому щепу предварительно вымачивают. Влага способствует образованию в процессе горения водяного пара, благодаря которому дым легче проникает в клетки мышечных волокон.
Вымачивает половину материала. Если увлажнить больше – возникнут трудности с разжиганием, а также будет сложно поддерживать требуемый терморежим при тлении. Для вымачивания используется чистая проточная вода. В нее щепа погружается и выдерживается от 20 минут до часа. Затем она вылавливается и частично просушивается – не должно быть капель воды. После этого материал готов к использованию.
Процесс дымообработки
Для приготовления продуктов используются коптильни разных видов, которые различаются способом получения дыма:
Копчености также можно приготовить на мангале или гриле.
Уровень терморежима для разных видов копчения:
Универсальный способ обработки дымом такой:
Для улучшения вкусовых характеристик мяса или рыбы смешивают щепу для копчения разных пород древесины. Чтобы добиться еще лучшего результата, к щепе нужно добавить веточки дерева, хвою, ароматные травы. Иногда со щепой смешивают шишки можжевельника. Исключение составляет фруктовая щепа, она используется как самодостаточный материал, без добавок.
Приготовление копченостей в духовке
Приготовить копчености можно не только в традиционной коптильне, на мангале или гриле, но и в обычной бытовой духовке – газовой или электрической. Профиль с древесиной ставят над нагревательным элементом. В самом верху духового шкафа размещают решетку с продуктами, под ней – противень для сбора жира.
В процессе тления дерева из духовки улетучивается кислород, поэтому дверцы необходимо держать немного приоткрытыми – примерно на сантиметр. Это обеспечит циркуляцию воздуха и поступление кислорода, необходимого для дальнейшего процесса окисления.
Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции
Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.
Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.
К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.
Далее мы расскажем:
Какой древесный материал лучше использовать?
Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.
Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.
Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.
Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.
Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:
Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.
Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.
Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.
Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.
Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.
Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.
Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.
Подготовка
Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.
Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.
Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.
Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.
Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.
Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.
Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.
Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.
Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.
Дополнительные компоненты
Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.
Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.
Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.
Количество топлива
Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.
В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.
Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.
При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.
Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:
нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:
Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.
Как и сколько нужно коптить продукт?
В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.
Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.
Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:
Вывод
Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:
Горячее копчение
Вот и я решил присоединиться к армии коптильщиков))
Была заказана и получена такая коптильня-
Её можно использовать как в домашних условиях, так и в походных. Коптильня с поддоном для жира, с двумя уровнями решеток и годрозатвором. Благодаря затвору обеспечивается герметичность коптильни и отвод лишнего дыма трубочкой, например в вытяжку или в окно. При использовании на природе воду заливать не обязательно.
Первый запуск решили не рисковать, и провести на нейтральной территории — в гараже.
Были приобретены немного окорочков куриных, и свиных рёбер, скумбрия свежемороженая, крылышки куриные. Все промыто, скумбрию выпотрошил. Замаринованы они были почти на 12 часов в приправе для курицы, для гриля, для рыбы. (состав практически идентичный, но для очистки совести решил сделать так…)) Добавил в маринад соль, перец горошек и лавровый лист. Маринад довёл до кипения и дал остыть, затем залил им соответствующую дичь)).
Готовилось всё не за один раз и не в один день. Всё не фотографировал, поэтому только так).
За пару часов до приготовления всё было извлечено из маринада и подсушено на воздухе.
Далее взял печь, баллон, и вперёд!
На дно коптильни насыпал пару полных жменей опилок (у меня — ольха и вишня).
На поддон уложил фольгу ( чтоб легче было мыть от капающего жира)
Щепа для копчения продуктов и особенности её применения
В процессе приготовления копченых деликатесов большое значение имеет правильно выбранная щепа для копчения. Разновидность древесины влияет на вкусовые качества, цвет и аромат продуктов. Чтобы в результате получить идеальные копчености, необходимо знать особенности выбора и применения щепы.
Какую щепу использовать для коптильни
Начать необходимо с выбора породы древесины. Не рекомендуется использование хвойных деревьев, так как они содержат большое количество смолы. В последствие чего готовый копченый продукт будет иметь привкус горечи. Также не следует применять древесину березы. В ее коре содержится деготь, который может попасть в опилки и испортить вкус.
Использовать для копчения можно древесину лиственных деревьев: ольхи, дуба, осины, липы, клена. А также плодово-ягодных: вишня, черешня, абрикос, яблоня, смородина. Профессиональные коптильщики используют смеси опилок, с добавлением в них таких пряностей как шалфей, мята, эвкалипт, розмарин, миндаль, лавровый лист.
Например, для копчения птицы, свинины используют древесину яблони, вишни, ольхи, черешни, дуба. Для говядины – ольху, сливу, акацию, виноград. Рыбе подойдет черная смородина, граб, персик, ольха, вишня. Черешня, персик, бук прекрасно сочетаются с сырами.
Цвет готовых копченостей тоже зависит от того, какое дерево применяется. Опилки дуба, ольхи придадут коричневый и темно-желтый оттенок. Клен, бук, липа – золотистый. Граб придаст блюду красноватый цвет.
Важным является размер щепы. Правильно нарубленная древесина обеспечивают равномерное густое образование дымка. Слишком мелкие щепки или опилки интенсивно и быстро горят, образуя вкус гари.
Также древесина должна быть определенной влажности, которая составляет 50-70%. Пересушенное топливо будет гореть быстро и не даст необходимую задымленность. В итоге копчености получатся сухими. Чтобы этого избежать ее нужно немного смочить.
Мелкие опилки удобно применять при длительном процессе копчения. Для этого их увлажняют и укладывают сверху горящей щепы. Дым становится интенсивней, а температура коптильни снижается.
Сколько необходимо щепы для копчения
Количества топлива зависит от размера самой коптильни и веса закладываемых продуктов. Для мини коптильни горячего копчения достаточно три небольших горсти. Такой процесс занимает от 30 минут до 2 часов. Щепа не должна успеть выгореть полностью до готовности блюда. На коптильню, объемом 100 л потребуется 300 г опилок.
При холодном копчении, которое может длиться от 8 часов до одной недели количество древесины рассчитать сложно, поскольку щепу все время приходится подсыпать. Поэтому следует запастись ей впрок. В целях экономии времени и дерева можно коптить продукты в два яруса, подвесив их на крюки или выложив на решетки.
Древесина выкладывается на дно коптильни равномерно, чтобы дым распространялся одинаково. Крупная, однородная щепа, достаточной влажности будет гореть медленнее, и расход ее будет меньше.
Как сделать щепу самостоятельно
Конечно, проще всего приобрести щепу в магазине. Однако покупать ее лучше у проверенных надежных продавцов. У недобросовестных производителей древесина может быть обработанной вредными смесями. Это негативно отразиться на вкусе копченостей и на вашем здоровье.
Обращайте внимание на состав опилок и регион, в котором они производились. Экономить на таком товаре не рекомендуется. Поскольку от качества древесины зависит будущий вкус копченого продукта.
Если у вас есть возможность и желание, топливо для копчения можно сделать самостоятельно. Для этого понадобится пила, топор, бревна.
Также можно воспользоваться другим способом:
Не следует использовать для изготовления опилок ветви больных деревьев. Также смотрите, чтобы щепа не заплесневела от избыточной влаги. Такие мелочи могут испортить весь процесс копчения.
Оценка статьи: 
(3 оценок, среднее: 4,33 из 5)
Загрузка.
Какое количество опилок лучше засыпать в коптильню?
Копченые деликатесы всегда были и есть любимыми для большинства людей. Неповторимый аромат мяса, колбасок, сала и рыбы манит и пробуждает аппетит. Для приготовления таких блюд необходимо специальное оборудование — коптильня. В ней продукты и приобретают соответствующий вкус, запах и цвет.
Процесс копчения происходит за счет тления мелкой стружки или опилок, которые закладываются в коптильню. Также в качестве наполнителя может выступать щепа из определенных пород дерева. Для одного захода используется некоторое количество опилок, и по завершению вы получаете вкусный и ни с чем несравнимый продукт. Какой должен быть наполнитель и сколько его необходимо класть в коптильню, чтобы хватило для всего процесса приготовления?
Правила выбора щепы и опилок
Прежде чем приступать к копчению нужно подготовить необходимое оборудование и материалы. Коптильня является главным элементом для приготовления, поэтому выбирать ее нужно тщательно и не спеша. Обязательное условие — толстые стенки и подходящий размер. Лучше отдавать предпочтение нержавейке, т.к. обычные железные ящики быстро прогорят или проржавеют. Большой размер коптильни обеспечит правильную циркуляцию воздуха и дыма в ней, а также будет поддерживаться оптимальная температура горения. Что же касается наполнителя, то здесь учитываются некоторые нюансы:
Что же касается выбора наполнителя, то его подбирают в зависимости от типа копчения. Для холодного или полугорячего процесса подойдут опилки и щепа. Вторая укладывается первой, а опилки посыпают сверху. Такая технология поможет дыму равномерно распределяться по коптильне и сохранить сочность продукта.
Сколько нужно брать опилок
От количества опилок зависит весь ход копчения. При их недостаточном количестве мясо или рыба не прокоптятся полностью и останутся сырыми. Количество наполнителя зависит от размера коптильного оборудования, веса самого продукта и вида копчения. Если выбрали холодный или полугорячий процесс, то он может длиться несколько суток и нужно, чтобы опилок хватило на все это время.
Когда вы новичок и раньше не сталкивались с закладкой опилок для копчения, то рассчитать нужный материал будет сложно, поэтому во время всего процесса, материал добавляется по мере необходимости. Нужно запастись сырьем в достаточном количестве и для холодного копчения, которое может окончиться только через неделю. Для горячего процесса, которое длится в среднем 1,5-2 часа, нужно брать столько сырья, чтобы оно не успело прогореть полностью, пока продукт не будет готовым.
Для небольшой коптильни, в которой процесс будет длиться максимум 2 часа достаточно три небольших горсти опилок. На большую коптильню, объемом примерно 100 л потребуется 350 г опилок. В целях экономии наполнителя коптить продукты можно в два этажа, подвесив их на крюки или выложив на решетки.
Опилки выкладываются на дно коптильни ровным слоем по всему периметру. Это позволит дыму распространяться одинаково. Крупная, однородная щепа, достаточной влажности будет гореть медленнее, и расход ее будет меньше.