сколько времени коптится рыба горячего копчения в коптильне
Сколько времени коптить рыбу при горячем копчении
Горячее копчение – несложный процесс, но имеющий особенности. Для достижения идеального результата следует правильно подготовить сырье, произвести обработку, установить оптимальный режим приготовления, соблюдать длительность. Это позволит придать готовому продукту изысканного аромата, получить нежную, сочную копченость.
Как правильно выбрать время для копчения
Определяя сколько коптить рыбу горячего копчения, учитываются следующие факторы:
Приготовление большой, жирной рыбы в коптильне требует больше времени. Для маленькой рыбки требуется минимальный срок. Если в камере загружено небольшое количество тушек, то время копчения можно уменьшить, поскольку процесс будет более эффективным и быстрым, а особи обработаются дымом равномерно. В среднем процедура занимает от 30 минут до 3-4 часов.
Важно! Рыбаки утверждают, что особи в повешенном состоянии готовятся быстрее, поскольку дым беспрепятственно проникает между тушками.
Если время горячего копчения рыбы определить трудно, процесс периодически останавливается для проверки продукта на готовность. Копченость считается готовой, если имеет коричнево-золотистую корочку, мясо легко отделяется от кости.
Совет! Для удобства проверки на готовность при разделке плавники не удаляются. У готового продукта они легко отделяются от тушки.
При открытии коптильни стоит обратить внимание на цвет дыма. Если он белый, то процесс завершается.
Зависимость между сырьем и временем копчения
Коптить рыбу в коптильне горячего копчения рекомендуют на ольховой щепе. Возможно использовать веточки фруктовых пород деревьев, можжевельника, ивы. Вид сырья не влияет на продолжительность готовки. На время копчения влияет размер фракций щепы. Мелкая стружка и опилки выделяют при тлении больше дыма, следовательно, продукт коптится быстрей.
Сколько коптить рыбу горячего копчения
В горячей коптильне может коптиться речная и морская рыба. Независимо от вида, длительность обработки горячим дымом зависит от величины тушек, жирности, температурных условий в коптильне. В рецептах прописывают, сколько по времени коптить рыбу, но каждый случай уникален, поэтому учитываются нюансы приготовления.
Морскую
Наиболее востребованной считается жирная морская рыба горячего копчения. Чем жирнее особь, тем дольше потребуется ее коптить. Скумбрия, сом, осетр готовятся 40 минут – 2 часа, в зависимости от размеров. Сократить продолжительность приготовления возможно путем филирования или нарезания тушек. Более мелкие сорта (мойва, салака) приготовятся в горячей коптильне за 30-40 минут. Мелкие рыбешки возможно закоптить за 20 минут.
Речную
Сорта речной рыбы отличаются меньшим содержанием жира, хотя в осеннее время встречаются особи с высоким показателем жирности. Тушки обязательно потрошатся перед приготовлением, чтобы избежать неприятного привкуса и запаха, поэтому процедура обработки занимает непродолжительный отрезок времени. Если особи крупные, их разделывают на кусочки, к примеру большого леща. Быстро закоптить удастся небольших карасей, судака или жереха. Для приготовления таких видов необходимо 40-50 минут.
Красную
Настоящим деликатесом считается красная рыба горячего копчения. Готовят ее обычно в разделанном виде. Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от способа разделки. Если используют целые тушки, на копчение потребуется затратить 2-3 часа. Филе, кусочки прокоптятся за 1 час. Такая продолжительность связана с высокой жирностью красной рыбы. Важно выставить правильную температуру, чтобы в процессе тушки не распались, а сохранили целостность.
Время горячего копчения рыбы индивидуально для каждого конкретного случая. Для определения продолжительности учитывают особенности используемого сырья, технические показатели коптильни, нюансы рецепта. При отсутствии опыта копчения необходимо периодически проверять продукт на готовность, поскольку превышение длительности приготовления приведет к ухудшению вкусовых качеств.
Копченость получится проваренной, поскольку пищевые волокна распадутся от длительного влияния высокой температуры.
Пробуйте различные рецепты, ищите идеальный, и научитесь определять продолжительность приготовления интуитивно.
Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения?
Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.
Особенности горячего копчения
Выбираем рыбу.
Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.
Устанавливаем температуру.
Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.
Определяем продолжительность приготовления.
Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.
Условия хранения.
Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.
Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы
Разделка тушки.
Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.
Засолка.
Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.
Удаление излишков соли.
Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.
Прошивка и обвязка.
Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.
Копчение.
Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.
Проверка готовности.
Пошаговый рецепт горячего копчения мелкой рыбы
Разделка тушки.
Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.
Засолка и удаление излишков соли.
Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.
Копчение.
Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.
Проверка готовности.
О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.
Сколько коптить рыбу горячего копчения
Копчение – процесс несложный, но важно выдержать нужную температуру и вовремя его завершить. Давайте попробуем разобраться, сколько по времени коптить рыбу горячего копчения?
Время горячего копчения рыбы
Время горячего копчения рыбы зависит от нескольких показателей и определяется индивидуально для каждого вида продукта. Влияют на продолжительность следующие факторы:
Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения больших габаритов и заводского производства – до 12 часов. В компактных самодельных устройствах варьируется от получаса до нескольких часов. С возрастанием величины особи и жирности прогрессирует затрачиваемое на консервацию время.
Стоит учитывать, что это только период чистой обработки, перед этим происходит засолка. На засолку мелких особей уйдет до суток, на крупные экземпляры потребуется до 3 дней.
Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Для рыбы маленьких размеров это временной отрезок от 30 до 60 минут. Тушки большей величины консервируются в три раза дольше. Готовность узнают по нескольким признакам:
Как выбрать время для копчения
Трудно с точностью сказать, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Здесь опираются на цвет дыма и личный опыт. В период, когда продукт уже готов, дым становится белым.
Если работа выполняется впервые и личного опыта в этом деле нет, берут приблизительный ориентир – для получения 2 кг продукта нужно коптить рыбу не менее 25 минут. Когда указанный срок пройдет, процесс прекращают и осматривают готовое блюдо. Рыба приобретает коричневато-золотистый оттенок. Если цветовые данные не соответствуют нужным, то обработку продолжают. Если цвет в норме, значит, результат достигнут.
Иногда встречается, что несколько тушек бледнее других. Это свидетельствует, что они испорчены. Причинами являются изначальная несвежесть товара или неправильная подготовка. Их выбрасывают, поверхность дезинфицируют.
Зависимость между периодом копчения и сырьем
Технология консервации с помощью дыма разнообразных классов рыб одинакова. Продолжительность зависит от размеров и сорта сырья.
Из материалов рекомендовано использовать ольху, только с ее помощью добиваются нужного вкуса. В исключительных случаях подойдет ива или можжевельник. Они должны быть в виде опилок, щепы или стружки. При использовании веток, обязательно удаляют кору: она придает горький вкус.
Влияние вида рыбы на течение консервации объясняется содержанием белка: в зависимости от сортовых особенностей меняется степень свертываемости.
Но в среднем коптить рыбу горячего копчения следует до 20-30 минут для видов маленьких объемов, до 1,5-3 часов для крупных экземпляров.
Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения
Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!
Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.
Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.
Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.
Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.
ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:
Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.
Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:
Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.
Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.
Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:
Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.
В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.
Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.
Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.
Сколько времени необходимо коптить рыбу
Для копчения рыбы важна правильная подготовка, соблюдение технологии, а также правильная длительность приготовления. От этого зависит не только аромат и вкус блюда, но и его безопасность, а также срок хранения. Сколько коптить рыбу, зависит от выбранного метода, поскольку продолжительность отличается при холодной и высокотемпературной обработке.
Сколько нужно коптить рыбу при холодном копчении
Время копчения варьируется при холодном способе. В среднем процедура длится от 3 недели, но возможны и исключение. Если рыба коптится в коптильне с дымогенератором, времени обычно затрачивается меньше.
Что влияет на время копчения
Сколько по времени коптить рыбу, определяют с учетом определенных факторов:
В рецептах обычно указывается, сколько времени коптить рыбины, но следует учитывать нюансы конкретной ситуации, чтобы получить удовлетворительный результат.
Время горячего копчения рыбы
Приготовление рыбы в коптильне горячего типа осуществляется значительно быстрее. Различие между способами копчения заключается в технологии. Высокотемпературный метод обработки предполагает изменение структуры волокон. Если при холодном способе увеличение продолжительности приготовления приведет к тому, что продукт можно будет больше суток в холодильнике сохранить, то превышение продолжительности горячей обработки приведет к распаданию тушек. Продукт горячего копчения сохранит полезные свойства в холодильнике не более 3-4 суток.
Время горячего приготовления также зависит от жирности и размера особей. Минимум процесс длится 30 минут, максимум – 3-4 часа. Виды с плотным, жирным мясом требует более продолжительного нахождения в коптильне.
Какую рыбу сколько коптить
Самостоятельно приготовленные копчености отличаются безопасностью, оригинальным вкусом, чего часто нет в магазинных продуктах. Регулируя процедуру самостоятельно, удастся подстроить вкусовые качества под личные предпочтения. Продолжительность копчения отличается при холодном и горячем методе, но соблюдать рекомендации следует обязательно, чтобы деликатес получился изумительно ароматным и вкусным. Рассмотрим время приготовления наиболее распространенных видов рыбы.
| Рыба | Холодное | Горячее |
| Лосось | 1-2 дня | 30-40 минут |
| Скумбрия | 1-3 суток | 2-3 часа |
| Лещ | 2-3 дня | 20-30 минут |
| Окунь | 10-24 часа | 30 минут |
| Щука | 3-5 суток | 40-50 минут |
| Мойва | 12-14 часов | 15-25 минут |
| Налим | 2-3 дня | 1-1,5 часа |
Определять продолжительность копчения следует, исходя из большого количества факторов. Новичкам лучше периодически проверять продукт на готовность, особенно касается это случаев с высокотемпературной обработкой. На продолжительность приготовления может влиять способ и длительность засолки.
Сократить процесс поможет предварительное подвяливание, поскольку это способствует выведению лишней влаги из продукта.
Самостоятельная горячая и холодная обработка требует определенных навыков и умений. Зная отдельные нюансы копчения, удастся приготовить деликатес, не уступающий по вкусу магазинным продуктам. Соблюдая технологию получится создать ароматный и вкусный шедевр своими руками.