сколько времени нужно коптить мясо в коптильне горячего копчения на огне
Как приготовить мясо горячего копчения в коптильне
Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.
Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.
Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.
Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.
Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.
Некоторые особенности горячего копчения
Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.
Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.
Выбираем мясо
Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.
Определяем сорт мяса
Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.
Выбор по внешнему виду
Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.
Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.
Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.
Выбор по запаху
Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.
Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.
Общие вопросы предварительной засолки мяса
Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.
Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.
Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.
Копчение мяса горячим методом
Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.
На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.
Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.
Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.
По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.
Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.
После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.
Горячее копчение продуктов – что это такое?
Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.
Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.
Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.
Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта
Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:
Какие продукты подходят для горячего копчения?
Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.
Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.
Предварительная подготовка (засолка) сырья
Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.
При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.
Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).
Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.
Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)
Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.
Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.
Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.
Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.
Температурные режимы и время копчения
Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.
Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.
Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.
Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.
Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.
Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.
Технология приготовления горячекопченых деликатесов
На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.
Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.
Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.
При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.
Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.
Полезные советы
Как коптить мясо в коптильне горячего копчения рецепт
Мясо горячего копчения нравится очень многим людям, ведь это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Готовится продукция горячего копчения в домашних условиях достаточно легко и на это потребуется минимальное количество времени. Важно только выбрать действительно качественное сырье и правильно подготовить его к дальнейшей обработке.
Какое мясо можно приготовить
В коптильне горячего копчения можно готовить самое разное мясо, но оно обязательно должно быть свежим и правильно замаринованным. Подойти к выбору стоит очень ответственно, чтобы получить действительно вкусный деликатес за максимально короткий промежуток времени.
Выбор мяса
Покупать стоит только свежее или охлажденное мясо. Не стоит брать для копчения замороженное сырье. В том случае, если продукция замораживалась несколько раз, использовать его ни в коем случае нельзя. В противном случае готовые копчености могут иметь специфический вкус или же получатся слишком сухие и жесткие.
При выборе подходящего товара необходимо обратить внимание на некоторые важные нюансы.
Если мясо будет иметь плохое качество, то в таком случае готовые копчености получатся не вкусными и могут даже навредить здоровью.
Подготовка мяса
После того, как будет приобретено свежее и качественное сырье, необходимо приступить к подготовке продукции к дальнейшей обработке горячим дымом.
Сначала каждый кусок тщательно промывается под проточной холодной водой и нарезается на порционные кусочки. Желательно, чтобы они не были слишком маленькими, ведь тогда копчености получатся очень сухими. Также стоит обратить внимание на то, что все кусочки были примерно одинакового размера. Иначе мясо будет готовиться неравномерно и часть копченостей может остаться сырой внутри или же покрыться сухой корочкой. Когда продукция будет подготовлена, можно приступать к маринованию или же посолу.
Технология горячего копчения
Горячее копчение подразумевает приготовление продукции с помощью очень горячего дыма. Температура может достигать отметки в 60-120 градусов в зависимости от того, какой сорт и какого размера куски будут готовиться в коптильне горячего копчения. В данном случае весь процесс приготовления отнимает не очень много времени, ведь температура дыма высокая. За счет этого копчености будут готовы максимум за несколько часов.
Температура и время копчения
Температура горячего копчения может отличаться в каждом индивидуальном случае. На температуру будут влиять размеры порционных кусков, сорт мяса и степень копчения будущих деликатесов. На длительность приготовления также будут влиять все эти факторы. Как правило, необходимая температура и время копчения указывается в каждом рецепте, поэтому данным показателям стоит следовать, чтобы приготовить действительно вкусные деликатесы.
Особое внимание стоит уделить выбору подходящей для копчения щепы. Предпочтение лучше всего отдавать лиственным или фруктовым породам древесины. Для того, чтобы получить более вкусные деликатесы, можно смешать несколько разных сортов щепы, чтобы придаст продукции оригинальный и четко выраженный вкус.
Некоторые специалисты рекомендуют добавлять в самом конце немного веточек можжевельника, винограда или смородины вместе с ягодками. За счет этого готовые копчености приобретают более насыщенный и оригинальный вкус, а также достаточно приятный фруктово-ягодный аромат.
Не стоит использовать для горячего копчения щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. В таких породах древесины содержится очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться как на вкусовых качествах готовой продукции, так и на запахе и внешнем виде копченостей.
Популярные рецепты копчения горячим способом
Сегодня существует огромное количество рецептов для разных сортов мяса, с помощью которых можно приготовить в домашних условиях самые настоящие деликатесы. Очень важно следовать выбранному рецепту и советам опытных коптильщиков, чтобы получить непревзойденный результат и порадовать не только свою семью, но и друзей.
Курица
Те, кто предпочитает нежное мясо, можно приготовить в домашних условиях курицу горячего копчения. Для этого стоит подготовить следующие компоненты:
Такого количества ингредиентов хватит для того, чтобы приготовить 4 куриные тушки.
Сначала мясо тщательно промывается и обсушивается. В отдельной емкости готовится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми специями, солью, сахаром, измельченным чесноком и ягодами можжевельника.
Маринад варится на протяжении 10 минут, затем оставляется остывать до комнатной температуры.
Курицы выкладывают в глубокую емкость, которая на будет окисляться и заливаются остывшим маринадом. Сверху устанавливается гнет и мясо отправляется мариноваться на 4 дня в холодильник. Затем стоит обсушить тушки и можно приступать к копчению Готовиться курица будет на протяжении 45 минут. Дальше стоит открыть коптильню и оставить в ней мясо доходить еще 15 минут. Когда процесс копчения будет полностью окончен, тушки подвешиваются просушиваться на два дня в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.
Утка или дикая птица
Дикая птица или утка – это достаточно жесткое мясо, поэтому к приготовлению стоит подойти особенно внимательно. Для маринада стоит использовать соевый соус, уксус или вино, которые смогут сделать мясо более нежным. Некоторые специалисты рекомендуют мариновать утку сухим способом, когда куски мяса или полностью вся тушка обсыпается большим количеством соли, придавливается гнетом и отправляется в холодильник. Мариноваться мясо утки должно минимум неделю. Все это время сырье стоит время от времени переворачивать, чтобы оно равномерно пропиталось солью.
В том случае, если мясо получится слишком соленым, перед приготовлением его можно немного вымочить в холодной воде. Затем тушки подсушиваются, посыпаются при желании специями, если они не добавлялись в посолочную смесь или маринад и отправляются в коптильню.
Свинина
Чаще всего в коптильне горячего копчения готовится свинина. Такое мясо получается очень сочным и при правильном мариновании нежным. Солить сырье можно как с помощью сухого способа, так и мокрым методом. Некоторые коптильщики предварительно немного отваривают мясо, чтобы сократить время маринования приготовления деликатесов.
Нарезанное на порционные куски сырье посыпается равномерно со всех сторон смесью соли и черного молотого перца, выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Продукция придавливается гнетом и отправляется на несколько дней мариноваться в холодильник. В случае с мокрым способом посола, необходимо сварить маринад с соли, специй, приправ, чеснока. Также по желанию можно добавить немного соевого соуса, вина или пива. В такой ситуации маринад нужно оставить остывать до комнатной температуры и затем залить им мясо. Когда сырье достаточно хорошо пропитается специями и солью, оно подсушивается и отправляется в коптильню горячего копчения.
Говядина
Говядина горячего копчения готовится не так уж и часто, ведь мясо требует достаточно долгой подготовки и все равно копчености могут получиться излишне жесткими. Выбирать сырье стоит только из молодых особей, что увеличивает шансы на приготовление вкусного и сочного деликатеса. Приготовленный маринад вместе с говяжьей вырезкой остывает и отправляется на несколько дней в холодильник. Дополнительно говядину лучше некоторое время проварить в маринаде, чтобы она стала мягкой и пропиталась лучше специями и солью.
Советы от профессионалов
Для приготовления действительно вкусных копченостей в домашних условиях, необходимо использовать только качественное сырье. В том случае, если мясо было заморожено или же и вовсе испортилось, деликатесы получатся невкусными и могут иметь не очень приятный запах.
Особое внимание стоит уделять выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат. Для получения максимального эффекта, стоит использовать сразу несколько разных видов щепы.
Не стоит забывать о правильной подготовке мяса и его обработке после окончания процесса копчения. Не нужно сразу же доставать деликатесы с коптильни. Лучше пускай они остынут вместе с конструкцией. После этого готовое сырье вывешивается на свежем воздухе как минимум на несколько часов, чтобы исчез слишком резкий аромат, а сами копчености полностью дошли до готовности.
Как где и сколько хранить копченый мясной продукт
Мясо горячего копчения имеет небольшой срок хранения. Такая продукция может храниться исключительно в холодильнике на протяжении максимум двух недель.
Для того, чтобы увеличить срок хранения готовых копченостей, можно их заморозить и потом размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено за один раз. Прежде, чем отправить копчености в холодильник, их желательно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы мясо не впитало в себя посторонние запахи.