сколько варить яйца сальмонеллез
Cальмонеллез в яицах
Сырые и полусырые яйца являются неотъемлемым компонентом многих блюд. Они используются в соусах (майонез, беарнский, голландский, сабайон и т.д.), кремах (заварной, масляный, белково – сбивной, сливочный и т.д.), в качестве самостоятельных блюд (яйца пашот, яичница-глазунья, яйца в смятку и т.д.), добавок в десерты. Увы, над хозяйкой, которая готовит блюдо из яиц без длительной тепловой обработки, нависает грозная тень сальмонеллеза.
Так как я отношусь к тем хозяйкам, которые используют сырые и полусырые яйца, то я задалась целью найти ответы на эти вопросы, для чего консультировалась с врачами (терапевт и педиатр) и изучила специальную литературу. Если коротко и понятным языком, то главные выводы такие.
Во-первых, в случае с сальмонеллезом есть ответ на вопрос: «Что было вначале, курица или яйцо». Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сальмонеллу не содержат. Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (в разных источниках от 4 часов до 5 суток) бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца и инфицировать его.
Выводы :
1. Надо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы санитарно-ветеринарных служб, которые следят за тем, чтобы на птицефабриках находилась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы.
2. Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне).
3. Яйца должны быть свежими. Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе (штампуются на птицефабрике).
4. Нельзя покупать яйца с нарушенной скорлупой (“бой”), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу (“тек”), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета.
5. Перед использованием яйца надо тщательно вымыть с водой и мылом, чтобы бактерии со скорлупы не попали внутрь яйца в момент его «разбития».
6. Торты и пирожные с кремом начиная со времени изготовления в холодильнике хранятся не более: с белково – сбивными кремами и фруктовой отделкой – 72 часа, со сливочным кремом – 36 часов, с заварным кремом – 6 часов, со взбитыми сливками – 7 часов, без отделки – 72 часа.
Во-вторых, источником инфекции является не только домашняя птица (куры, индейки, гуси, утки), но и крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Также резервуаром сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.
Выводы:
1. МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.
2. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами.
В-третьих, несмотря на то, что бактерии сальмонеллы окружают нас повсеместно, риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, практически равен шансам выигрыша в лотерею. Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д. Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик.
Но! Ослабленный организм может не справиться и человек заболеет. В первую очередь это касается больных людей. Особенно опасен сальмонеллез для детей, так как протекает в более острой форме.
Выводы:
1. Береженого Бог бережет, поэтому сырые яйца и блюда из них нельзя давать детям до 3-х лет.
2. Не позволяйте детям есть магазинные торты и пирожные. Используемые для их приготовления крема содержат яйца, не прошедшие достаточную тепловую обработку. В идеале работники предприятий общественного питания и торговли должны тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, не допуская использования зараженных яиц. Но мы же не знаем, кто именно, какими руками, и в каких условиях готовил тот или иной торт.
3. Беременная и кормящая женщина тоже должна отказаться от употребления сырых яиц и блюд, в которых они используются, так как ребенок может заразиться сальмонеллезом от больной матери внутриутробно, во время родов, а также через грудное молоко.
Вот, собственно, и все правила, которыми я руководствуюсь в вопросе сальмонеллеза и сырых яиц. Возможно, кому-то покажется, что я перегибаю палку с предосторожностями или, наоборот, рискую своим здоровьем. Но пока, к счастью, никто из членов моей семьи с этой болезнью не сталкивался.
Надеюсь, этот небольшой ликбез будет для вас полезен и развеет ложные страхи относительно употребления сырых яиц. Буду рада, если кто-то с медицинским образованием сможет дополнить этот список или высказать замечания по теме.
Осторожно, сальмонеллез!
Сальмонеллез – острая кишечная инфекция, вызываемая бактериями из рода salmonella. Заражение чаще всего происходит при употреблении в пищу продуктов, содержащих в себе данную бактерию.
В природе носителями возбудителя сальмонеллеза могут быть куры, утки, крупный рогатый скот, свиньи, овцы, а также собаки, кошки, домовые грызуны (мыши, крысы) и дикие животные (лисы, волки, обезьяны).
Самым мощным резервуаром различных типов сальмонелл, в том числе наиболее патогенных для человека, являются птицы. Сальмонеллы обнаруживают не только в мясе и внутренних органах птиц, но и в яйцах. Но обнаружить это непросто – зараженная птицепродукция не меняет ни запаха, ни цвета, ни вкуса.
Сальмонеллы сохраняют свою жизнеспособность в продуктах при хранении в холодильнике, так как не боятся низких температур. В сыром молоке, в простокваше сальмонеллы живут до 10 дней. В мясе, колбасах, масле – до 2–4 месяцев. В яйце – до 1 года, на скорлупе – 2–3 недели. При варке мяса погибают через 30 минут, в яйце через 10 минут.
Устойчивы к солению, копчению, действию кислот, на поверхности различных предметов и в пыли помещений могут выживать несколько месяцев, полностью сохраняя способность к заражению человека.
Как происходит заражение:
– При неправильной кулинарной обработке продуктов – недостаточном прожаривании мяса, недоваривании яиц.
Опасны для заражения продукты, не прошедшие достаточную термическую обработку (салаты, роллы, шаурма, различные мясные полуфабрикаты – пельмени, сосиски, вареные колбасы), молочная продукция из частных подворий.
– Из-за нарушения правил гигиены при приготовлении мясных блюд и разделке птицы в домашних условиях: некачественная обработка разделочных досок и ножей, плохое мытье рук после работы.
Бактерии могут попасть с предметов на столе (например, после разделки сырого мяса) на любые другие предметы в кухне и распространиться дальше по квартире. При этом они концентрируются на тех вещах, к которым чаще прикасаются люди: выключатели света, ручки дверей, вентили водопроводных кранов, сливные ручки туалетов, детские кроватки, игрушки. На них следует обращать особое внимание при уборке.
Как проявляется заболевание?
Клинические проявления сальмонеллеза могут быть различными, от бессимптомного носительства до тяжелых форм со смертельным исходом. С момента заражения до начала развития симптомов может пройти от 2–6 часов до 2–3 дней. Повышается температура, появляется слабость, головная боль, возникает боль в животе с тяжелым расстройством кишечника.
У большинства людей, переболевших сальмонеллезом, возникает дисбактериоз кишечника, тормозящий окончательное выздоровление, а иногда и сопровождающий человека многие годы.
Сальмонеллезом можно заболеть в любом возрасте, но наиболее часто заболевают дети первых двух лет жизни. Для них основным источником инфекции являются больные взрослые (с клиническими проявлениями или бессимптомные бактерионосители). Заражение малыша происходит через руки матери и других людей, ухаживающих за ним.
Чтобы не заболеть сальмонеллезом:
1. Тщательно проваривайте или прожаривайте блюда из мяса, птицы, фарша.
3. Сырые продукты храните отдельно от готовых (колбаса, масло и т. п.). Для этого используйте контейнеры, целлофановые пакеты, которые помогут изолировать продукты друг от друга. Не допускайте соприкосновения сырых и готовых изделий.
4. Куриные яйца употребляйте только хорошо проваренными или прожаренными. Перед приготовлением тщательно вымойте скорлупу.
5. Не рекомендуется есть яйца всмятку, яичницу глазунью (особенно детям).
6. Очень важно следить за гигиеной: перед едой всегда мойте руки с мылом.
Помните, что специфической профилактики сальмонеллеза у человека не существует. Поэтому единственный способ обезопасить себя – быть бдительным. Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной.
Распространенные мифы о сальмонелле и сырых яйцах
Сальмонеллез принято считать заболеванием, связанным с употреблением в пищу блюд из сырых яиц, но это не так. Изначально в яйцах бактерий нет, но они могут инфицироваться при попадании на них куриного помета. В нашей статье рассказывается о самых распространенных мифах о сырых яйцах и сальмонеллезе.
Миф 1. Сальмонеллой можно заразиться только при употреблении домашних яиц
Это, пожалуй, самое распространенное заблуждение. Ни один фермер или птицефабрика не могут обеспечить полную безопасность своей продукции, поскольку это невозможно физически. Кроме того, переносчиком сальмонеллы может быть крупный рогатый скот, овцы, козы и свиньи.
Миф 2. Сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке
Сальмонелла относится к группе бактерий, которые устойчивы к термическому воздействию. В воде сальмонелла может присутствовать до 6 месяцев, в мясных изделиях – до 4 месяцев, а в замороженном мясе птицы – до года и больше. Однако при термической обработке сальмонелла действительно погибает. Погибает она при условии, что яйцо будет сварено вкрутую или омлет будет обжарен с двух сторон. Яйцо всмятку или глазунья несет такую же опасность, как и сырое яйцо, если оно изначально инфицировано сальмонеллой, однако риск в таком случае будет выше.
Миф 3. Источником сальмонеллеза являются яйца
Источником сальмонеллеза являются куры, а в свежем яйце, как говорилось ранее, вредных бактерий нет. Но почему когда речь заходит о заражении сальмонеллезом говорят о сырых яйцах? Дело в том, что частицы куриного помета, которые содержат сальмонеллу, могут попадать на скорлупу и инфицировать яйцо. Именно по этой причине перед употреблением блюд их яиц советуют их тщательно мыть.
Миф 4. Вылечиться сальмонеллезом можно самому, достаточно принять антибиотики
Сальмонеллез является достаточно тяжелым инфекционным заболеванием. При неправильном лечении сальмонеллез может даже перейти в хроническую форму. Именно по причине развития серьезных осложнений при подозрении на сальмонеллез нужно незамедлительно обратиться к врачу, а при подтверждении диагноза следует пройти полное лечение в условиях больничного стационара. Большинство кишечных возбудителей инфекции устойчивы ко многим антибиотикам, поэтому если вы самостоятельно будете подбирать себе антибиотик, то рискуете превратиться в скрытого носителя инфекции.
Миф 5. Перепелиные яйца не содержат сальмонеллы
Это, конечно же, миф. В действительности, любая птица может быть заражена сальмонеллой, причина этого, как правило, неправильное кормление и содержание птиц в слишком жаркой и теплой среде. Если в неблагоприятных условиях содержать перепелок, то вероятность их заражения также велика.
Имеются противопоказания. Перед применением проконсультируйтесь со специалистом.
Перед применением препаратов, указанных на сайте, проконсультируйтесь с врачом.
Сальмонеллёз: как готовить яйца, чтобы не подцепить инфекцию
Обращаем ваше внимание! Эта статья не является призывом к самолечению. Она написана и опубликована для повышения уровня знаний читателя о своём здоровье и понимания схемы лечения, прописанной врачом. Если вы обнаружили у себя схожие симптомы, обязательно обратитесь за помощью к доктору. Помните: самолечение может вам навредить.
Вы варите яйца 3-4 минуты? У нас грустная новость: это опасно для здоровья. Возбудители сальмонеллёза – бактерии под названием сальмонеллы – погибают только при высоких температурах, но могут выжить в течение 5-7 минут кипячения.
Болезнетворные бактерии попадают на скорлупу из птичьего помёта и даже в засохшем виде представляют опасность. Первое, что вы можете сделать, чтобы обезопасить себя – помыть яйца со специальным средством, как только принесли домой. А ещё проверить продукт на свежесть. Это будет похоже на мини-лабораторный опыт: опустите яйца в ёмкость с холодной водой и наблюдайте. Если приподнимется тупым концом вверх и перевернётся – значит несвежее, если просто всплыло – совсем старое.
РОСПОТРЕБНАДЗОР ПРЕДУПРЕДИЛ ОБ ОПАСНОСТИ ПАРАЗИТОВ В РЕЧНОЙ РЫБЕ
Общие правила выбора, хранения и обработки яиц, которые рекомендуют соблюдать центры по контролю и профилактике заболеваний:
Будьте аккуратны и со стейками лёгкой и средней прожарки: если мясо несвежее и бактерии находятся в толще куска, они непременно выживут при непродолжительном процессе приготовления.
ВСПЫШКИ САЛЬМОНЕЛЛЁЗА В ПЕРМИ И ВОРОНЕЖЕ
24 мая девять детей из лицея №9 обратились к врачам с жалобами на расстройство желудка. Четверо из них впоследствии были госпитализированы. В этот же день специалисты Роспотребнадзора взяли пробы еды, воды, а также смывов с объектов окружающей среды. В ходе санитарно-эпидемиологического расследования были выявлены нарушения технологии приготовления блюд и хранения готовой продукции на пищеблоке лицея. Эпидемиологи пришли к выводу, что дети заразились сальмонеллёзом.
Параллельно вспышка сальмонеллёза произошла в детском саду №77 в Воронеже. Официально диагноз подтвержден у троих малышей. Всего на температуру и тошноту пожаловались 12 детей разного возраста.
Сальмонелла в яйцах куриных как обнаружить — чем проверить
Сальмонеллёз — это острая кишечная инфекция, которую вызывают бактерии-сальмонеллы. Заражение может произойти только путём употребления в пищу продуктов, в которых есть эти бактерии. Чаще всего таким продуктом являются яйца. Но это не единственный источник сальмонеллёза. Как защититься, какие меры безопасности предпринимать, нам рассказал Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра Молекулярной Диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:
Инфицирование сальмонеллами возможно через яйца и через другие продукты питания: мясо, мясопродукты, молочные продукты. Иногда попадается такой творог. Молоко из магазина, которое мы часто не нагреваем перед употреблением, опасности практически не представляет. Невозможно, чтобы там встретились бактерии-сальмонеллы, только если повреждена упаковка… Но это маловероятно.
Вопрос-ответ Стоит ли россиянам опасаться сальмонеллеза? Именно яйца являются одной из основных возможных причин болезни. Самую большую опасность представляют гусиные и утиные яйца. Куриные и перепелиные яйца более безопасны. Причём считается, что перепелиные безопаснее, чем куриные. Но тут надо понимать, что перепелиные яйца просто едят меньше, поэтому и случаев заражения, может быть, не так много.
Как защититься от сальмонеллёза?
Следует учитывать, что носителем сальмонеллы являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. Если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом.
Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть тёплой водой с мылом.
Но мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных. Тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон.
Отдельная история с гусиными и утиными яйцами: их можно только варить. Минимум по 15 минут. Хотя утиные яйца мало кто ест, они не слишком вкусные.
Цвет имеет значение? 5 распространенных мифов о куриных яйцах Подробнее
Сальмонеллёз
Переносчики инфекции — куры
Болезнь протекает с повышением температуры, тошнотой, рвотой и многократным жидким стулом. Чем больше микробов попадает в организм, тем тяжелее состояние человека и хуже всего приходится детям. Основным источником инфекции являются пернатые, прежде всего — куры. Сальмонеллы находятся в их мясе, яйцах, как на скорлупе, так и внутри — в желтке. Яичная скорлупа — идеальное место для сохранения микробов. Ученые заметили, что инфицированию подвергаются прежде всего куры на птицефермах и птицефабриках, а не деревен- ские, вольногуляющие на улице. Причины тому — скученность птиц и загрязненные корма. Рост заболеваемости сальмонеллезом в последнее время напрямую связан с промышленным птицеводством. Получается, что все мы стали заложниками прогресса.
Парадокс в том, что сальмонеллез в отличие от большинства кишечных инфекций прежде всего распространяется не в районах с неудовлетворительными санитарными условиями жизни и плохим питанием, а в благоустроенных городах с высоким уровнем экономического развития. Заразиться можно даже через чай
По многим жизненным параметрам наш округ идет впереди России всей, к сожалению, и по заболеваемости сальмонеллезом. За шесть месяцев нынешнего года она превысила среднероссийский показатель в три раза и составила 581 человек, причем число заболевших детей в семь раз больше, чем взрослых. Наиболее неблагополучные территории — город Югорск и Сургутский район, где произошли крупные вспышки сальмонеллеза. Особенно яркий пример — в Югорском детсаде «Светлячок», где зарегистрировано 132 случая этой болезни. Среди заболевших — сотрудники — повара, грузчик, воспитатели, заведующий складом и, конечно, дети.
Специальная комиссия выявила, что майская вспышка сальмонеллеза в «Светлячке» произошла из-за «нарушения санитарно-эпидемиологических требований, повлекшего за собой массовое заболевание сальмонеллезом». Самое невероятное: сальмонеллы были обнаружены в компоте из консервированных фруктов и в чае с лимоном. Возбуждено уголовное дело. Детсад был закрыт, там сделали дезинфекцию. Районная ветеринарная служба Советского района и отдел Роспотребнадзора провели 78 проверок кафе, столовых, детсадов. Югорский случай не единичен и до решения проблемы заболеваемости сальмонеллезом в округе далеко, хотя для этого применяются самые эффективные меры со стороны различных служб — медицины, ветеринарии, просвещения…
В моих руках ряд официальных документов: протокол селекторного совещания, проведенного Натальей Западновой — первым заместителем председателя правительства; постановления межведомственной санитарно-противоэпидемиологической комиссии, главного государственного санитарного врача по округу Н.Кашапова. Они посвящены стабилизации, снижению и профилактике острых кишечных инфекций, в том числе сальмонеллезу. «Ведущими факторами передачи возбудителя при сальмонеллезе являются продукты птицеводства, приготовленные с нарушением технологии. По-прежнему на территорию округа ввозится сырье, инфицированное сальмонеллами. В 2007 году произошло ухудшение ситуации по кишечным инфекциям, на шестнадцать процентов выше уровня прошлого года.
Яйца бывают заразными
Яйца и куриное мясо одни из самых распространенных и недорогих пищевых продуктов. В округе действуют четыре птицеводческих хозяйства, но их продукции для югорчан недостаточно. Коммерсанты завозят в округ десятки тысяч яиц и тысячи килограммов куриного мяса и полуфабрикатов из него. Все это не должно проходить мимо зоркого ока контролирующих ветеринарных и санитарных органов, но абсолютно невозможно обследовать каждое яйцо и даже курицу, поэтому проверки, хоть и регулярные, бывают выборочными и совместными, комплексными, когда в бригаду входят специалисты Роспотребнадзора, Россельхознадзора, управления ветеринарии. Каждая партия яиц и куриной продукции, поступающая в округ, изначально должна иметь необходимые документы — об эпидемиологическом состоянии хозяйства и конкретно — по сальмонеллезу, откуда товар взят, сертификат на качество и так далее. Если хоть один документ вызывает сомнение, товар еще до его выгрузки из вагона или с машины тщательно обследуется. Но опять же лишь выборочно. Плановые комплексные проверки проводятся один раз в году, а сколько их бывает неплановых! Существуют и активно используются статьи Уголовного и Административного кодексов о наказании виновных за нарушение санитарных и ветеринарных норм при завозе и реализации яиц и куриной продукции. Виновные могут быть уволены с работы, подвергнуться штрафу. Пункты постановлений межведомственной санитарно-противоэпидемиологической комиссии и главного санитарного врача округа выглядят как руководство к действию на ближайшее время и перспективу муниципальных образований, департаментов образования и здравоохранения, управлений ветеринарии, Россельхознадзора, внутренних дел, руководителей птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятий, общепита… Это довольно объемные документы и, уверяю читателя, что в них предусмотрены не только меры по улучшению качества продукции сырья и приготовления пищи из него, но и гигиеническое обучение сотрудников, систематическое обследование хозяйств по сальмонеллезу и так далее.
Чистота — залог здоровья
«На Бога надейся, но и сам не плошай», — говорит русская пословица, как она подходит к любителям куриной продукции. Нам и самим надо проявлять бдительность при использовании в пищу яиц и мяса. Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде, могут сохраняться в продовольственном сырье и на окружающих нас предметах долгое время. А в молочных продуктах, салатах, студнях и размножаться. Заразиться можно при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса уток, кур, а также недоваренных и недожаренных яиц. При разбивании яйца сальмонелла попадает в яичницу, а затем в организм человека. Если яйцо хранилось более 25 дней, то сальмонеллы могут проникнуть в желтки. Не исключено распространение сальмонеллеза контактно-бытовым путем от больных через грязные руки и предметы обихода. Каждый человек, хотя бы раз в жизни, испытывал неприятные симптомы кишечного заболевания. После выздоровления неприятные ощущения забываются и правила профилактики, к сожалению, тоже.
Альбина ГЛУХИХ, фото Тимофея СЕРГЕЕВА
Чтобы уберечь себя и своих близких от сальмонеллеза, напоминаем предельно простые правила профилактики:
Защитная пленка
Мыть яйца нужно непосредственно перед приготовлением, а не заранее! Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, то можно разрушить защитную плёнку на скорлупе, кутикулу. А без этого защитного слоя бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца.
Как несутся куры? В США в своё время с этим столкнулись. Американцы испугались сальмонеллёза и стали на фабриках обрабатывать яйца. В результате они уничтожали защитный слой на скорлупе, и бактерии сальмонеллы проникали внутрь. Получилось только хуже.
Что такое сальмонеллез?
Сальмонеллез является острым инфекционным заболеванием кишечной локализации. Возбудителем является сальмонелла, она достаточно устойчива в окружающей среде и гибнет только под воздействием высоких температур. Излюбленное место размножения — продукты питания. Очень тяжело заболевание переносится детьми грудного возраста.
Как происходит заражение
Что же является источником заражения? Его представляет зараженный крупный рогатый скот и домашняя птица. Механизм передачи человеку алиментарный, но дети также могут заразиться контактно-бытовым путем, через вдыхание возбудителя с пылью. Зараженной остается курица, а само яйцо угрозы не представляет. Но небольшие фрагменты её зараженного помёта все же остаются на скорлупе яиц. И через некоторое время микроорганизмы проникают внутрь яйца. Заражение самого яйца может произойти и через нарушенную целостность скорлупы.
Возбудитель попадает в человеческий организм и внедряется в слизистую тонкой кишки и выделяет 2 вида токсинов: эндо- и экзотоксины. Они в свою очередь оказывают дегидратационное влияние, человек чувствует боли в животе.
С чем «едят» сальмонеллу
Сальмонеллез чаще всего передается через мясо птицы и яйца, а также через продукты, приготовленные из них.
ВСЕ ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ЭТОЙ СТАТЬИ НАХОДИТСЯ ЗДЕСЬ >>>
Коварство сальмонеллы, вызывающей кишечные инфекции, нередко вводит людей в заблуждение. Ведь пищевые продукты, зараженные этим микробом, не меняют ни своего внешнего вида, ни вкусовых качеств. К тому же бактерии очень устойчивы во внешней среде: свою жизнеспособность в пыли они сохраняют до 80, в почве – до 137 дней, в воде – до 5 месяцев.
Дома подхватить сальмонеллу довольно просто. Это может случиться во время потрошения кур, гусей. Иногда бывает достаточно съесть яйцо, зараженное сальмонеллами.
Особенно быстро размножаются микробы в мясном фарше и паштетах. Поэтому мясо надо тщательно проваривать, а изделия из фарша – как следует прожаривать или подольше тушить на медленном огне. По этой же причине рекомендуется отказаться от приготовления шашлыков из птицы.
Как не заразиться
Куриные яйца — очень распространенный продукт, который всегда есть в каждом доме. Именно они входят в состав разных блюд, готовой магазинной продукции, да и употребление их в пищу в отдельном виде также любимо многими.
Но чтобы не заразиться сальмонеллезом, важно соблюдать правила выбора, хранения и обработки яиц:
Следование этим указаниям в некоторой степени поможет уберечься от сальмонеллеза, но только этого не всегда достаточно. Не нужно думать, что продукт, купленный в магазине — уже гарантия невозможности отравления. К сожалению, это не всегда так.
Коротко о магазинной продукции
На прилавки яйца чаще всего поступают с птицефабрик, где строго осуществляется контроль за здоровьем птицы. Но при большом поголовье не всегда реально уследить, каждая ли особь здорова. Поэтому в самом начале, когда заболевают еще только единицы от всего (часто огромного) количества птиц, и этот факт еще не установлен, больные куры успевают снестись и запачкать скорлупу пометом. Это и станет началом проникновения зараженных продуктов в продажу.
Сальмонеллез в яйцах из магазина — не настолько частое явление, но игнорировать такую вероятность не стоит. Поэтому мытье, как этап обработки перед употреблением, считается обязательным.
Как правильно очистить скорлупу
Мыть яйца перед употреблением надо, соблюдая некоторые условия:
Такая обработка окажет некоторую помощь, но не спасет, если содержимое уже заражено. В таких случаях выход один — правильное приготовление яиц при надлежащей температуре в течение необходимого количества времени.
Как обработать яйца от сальмонеллеза?
Визуально определить заражение практически невозможно, так как наличие сальмонелл не изменяет внешнего вида или вкуса еды. Старайтесь ничего не покупать на больших людных рынках, а также с рук у незнакомых людей. Лучшим поставщиком будет знакомый лично фермер или магазин, который дорожит репутацией.
Чтобы предупредить попадание опасных патогенов в блюдо, следуйте простым рекомендациям:
Где находится возбудитель?
Сальмонелла является жителем кишечного тракта домашних пернатых – кур, уток, гусей. Но так как гусей и уток едят редко, то заражение происходит в большей степени из-за хохлатых несушек.
Среди домашней птицы сальмонеллой заражено примерно четверть куриц и процентов 70 гусей и уток. Сами птицы не болеют – они являются носителями микроба.
Сальмонелла может содержаться в яйцах и мясе птицы. Сверху яйцо покрыто пористой известковой скорлупой. Она, в силу того, что яйцо проходит через клоаку птицы, загрязнена огромным количеством микроорганизмов, в том числе и сальмонеллой.
Яйца заражаются не только снаружи, но и внутри. Сальмонелла проникает в скорлупу и, попадая в белок, начинает активно размножаться.
Симптомы сальмонеллеза
Клиническая картина заболевания разворачивается после завершения инкубационного периода. Стадия инкубации длится от нескольких часов до 3-4 суток. Симптомы сальмонеллеза различаются в зависимости от формы заболевания:
Как мыть яйца?
Перед приготовлением их лучше тщательно помыть тёплой проточной водой. Мыло и другие моющие средства не нужны, вода хорошо справится с задачей. Но она должна быть тёплой и вот почему. Внутри любого яйца под скорлупой есть полость с воздухом. Холодная вода действует так, что воздух сжимается, образуется пространство, которое через поры в скорлупе всасывает микробы с её поверхности.
Как сальмонелла попадает в пищу?
Основными источниками бактерий являются животные и птица, у которых возбудитель живет внутри кишечника, в органах или мышцах. Перед употреблением такого мяса или продуктов птиц, их необходимо обязательно подвергать термической обработке. Многие животные выступают бактерионосителем, поэтому видимых признаков болезни у них нет.
Из птичьего помета бактерии попадают на скорлупу яйца, сначала концентрируясь только на поверхности. При наличии повреждений скорлупы или длительном хранении грязного яйца сальмонеллы попадает внутрь.
Бактерия поддерживает способность к размножению до 1 года даже в замороженном мясе, накапливая токсические вещества. Молоко, жидкий белок и мясо являются благоприятной средой для размножения. Внешний вид еды при этом не меняется.
Как проверить наличие сальмонеллы
Опасность сальмонеллы заключается в том, что зараженный ими продукт ничем не отличается от других по каким-либо внешним признакам
Определить, есть ли в яйце опасная бактерия, можно только в лабораторных условиях.
Прежде чем отправить продукт на полки магазинов, каждая птицефабрика проводит специальную экспертизу, направленную на выявление в яйцах бактерии сальмонеллы.
Сальмонеллез в яйце — насколько это возможно
Не зря считается, что риск «подхватить» сальмонеллу от куриных яиц особенно велик. Эта домашняя птица действительно подвержена заболеванию сальмонеллезом. Но здесь есть одно существенное «но»: свежие яйца не могут быть изначально заражены, даже если их снесла больная курица. Причина попадания бактерий на кладку — насыщенный возбудителями куриный помет, в котором может быть испачкана скорлупа. Именно с этого момента продукт становится опасным в плане заражения сальмонеллезом.
Сальмонеллы: на скорлупе или внутри
Поскольку помет попадает на скорлупу — сальмонеллы тоже изначально кишат только на ней. Как уже говорилось, сама внутренность не может быть больной сразу после «выхода в свет». Но по прошествии некоторого времени, бактерии проникают сквозь защитную оболочку, после чего содержимое оказывается инфицированным.
Если, запачканная зараженным пометом, скорлупа имеет повреждения — сальмонелла в яйцах оказывается гораздо быстрее, т. к. возбудителю уже не нужно время на проникновение сквозь твердую оболочку. Дорога для заболевания открывается сразу.
Но и это не означает, что после употребления такого продукта человек обязательно заболеет. И дело здесь уже не только в иммунитете. При правильной обработке и грамотном приготовлении, отравление яйцами становится невозможным.