сколько теряет курица при жарке
Как определить потери при обработке продуктов
Прибыль и маркетинг
Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд. В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.
Отправить статью на почту
Что такое потери и отходы при обработке
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Хранение
Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Разморозка
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.
Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.
Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.
Тепловая обработка
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.
Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:
| Продукт / способ приготовления | % потерь |
|---|---|
| Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон) | до 40% |
| Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности) | до 35% |
| Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший) | до 15% |
| Овощи / жарка | в среднем до 35% |
| Овощи / варка | в среднем 10% |
| Яйца / варка | от 8 до 12% |
| Молоко / варка | до 1% |
Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.
Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 155 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка, запекание | 0,00 | 31,00 | 3,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть с кожей и запек.Контр. 03.2013 | 40,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть с кожей дляфаршир. + запекание | 27,10 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть с кожей изапекание | 47,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка фри панированных п/ф | 0,00 | 8,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Тушение | 0,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты из мякоти | 47,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Варка, разделка на мякоть без кожи | 0,00 | 28,00 | 47,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
Куры целые (тушки 1 категории), и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 18,20 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 18,40 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,70 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 38,10 |
| Влажность в %: | 61,90 |
| Калорийность, ккал: | 241,20 |
| Калорийность, кДж: | 1009,86 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры целые (тушки 1 категории). Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Куры целые (тушки 1 категории)»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры целые (тушки 1 категории)»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 130 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Цыпленок»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка гриль (из охлажленных) | 2,00 | 24,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Цыпленок, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 18,20 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 18,40 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,70 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 38,10 |
| Влажность в %: | 61,90 |
| Калорийность, ккал: | 241,20 |
| Калорийность, кДж: | 1009,86 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Цыпленок. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Куры Цыпленок»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Цыпленок»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 240 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка из замороженых | 6,20 | 27,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Разморозка | 6,20 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф (из с/м филе) | 6,20 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Жарка охлажденных | 0,00 | 25,30 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Варка в пароконвектомате | 6,20 | 20,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф | 0,00 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка из замороженых | 6,20 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Филе грудки, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 23,60 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 1,90 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,40 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 27,00 |
| Влажность в %: | 73,00 |
| Калорийность, ккал: | 113,10 |
| Калорийность, кДж: | 473,53 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Филе грудки. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Куры Филе грудки»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Филе грудки»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Проценты потерь при обработке: Птица
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Цыплята-бройлеры 1 кат. (п/п)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат: