сколько весит 1 кг мяса после варки

Приложение N 6. Таблицы и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также калорийность и химический состав пищевых продуктов

Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г

Выходы готовых порций, г

Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Баранина 1 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости

тушение мелкими кусками с костью

Баранина 2 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

тушение мелкими кусками без кости и с костью

Куры, потрошеные целиком

Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками

Камбала дальневосточная не пластованная

Камбала дальневосточная соленая не пластованная

Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная

Минтай не разделанный не пластованный кусками

Минтай при разделке на филе с кожей без костей

Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой

Навага, не пластованная без головы

Навага при разделке на филе с кожей

Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой

Навага целая, без кожи с головой, икрой

Навага при разделке на филе без кожи

Путассу не разделанный не пластованный кусками

Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):

тушка без головы, средняя мелкая

Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы

Скумбрия азово-черноморская целая столовой

Скумбрия азово-черноморская не пластованная

Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями

Скумбрия атлантическая не пластованная

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Отходы при первичной обработке (г)(1)

Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)

при тепловой обработке

Выход готовых порций (г)

август (нового урожая)

Очищенная, варенная целиком:

Варенная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Очищенная, вареная целиком:

Варенная или припущенная, нарезанная:

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Белокочанная, свежая, сырая, очищенная

Шинкованная, стертая с солью (для салатов)

Репчатый, сырой, очищенный

Соленые, маринованные нарезанные кружочками

Вареная или припущенная

(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.

(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.

(3) Отходы на рассол, маринад.

(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:

Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)

Наименование (вид каши)

Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей

Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта

Картофельное пюре и картофель тушеный

в выход кроме капусты входит 50 г соуса

Калорийность пищевых продуктов

Содержание нетто калорий в 100 г продукта

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Мука пшеничная 1 сорта

Мука пшеничная 2 сорта

Мука ржаная обдирная

Крапа гречневая ядрица

Крапа гречневая продел

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Оленина 1 категории

Цыплята 1 категории

Говядина тушеная высший сорт

Говядина тушеная 1 сорт

Говядина отварная в собственном соку

Свинина отварная в собственном соку

Баранина тушеная в/с

Колбасный фарш отдельный

Колбасный фарш любительский

Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)

Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая

Минтай охлажденный или мороженый

Навага охлажденная или мороженая

Путассу охлажденная или мороженая

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь несоленая охлажденная или мороженая

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая

Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая

Жиры, молочные продукты, яйца

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Масло подсолнечное рафинированное

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Шпик свиной без шкуры

Молоко цельное пастеризованное 2,5%

Молоко цельное стерилизованное 3,2%

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко коровье цельное сухое

Сыры сычужные твердые:

Яйцо куриное 1 категории, штук

Картофель свежий продовольственный

Капуста белокочанная свежая

Капуста белокочанная сушеная

Свекла столовая сушеная

Морковь столовая свежая

Морковь столовая сушеная

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

Смесь из сухофруктов

Сахаристые и прочие продукты

Кофейные напитки растворимые

Химический состав пищевых продуктов

Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах

Хлеб из ржаной обойной муки

Хлеб из пшеничной обойной муки

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Мука ржаная обойная

Мука пшеничная обойная

Мука пшеничная 2 сорта

Крупа гречневая (ядрица)

II. Мясо и мясопродукты

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Консервы говядина тушеная высшего сорта

Консервы говядина тушеная 1 сорта

Консервы свинина тушеная

Консервы говядина отварная в собственном соку

Консервы свинина отварная в собственном соку

Консервы баранина тушеная высшего сорта

Консервы горох с говядиной

Консервы каша гречневая с мясным фаршем

Консервы макароны с говядиной

Консервы фасоль со свининой

Консервы свинина с рисом

свинина с крупой и овощами

III. Рыба и рыбопродукты

Треска свежая (без головы)

Треска соленая (без головы)

Окунь морской свежий

Филе морского окуня

Сом свежий крупный (без головы)

Навага свежая дальневосточная

Скумбрия свежая черноморская

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь волжская соленая

Сельдь черноспинка соленая

Сельдь атлантическая копченая

IV. Жиры, молочные продукты

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Молоко цельное свежее

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко сухое цельное и сухая простокваша

Картофель сушеный, картофельная крупка,

Картофель-хлопья, картофельная вермишель

Капуста квашеная и консервированная

Морковь свежая и крепкого посола

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

VI. Сахаристые и прочие продукты

Дрожжи свежие прессованные

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

Источник

Изменение продуктов в весе в результате тепловой обработки

При тепловой обработке в продуктах происходят изменения, которые приводят к уменьшению их веса или, наоборот, к его увеличению. Вес теряют мясные и рыбные продукты, содержащие белки. При нагревании белки уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них влагу. Вместе с водой в окружающую среду переходят и растворимые вещества — белки, экстрактивные вещества, минеральные соли. Некоторое влияние на уменьшение веса продуктов оказывает и вытапливание из них жира.

Количество воды и растворимых питательных веществ, выделяемое мясом и рыбой при нагревании, зависит от размера кусков, режима тепловой обработки и ряда других причин.

Потери веса мяса при тепловой обработке достигают 40% к исходному весу, причем при варке мясо теряет в весе больше, чем при жаренье. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жаренье влага испаряется только с поверхности продукта, а растворимые вещества в нем остаются почти полностью. Разница в потерях при варке и жаренье составляет 3—5%. Так, говядина при варке куском весом 1,5—2 кг теряет 38% своего веса, а при жаренье — 35%. Свинина при варке теряет 40, а при жаренье — 32%.

При варке мяса в кипящей воде потери получаются большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу. Медленный режим варки мяса дает меньшие потери в весе. Это объясняется тем, что белки, уплотняясь, образуют более нежные сгустки и мясо остается сочным, удерживает растворимые питательные вещества.

Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо, так как ее ткани за время, нужное для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотнить­ся. Потери рыбы в весе при тепловой обработке колеблются в пределах 18—20%.

Овощи при варке уменьшаются в весе незначительно. Большие потери (до 60%) происходят только при пассеровании и жаренье картофеля и овощей.

Крупы, макаронные изделия и бобовые при тепловой обработке увеличиваются в весе. Это происходит за счет набухания крахмала и зависит от вида продуктов и количества жидкости, взятой для их варки. Привар рассыпчатых каш составляет от 110 до 200%, а жидких — от 400% и более.

Поскольку изменение продуктов в весе при тепловой обработке определяет выход готовых изделий, на все продукты установлены определенные нормативы потерь, которыми необходимо руководствоваться. Существуют таблицы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, где указаны нормы потерь для каждого вида сырья в зависимости от его обработки. Существуют также таблицы с указанием привара и нормы выхода готовой продукции из круп, макаронных изделий и бобовых.

Продукты, подвергнутые комбинированной тепловой обработке (варка с последующим обжариванием и т. д.), теряют в весе больше, чем вареные или жареные.

Таблицы нормативов расхода сырья, выхода полуфаб­рикатов и готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептур. В самих рецептурах на кулинарные изделия указываются их выход и нормы закладки продуктов весом брутто и нетто. На производстве на изготавли­ваемые изделия должны быть заведены технологические карты, в которых приводятся нормы закладки сырья и выход для различного количества порций.

Источник

Сколько соли на кг мяса (таблица)

Добрый день, сегодня с утра мы решили, что вечером будем запекать мясо в духовке. Сходили в магазин, купили 3 килограмма мяса. Конечно, чтобы мясо получилось вкусное, нужно заранее замариновать. Это просто — посолить и поперчить, добавив приправы по вкусу. Мяса купили много, обычно покупаем один или два кг. А вот сколько солить 3 килограмма мяса, мы не знали, у нас возник спор, сколько соли на кг мяса? На этот спор (вопрос) — мы решили написать сегодняшнюю статью. Скоро опять начнется сезон мяса и мы надеемся что наша статья поможет разобраться с этим вопросом. Для Вас мы составили таблицу соли по килограммам. Смотрите таблицу ниже.

Сколько соли на кг мяса

Для того чтобы вы лучше понимали, сколько грамм соли в ложке, мы предлагаем прочитать нашу статью сколько грамм соли в ложке. В данной таблице идет расчет соли для мяса свинины, говядины, курицы и индейки. Чтобы не пересолить и не испортить мясо. Количество соли оптимально.

Мясо много соли не любит. Оно само солоноватое. Поэтому постное мясо важно не пересолить, лучше не доложить соли. Минимально солить надо, если мясо будет жариться на открытом огне. Хватит чайной ложки на килограмм мяса. Котлетный фарш довольно жирный, в нем есть хлеб, ему потребуется 1.5 чайной ложки на килограмм.

Эти расчёты подходят для маринования мяса в вине, минералке, йогурте – либо без жидкости с маринадом из свежего лука, перца и специй. При мариновании мяса в майонезе или соевом соусе следует учесть, что соусы уже содержат соль, и надёжной проверкой будет попробовать на соль маринад и довериться своим вкусовым ощущениям.

На нашем сайте очень много информации по мерам веса. Прочитайте одну из них мерная таблица для кухни. Надеемся что наша статья Вам понравилась и была полезной. Не забудьте добавить сайт в свои закладки браузера. У нас много полезной информации. Посоветуйте нас своим друзьям в социальных сетях. Таким образом Вы поддержите наш проект. Спасибо!

Источник

Сколько мяса едят россияне

И много ли в стране вегетарианцев

По разным оценкам, среднестатистический россиянин съедает в год 60—80 кг мяса.

Но даже если ориентироваться на нижнюю планку, сегодня Россия входит в первую двадцатку стран по потреблению мяса на душу населения. По данным Росстата, хотя бы раз в месяц едят мясо 98,8% россиян. Мы изучили статистику и узнали, мясо каких животных наши соотечественники покупают чаще всего и как они относятся к вегетарианству.

Сколько мяса едят россияне

Оценки разных ведомств сильно различаются. Так, эксперты Организации экономического развития в 2019 году говорили, что среднестатистический россиянин съедает 61 кг мяса в год. А по подсчетам Национального союза свиноводов, в 2020 году этот показатель составлял 78—79 кг.

Самый популярный вид мяса у жителей России — курятина. В 2020 году ее потребление составило 4,7 млн тонн — это 32 кг на человека. На втором месте — свинина, объемы продаж которой составили 4 млн тонн, то есть 27 кг на человека. На третьем месте — говядина: около 2 млн тонн, 14 кг на человека.

Остальных видов мяса — утятины, баранины, крольчатины — потребляют меньше 10 тысяч тонн в год на всю страну. Это примерно 70 г на человека ежегодно — столько весит одна котлета.

В 2018 году Росстат проводил изучение пищевых привычек жителей страны. Оказалось, что ежедневно или несколько раз в неделю свинину или говядину едят 70,6% россиян старше 14 лет, птицу — 74,7%.

Как Россия выглядит на фоне других стран

В 2020 году в мире съели 308 млн тонн мяса. Если верить статистике ОЭСР за 2019 год, больше всего мяса едят в США: на одного жителя приходится 101 кг в год. На втором месте — Израиль: 89 кг. На третьем — Аргентина: 86 кг. Россия с показателем 61 кг занимает одиннадцатое место. Но, как мы уже упоминали, данные ОЭСР отличаются от статистики «Россельхозбанка» и Национального союза свиноводов. Если считать верными их подсчеты, то наша страна делит шестую строчку с Бразилией.

Замыкают рейтинг Эфиопия и Нигерия: среднестатистический житель этих стран за год съедает меньше 4 кг мяса.

Что касается видов мяса, то, по данным ОЭСР, самой высокой популярностью пользуется курятина: в 2020 году во всем мире ее продали 132 млн тонн, то есть на каждого жителя планеты пришлось около 17 кг. На втором месте — свинина: 106 млн тонн, или 13 кг на человека ежегодно. На третьем — говядина и телятина: 71 млн тонн, 9 кг на человека. Баранины продали всего 15 млн тонн — 1,9 кг на каждого.

Сколько вегетарианцев в России и мире

По данным исследовательской компании Euromonitor International за 2019 год, в мире насчитывается 628 млн вегетарианцев. Больше половины из них — это жители Индии. Там широко распространен индуизм, а эта религия пропагандирует отказ от мяса.

Если же говорить о европейских странах, то самая высокая доля вегетарианцев — в Италии: 10% населения, или около 6 млн человек. Но по абсолютному показателю эта страна не на первом месте в Европе: так, в Германии насчитывается 7,5 млн жителей, которые не едят мясо, в Великобритании — чуть больше 6 млн.

Что касается России, то, по данным опроса Росстата за 2018 год, совсем не едят мяса или потребляют его в минимальных количествах чуть больше 1% россиян. Это примерно 1,5 млн человек, если ориентироваться на численность населения страны в то время.

В 2021 году ретейлер «Самокат» и производитель продуктов питания «Эфко» опросили 3350 россиян по поводу их отношения к употреблению мяса. Веганами либо вегетарианцами назвали себя 6% опрошенных. Еще 12% сказали, что причисляют себя к флекситарианцам — людям, которые стараются придерживаться растительной диеты, но употребляют мясо. При этом 36% россиян едят мясо, но планируют перейти на вегетарианскую диету в будущем.

Стейк навернуть захотелось.

Ekaterina, его едят большинство людей, то есть, оно популярное

Источник

Как правильно варить говядину: выбор мяса, подготовка, способы и время приготовления

Корова — одно из первых животных, прирученных человеком. Ароматная сочная говядина с древности полюбилась людям. Мясо дает чувство насыщения, придает человеку силу и энергию для активной физической и умственной деятельности. А еще в говядине много питательных веществ, поэтому ее одной из первых вводят в детский рацион, чтобы обеспечить гармоничное развитие растущего организма. Есть много способов приготовления мяса, но особенно вкусным и полезным оно будет в отварном виде. Как и сколько варить говядину?

Варка мяса кажется простой. На самом деле в кастрюле происходят сложные преобразовательные процессы. Когда мясо нагревается до 40°C, белок, из которого состоят мышечные волокна, начинает сжиматься (процесс денатурации), и мякоть становится плотнее. Коллаген, который содержится между волокнами, также преобразуется и превращается в глютин, благодаря которому готовое мясо становится сочным. Когда весь коллаген преобразуется в прозрачную жидкость без примесей крови, продукт можно считать готовым. Важно не переварить мясо, чтобы не разрушить витамины и питательные вещества, содержащиеся в нем.

5 причин есть красное мясо

Говядина — это самый полезный вид мяса. На 12-25% она состоит из легко усвояемых животных белков, которые являются основным «строительным материалом» для мышечной ткани. Учитывая невысокую калорийность (160 Ккал) и низкое содержание жиров (17,4 г), мясо отлично впишется в ежедневный рацион взрослых и детей. Можно назвать пять основных причин, почему нужно есть говядину.

Как выбрать продукт

Вкус и органолептические качества вареной говядины зависят от качества исходного сырья. Выбрать хорошее мясо несложно, если знать шесть критериев.

Сколько варить говядину

4 метода размораживания

Варить замороженную говядину нужно столько же, сколько и свежую. Важно лишь, чтобы мясо полностью оттаяло перед началом готовки. В противном случае продукт будет вариться дольше и проготовится неравномерно. Чтобы довести продукт до нужной кондиции, можно воспользоваться одним из четырех проверенных приемов.

Основные способы приготовления

Варка — это самый распространенный и довольно примитивный способ приготовления пищи. Но развитие техники, а также фантазия поваров и хозяек, давно вывели этот процесс за рамки кастрюль и казанков. В зависимости от технических возможностей и вкусовых предпочтений, выберите для себя оптимальный способ.

В кастрюле

Особенности. В древности на Руси говядину по нескольку часов томили в чугунном котелке. Мясо получалось нежным и мягким. А еще оставался наваристый бульон, из которого можно было сварить сытную похлебку. Поэтому, если есть чугунная кастрюля, выбирайте для варки говядины именно ее. Также пойдет эмалированная кастрюля с толстым дном. Вбирайте большую емкость, в которой кусок мяса поместится полностью.

В мультиварке

Особенности. Мультиварки прочно вошли в кухонный обиход. Компактный изящный прибор может заменить и кастрюлю, и сковородку, и даже духовку. Готовить в ней — одно удовольствие. Говядина из мультиварки получается особенно ароматной и нежной. А главное — прибор сам определит температуру, необходимую для готовки.

В пароварке

Особенности. Если придерживаетесь здорового образа жизни или мечтаете похудеть, готовьте мясо на пару. Этот метод позволяет максимально сохранить структуру и вкусовые качества мяса, а главное — витамины, минералы и микроэлементы, которые содержатся в нем.

В скороварке

Особенности. Быстро приготовить большой кусок красного мяса можно только в скороварке. Секрет устройства заключается в герметично закрывающейся крышке. Специфическая конструкция обеспечивает повышенное давление внутри кастрюли, за счет чего температура кипения увеличивается. Это позволяет сократить время приготовления мяса в два-три раза по сравнению с обычной кастрюлей и другими кухонными приборами.

В микроволновке

Особенности. Как правило, микроволновка используется для таких элементарных процессов, как размораживание и подогревание продуктов. Но это далеко не все, на что способен кухонный прибор. В нем вполне можно готовить полноценные блюда.

В пленке

Особенности. Люди предпочитают есть жареное, печеное, тушеное, но никак не вареное мясо. А все потому, что во время варки продукт «отдает» часть вкуса и аромата воде. Проблему можно решить, сварив говядину в собственном соку.

10 кулинарных правил

Почему у двух хозяек из одинакового набора продуктов могут получиться совершенно разные блюда? Потому что залог успеха — в знании технологии приготовления и знании кулинарных хитростей. Варка мяса — не такой простой процесс, как может показаться. В этом вопросе нужно придерживаться десяти правил.

Интересные рецепты

Если думаете, что отварная говядина — это скучная и пресная диетическая еда, то глубоко заблуждаетесь. Если немного поэкспериментировать с ингредиентами, может получиться ароматное блюдо, которое разнообразит повседневное меню и даже украсит праздничный стол.

С грибами и томатом

С пряностями

Особенности. Говядина «любит» пряности. В том смысле, что она охотно впитывает в себя ароматы специй, приобретая еще более насыщенный вкус. А еще пряности способствуют размягчению волокон, что в сочетании с варкой делает говядину невероятно нежной.

Мясной прикорм

Для полноценного роста ребенка просто необходим животный белок. Поэтому примерно с восьми месяцев (а для искусственников — с шести) вводится мясной прикорм. Сначала малыша рекомендуется «познакомить» с крольчатиной или индейкой, которые легко усваиваются и редко вызывают аллергию. Следующей на очереди должна быть богатая железом и белком говядина.

Для прикорма грудничка важно приготовить нежное и однородное пюре без крупных фрагментов. Для этих целей хорошо подходит мякоть с задней части тушки — там она менее волокнистая. Желательно вводить в рацион грудничка мясо животного, возраст которого не превышает трех месяцев. Готовят продукт в восемь шагов.

В древности японцам на законодательном уровне было запрещено есть мясо. Пойманному на «преступлении» грозило строгое наказание. Но когда европейцы зачастили с визитами в азиатскую страну, император заметил, что и по росту, и по крепости телосложения японцы проигрывают западным гостям. Он пришел к выводу, что это связано с любовью европейцев к говядине и другим видам мяса. Несмотря на то, что снятие запрета не оказало существенного влияния на телосложение японцев, это не отменяет пользы мяса. Зная, как правильно варить говядину, сможете приготовить вкусный и питательный обед, который подарит энергию и отличное самочувствие.

Источник