сколько теряет рыба при разморозке
Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья
Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)
Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката)
Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)
Выход готовой продукции (в % от массы сырья)
Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)
Амур — куски с костью от неразделанной
Аргентина зябреная от неразделанной
тушка от неразделанной
Бычки зябреные от неразделанной
Вобла (всех размеров)потрошеная с головой от неразделанной
Верхогляд — куски с костью от неразделанной
Голец — куски с костью от неразделанной
Горбуша куски с костью
от потрошеной с головой куски с костью от неразделанной
Горбыль — куски с костью от неразделанной
Жерех (всех размеров) — куски с костью от неразделанной
Зубатка — куски с костью и филе от потрошеной обезглавленной
Зубан — куски с костью и филе от неразделанной
Килька каспийская неразделанная
Камбала дальневосточная —куски с костью от неразделанной от потрошеной обезглавленной
Карась атлантический(всех размеров)куски с костью от неразделанной
тушка от неразделанной
Кета (всех размеров) —куски с костью от потрошеной с головой
Конек — куски с костью от неразделанной
Карп (всех размеров) —куски с костью от неразделанной
Красноперка — куски с костью, тушка от неразделанной размером более 19 см
Капитан — куски с костью, филе от неразделанной
Лещ — куски с костью, тушка от неразделанной крупный и средний
потрошеный с головой от неразделанной мелкий
Ленок — куски с костью, тушка от неразделанной
Линь — куски с костью и тушка от неразделанной крупный
потрошеный с головой от неразделанной мелкий
Луфарь — куски с костью от неразделанной
Мелочь I и II групп потрошеная с головой от неразделанной
Мероу — куски с костью и филе от неразделанной
Муксун — куски с костью от неразделанной
Навага дальневосточная зябреная от неразделанной
куски с костью, тушка от неразделанной
Навага северная — куски, зябреная от неразделанной
Налим морской — куски с костью от крупной неразделанной
зябреная от мелкой неразделанной
Окунь морской — куски с костью и тушка от потрошеной с головой
куски с костью, тушка от потрошеной обезглавленной
Окуневое филе промышленное
Палтус белокорый (всех размеров) — куски с костью от потрошеной с головой
Пиленгас — куски с костью от неразделанной
Пеламида — куски с костью от неразделанной
Ряпушка (рипус) неразделанная
Сабля-рыба — куски с костью от неразделанной
Ставрида атлантическая непотрошеная, с головой, без жучек у хвостового стебля от неразделанной
Сазан — куски с костью от неразделанной
Сом — куски с костью от неразделанной мелкий
куски с костью от обезглавленной, потрошеной крупный
куски с костью от потрошеной с головой крупный
Солнечник — куски с костью от неразделанной
Скумбрия (атлантическая) неразделанная
куски с костью от неразделанной
Сорога — тушка от неразделанной
Судак — куски с костью от неразделанной
Сардина дальневосточная неразделанная
Сардина атлантическая неразделанная
Сельдь атлантическая от неразделанной
крупная и средняя тушка
Сельдь тихоокеанская зябреная от неразделанной
тушка от неразделанной крупная, средняя
Сельдь каспийская зябреная от неразделанной средняя, мелкая
Сайда обезглавленная, потрошеная крупная
Треска (кроме дальневосточной) — куски с костью от потрошеной обезглавленной
филе тресковое промышленности
Филе трески обесшкуренное мороженое для рыбных палочек
Треска дальневосточная и пикша — куски с костью от потрошеной обезглавленной (всех размеров)
Толстолобик — куски с костью
от потрошеной с головой
от непотрошеной с головой
Терпуг — куски с костью от неразделанной
Тюрбо — куски с костью от неразделанной
Угорь атлантический —куски с костью от неразделанной
Угольная рыба — куски с костью от потрошеной с головой
Умбрия — куски с костью от неразделанной
Хек серебристый зябреная от неразделанной
тушка от неразделанной
Щука — куски с костью от неразделанной
куски с костью от потрошеной с головой
Язь — куски с костью от неразделанной крупный
куски с костью, тушка от неразделанной мелкий
Влияние заморозки на вес рыбы и ее пищевую ценность
Многих потребителей волнуют такие вопросы как «Какова вероятность купить в супермаркете охлажденную рыбу, а не размороженную?», «Каким образом производители продлевают срок годности рыбы», «Как отражается замораживание рыбной продукции на ее пищевой ценности и весе?». В этой статье мы разберем ответы на перечисленные вопросы.
Сроки хранения рыбы в замороженном виде
Ни для кого не секрет, что замораживание является единственным способом существенно продлить срок хранения рыбной продукции без консервации. Для охлажденной и замороженной продукции установлен свой период годности.
Особенности транспортировки замороженной рыбы
В дальние регионы охлажденную рыбу транспортируют авиатранспортом. Такой способ доставки повышает стоимость товаров.
Консерванты как альтернатива заморозке
Для хранения охлажденных морепродуктов и рыбы кроме замораживания используют подмораживание. Еще один способ — обработка консервантами, что увеличивает этот период до 20-22 суток.
Сравнение качества охлажденной и размороженной рыбы
Количество полезных веществ в охлажденной рыбе превышает их объем в замороженной. В процессе разморозки утрачивается тканевый сок, из-за чего немного снижается содержание белка, витаминов и полезных веществ. Недостаток охлажденной продукции заключается в том, что транспортировочный лед обычно содержит консерванты, а они к полезным не относятся.
Как узнать правду о том, что произошло с рыбой?
Есть ли у покупателя возможность узнать, что было с рыбой до того, как она попала на прилавок супермаркета? Размороженная (дефростированная) она или охлажденная?
Обратите внимание на признаки:
В большинстве магазинов охлажденная рыба встречается не так уж и часто. Как правило, на прилавках находится ранее размороженная продукция, которая более доступна по цене.
Почему мы переплачиваем за рыбу?
Вес замороженной рыбы включает от 7 до 10% ледяной глазури, которая необходима для перевозки и продолжительного хранения. При отсутствии оболочки изо льда тушка постепенно окисляется и вымерзает.
Во время размораживания теряется масса продукции.
Потери веса зависят от температуры:
Быстро разморозить рыбу легко: 8 нестандартных способов
Для того, чтобы рацион человека был полноценным, ему обязательно нужно есть рыбу. В ней содержится огромное количество витаминов и микроэлементов, полезных для человеческого организма. Часто хозяйки покупают рыбку про запас и подвергают её заморозке. Но не все знают, как правильно в домашних условиях разморозить рыбу, чтобы сохранить все её полезные свойства и не испортить вкус.
В воде
Один из наиболее и простых и доступных вариантов разморозки рыбы – поместить её в холодную воду. Рыбину необходимо завернуть в несколько полиэтиленовых пакетов и плотно завязать. Это нужно, чтобы при оттаивании тушки не испачкалась раковина и не испортился вкус рыбы из-за воздействия влаги. Положить пакет с рыбой в большую чашку, небольшую ванну или таз, после чего налить в него холодную воду. Таким способом рыбка размораживается за пару часов. Чтобы ускорить процесс, нужно время от времени менять водичку на более холодную.
Тёплая или горячая вода не подходит, поскольку под её воздействием нарушается нежная структура мяса.
Если нужно ещё быстрее, то можно перед упаковыванием тушки в пакеты посыпать её солью. Соль способствует плавлению льда при низких температурах. По этой причине размораживать рыбу лучше в холодной воде.
Такой способ хорошо подходит для рыбки среднего размера либо для мелкой. Крупные тушки лучше в воде не размораживать, поскольку это приводит к набуханию мяса и ухудшению его структуры и качественных характеристик.
В микроволновке
Быстро разморозить рыбку можно с помощью обычной микроволновки. Для этого нужно в рыбину выложить в специальную посуду, которая предназначена для использования в микроволновой печи. Установить печь в режим «Разморозка». Время от времени следует доставать чашку из микроволновки и переворачивать тушку или стейки для того, чтобы они оттаивали равномерно.
Минус данного способа размораживания рыбы заключается в том, что из-за небольшого размера печи не всегда можно разморозить в ней крупную рыбину. Также многие замечают, что после такой процедуры значительно ухудшаются вкусовые качества рыбы.
Оттаивание
Лучшим вариантом разморозки любой рыбины или филе считается медленное оттаивание на нижней полке холодильника при температуре 5˚С. Такой способ не ухудшает качество продукта. Его отрицательной стороной является то, что ждать придётся около 9-ти часов.
Упаковку с рыбой проколоть в нескольких местах. Если же тушка не упакована, то понадобится завернуть её в пищевую плёнку. Затем рыбину выложить в тонкостенную посуду. Блюдо с рыбкой поставить на нижнюю полку холодильника оттаивать на 7-9 часов либо на всю ночь. Затем размороженную рыбу извлечь из упаковки, слить образовавшуюся жидкость и обсушить с помощью бумажных полотенец.
Этот способ отлично подходит для морского окуня, минтая, хека и осетровых пород.
В духовке
А теперь расскажем, как быстро разморозить рыбку в духовке. Важно, что такое оттаивание рыбы не ухудшает вкусовые характеристики продукта. Необходимо замороженную тушку поместить на жаропрочное блюдо, которое затем установить на нижнюю решётку. Духовку нельзя нагревать выше 30 градусов. Также можно размораживать рыбку в духовом шкафу, установив режим конвекции при температуре 0 градусов.
На водяной бане
Чтобы избежать потери полезных веществ, изменения структуры и уменьшения массы рыбы, надо размораживать её на водяной бане. Использовать для этого можно мультиварку или пароварку, потому что в них вода не касается тушки. Размораживать рыбку таким образом рекомендуется, если её последующая варка или жарка будет осуществляться в мультиварке либо пароварке. Разморозка отнимет приблизительно 20 минут. Отрицательный момент данного способа заключается в том, что вкус рыбки становится менее насыщенным.
Рыбину надо поместить на решётку мультиварки или в пароварку. Установить кастрюлю на минимальный режим. В процессе оттаивания рекомендуется несколько раз перевернуть тушку. Когда она оттает, можно переключить прибор в режим жарки, варки или тушения.
С помощью соли
Не все знают, что соль ускоряет процесс оттаивания замороженного продукта. Рассмотрим подробно, как быстро разморозить рыбу с помощью подсоленной воды. При правильном приготовлении раствора соли рыбка сохранит сочность.
Сколько потребуется времени для оттаивания напрямую зависит от размера рыбных тушек. Мелкая рыба, небольшие стейки и филе при таком способе размораживаются за пару часов, средние и крупные тушки оттаивают в течение 4-х часов при комнатной температуре и 6 часов в холодильнике.
Сначала надо приготовить раствор в следующей пропорции: на каждый килограмм рыбки взять 2 столовые ложки соли и 2 литра тёпленькой водички. Готовить раствор необходимо в глубокой посуде с крышкой.
Рыбу извлечь из упаковки и поместить в ёмкость с подсоленной водой. Крышку закрыть не плотно.
Оставить рыбку размораживаться при комнатной температуре либо убрать на пару часов в холодильник.
Размороженные тушки или стейки ополоснуть холодной водой и немедленно приступать к её жарке, варке или другому способу приготовления.
Этот вариант подходит для жирных видов рыб, таких как горбуша и прочей красной рыбки. Существует и отрицательная сторона такого способа, которая заключается в потере массы рыбы.
Феном
Разморозить крупную рыбину с плотной чешуёй можно с помощью обычного фена для сушки волос. Оттаивание одной тушки займёт приблизительно 40 минут. Перед началом разморозки необходимо подержать рыбину в холодильнике в течение четверти часа, чтобы сохранился вкус рыбы. Тушку поместить в пакет, но не закрывать его плотно. Выложить пакет с рыбой на стеклянное блюдо или в ванну. Включить фен, выбрав режим «холодного воздуха». Обдувать феном тушку на расстоянии 25-ти сантиметров, направляя воздушный поток вдоль рыбины.
Комбинированный способ
Можно воспользоваться комбинированным способом размораживания рыбных тушек, который практически полностью сохраняет полезные и вкусовые свойства рыбы. Этот вариант больше всего подходит для размораживания океанических видов рыбы.
Сначала рыбину необходимо подержать полчаса в холодной солёной воде. Затем дать ей оттаять полностью на открытом воздухе. Размороженную тушку следует сразу же готовить.
Важно! Неразделанные тушки не рекомендуется размораживать до конца, поскольку так их значительно быстрее и легче почистить.
Можно ли замораживать повторно
Случается, что размороженного продукта оказывается очень много. Большинство хозяек, не задумываясь, убирают излишки обратно в морозильную камеру. Так поступать ни в коем случае нельзя! Если повторно замораживать разделанную рыбку, то ухудшится её структура и вкус. Рыбу подвергают замораживанию, чтобы под воздействием отрицательной температуры обеспечить ей защиту от появления бактерий. На поверхности оттаявшей тушки активизируются микроорганизмы, которые попадают туда разными путями. Под их длительным воздействием продукт портится. Вот почему рекомендуется размораживать столько рыбы, сколько понадобится для приготовления блюда.
Оптимальная температура заморозки и разморозки
Лучшим вариантом оттаивания замороженных рыбных тушек является их помещение в холодильник. Оптимальной считается температура в диапазоне от 3-х до 5-ти градусов выше нулевой отметки. При размораживании таким образом мякоть оттаивает постепенно, не структуры и качественных характеристик.
Можно ли варить не размораживая
Прежде чем варить замороженную рыбку, лучше её предварительно разморозить. Но если времени на оттаивание катастрофически не хватает, то можно использовать и мороженную тушку. В этом случае рыбные кусочки могут сверху перевариться, а внутри мясо останется сырым. Если варить не размороженную тушку, это приведёт к ухудшению её вкуса.
Сначала нужно дать оттаять льду на поверхности рыбины, подержав её под струёй холодной воды. Затем с помощью ножа необходимо избавиться от оставшихся чешуек и прилипших к рыбке посторонних частичек.
Погружать замороженную рыбину необходимо в горячую воду, чтобы ускорить процесс её размораживания и потратить меньше времени на варку. Готовить такую рыбку придётся в два раза дольше, чтобы все кусочки смогли провариться полностью и не остались сырыми внутри.
Как размораживать соленую
В разморозке солёной рыбки существуют свои правила. Её нужно обязательно вымачивать в холодной воде на протяжении 12-ти часов. В процессе размораживания воду необходимо менять не менее 4-х раз. Хранение вымоченной в воде солёной рыбы не допускается. Её необходимо немедленно подвергнуть тепловой обработке.
Если хочется побаловать близких полезным рыбным блюдом, а купить охлаждённую тушку не получилось, то всегда можно воспользоваться имеющейся в морозилке рыбкой. Нужна лишь правильная её разморозка, чтобы сохранить не только структуру и вкус, но и все полезные свойства. Приведённые в данной статье способы непременно помогут легко справиться с этой задачей.
Как определить потери при обработке продуктов
Прибыль и маркетинг
Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд. В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.
Отправить статью на почту
Что такое потери и отходы при обработке
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Хранение
Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Разморозка
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.
Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.
Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.
Тепловая обработка
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.
Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:
| Продукт / способ приготовления | % потерь |
|---|---|
| Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон) | до 40% |
| Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности) | до 35% |
| Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший) | до 15% |
| Овощи / жарка | в среднем до 35% |
| Овощи / варка | в среднем 10% |
| Яйца / варка | от 8 до 12% |
| Молоко / варка | до 1% |
Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.
Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».
Проверено: сколько льда мы покупаем вместе с замороженными продуктами?
Много воды утекло
Первым делом отправляемся на «контрольную закупку». Для чистоты эксперимента торговые объекты берем разные: супер- и гипермаркет, среднего размера универсам (этакий «первый парень на районе») и горячо любимые, с налетом славного советского прошлого, магазинчики шаговой доступности. В последних, правда, из замороженного нам повезло лишь с рыбой и анорексичными суповыми курами.
Перечень «подопытных» продуктов удается расширить в магазинах побольше. Сетевой супермаркет сражает наповал семью ящиками с разномастными креветками, осьминожками, кальмарами и их смесями. И все в мощном водном «панцире». Глазурь – бич современного общества, желающего вкушать креветки, даже живя за тысячи километров от океана. Ледяная корка увеличивает сроки хранения даров моря, сберегает изначальные вкусовые качества, снижает итоговую цену за счет минимизации потерь. А еще лед замечательно продается. Потому тонкая прозрачная корка на розовых тельцах креветок порой превращается в противотанковую броню.
В воду «обернуто» и филе хека в заводской фасовке. На ценнике указано две массы: с глазурью и без нее. Так, собственно, и положено: покупатель должен своевременно получить информацию о пищевом продукте. Производитель, если он фасует рыбу в потребительскую тару, обязан указать массу нетто без учета глазури, снега, защитных покрытий, пленочного материала и массовую долю всех этих «лишних» деталей.
В соседнем лотке щедрой кучей навалены рыбешки без пакетов. Бери и взвешивай. Понятное дело, вместе со всем льдом. Если продавец фасует рыбу сам, он должен представить «ледную» информацию на этикетке или листке-вкладыше. Интересуюсь у снующей рядом продавщицы:
— А как узнать, сколько льда в рыбе?
— А вам зачем? – округляет та глаза.
— Ну как зачем? Куплю два кэгэ, а может, там на выходе 500 граммов! А мне по рецепту надо больше.
Невелика беда – сигнализировал мне взгляд сотрудницы магазина, но после мини-консилиума с коллегами вдаль взметнулся указующий перст:
— Вон бумажка лежит с составом, читайте.
Я пожалела, что не захватила на шопинг старый дедов военный бинокль. Но мелкий шрифт прочитать все же удалось.
Продукты из свинины и курицы в целом выглядят более презентабельно, но в пакете с цыпленком второго сорта явно видны снежные мини-сугробы. А вот с грибами пришлось повозиться.
— Может, не будем брать? — жалобно просит мой фотограф, глядя на редкие кусочки шампиньонов среди снега и льда.
Почти нормативная курица
Чтобы доставить все пакеты с замороженными «подопытными», понадобилось несколько рейсов. Кухню заставили всеми имеющимися в доме и одолженными у соседей тазиками и мисками. Размораживаем в естественных условиях, при комнатной температуре.
Проверяем. Снежная потрошеная куриная тушка гордо заявляла, что весит она 854 грамма. Кухонные весы показывают «размороженный» вес: 839. В пакете с водой осталось меньше двух процентов веса.
— Так там же одни кости, — скептически настроен фотограф.
Не вопрос. Проверяем куриное филе. Было 751 грамм, осталось — 693. Недобор — почти 8 процентов. Вторая порция потеряла около пяти. Гордости за белорусские птицефабрики чуть-чуть поубавилось. Впечатление от продуктового шопинга улучшила проверка свинины. Купаты гомельского производства потеряли всего два грамма веса из 454. На уровне держались и остальные разномастные части хрюшки.
Фокус с исчезновением креветок
К испытаниям с креветками следовало бы приступать под гром фанфар. Взвешивала их в первый раз, а вот размораживать раньше приходилось неоднократно. Знала, что уменьшится заявленная масса значительно. Техрегламент гласит: масса глазури в замороженной рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных – 7 процентов, из неразделанных – 14 процентов. Имеем и то, и другое.
Разумеется, разморозка в кухонных условиях не претендует на достоверность лабораторных экспериментов. Но зато приближена к реальным бытовым условиям, ведь покупаем мы все также глазированную вкусняшку, а получаем на выходе куда уменьшенную ее копию. И вечером за обе щеки моя семья уплетала 837 граммов жареного хека. А должна бы 944.
Антонина ВЕРЕМЕЕНКО, начальник отдела по испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции Гомельского центра по стандартизации, метрологии и сертификации:
— При замораживании филе рыбы допускается использование таких добавок, как фосфаты и полифосфаты. Филе перед заморозкой вымачивают в растворах, что позволяет повысить выход готовой продукции, делает цвет и консистенцию более стабильными. Мышечная ткань рыбы становится пористой и легко впитывает воду. То есть в сам продукт можно «закачать» воды намного больше, чем в глазурь. Ее иногда на кило филе приходится до 400 граммов. Вот и стоит ли переплачивать деньги за воду?
- самые вкусные тушеные кабачки рецепт с фото
- рис с фаршем в мультиварке редмонд рецепты с фото пошагово