сколько теряет мясо при запекании
Как определить потери при обработке продуктов
Прибыль и маркетинг
Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд. В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.
Отправить статью на почту
Что такое потери и отходы при обработке
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Хранение
Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Разморозка
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.
Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.
Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.
Тепловая обработка
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.
Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:
| Продукт / способ приготовления | % потерь |
|---|---|
| Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон) | до 40% |
| Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности) | до 35% |
| Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший) | до 15% |
| Овощи / жарка | в среднем до 35% |
| Овощи / варка | в среднем 10% |
| Яйца / варка | от 8 до 12% |
| Молоко / варка | до 1% |
Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.
Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 350 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свинина шея»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка с хол. обработкой | 5,00 | 32,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Свинина шея, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 13,70 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 36,50 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 50,90 |
| Влажность в %: | 49,10 |
| Калорийность, ккал: | 383,30 |
| Калорийность, кДж: | 1604,80 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Свинина шея. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Свинина шея»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Свинина шея»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 450 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Говядина Мякоть»
Говядина Мякоть, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 20,30 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 2,60 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 24,00 |
| Влажность в %: | 76,00 |
| Калорийность, ккал: | 104,60 |
| Калорийность, кДж: | 437,94 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Говядина Мякоть. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Говядина Мякоть»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Говядина Мякоть»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 300 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Свинина Мякоть»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка | 5,00 | 32,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Холодное копчение | 5,00 | 15,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Холодная обработка | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка в панировке | 5,00 | 27,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Тушение | 5,00 | 32,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты | 5,00 | 30,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Варка | 5,00 | 40,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
Свинина Мякоть, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 15,00 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 27,20 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 43,00 |
| Влажность в %: | 57,00 |
| Калорийность, ккал: | 304,80 |
| Калорийность, кДж: | 1276,14 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Свинина Мякоть. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Свинина Мякоть»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Свинина Мякоть»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
. Запеченное мясо: тише едешь, дальше будешь
 |
| Фото Анны Сафроновой |
Но даже если бы удача мне иногда улыбалась в магазине, мясо, запеченное дома, все равно даст сто очков вперед любому фабричному деликатесу. Соблюдение всего нескольких простых правил его приготовления гарантирует непревзойденный результат, и желание купить «что-нибудь на бутерброд» в магазине бесследно исчезает само собой.
Каким должно быть идеальное запеченное мясо? Не сухим, но и не слишком жирным. Мягким и сочным и в то же время достаточно плотным — нет ничего хорошего, когда оно крошится под ножом. Не пресным и не пересоленным. Впитавшим аромат и вкус специй и маринада, который вы использовали. Ну и, наконец, красивым.
Что нужно, чтобы мясо получилось идеальным? Конечно, качество исходного продукта играет не последнюю роль, но главное — это правильное использование соли и температура приготовления. Вы удивитесь, но именно соль отвечает за сочность, консистенцию и насыщенность вкуса готового продукта. Именно соль дает возможность абсолютно постному мясу оставаться сочным и позволяет маринаду пропитать даже самый большой кусок.
Правило первое: перед приготовлением мясо нужно подержать в рассоле. Водный раствор соли меняет структуру мясного белка и позволяет клеткам удерживать воду даже во время тепловой обработки, так что мясо остается более сочным, чем просто посыпанное солью непосредственно перед запеканием.
Кроме того, мясо окажется равномерно просоленным, что несомненно вкуснее, чем мясо соленое снаружи и пресное внутри, как это обычно получается.
Оптимальная концентрация соли составляет от 3 до 6 процентов. То есть на 1 литр воды нужно взять от 30 до 60 г соли. Время засолки зависит от размера куска мяса. Если это небольшие кусочки, достаточно и часа, а если вы запекаете двухкилограммовую баранью ногу, засолить ее лучше на ночь, а то и на сутки.
Правило второе: если вы используете маринад, который обычно отличается от рассола только наличием кислоты (например, уксуса или лимонного сока) и жира (например, растительного масла), он обязательно должен быть соленым. Несоленый маринад действует только на поверхности мяса, то есть годится исключительно для тонких кусков. Если же запекается, например, свиная шейка целиком, доставить компоненты маринада внутрь куска способен только раствор соли.
Правило третье: необходимо знать, при какой температуре мясо уже готово, но еще не пересушено и доставать его из духовки, когда температура в середине куска на градусов ниже желаемой. Например, полностью готовая и сочная свинина имеет температуру 65 градусов, а при 70 уже становится сухой. Чтобы ее не пересушить, нужно прекратить нагрев, когда термометр покажет максимум 60 градусов. Даже при комнатной температуре мясо внутри продолжает еще некоторое время нагреваться — за минут внутренняя температура достигнет 65 градусов.
Альтернативный метод — готовить мясо при 65 градусах, так критическое значение температуры никогда не будет превышено. Времени на приготовление понадобится много, но контроля за процессом не требуется вовсе.
Правило четвертое: после духовки мясу необходимо «отдохнуть» хотя бы 15 минут. Если разрезать кусок сразу же, получится большая лужа мясного сока на разделочной доске и сухое мясо. Дело в том, что мясные волокна имеют обыкновение сжиматься от нагрева, а «отдых» дает им возможность вновь расправиться и успешно задерживать мясной сок внутри.
Правило пятое: мясо получится вкуснее и красивее, если перед или после запекания обжарить его со всех сторон на сильном огне на сковороде или под грилем.
Эти правила актуальны как для горячих, так и для холодных блюд из запеченного мяса. Вот пара примеров для иллюстрации.
Нога ягненка с чесноком и розмарином за 7 часов
Ножку ягненка можно запечь двумя способами: в фольге с чесноком и травами или в чугунной кастрюле в белом вине. В обоих случаях готовое блюдо просто тает, то есть в буквальном смысле тает без следа, причем с катастрофической скоростью.
Свиная шейка для бутербродов
Технология практически ничем не отличается от запекания ножки ягненка в фольге, разница только в составе рассола.
