сколько варить рис арборио

Рис арборио

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом рис арборио: 143

6863 50 мин. 4 28 47

03 декабря 2010, 03:17

19 октября 2009, 19:21

27 апреля 2009, 01:32

5509 25 мин. 1 16 24

11 января 2008, 15:32

05 марта 2016, 23:21

29 января 2012, 14:30

26 апреля 2014, 09:10

16109 45 мин. 4 22 38

5745 120 мин. 4 23 60

10 марта 2009, 01:16

14 марта 2010, 21:33

24 февраля 2013, 00:27

15 февраля 2016, 15:16

10101 30 мин. 4 10 26

04 апреля 2010, 20:28

15 января 2009, 00:45

02 октября 2021, 14:42

7673 45 мин. 3 13 12

25 декабря 2013, 21:39

26 сентября 2021, 14:06

7097 90 мин. 6 32 18

14 ноября 2007, 00:53

17 декабря 2014, 19:20

20912 30 мин. 4 33 47

14 ноября 2010, 22:55

15490 50 мин. 4 4 12

24 февраля 2013, 22:40

24 марта 2013, 20:02

Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:

Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021

Источник

Как варить рис и приготовить ризотто

Добрый день. Сегодня мы готовим рис, здесь у нас четыре вида риса. Мы взяли кубанский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала, он лучше всего подходит для каш, запеканок, плова. Здесь у нас японика, сорт который призван быть лучшим для изготовления суши. Здесь у нас рис арборио, очень плотное зерно, высокое содержание крахмала, что позволяет как раз сделать вот эту вот кремообразную структуру ризотто.

И четвертый вид который мы сегодня будем готовить это тонкоозерный шлифованный рис, он называется жасмин, он очень ароматный и чаще всего его используют в приготовлении азиатских блюд. Это гарниры, это и жареный рис, то есть это Вьетнам, Таиланд, Лаос, Камбоджия. И так чтобы сварить рис не нужно быть профессором рисовых дел, делается все очень просто. Кубань, высыпаем в сотейник, промываем несколькими водами до того, пока рис не станет чистым.

Первая вода у нас мутная, вообще рекомендуют в трех водах промывать. Я промываю всегда в 4-5, пока вода полностью не станет прозрачной и рис не станет чистым. Теперь мы заливаем его питьевой водой таким образом, чтобы вода покрывала рис буквально на пол сантиметра. То же самое мы делаем с рисом японика и жасмин. Плиту включаем на максимум, даем каждому рису закипеть, потом убираем температуру до минимального и оставляем под закрытой крышкой жасмин на 7 минут, а кубанский и японику на 15 минут. Когда вода закипела, накрываем крышкой и убираем температуру до минимума. Теперь засекаем время и через семь минут у нас будет готов жасмин. Переходим к ризотто. Рис для ризотто мы не моем.

Я покажу базовые элементы которые нужно знать при приготовлении ризотто. Ризотто готовится примерно 18-20 минут. Для этого нам понадобится бульон, рис арборио, небольшая луковица которую мы должны нарезать. Это первый шаг при приготовлении любого ризотто это лук-шалот. Который мы будем обжаривать на оливковом масле на сковороде. То есть мы вот так мелко рубим лук шалот, включаем сковороду, наливаем масло и обжариваем лук на сильном огне в течении одной минуты. Чтобы он слегка подрумянится. У нас индукционная плита поэтому мы обжариваем его быстро, буквально 30 40 секунд.

Теперь мы высыпаем сюда рис и помешивая обжариваем рис вместе с луком около минуты. Это все продолжаем делать на сильном огне, слегка обжарили рис, теперь вливаем вино. Для ризотто лучше всего подходит белое сухое итальянское вино. Выпариваем вино, напитываем рис вином, запахом и ароматом. Как только вино у нас выпариломь, мы уменьшаем температуру и начинаем вливать бульон. В классическом варианте я использую куриный бульон, предварительно хорошенько отваренный. Вливаем бульон так, чтобы он у нас слегка покрывал рис и начинаем варить помешивая рис в небольшом количестве бульона.

По мере приготовления бульон будет впитываться в рис, часть будет испаряться, следите за тем чтобы рис не приставал к дну сковороды. И следите за тем, чтобы всегда рис находился во влажной среде, а не высыхал. Через 18-20 минут ризотто будет готова. Будильник прозвенел, тайский рис готов, через семь минут мы выключаем полностью плиту и снимаем рис. Ему нужно постоять ещё минут пять, для того, чтобы он впитал остатки жидкости. Но уже без нагрева.

Ризотто продолжает вариться, а кубанский и японика будут готовы через 8 минут. Через пятнадцать минут рис Кубань мы просто снимаем с плиты, а вот японику мы ставим на доску и делаем несколько важных манипуляций. Чтобы рис стал вкусным и был пригоден для приготовления суши, мы должны добавить туда митцукан, это кислый рисовый уксус, причем заливаем довольно обильно, пока рис горячий он все впитает. И мирин, это сладкий рисовый уксус. Также обильно заливаем рис, накрываем крышкой и даём теплому рису впитать кислоту и сладость. И он будет кисло-сладкий, именно такой рис используется для приготовления суши.

Ризотто осталось примерно 4 минуты. Вы видите по мере того, как выкипает бульон, мы добавляем бульон снова и продолжаем мешать. Рис у нас находится на последней стадии. То есть вода уже почти вся впиталась, видите воды немного остается мы ее просто активнее размешиваем, так сказать вбиваем в рис. Он у нас в итоге не должен плавать, но должен быть кремовой растекающийся консистенции. Именно такая консистенция должна быть у настоящего ризотто. Это вам подтвердит любой коренной итальянец, кто знает толк в резорто. И так выключаем плиту, у нас должно оставаться немного жидкости, теперь самое главное, мы берем пармезан и добавляем в ризотто. Пармезана добавляете в меру и следите за тем, чтобы сыр не сильно связывал рис.

Потому что сыр имеет свойство его сгущать. Перемешали сыр, тут же добавляем кусочек сливочного масла для того, чтобы усилить вкус. Добавляем черный перец, соли добавляйте немного, потому что пармезан у нас очень соленый. Теперь активно лопаткой перемешиваем. Видите ризотто становится блестящим, кремовым. Это значит, что мы идем правильным путем. Вымешиваем масло, взбиваем остатки жидкости в ризотто. Видете ризотто получается однородным, кремовым и очень красивым.

Теперь мы выкладываем ризотто на тарелку. Добавляем немного свежего пармезана и добавляем пару веточек тимьяна, так для красоты и для усиления аромата. Ризотто готово. Смотрим что у нас получилось с остальными видами риса. Здесь у нас жасмин, аромат чудеснейший. Он у нас впитал всю воду, получился в меру рассыпчатым, в меру клейким. Потому что все таки азиаты кушают его палочками. По этому он должен быть немного клейким. Выкладываем для наглядности фиалку. Видите он прозрачный, то есть если рисинка внутри белая, значит он не доварился. Теперь кубанский рис, видите он впитал всю оставшуюся воду.

Кубанский более клейкий рис, можно заметить, что зерно у нас полностью прозрачное. Внутри нет белой не доваренной части. Мы выкладываем в мисочку. И конечно же японский, смотрите, рис довольно клейкий. Да, даже когда мы перемешиваем, мы видим что он как бы прилипает друг дружке. Мы его тщательно перемешиваем. По аромату конечно этот мне нравится больше всех. Итак что мы имеем, рис для суши готов. 15 минут и буквально пять-семь минут мы выдержали его вне плиты. Кубанские рис, более суховатый, потому что мы не добавляли туда никакого уксуса, никаких добавок, ничего.

Источник

«Восхитительно нежный и мягкий» О РИСЕ АРБОРИО

Молочный пудинг

Видео

Стоит ли придерживаться правильного питания?

На любое модное веяние у него есть собственная точка зрения. Так, адепты блюд ПП (правильного питания) активно внедряют свои позиции в умы населения. Если кто читал заметки Алексея Онегина, то не сможет не согласиться с его мнением о данном питании. Если оно существует — значит, существует и «неправильное» питание. А кто, собственно, определяет «правильное» и «неправильное» питание? И почему ему нужно доверять?

Не так давно в США объявили войну жирной пище, так как она приводит к повышенному холестерину. Это привело к тому, что люди переключились на сладкие блюда, резко повысив количество углеводов в питании. Как оказалось, именно углеводы приводят к избыточному весу и становятся причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Наши предки, употребляющие в пищу простую, но калорийную еду, могли целый день пахать в поле, оставаясь здоровыми. Современному человеку съесть подобную еду будет намного трудней, так как он физически мало развит, поэтому современные рецепты адаптированы под него, но это не означает, что они «неправильные».

Вообще, проблема лишнего веса знакома многим, и решить ее можно осознанным питанием и двигательной активностью. Исключения составляют случаи, когда ожирение или лишний вес бывают вызваны болезнью. Считать же калории не самое умное занятие, убежден Алексей. Необходимо в целом понимать, в каком продукте больше энергии. К примеру, съев запеченную баранью ногу, человек получит больше энергии, чем от одного яблока. Но считать калории и думать, что от одного продукта на боках вырастет больше жира — большая глупость.

Полезные свойства и противопоказания

Рис «арборио», как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В «арборио» много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, – основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис «арборио», в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ. Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению «арборио», как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Общие сведения

Прежде чем поведать вам о том, как варить рис «арборио», следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

«Арборио» — это сорт круглозернового риса, который был назван в честь коммуны, что находилась в Италии на территории Паданской равнины. После термической обработки такой продукт имеет кремовую консистенцию и «резиновость». Происходит это за счет большого содержания амилопектина в крахмале.

Очень часто из представленного сорта крупы готовят ризотто. Но что же делать, если вы не смогли найти рис «арборио»? Чем заменить данный ингредиент? Для приготовления упомянутого блюда хорошо подойдут и такие сорта, как «виалоне нано» и «карнароли».

Рис Арборио: что это такое, особенности

Арборио — один из распространенных сортов риса в Италии. Принадлежит к виду Oryza sativa (посевной рис). Зерна короткие, широкие, округлые, поверхность жемчужного цвета. При варке они не слипаются из-за умеренного содержания крахмала.

Культуру вывел итальянский рисовод Доменико Маркетти, скрестив сорта Vialone и Lady Wright. Впоследствии из них были получены и другие сорта итальянского риса, с длинным и кристаллическим зерном.

Продукт назвали в честь небольшого поселения Арборио в провинции Верчелли, расположенной на Паданской равнине. Это идеальное место для выращивания риса.

В бассейне реки По температура воздуха зимой никогда не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +24°С летом. Обильные осадки, густо расположенные водоемы и оросительные каналы, пойменные почвы позволяют выращивать лучшие сорта риса.

На фото — рис Арборио.

Отличие от остальных сортов

В Италии выращивают более 70 сортов риса, и именно Арборио считается одним из лучших для приготовления ризотто. Зерна содержат 18-19% амилозы, что позволяет им держать форму и обеспечивает высокую поглощающую способность.

Благодаря структуре и размеру тепло легко проникает во внешний слой, сердцевина при этом остается нетронутой. Зерна отлично впитывают воду, вино, бульон, увеличиваясь в четыре раза. Этим они и отличаются от других сортов. К примеру, Басмати при варке становится больше лишь вдвое.

Справка. Время приготовления крупы меняется в зависимости от сорта, периода сбора урожая, выдержки и степени обработки.

Опытные повара советуют пристально следить за состоянием зерен, чтобы не передержать их на плите. Грань между обычной разваренной рисовой кашей и изысканным ризотто легко переступить.

Жарка блюда на плите

Обработав ингредиенты, необходимо приступить к их термической обработке. Для начала в чугунной посуде (в казане или утятнице) следует разогреть оливковое масло без аромата, а затем выложить к нему кубики лука и куриных грудок. Обжарив овощ и мясо до легкого румяного состояния, к ним необходимо добавить круглый рис. Перемешав компоненты ложкой, к ним следует влить белое сухое вино и варить на среднем огне до тех пор, пока алкогольный напиток полностью не испарится. Это может отнять у вас несколько минут.

Свойства риса карнароли

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит рис карнароли ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл. 75 р.

Рис Карнароли, который относится к средне зерненым сорта этого вида зерновых, по праву носит гордое звание Короля итальянского риса. Аккуратные среднего размера зернышки белоснежного цвета просто созданы для воплощения в жизнь самых разнообразных кулинарных фантазий.

Этот продукт превосходного качества обладает уникальным качеством – он создает уникальную кремовую структуру готового блюда, при этом оставляя свои зернышки в целом состоянии и немного твердыми в середине. Это так называемое понятие аль-денте, которое просто обожают итальянцы – то есть полуготовое, не разваренное блюдо.

Традиционно рис Карнароли, как и не менее популярный рис Арборио, культивируется в Италии, где он используется в классической кухне для приготовления разнообразных изысканных блюд. Чаще всего это всемирно известное кушанье под названием ризотто.

Рис Карнароли относят к категории Superfine – все сорта этих зерновых, которые обладают идентичными свойствами, являются основой для приготовления ризотто и подобных блюд. Отличительной особенностью риса Карнароли считается строение его зерна, внутренняя часть которого представляет собой непрозрачную сердцевину. В этом участке структура зернышка более рыхлая, в связи с чем очень быстро впитывает большое количество воды и в значительной степени увеличивается в размерах. Так, рис Карнароли в процессе приготовления увеличивается в четыре раза.

Однако главной особенностью риса Карнароли при отваривании с постепенным добавлением воды считается способность выделять особые крахмалистые вещества, связывающие зерна между собой. Именно это свойство обеспечивает ризотто то восхитительное, так называемое, кремовое состояние, которое отличает это вкусное блюдо от сотни других вкусных кушаний из риса. А поскольку рис Карнароли характеризуется более твердой структурой, превратить его в кашу достаточно сложно.

Как известно, для того, чтобы готовое блюдо отличалось кремовой текстурой, в рисе должно содержаться много крахмала, который в процессе термической обработки выходит в межзерновое пространство. Вернее, важным является не количество крахмала, а форма этого вещества.

Крахмал риса Карнароли состоит из амилопектина и амилозы. Чем большее количество амилозы содержится в крахмале, тем более рассыпчатым получается готовый рис, в то время как амилопектин отвечает за клейкость риса. В рисе Карнароли имеется достаточно много амилопектина, однако, благодаря наличию амилозы, во время готовки он не склеивается и впитывает довольно большое количество жидкости.

Рис «арборио»: как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую – сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис «арборио» (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Делаем ризотто из риса «арборио»

Теперь вам известно, как легко и быстро варить рис «арборио». Рецепты, включающие данную крупу, могут быть разными. Кто-то делает из этого продукта молочную или безмолочную кашу, а кто-то – запеканки. Однако наиболее распространенным блюдом, где применяется рис «арборио», является ризотто. Если вы понятия не имеете, как делается такое блюдо, то мы расскажем вам об этом прямо сейчас.

Итак, для ризотто нам потребуются следующие ингредиенты:

Применение в кулинарии

Рис Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Блюдо готовится легко и отличается удивительно нежным вкусом и кремовой структурой.

Весь секрет — в технологии приготовления: крупу вначале слегка обжаривают в оливковом масле, затем добавляют овощной или мясной бульон по мере впитывания жидкости. С огня снимают за одну минуту до готовности риса, оставляя сердцевину зерен плотной.

Из крупы готовят и другие блюда:

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде (аль денте). Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Химический состав

В таблице — витаминный и минеральный составы риса.

Чем можно заменить «Арборио»?

Рис «Арборио» достаточно давно появился на прилавках российских магазинов. Но порой найти его довольно сложно, к тому же его стоимость несколько выше по сравнению с обычным длиннозерным рисом. Если есть возможность купить итальянские сорта, то «Арборио» можно вполне заменить на другой итальянский сорт «Карнаролли».

Если же аутентичность блюда не столь важна, то заменить «Арборио» можно любым другим высококрахмалистым рисом. Подойдёт и распространенный в нашей стране сорт «Басмати». Стоит учитывать, что этот сорт риса не столь увеличивается в размерах в ходе приготовления, поэтому его количество необходимо увеличить. Можно использовать другие сорта круглозерного риса, выращиваемые в нашей стране. При этом кремовая текстура блюда потеряется. Для классического «правильного» варианта ризотто лучше брать традиционные итальянские сорта.

Еще один рецепт риса “Арборио” с курицей и соусом смотрите в видео ниже.

Как сделать правильное ризотто?

Можно найти десятки различных вариаций ризотто. Даже в Италии не утихают споры, какой из вариантов является классическим. Но все сходятся в одном, что основой для ризотто может выступать рис определённых сортов. Таких сорта всего три:

Все эти сорта объединяет повышенное содержание крахмалистых веществ и клетчатки. При правильном приготовлении риса этих сортов блюда не превратятся в кашу, каждая рисинка сохранит свою форму и ядро, при этом вкус не будет выбиваться из общего вкусового ансамбля. Их всех трех сортов риса все же наибольшей популярностью пользуется именно «Арборио». От органолептических свойств риса зависит способ его приготовления.

«Арборио» готовят без предварительной промывки, в противном случае смывается с поверхности крахмал, который и придает нужную текстуру блюду.

Варить рис можно как на воде, так и на бульоне, соблюдая следующие пропорции: стакан риса варится в одном литре жидкости. На среднем огне рис варится в среднем 15-20 минут. Чтобы он не пригорел его нужно постоянно помешивать и при необходимости подливать жидкость. В итальянских провинциях ризотто готовят с незапамятных времен. Это одно из самых традиционных блюд. Сейчас существуют сотни вариаций его приготовления. Но рецепты классического итальянского ризотто предлагают соблюдение следующих правил.

Итальянцы готовят ризотто в глубоком сотейнике, где на оливковом масле предварительно обжаривают сельдерей, размятый в керамической ступке чеснок и лук. Добавляют рис, не промывая его. Крупу постоянно помешивают, давая ей насытиться ароматом и вкусов овощей, только после этого все заливают водой. За пять минут до готовности блюда добавляют креветки и сливочное масло.

В самом конце добавляют пармезан и свежую зелень. Ризотто должно немного настояться под крышкой и дойти нужной консистенции.

Итальянцы считают, что рис «Арборио» и шафран — это идеальное сочетание. Действительно, ризотто с шафраном простое, но в то же время невероятно вкусное блюдо. Для того чтобы вкус блюда раскрылся в полной мере, ризотто готовят с белыми грибами. Рецепт блюда прост. Для ризотто с белыми грибами понадобится:

При подаче блюдо посыпается свежей зеленью, украшается тимьяном и пармезаном.

Источник