сколько варить сухую рыбу
Сколько по времени варить рыбу: полезные советы и секреты приготовления вкусных рыбных блюд
Принципы варки рыбы
Практически все виды рыбы можно варить. При этом очень мелкие сорта все же лучше готовить другим способом.
Рассмотрим, как правильно варить рыбу:
Вам будет интересно: Как сделать косичку из теста: пошаговый рецепт, советы, фото
Вам будет интересно: Можно ли заморозить маринованное мясо? Советы хозяйкам
Сколько минут варить рыбу?
Рыба не требует длительной кулинарной обработки, в противном случае она становится сухой, жесткой, теряет внешнюю привлекательность и пользу. Однозначного ответа на поставленный вопрос нет, все зависит от ее сорта и размера.
Рассмотрим, сколько варить рыбу морскую и пресноводную:
Вам будет интересно: Можно ли замораживать маринованное мясо: плюсы и минусы
Некоторые хитрости варки рыбы
Чтобы получить вкусное блюдо, недостаточно знать, сколько нужно варить рыбу. Необходимо уделить внимание некоторым особенностям этого процесса.
Приправы для варки
Если вы определились, сколько минут варить рыбу, но не знаете, что добавить в бульон, читайте информацию о приправах:
До подачи рыбы к столу ее лучше не вынимать из бульона, но и оставлять в нем более получаса не стоит. Если рыба готовилась на две трапезы, то хранить ее лучше в емкости, слегка полив бульоном.
Если в дальнейшем рыбный бульон планируется использовать для приготовления соусов, во время варки нужно использовать минимум соли.
Как определить готовность?
Часто в рецептах написана фраза «варить рыбу до готовности». Сколько это? Ответ на вопрос рассмотрим ниже.
Чтобы определить готовность продукта, можно использовать деревянную палочку или зубочистку и сделать прокол. Если шпажка легко входит в мякоть и из нее выделяется прозрачная жидкость, значит, рыба готова. Когда она прокалывается с усилием, из нее сочится мутная жидкость, значит, рыбу нужно доварить.
Еще один вариант определения готовности основан на внешних признаках. Например. Специалисты утверждают, что у готовой рыбы белеют глаза и выступают наружу. Степень готовности филе в процессе варки определяется по образованию светло-белых хлопьев свернувшегося белка между мышцами.
Варка рыбы: классический рецепт
Для приготовления вареной рыбы по традиционной рецептуре понадобятся:
Филе рыбы промывают в проточной воде. Складывают в сотейник. Заливают холодной водой таким образом, чтобы она покрывала рыбу, кладут мелко нашинкованную луковицу и морковку, ставят на средний огонь. Бульон должен умерено кипеть, затем добавляют 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку лимонного сока. Время варки рассчитывается исходя из веса рыбы, в среднем это 5 мин. на каждые 500 г. Как только рыба приготовится, ее подают к столу с гарниром из овощей или рисом.
Чтобы сварить суп из минтая, необходимо взять:
Готовим по инструкции:
Также в суп можно добавлять крупы, например, рисовую или пшеничную.
Варка рыбы на пару: рецепт
Для приготовления ароматной и сочной рыбы на пару понадобится:
Варка рыбы в мультиварке: время и рецепт
Сегодня мультиварка – неотъемлемый помощник многих хозяек. Сколько по времени варить рыбу в этом приспособлении?
Готовку блюда можно осуществлять на нескольких режимах, от этого и зависит время.
Рассмотрим рецепт готовки блюда на пару. Для приготовления рыбы понадобятся:
Отварная рыба тонкости приготовления, применение и хранение
Польза рыбы
Рыба – это источник высококачественного белка и быстро усваивается организмом. Если для переваривания мяса нужно примерно три или четыре часа, то рыбка «растворится» за два. Поэтому в диетическом питании рекомендуют даже для вечернего приема пищи. Протеины долго сохраняют чувства насыщения. Мозг «дает сигнал» не запасать ничего на боках или попе.
Думаю, многие слышали о долголетии жителей Японии. У них практически не бывает проблем с щитовидной железой. Отличное зрение и гладкая кожа сохраняются до самой старости. Просто посмотрите на фото – бодрые, моложавые люди. Ученые установили, что причиной здоровья стало употребление большого количества морской рыбы. В состав любимого продукта входят следующие полезности:
Регулярное употребление морепродуктов снижает риск сердечных заболеваний. Стабилизируется давление. Улучшается работа иммунной системы и головного мозга. Если не хотите в старости страдать от слабоумия — ешьте рыбу.
Йод — насыщает щитовидную железу, что оказывает огромное влияние на сжигание калорий и метаболизм
Жирная кислота Омега-3 – очень полезная штука. Без нее невозможен в теле синтез других веществ. Она поддерживает в норме чувствительность нервных волокон, участвует в сокращении мышц. Наличие полезных Омега-3 кислот окажет положительное влияние на волосы, кожу, ногти.
Секреты варки рыбы
Чтобы не испортить вкус рыбы, солить ее до приготовления не рекомендуется.
При приготовлении закуски или основного блюда, рыбку залейте горячей водой, взяв 2 литра воды на один килограмм подготовленной рыбы. Для равномерности приготовления крупные тушки режут на куски, а небольшую рыбку варят целиком.
Знайте, что излишнее количество воды ухудшает вкусовые качества рыбы. А бурное кипение во время варки также крайне не желательно. По возможности берите как можно меньшее количество воды для варки.
Осетровых рыб и сомов варите кусками покрупнее, разрезав их на порции перед подачей на стол. Эти виды рыб обладают особенным нежным вкусом, поэтому старайтесь не использовать большое количество пряностей и приправ. Сохраните ее естественные вкусовые качества.
Если вы варите рыбку небольшого размера целиком, то не кладите ее в очень горячую воду. От разности температур кожица может лопнуть, и готовое блюдо потеряет свою привлекательность. Скажется это и на прозрачности бульона. Рыбу, нарезанную на порционные куски, опустите в горячую воду, а мелких рыбок закладывайте в кипящую воду.
Отварной судак
Ещё до варки, я предполагал, что это будет очень диетическое блюдо. Но жена настоятельно просила приготовить больше, по этому я и наварил его на всех. На поверку, могу рекомендовать только больным, сидящим на диете. А для здоровых людей – пресновато. В итоге судака я ел в гордом одиночестве, не скрою с удовольствием.
Резюме:
Уже в больнице я получил дополнительные знания о диетическом питании для больных ЖКТ. Как я предполагал, можно только не жирную белую рыбу отварную или на пару. Это же показал мой эксперимент с селёдкой, о чём я ничуть не жалею. Буду продолжать пробовать и другие виды рыб в варёном виде. Приятного аппетита.
Длительность отваривания рыбы в зависимости от вида
Каждый сорт рыбы, как и в случае с мясом, нуждается в индивидуальном подходе. Если леща и осетра варить равные промежутки времени, один из продуктов, а, может, и оба, будут безнадежно испорчены. Лучше придерживаться рекомендаций специалистов по тому, как правильно варить рыбу, а не ставить с ней сомнительные эксперименты:
Чтобы определить, готов ли продукт, нужно попытаться отделить его плавники от тушки. Если они легко отходят, компонент дошел до нужного состояния.
Базовые рекомендации по отвариванию рыбы
Не важно, горбушу надо отварить или леща, всегда следует соблюдать основные правила по работе с компонентом. Только в этом случае можно рассчитывать на то, что в конечном счете все получится вкусно и полезно
Совет: Перед тем, как варить рыбу традиционным способом, стоит рассмотреть вариант ее приготовления в овощном бульоне. При таком подходе даже обычного леща можно превратить в изысканный деликатес. А если в процессе приготовления бульона использовать шафран, у готового блюда будет удивительный цвет и тонкий аромат.
По-особому необходимо отнестись к отвариванию представителей семейства осетровых и сомов. Их лучше нарезать крупными кусками и использовать минимальный объем приправ и специй.
Приготовление ухи
Традиционным русским блюдом является уха, приготовление которой также предусматривает варку рыбы. Сложного в этом блюде ничего нет, главное — знать, как варить. Рыбу можно использовать разную. Вкуснее всего получается сборная уха, для нее используют крупную рыбу и мелкую – специально для бульона. Мелкую рыбу можно не чистить от чешуи, а только выпотрошить. Главное — не забыть процедить готовый бульон. Для ухи или рыбного супа очень часто используют голову и плавники от крупной рыбы. Время варки головы занимает немного больше времени, чем самой рыбы. Варить голову лучше всего в отдельной кастрюле, а готовый бульон следует процедить через сито или марлю.
Мелкую рыбу из ухи, как правило, убирают, но можно очистить ее от костей и протереть через сито в уху, тогда суп получится еще более наваристый и густой. Такую уху часто называют двойной. Приправлять суп лучше всего черным перцем горошком, лавровым листом и зеленью укропа.
Исследования английских ученых
После нескольких лет исследований английские ученые доказали, что у тех, кто регулярно употребляет вареную рыбу вместо жареной, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний снижается на 30 %. Жареная рыба, которую мы все так любим, содержит канцерогены.
Частичный отказ от жареного продукта особенно пойдет на пользу едокам после 50. В отварной рыбе больше полиненасыщенных жирных кислот, повышающих иммунитет, очищающих сосуды, а также улучшающих проходимость. Съедая небольшую порцию вареной рыбы ежедневно, каждый из вас также сможет защитить себя от болезней сердца. Ученые не заставляют отказаться от жареной рыбы полностью, утверждая, что даже частичная замена жареного вареным будет полезна.
Как отварить рыбу
Залейте мелкую рыбу и головы с плавниками водой и поставьте вариться. Как только вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь, чтобы не было явных признаков кипения. Потомите рыбный бульон с полчаса, затем процедите его. Оставшуюся рыбу вместе с костями и чешуей отожмите через марлю в бульон, все остальное выбросьте и вновь поставьте бульон вариться на плиту.
Крупную рыбу порежьте на порционные куски, некрупную оставьте небольшими тушками. Почистите морковь, лук, корень петрушки. Лук нарежьте мелко, морковь и корень петрушки – небольшими брусочками. Положите их в закипевший бульон или воду, если вы отдельно не варили мелкую рыбу.
Наверное, каждый из нас любит блюда из отварной рыбы. Она не только вкусная, нежная, ароматная и полезная, но и идеально подходит к диетическому питанию.
Налить в кастрюлю немного холодной воды, положить в неё рыбу и поставить на сильный огонь. При закипании огонь нужно убавить.
Не нужно долго варить рыбу, она станет жёсткой и невкусной. Не стоит класть рыбу в кипящую воду, так как она может лопнуть, лучше положить в тёплую. При выборе рыбы нужно обратить особое внимание на свежесть. При этом жабры должны быть красные, глаза и чешуя чистые и блестящие.
При варке рыбы не стоит наливать много воды, чем меньше, тем вкуснее она получится. Если вы хотите сохранить больше питательных веществ в готовой рыбе, то лучше готовить её на пару. Не выливайте бульон, он вполне пригодится для приготовления ухи или соуса. Чтобы чешуя хорошо чистилась, опустите рыбу на 1-2 минуты в горячую воду.
Сколько времени варить рыбу
Как и любые морепродукты, рыба не переносит длительной тепловой обработки. Она становится жесткой, теряет свой вкус и привлекательный внешний вид.
Время варки рыбы зависит от ее вида и от размера кусков:
Определить готовность рыбы можно по плавникам. Если они отходят легко, то рыба готова.
Что можно приготовить
Из отварной рыбы можно приготовить различные блюда. Не бойтесь экспериментировать, поскольку, обладая неким нейтральным вкусом, рыба легко сочетается со многими продуктами: овощами и мучными изделиями. Если вы решили подавать вареную рыбку как самостоятельный продукт, то для придания сочности рекомендуется использовать луковую зажарку на основе оливкового масла.
Некоторые хозяйки предпочитают даже варить рыбу в масле, которая напоминает в итоге рыбные консервы, но не стоит забывать, что такое блюдо считается высококалорийным. При необходимости приготовить довольно сытное и менее калорийное блюдо рекомендуем использовать польский соус.
Порядок действий при варке рыбы
Чтобы сварить рыбу, ее потрошат, очищают от внутренностей, чешуи, удаляют жабры, нарезают кусками и опускают в кипящую воду (в которую заранее добавляют соль и различные приправы).
Отвар снова доводят до кипения, а затем убавляют огонь, чтобы жидкость кипела едва-едва.
Почему рыбу нужно солить сразу? Добавление соли предохраняет продукт от слишком быстрого разваривания. Исключение для правила о добавлении соли — варка осетрины с плотной мякотью: эта рыба не разваривается, но в соленой воде может потерять слишком много питательных веществ. Таким образом, стерлядь и крупных осетровых при отваривании солят в конце процесса.
Процесса чистки можно избежать, если купить уже выпотрошенные экземпляры или филе. Многие предпочитают варить рыбу под крышкой в небольшом количестве воды, которая закрывает куски рыбы только наполовину – припускать. Если вкус самой рыбы не очень богатый, его можно усовершенствовать, сварив ее в овощном или даже курином бульоне, в молоке или в воде, пополам разведенной молоком. Еще для улучшения вкуса можно положить в воду морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук. Альтернативный вариант – добавить в воду немного огуречного рассола, немного укропа или свежего сладкого перца. Лавровый лист и перец добавляют только к рыбе, чей естественный запах не нравится кулинару.
Варка на пару сохраняет в рыбе больше питательных и вкусовых веществ. Для филе она настоятельно рекомендуется, так как его от агрессивной внешней среды не защищает кожа. Если вы еще не приобрели пароварку, то можно взять обычную кастрюлю, налить в нее немного воды (слоем около 5 см), довести до кипения, сверху положить дуршлаг, в него – рыбу, посоленную и посыпанную вашими любимыми специями, накрыть дуршлаг крышкой и ждать окончания процесса.
Нюансы отваривания рыбы
Конечно, при отваривании леща, скумбрии или какого-то деликатесного сорта рыбы есть свои особенности и рекомендации, но существуют общие нюансы по приготовлению вареного изделия:
Бульон, оставшийся после варки изделий, можно несколько раз процедить до прозрачности, заморозить и в дальнейшем использовать при изготовлении соусов. Только перед тем, как разливать его по формам, следует немного присолить жидкость.
Общие рекомендации
Однозначной технологии приготовления отварной рыбы нет. И сказать, как это делается правильно, практически невозможно. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления: одни используют для этого сетку, другие прибегают к помощи пароварки, а третьи пытаются найти золотую середину во время варки, позволяющую избежать разваривания.
Но нельзя игнорировать основное требование к качеству продукта: рыба должна хоть немного, но прокипеть (для этого лучше использовать маленький огонь).
Планировать свои действия в процессе приготовления рассматриваемого блюда необходимо, отталкиваясь от желаемого конечного результата (планируете делать запеканку, отделив при отваривании кости, преследуете цель получить отварное филе для салата или же нужны цельные куски рыбы на ужин). Если все-таки нужны цельные куски отварной рыбы, то вполне допустимо класть рыбу в холодную воду. Главное, чтобы рыба была нарезана довольно крупными кусками.
Не рекомендуется варить подобным образом мелкую рыбешку, поскольку она начнет разваливаться, как только вода станет нагреваться.
Что касается количества воды, то она должна слегка прикрывать рыбу, чтобы также не спровоцировать предварительное разваривание (небольшое количество воды обеспечивает рыбным кусочкам «покой», за счет этого и удается избежать лишней деформации). Таким образом, допускается приготовить рыбу даже с жабрами. Но в случае с ухой такой способ будет недопустим, да и жабры будут лишними. Здесь рыбу погружаем либо в конце варки, либо в самом начале, но, немного ее прокипятив, нужно будет полностью извлекать из будущего бульона, дабы она не расползлась окончательно.
Выбор рыбы
Свежесть продуктов, безусловно, важна всегда, но в случае с рыбой это правило удваивает свою силу. Любая рыба, если она свежая, не должна иметь неприятного запаха, а глаза должны быть яркими, без помутнения. Мясо должно быть твердым и не отделяться от костей, а жабры иметь розовый цвет. Если вам не довелось собственноручно поймать красную рыбу и вы выбираете ее на рынке, то имейте в виду, что у свежей красной рыбы на чешуе должна быть розовая слизь. Внутри мясо должно быть розовым и без кровоподтеков. Кроме вышесказанного стоит учитывать и то, что некоторая рыба не совсем пригодна для варки. например, варить можно, но, скорее всего, мясо будет разваливаться.
Как сварить сухую рыбу
Сущик — это сушёная мелкая рыба. Часто бывает, что рыба висит на солнце долго, сильно засыхает и для еды практически непригодна. Ее очень трудно чистить, особенно мелкую. Но не торопитесь выбросить ее! Изсухой рыбки можно сварить превосходный супчик — весьма легкий в усвоении, дешевый и вкусный. Варится быстро, если не считать того, что предварительно сухую рыбу следует вымочить. Такой суп хорошо подать к столу в летний зной, тем более что летом на рыбалке рыба попадается всякая — от мала до велика.
Вяленая рыба продается во многих торговых точках, но, чтобы быть уверенным в качестве продукта, лучше всего сделать это самостоятельно. Чтобы вялить рыбу в домашних условиях не нужно иметь особых навыков, с этим несложным процессом справится даже новичок.
Вкус готового продукта будет зависеть не только от процесса приготовления. На качество готового продукта влияет размер рыбы, жирность и структура волокон.
Стоит взять во внимание, что вяление это процесс высушивания рыбных тушек с предварительным просолом, который является обязательным для этого способа приготовления.
Какую рыбу лучше сушить
Чаще всего для вяления используется мелкая рыбешка, которую бесполезно запекать или жарить. Более крупные экземпляры обычно готовят другими способами, но это не значит, что они непригодны для сушки. Сушить лучше свежую рыбу, которую выловили не больше суток назад.
Виды рыбы, пригодные для вяления:
Сомы и налимы очень жирные, и по этой причина плохо поддаются обработке. Но люди мс опытом умудряются вялить и эти виды рыбы. Бычок и ротан тоже не совсем подходит для сушки, поскольку в процессе масса рыбы уменьшается в несколько раз, и есть там практически нечего.
Жирные сорта самые вкусные, но хранятся недолго, и очень быстро приобретают запах испорченного жира и неприятный привкус. Такую рыбу вялят в небольших количествах, и быстро съедают. Для длительного хранения стоит выбирать более постные породы рыб.
Мясо хищных рыб считается практически диетическим, и подходит для сушки идеально. Белорыбица (чехонь, лещ, густера, и другие) подходит для приготовления таранки, но ее жирность зависит от времени года. Иногда бывает так, что из подвешенной рыбы капает жир.
Соление рыбы перед сушкой
Не стоит приступать к солению рыбы сразу после вылова. Следует переложить ее крапивой и поместить на несколько часов в холодильник.
В летний период вся рыба, даже хищная, питается травой. Если из нее не вынуть внутренности, то спустя несколько часов начнутся процессы разложения, и она станет непригодной к употреблению.
Не стоит забывать о том, что сырая рыба, это источник болезнетворных организмов и глистов. Ее можно употреблять только после термической обработки или двух недель засаливания.
Можно использовать сухой посол, или использовать тузлук.
Рассмотрим детальнее, как солить рыбу в тузлуке:
Иногда возникает необходимость засолить рыбу непосредственно в месте вылова. Для этой цели используют плотный пакет, который размещают в тени. На рыбу кладут гнет и заливают тузлуком. Верх пакета не закрывают полностью, а сворачивают валиком.
Обычно с помощью сухого посола сушат экземпляры, которые достигают 1 кг и больше. Для этой цели подходят деревянные ящики, корзины или другие емкости. Очень важно, чтобы на дне были отверстия для стока жидкости.
Сначала на дно кладут чистую мешковину или хлопковую ткань.
Потом выкладывают тушки рыбы и пересыпают крупной солью. Нужно учесть, что во время засаливания рыба будет выделять жидкость, которая должна стекать. Каждая тушка укладывается брюшком к верху, и солится внутри.
Иногда рыбу таким способом засаливают прямо в мешках, которые помещают в яму метровой глубины и закапывают. Рыба пропитается солью, а низкая температура не даст продукту испортиться.
Время засолки – от 3 до 5 дней.
Длительность вымачивания должна быть не менее 12 часов, но некоторые рыбаки считают, что этот этап должен продолжаться столько же, сколько рыба засаливалась.
Воду необходимо менять раз в 5-6 часов.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Рассмотрим детальнее все процессы, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Для вяления рыбу необходимо подвесить. Это можно сделать двумя способами: за хвост или голову.
В хвосте с помощью ножа проделывается дырка. Это отверстие используется для насаживания на крючок. В таком положении вся лишняя влага из живота вытекает через голову. Благодаря этому мясо не горчит.
Если тушки подвешивать за головы, то веревку или проволоку продевают через глаза. При таком способе жир останется внутри, и мясо немного пропитается желчью. В результате таранка приобретет легкую горечь, которая ценится среди любителей пива.
Рыбу подвешивают на веревку из натуральных материалов, или проволоку из нержавеющего материала. В процессе сушения тушки не должны прикасаться друг с другом.
Чаще всего рыбу сначала вывешивают на солнцепеке для подсыхания в течение 5-6 часов. Возле этого гирлянды с рыбками размещают в таком месте, где есть тенек и сквозняк. Если на улице стоит хорошая погода, то рыба высыхает за три или пять суток.
Если воздух слишком влажный, то внутри каждой тушки размещают несколько поперечных палочек. Это позволит рыбе быстрее высохнуть.
Идеальное место для просушивания рыбы – чердак с открытыми окнами. Быстрее всего рыба высохнет при температуре от +18 до +20 Со.
Места для просушивания рыбы являются следующие:
Иногда рыбу для просушки начинают вывешивать поздним вечером, чтобы она успела немного просохнуть. Таким образом получается привлечь меньшее количество мух.
Есть рыбаки, которые вывешивают рыбу только днем на солнцепеке, а ночью заносят в помещение. Они утверждают, что в результате перепада температур рыбка отсыревает и теряет вкусовые качества.
Также иногда таранку вывешивают в прохладную и сырую погоду. Если она хорошо просолена, то не испортится. Но с таких условиях мясо высыхает дольше, но вкус рыбки будет намного сочнее и лучше.
Каждую тушку можно намазать давленым чесноком.
Головы рыб смазать подсолнечным маслом.
После того, как рыбу вымочили, тушки опускают на 5-10 минут в раствор уксусной кислоты. На 10 л воды дают 6 столовых ложек уксуса. Это отпугнет насекомых, но вместе с этим снизит вкусовые качества таранки.
Гирлянду с рыбой укрывают марлей. Это нужно сделать так, чтобы мухи не добрались к рыбе. Также полог из марли сбрызгивают уксусом или смазывают чесноком.
В одной емкости смешивают уксус (одна часть) и подсолнечное масло (три части). Этим составом покрывают поверхность каждой тушки.
Как зимой вялить рыбу
Если рыбка имеет небольшие размеры, ее можно не потрошить, а засаливать прямо так. Тогда мясо пропитается жиром, который есть внутри брюшка и под кожей. В результате готовое мясо будет более сочным и вкусным. Все рыбины больше 500 г чистятся от внутренностей. Если внутри есть икра, то она осторожно вкладывается назад в чистое брюшко.
Технология вяления рыбы зимой мало чем отличается от летней. Единственное отличие – при низких температурах тушки сохнут намного дольше.
Гирлянды с рыбой можно разместить в комнате (в помещении будет витать неприятный запах), или на теплом балконе или лоджии. Для того, чтобы создать сквозняк, немного приоткрывают форточки.
Использование для этой цели калориферов или батарей категорически не подходит. Продукт, который получается в результате, съедобным назвать очень трудно.
Как проверить готовность рыбы
Прежде, чем употреблять рыбу, стоит проверить ее готовность.
Меню Споровского озера
Пробовать блюда из сушенной в печи рыбы, ставшие в начале осени нематериальным культурным достоянием страны, мы ехали в рыбный, как это водится, четверг. Впрочем, рыбными днями в деревне Спорово Березовского района долгие годы были и понедельник, и вторник, и среда, и пятница, и выходные. А как иначе, если это самобытное село до последнего времени слыло едва ли не островом, отрезанным от внешнего мира красивейшим озером с одной стороны и болотами с другой? Рыба здесь заменяла мясо, а в тяжелые годы даже хлеб. Неспроста тут каждая хозяйка на генном уровне знает из нее тысячу и один рецепт и, хоть ночью разбуди, расскажет: ерша и линя лучше пожарить, карася и плотву — засушить, из леща или подлещика — сделать вкуснейшую селедку, окуня — опустить в уху, а щуку — продать.
— Земли было мало, огородов и сенокосов тоже, — рассказывает библиотекарь Татьяна Пашкевич. — Кормило только озеро. А теперь… Думаете, рыба у нас до сих пор пешком по дороге ходит? Спроси у нас, когда мы в последний раз эту сушеную рыбу ели? Одного угости, второго, когда куда-то едешь — захвати. Для нас это сейчас больше сувенир. Спасибо гостям: нас не забывают. Когда к нам приезжают, и мы себя балуем.
Если в агрогородке Спорово вас захотят угостить семечками, не удивляйтесь, когда пощелкать предложат… ту самую высушенную в печке рыбу. Споровцы в данном случае не спорят: и в других регионах страны, дескать, можно встретить что-то подобное. Но, твердо убеждены они, значит это только одно: рецепт в те края привез житель именно их деревни.
Для сушки рыбы в печи хозяйки заготавливают пучки соломы длиной 40 — 60 см. Некоторые наряду с соломой используют пучки укропа, кориандра, чеснока, камыша и пижмы, а также свежие или высушенные веточки смородины, малины и вишни. Рыбу необходимо почистить, выпотрошить, удалить жабры. Помыть несколько раз, посолить, добавить по вкусу приправы — чеснок, укроп, кориандр. Соль должна раствориться, а рыба полежать в рассоле часа 3 — 4. Топится печь. Если дрова при этом будут березовыми или из плодовых деревьев — выйдет вкуснее. Когда поленья догорят, пепел нужно вымести, положить для чистоты и запаха солому, выложить на нее, прежде промокнув от сока, просоленную рыбу, закрыть заслонку. Время сушки зависит от количества рыбы и ее размера: максимум — сутки.
Иначе, особенно летом, сохранить рыбу было невозможно. А вялить здесь не вялили. Соль была в дефиците.
Слушая, эксперт белорусской кухни Елена Микульчик замечает: рыбу едва ли не на всей остальной территории страны сушили по большей части в хорошо проветриваемом месте, например, на чердаке. Споровские хозяйки лишь пожимают плечами: наш способ — более основательный.
— Год пролежит? — интересуюсь.
Пытаюсь перевести рецепт на современные рельсы: а если, дескать, в духовке сушить попробовать?
— Для меня это нонсенс, — категорична Татьяна Пашкевич. — Выйдет совершенно другой вкус. Да и как такую рыбу можно называть споровской? Хотя печей в наших домах уже не так и много…
Ставим воду в чугунке перед огнем. Как только она закипит, кладем почищенные и покрошенные картошку, промытую рыбу (особенно вкусно — с карасем), пассированные морковь и лук, укроп, лавровый лист, соль. Можно перловку. Варим, все время снимая навар. Под конец в чугун кидаем чеснок. Накрываем крышкой и настаиваем.
— Но вы же знаете, что самый вкусный щавельник с линьком? — подхватывают тему первых блюд споровские хозяйки.
Помимо картошки, сверху в кастрюлю кладем несколько промытых сушеных рыбин, солим, добавляем измельченный лук, чеснок и укроп. После того как закипит, варим 20 — 25 минут на небольшом огне. Юшку отцеживаем в отдельную миску. Блюдо едим с кислым или свежим молоком, квашеной капустой или соленым огурцом.
Кстати, такую картошку, советует Татьяна Пашкевич, лучше не толочь. В пюре может попасться косточка. Разжевать их в сушенной в печи рыбе, конечно, не проблема, но все же.
Елена Микульчик тем временем рассказывает о еще более необычных сочетаниях рыбы и других продуктов. Интересуется, пробовали ли мы, например, рыбу с яблоками? Если их запечь и добавить туда немного сметаны, соли и перца, то выйдет своеобразный соус, который неплохо дополняет жареную рыбу. Или такой вот приводит она в пример рецепт: речную рыбу, оказывается, запекали и в молоке, с овощами. Тем самым молоко нивелировало ее специфический вкус. Пить его, к слову, не рекомендовалось. Его сливали.
Высушенная рыба складывается в чугунок, добавляются домашние приправы, лучок. Если не пост — еще и сало. Наполовину заливаем водой. Закрываем крышкой и оставляем томиться на полчаса.
Елена Микульчик замечает: такой способ приготовления рыбы — на пару — весьма характерен для многих прибрежных полесских деревень. А среди способов приготовления выделяет еще несколько:
— В глине, например. Большую рыбину обмазывают, закапывают в землю и над ней выкладывают костер. Другой вариант: ее кидают в угли и запекают. Прямо с чешуей. Потом раскалывают и съедают. Таким же образом рыбу запекают и в соленом тесте.
«Сущик — это сухая рыба, рыба, высушенная в печи. Из пяти килограммов некрупной рыбы выходит один килограмм сухой. Свежую рыбу из леса не вынесешь — далеко и тяжело. На первый взгляд, получается, что сущик — это вынужденная необходимость, но если разобраться глубже, то сущик выглядит уже незаменимым продуктом. Сухая рыба хранится месяцами, годами, ее легко и просто взять с собой на охотничий промысел. А сенокос, когда работа проходит далеко от дома, когда людям нужна крепкая здоровая пища и когда летом нет мяса?
Вам приходилось когда-нибудь отведать картофельный суп со снетками? Мелкая сухая рыбешка, доставленная вам на стол с какого-нибудь Лекшм- или Викш-озера. Красивыми снежными дольками нарезан картофель. Можно добавить и лук, и перец, и лавровый лист. Вот мелкая, медленная закипь появляется по стенкам кастрюли, пузырьки чаще, больше, потом полчаса кипения, и по тарелкам разливается темно-янтарная жидкость, а во рту приятно, с мягким неслышным хрустом рассыпается то, что совсем недавно называлось сухим снетком.
Итак, сущик прежде всего идет на уху, и уха из него действительно замечательная. До сих пор по северным местам фельдшеры прописывают занемогшим, ослабевшим после болезни уху из сущика.
Сюда же добавляется головка лука, два лавровых листика и соль.
Все это ставится на не очень сильный огонь (плита, плитка, печь) и доводится до кипения. Ухе дают немного покипеть (около пяти минут), затем кастрюлю снимают с огня и оставляют постоять минут на десять, не более. Уха готова. Процесс ее приготовления занимает не больше 40 минут.
При желании уху варят с картофелем. Картофель, если он не сильно разваривается, режут мелкими дольками и кладут в кастрюлю вместе с рыбой, луком, лавровым листом и солью. Как только картофель сварится, уху тут же снимают с огня.
Могут быть и другие варианты — при приготовлении ухи вообще очень много вариантов. Например, начинают варить картофель, а сущик кладут в кастрюлю только тогда, когда вода закипит. И в этом случае уха снимается с огня, как только сварится картофель — уху из сущика не следует переваривать (перепаривать).
Но в идеале уху из сущика варят без картошки и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо залить такой ухой белые сухари — получается так называвмая крошанка, сытная, вкусная. Неплохи для крошанки и ржаные сухари (из заварного хлеба хуже).
Но как же заготавливать сам сущик?
С вашего разрешения, ответ на этот вопрос я начну тоже с цитаты из своей книги, которую уже упоминал: эту книгу я писал вскоре после того, как закончил свой промысел на лесных озерах Архангельской области, поэтому в тех описаниях сохранилось много живых деталей.
Я всегда помнил эти слова и старался делать сущик таким, чтобы одной горсти моей рыбы хватило на целый чугунок хорошего супа. Из плохого сущика сварить хороший суп нельзя, плохой сущик оставлял в тарелках чешую и темные пленочки неудаленной крови. Но даже чистый, хороший сущик мог быть первого, второго и нижеследующих сортов. Сухая рыба первого сорта всегда была белая, мясо почти не теряло цвета, и делать такой сущик доставляло удовольствие, как доставляет удовольствие хорошей хозяйке подать на стол румяный сочный рыбник или сдобные, тающие во рту кренделя.
При сушке чешуя с окуней никогда не снимается, она остается, а потом легко и просто удаляется ложкой или ножом с отваренной рыбы. Окуневая чешуя даст клей и никогда не будет плавать по тарелке. Не снимается чешуя и со щуки, ибо чешуя щуки обладает точно такими же свойствами. Но сама щука разделывается несколько иначе. Щуку пластают, режут со спины от конца рыла до хвоста, а потом разворачивают. Из развернутой, распластанной щуки вынимают внутренности, икру, печень, а иногда и светлый мягкий жир, на котором можно жарить ту же икру. Когда щука слишком велика, ее режут на куски, промывают тяжелые желтые куски мяса и также приносят в кошелке к печке.
Быстро и легко обрабатывать только щуку и окуня. Сложней с белой рыбой. Белую рыбу надо освободить от чешуи, и поэтому разделка сороги, леща и язя несколько затягивается.
Рыба вымыта, принесена к печи, а дальше начинается великая северная сказка.
Сказка начинается с умения топить печь. Печь можно топить под суп и кашу, можно топить под хлеб и рыбники, то есть пироги с рыбой, и совсем особо надо топить печь под хороший сущик. Печь для хорошего сущика должна быть в меру жаркая, а для этого надо знать и печь, и дрова, знать не хуже, чем знаем мы свой любимый инструмент, будь то топор или концертная гитара.
Итак, печь вытоплена. Ее нельзя остудить, а потому надо быстро вымести угли. Угли выметают помелом, сосновой мохнатой метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело предварительно смачивают, окуная в озеро или в кадушку с водой, и эта вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с жаркими углями. Углей в печи больше нет, и тогда на под, на ровный под очага, тонкими рядками выкладывают тростник или солому.
Солома вздрогнет, затрещит, грозя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем, но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к глиняному поду.
Сначала я долго удивлялся, как могут жить рядом огонь и хрупкая солома, что стелют под рыбу на раскаленную глину. Казалось непонятным, почему солома не вспыхнет, почему только потрескивает. Огонь и солома. И это рядом, как рядом сейчас сырая холодная ночь и тихий уют рубленой избушки.
Сущик сушат в печи. Но где взять печь, если вы в своем рыболовном походе отыскали лесное озеро, на берегу которого нет даже избушки?
Такие случаи весьма часты при ловле рыбы на малых таежных озерах. Поэтому-то предусмотрительный рыболов и приносит с собой в лес и топор, и небольшую лопатку, чтобы на берегу озера соорудить дня за два печь, точно такую же, какие сооружали в северных деревнях, но только без трубы.
Прежде всего делают обвязку печи — короб. В самом обычном решении — это сруб размером полтора на два метра (но можно чуть уже и чуть короче). Сруб ставят так же, как и рубленые дома, избушки, бани (см. рисунок), но с той разницей, что лесины не пазят, а просто подгоняют так, чтобы между ними не было зазоров.
Такую печь может
сложить любой рыболов
Если нет песка, то вместо него в короб заливают глину, предварительно замешенную до густоты каши. Можно обойтись и без камней, и без песка — одной глиной. Глина потребуется и в конце работы, чтобы ровно залить весь короб, превратить его в монолит, в под очага.
Когда основа печи — под готов, на него выкладывают сухие бревнышки одинаковой длины, но так, чтобы они образовали как бы модель будущего очага. Далее их обмазывают глиной, разведенной до консистенции густой каши. Обмазывают до тех пор, пока над подом не поднимется будущий свод очага. Толщина стенок чем больше, тем лучше: толстые стенки лучше сохраняют тепло, и рыба в такой печи вернее высохнет до нужного состояния.
После того, как работа с глиной будет закончена, сухие поленья — модель очага — выжигают. Их поджигают, и они горят медленно, что и требуется для обжига глины и сушки печи. От огня глина становится крепче. Когда выгорят все поленья, перед вами предстанет настоящая русская печь, только без трубы. Такие печи ставили некогда в курных избах: дым шел прямо в избу и только потом выходил либо в прорезь, сделанную в стене, либо в отверстие-трубу в потолке.
Над печью надо сразу же сделать широкий навес, который сбережет ее и осенью, и зимой, и в любое ненастье, и она будет служить не один год.
Я знаю несколько компаний рыболовов, которые уже много лет проводят свои отпуска на таежных озерах. Группы эти сменяют друг друга в течение лета, поддерживая таким образом порядок на озерах и обеспечивая сохранность всего недвижимого имущества, созданного ими в тайге, в том числе и печей.
Навес над печью может быть разной конструкции. Я видел накатные навесы: слой тонких жердей, а поверх них — тонкие полоски дерна. Возможны и другие конструкции. Необходимо так-же сделать заслонку, которая не выпустит жар из печи. Для этого вы можете привезти с собой свернутый в трубку лист железа или сделать заслонку на месте из дерева. Нужно еще и помело из сосновых лапок, которым выметают из печи угли, предварительно смочив его водой, чтобы не загорелись сухие сосновые иглы.
Как сушить рыбу в печи, на чем?
Печь под сущик топят жарко, как под хлеб. Рыбу выкладывают в один слой и закрывают печь заслонкой. Рыба сначала печется и только потом сохнет. Если вам захочется печеной рыбы, то можно вынуть из печи кусок, недавно положенный на тростник, посолить его и съесть с аппетитом. Но солить рыбу, идущую на сущик, нельзя! Соленая рыба плохо хранится: соль тянет к себе воду, и сущик, в котором есть соль, мокнет и гниет. Несоленый, натуральный сущик хранится очень долго просто в мешке, подвешенном на ветку дерева, если на него не капает вода. Во влажные дни сущик становится крепче, тяжелей — в таком состоянии его легче транспортировать, переносить, пересылать в почтовых посылках. В сухие, жаркие дни сущик становится легче.
Опыт сушения рыбы приходит быстро и остается на всю жизнь. Это я могу подтвердить своей многолетней практикой заготовки сущика.
Сушил сущик я и в лесу, на берегу озера, и в деревенской избе — в настоящей русской печке с трубой; сушил и на соломе, и на тростнике, и даже на песке (был и такой способ сушения крупной рыбы — щуки, окуня, когда на под сыпали крупный песок). Сейчас сушу на сетках из алюминиевой проволоки.
Сущик, полежавший на улице, становится тверже, крепче. Такой сущик плотно укладывают в посылочные ящики и отправляют домой по почте. В обычный ящик помещается 2—3 килограмма сущика, в зависимости от вида рыбы, которая шла на сущье. Надо заметить, что сухие щуки и окуни хорошо переносят транспортировку, а вот сухую плотву я привожу в Москву сам.
Из 5 килограммов мелкой рыбешки выходит 1 килограмм сущика, а килограмма сущика, если готовить уху по приведенному мной рецепту, хватит на пять зимних дней. Вот и посчитайте, сколько пользы принесут ваши пять килограммов мелких плотвичек и окуньков, пойманных на малом лесном озере. Наловить же за день такое количество мелочи обычной удочкой на лесных озерах не составляет большого труда. Подобных озер немало в Архангельской области, Карелии, Вологодской области.
Занимаясь ловлей мелкой рыбешки, вы поможете и озерам, которые по причине безнадзорности лишились крупной рыбы, в том числе и хищников, что изменило прежние кормовые связи и привело к перенаселению этих озер мелкими окуньками и плотвичками.
Есть у моего рассказа и еще одна цель — посвятить вас в тайны старинного русского промысла, который хорошо знал наш народ и вокруг которого создавалась своя хозяйственная культура. Поэтому мне очень хочется, чтобы знаменитый сущик не принадлежал только истории, а вернулся и в наши дни, принеся с собой и радость к обеденному столу, и добрую память к прошлому, и уважение к законам природы.