сколько велюра нужно на торт
Покрытие торта велюром
Покрытие торта велюром
Покрытие торта велюром
Для шоколадного велюра
Для шоколадных брызг
Для шоколадных подтёков
Для шоколадного декора
Сегодня покажу результаты своих недавних экспериментов с шоколадным велюром — для тех, кто с особым пристрастием относится к декору тортов.
Покрытие торта велюром сегодня интересует очень многих. Это понятно: велюр выглядит модно, современно, очень красиво и стильно, а также «загадочно» для не слишком глубоко посвящённых. Он ложится тонким слоем и не сильно влияет на вкус самого торта. Многие кондитеры сегодня предлагают велюр как замену мастике, хотя, как по мне, это совсем разные вещи и далеко не взаимозаменяемые. Но, в любом случае, велюр даёт большой простор для фантазии кейк-дизайнера, и грешно этим не воспользоваться, тем более если вы уже прикупили краскопульт:) Скажем, можно использовать велюр вместе с зеркальной глазурью или с шоколадными подтёками, сочетать велюр нескольких цветов в пределах одного торта или даже создавать рисунки на торте, используя трафарет.
Напомню, что большая статья про шоколадный велюр в блоге уже есть. Вот она. Там рассказывается о том, что это за покрытие, чем оно делается, пропорции, температура. Указано также, какой подойдёт краскопульт и каким должен быть торт под покрытие велюром. В общем, всю матчасть вы найдёте по ссылке. А здесь поговорим о частностях.
Во-первых, знаю, что многих интересует вопрос, можно ли нанести велюр на обычный бисквитный торт, а не на современный муссовый. Неоднократные мои пробы давно подтвердили, что можно, а небольшой МК, который я сейчас пишу, докажет это и вам. Главное — хорошо выровнять торт и охладить его в морозилке в течение 15-20 минут.
Во-вторых, меня саму интересовало, что будет, если нанести велюр через трафарет для украшения тортов. Я попробовала, и мне — любителю странностей — очень понравился результат. Решила поделиться своим опытом с вами, возможно, кому-то он пригодится. К тому же, трафареты могут быть разными, их можно при желании сделать самим или изготовить на заказ, и тогда ваши торты станут ещё более необычными и неповторимыми. А ведь индивидуальность — это то, за чем в том числе обращаются к домашнему кондитеру или в частную кондитерскую.
В-третьих, интересно было попробовать сделать шоколадные брызги — тоже в тренде сегодня. О них тоже расскажу и попытаюсь даже немного показать:)
Предваряя возможные вопросы и просьбы: дорогие мои читатели, я понимаю, что многие вещи, особенно те, что касаются не рецептов, а мастер-классов, необычайно трудно показать на фото, но на данный момент у меня нет технической возможности снимать видео, хотя мне, честно говоря, очень этого хотелось бы. Кроме того, прошу вас понять: весьма сложно делать фото и одновременно производить какие-то сложные или не очень кондитерские манипуляции. И тем не менее я очень стараюсь, чтобы вам было понятно, я снимаю процесс до мельчайших нюансов и делаю подробные описания. И я уверена, всё это, если вы будете внимательны и нацелены на результат, поможет вам в работе не менее, чем видео, авторы которых зачастую не упоминают множество фундаментально важных мелочей. Проверено лично.
Выравниваем торт.
…и убираем его в морозилку на 15-20 минут. Можно и дольше подержать. Многие вообще без проблем замораживают бисквитные торты. Я предпочитаю так не делать: возможно, это мнительность, но мне кажется, что свежий торт всё-таки всегда лучше размороженного. Вы же смотрите сами, решайте по ситуации.
В любом случае, для покрытия велюром торт должен быть очень хорошо охлаждён, даже подморожен!
Мой торт стоит на черновой подложке.
Подготовим смесь для шоколадного велюра
Пока торт в морозилке, готовим смесь для велюра. Подробно я писала об этом в посте про шоколадный велюр. По верхам расскажу и здесь. Берём 60 г белого шоколада (у меня обычный в плитках) и 40 г какао-масла (это на торт 18 см в диаметра и 14 см высотой). Растапливаем в микроволновке по отдельности. Соединяем. Добавляем пищевой краситель. Любой. Пробиваем блендером. Остужаем до рабочей температуры. Это примерно 35 градусов, возможно, чуть больше. Смесь должна стать еле тёплой, но сохранить текучесть: слишком плотная забьёт краскопульт. У меня будет два цвета, поэтому я подготовила две ёмкости со смесью для велюра, правда, смеси дополнительного цвета сделала поменьше.
Заливаем велюр основного цвета (у меня — белый) в бачок от краскопульта.
Покрытие торта велюром!
Достаём торт, ставим его на поворотный столик, если есть (это очень удобно!) и велюрим с расстояния примерно 20 см. Крутим подставку с тортом и равномерно наносим шоколадное покрытие на бока и верх торта. Если вдруг вы видите, что получается не красивая велюровая крошка, похожая на настоящий ворс, а какие-то заплывающие бугорки, остановитесь и уберите торт в морозилку ещё на какое-то время: очень вероятно, что он недостаточно охладился. А также проверьте температуру смеси. Возможно, она слишком высока.
Но если вы изначально всё сделали правильно, у вас получится симпатично.
Теперь самое в этой ситуации рутинное, если у вас нет дополнительного бачка для краскопульта. Надо слить оставшуюся смесь (её можно использовать для других тортов). Промыть бачок, налить в него воду, прогнать её через краскопульт. Потом прогнать воздух. Затем вытереть насухо бачок и залить дополнительную смесь.
Теперь приложить трафарет, стараясь не слишком прижимать к бокам торта. Аккуратно прикрепить булавками.
И распылить смесь другого цвета, регулируя интенсивность, по желанию.
Шоколадные брызги
Просто растапливаем белый шоколад, добавляем краситель. Я насыпала несколько щепоток серебряного кандурина. Получился серый — с едва заметными блестящими частичками.
А теперь момент, который невозможно было снять:) Берём немного шоколада на ложку и в произвольном порядке с небольшого расстояния «брызгаем» на торт. Очень просто! Шоколад будет ложиться хаотично, но это именно то, что нужно!
Теперь осторожно переносим торт на чистовую подложку и украшаем заранее сделанными шоколадным цветком и листьями. Подобный МК с фото я давала здесь. Торт, покрытый велюром, перенести довольно сложно, не повредив внешний вид снизу, если у вас нет практики. Поэтому можно велюрить торт уже на чистовой подложке. Только в этом случае она тоже будет завелюрена. Но многим так даже больше нравится, и они делают это намеренно. Главное в этом случае — чтобы на велюре на подложке не оставалось отпечатков пальцев: всё-таки мы берёмся за подложку, чтобы переносить торт с места на место. Будьте аккуратны.
Я также добавила немного подтёков цветной шоколадной глазури того же цвета, что и брызги. Поставила торты холодильник, а когда всё схватилось, кисточкой нанесла кандурин и на брызги, и на подтёки. Получился эффект расплавленного олова.
Вот такой у меня случился эксперимент!
В дополнение скажу, что велюр я не темперировала (я этого не делаю, хотя, по идее и правилам, нужно — для лучшей стабильности), и он прекрасно держался несколько часов при комнатной температуре. Никуда не убежал, не потёк, не растаял, не расплавился и не потерял свою ворсистую структуру. Он также отлично перенёс долгую дорогу в салоне автомобиля зимой без кондиционера (впрочем, печка работала не на полную). Крем под велюром — сырный на сливочном масле. Но наносить велюр можно на любой стабильный крем — тот, который быстро схватывается в холодильнике и хорошо держит форму при комнатной температуре: масляный на швейцарской меренге, шарлотт, плотный шоколадный ганаш. Можно попробовать нанести на пломбир (но он тут, пожалуй, самый нестабильный, поэтому нужно пробовать). Думаю, что и на мокрое безе ляжет. На мой взгляд, им сложнее выравнивать, но это дело практики. Рецепты всех перечисленных кремов есть в блоге.
Весёлых приключений на кухне, удачных экспериментов и впечатляющих результатов!
Особенности велюра для торта
Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?
Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.
Ингредиенты и необходимое оборудование
К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.
Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.
Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.
Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.
Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.
Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.
Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.
Создание шоколадного велюра
Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.
На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:
Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.
Подготовка к нанесению
Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным. Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.
Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.
Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.
Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.
Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.
Украшаем торт велюром
Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.
На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.
Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.
Шоколадный велюр: как создать восхитительное покрытие для торта
Велюр из шоколада создает эффект бархатного покрытия. С таким дорогим на вид декорированием будут сочетаться любые начинки десерта. Велюр можно легко сделать самостоятельно с помощью краскопульта, но и в этом деле есть свои секреты изготовления. Или купить уже готовую смесь в баллончиках. Все зависит от того, как часто применяется данная техника декора.
Создание шоколадного велюра
Велюр не может быть приготовлен на молочном шоколаде. Используется только белый и темный натуральный шоколад без добавок. Для приготовления велюра с белым шоколадом потребуется:
На первом этапе работы надо отдельно растопить шоколад в микроволновке перерывами по 10 секунд, чтобы он не перегрелся и не свернулся. Потом растопить какао-масло. Соединить ингредиенты можно в емкости для краскопульта. Добавить краситель и привести полученную массу в однородное состояние погружным блендером.
Если нужен насыщенный цвет – использовать жирорастворимый краситель. Нужны постельные тона – использовать того же красителя чуть меньше и добавить диоксид-титана.
Шоколадный велюр имеет свою рабочую температуру. У велюра на белом шоколаде она составляет +32-+35 °С. Поэтому перед тем, как его наносить, надо измерить температуру. Если ниже, то разогреть в микроволновке, если выше – остудить при комнатной температуре.
Для велюра с темным шоколадом потребуется:
Процесс приготовления велюра на темном шоколаде такой же, как на белом. Отличается только рабочая температура +34-+37 °С. Чтобы быстрее получить торт темных цветов, желательно делать велюр на темном шоколаде.
Краскопульт для покрытия торта
При постоянном использовании велюрового покрытия для тортов применяют краскопульты. Для красивого и ровного покрытия вовсе не обязательно приобретать дорогой аппарат. Важно, чтобы конструкция прибора была разборной. Так будет проще промыть все детали.
Существует два вида краскопультов:
Самым подходящим будет выбор электрического краскопульта. С ним ниже расход материала, меньше шума, он легче и подвижнее пневматического. Выбирая краскопульт, следует обратить внимание на диаметр распылителя. Оптимальная величина для покрытия торта – от 2,5 мм до 3 мм. Учесть нужно и вязкость прибора. В этом поможет показатель din. Его параметры должны быть от 60 din. Диаметр сопла зависит от густоты массы. Чем она жиже, тем меньше размер диаметра.
Подготовка рабочего места
Шоколадный велюр при распылении будет попадать не только на торт, но и на предметы рядом. Поэтому лучше огородится картонной ширмой, например, от картонной коробки. Перед работой ее надо разрезать до п-образной формы и поставить вокруг торта для защиты по бокам и сзади. Чтобы импровизированной ширмой воспользоваться снова, можно ее обтянуть пищевой пленкой и потом выкинуть.
В подготовленном месте установить поворотный столик с силиконовым ковриком против скольжения. На коврик поставить подложку с тортом. Разрешается наносить велюр в ванной или душевой кабинке. В таких условиях шоколадные брызги проще смыть с поверхности водой.
Нанесение шоколадного велюра на торт
Рабочее место подготовлено, краскопульт собран и заряжен цветной шоколадной массой – можно приступать к распылению. Наносить велюр рекомендуется на замороженный торт. Поэтому перед процессом лучше убрать торт в морозилку. При нанесении велюра одна рука должна работать краскопультом на расстоянии 25 см от поверхности, а вторая поворачивать торт. Удобнее сначала установить низкий уровень подачи на приборе, чтобы отрегулировать размер капель, так как они влияют на рельефность всего покрытия.
Пробное распыление лучше произвести на бумажку салфетку. Так будет видно: плотность покрытия, цвет, скорость распыления прибора.
Послойное нанесение велюра поможет избежать трещин на торте и позволит получить аккуратное покрытие без затеков. После каждого слоя торт убирать в холодильник на 7-10 минут, а после завершения распыления убрать на 20 минут.
Готовить шоколадный велюр в домашних условиях сможет каждый. Это модное, современное покрытие для кондитерских изделий. Достаточно приобрести необходимые ингредиенты, оборудование и следовать четким инструкциям о технике нанесения и температурном режиме.
Шоколадный велюр
Шоколадный велюр
Шоколадный велюр
Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!
В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора. Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию. А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа. Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге. Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)
Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)
Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.
Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр. 2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром. Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром — шоколадный ганаш.
Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей. Тут видно.
Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.
А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.
Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)
Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.
Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.
Далее.
… есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.
По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость:) Тут я подставку не использую, и напрасно. С поворотным столиком намного удобнее!
Это мы сделали велюр натурального шоколадного цвета. А если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда — натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.
Цветной шоколадный велюр
Раз уж заговорили о цвете:) Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.
Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность:( Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, да, зато как наглядно! Не делайте так!
Краскопульт!
Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно( Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. У меня — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене.
После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.
Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа:) Это мои личные заморочки, что-то из серии: «Не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!»:)
Вот еще вариант микса.
Ну, что ж. Вроде бы всё рассказала, а если что и забыла, не серчайте, лучше пишите в комментарии:)